Le Meilleur Caviar N’a pas à coûter le Plus Cher, et Vous pouvez le Commander Dès Maintenant

Le premier goût de caviar pour Bonnie Morales, chef et propriétaire du célèbre Kachka de Portland et de ses restaurants frères, ne provenait pas d’une cuillère en nacre ou d’une table présentée. Elle lui a été servie à la maison lorsqu’elle était enfant, étalée sur du pain grillé blanc beurré par ses parents immigrés biélorusses. « C’est tellement dense en nutriments, un peu comme les œufs de poule, mais encore plus, et plein de graisses vraiment saines », explique-t-elle. « Par conséquent, il est souvent considéré comme un aliment pour les enfants. »Et, avant de vous demander, elle n’essaie de convaincre personne de faire faillite en nourrissant des boîtes d’œufs de poisson aux tout-petits. Il s’agit plutôt de montrer à quel point la collation salée est normalisée chez les Russes. « Chaque fois que vous voulez faire preuve d’hospitalité, il y a du caviar sur la table », dit-elle.

Les Américains ont tendance à mettre le caviar sur un piédestal en raison de son coût, et Morales note que lorsqu’elle a commencé à le servir à Kachka, les gens n’appréciaient pas la texture merveilleuse et les saveurs intenses comme prévu en raison de cette révérence. Et c’est dommage, déplore Morales. « Vous vous trompez en quelque sorte lorsque vous vous inquiétez de chaque petite perle. »

L’écrivain Seung Hee Lee, comme Morales, préfère une approche décontractée du caviar. Lee s’est formée à la cuisine de la cour royale coréenne avant de déménager aux États-Unis, où elle a traduit sa cuisine traditionnelle avec des ingrédients et des outils locaux dans son livre Everyday Korean. Alors qu’elle se dit puriste du caviar dans un certain sens — elle aime boire du champagne avec le sien et l’a goûté pour la première fois dans un cadre gastronomique – elle en est tombée amoureuse lorsqu’elle a réalisé: « si nous le mangeons à la maison, c’est moins cher. »

Les portions au restaurant n’ajoutent pas beaucoup plus que la présentation, et cela coûte beaucoup plus cher dans ce contexte. Au lieu de cela, faites livrer une boîte (ou quelques-unes) dans votre gamme de prix à la maison et donnez-vous l’espace pour en profiter vraiment. Lee rejette l’idée que le caviar devrait être consommé de certaines manières ou avec des aliments spécifiques, et encourage quiconque à creuser et à expérimenter. « Tout ce qui a besoin de sel de mer écrasé », dit-elle, « vous pouvez y mettre du caviar. »Mais si vous cherchez à savoir exactement quel type vous devriez mettre où, nous avons dressé une liste de nos six favoris.

• Meilleur Ensemble: Osetra Bicolore Regalis
• Meilleure Valeur: Browne Trading Company Osietra Supreme
• Meilleur pour les débutants: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• Meilleur Classique: Browne Trading Company Beluga Hybrid
• Meilleur Américain: Island Creek Oysters Osetra
• Meilleur Esturgeon blanc: Tsar Nicoulai Select

Caractéristiques à garder à l’esprit

Types de caviar

Il y a une raison pour laquelle le caviar a tendance à être cher: l’esturgeon est un animal énorme avec une longue durée de vie, et il peut prendre des années ou même des décennies pour qu’ils mûrissent au point qu’ils pondent des œufs. La phase de transformation est également étirée; les œufs doivent être récoltés et lavés, tamisés, puis salés et conditionnés. Et alors que le caviar est traditionnellement fabriqué à partir des œufs d’esturgeons de la Caspienne, certains types de ce poisson — en particulier le béluga massif — sont en danger critique d’extinction. La surpêche a menacé la santé continue de l’espèce, et le terme « caviar » est donc maintenant plus largement appliqué aux œufs salés et conservés de poissons apparentés élevés ailleurs dans le monde.

Le caviar de la meilleure qualité proviendrait de poissons pêchés ou élevés dans les eaux les plus froides, de la fin de l’automne au début du printemps, mais le fournisseur Alexandre Petrossian – qui s’approvisionne en œufs pour la boutique éponyme de sa famille en Chine, en Bulgarie, en Israël, en Uruguay, à Madagascar et aux États—Unis — estime qu’il y a beaucoup à gagner d’une approche globale. « Chaque territoire a apporté quelque chose de nouveau à notre compréhension du caviar », explique-t-il. « Un jour, nous pourrions retourner à l’agriculture dans la mer Caspienne, mais les circonstances devraient être bien différentes de ce qu’elles sont aujourd’hui. »

Les « trois grands » variétés d’esturgeons sont les types traditionnels de la Caspienne — Sevruga, Osetra et Beluga — que les producteurs de caviar durables s’efforcent de reproduire.

Sevruga, la plus petite et la plus abondante de l’espèce, pèse entre 50 et 75 livres, mesure environ trois pieds de long et mûrit en sept ans, produisant de petits œufs gris, subtilement aromatisés et crémeux.

Osetra, le deuxième plus gros esturgeon, pèse de 150 à 300 livres, mesure de quatre à six pieds de long, mûrit en 12 à 15 ans et produit des œufs de taille moyenne, gris-brun à presque dorés, poivrés. Un poisson sur 100 livrera de gros œufs en or foncé — le coûteux osetra impérial.

Le béluga, le plus grand et le plus rare de l’espèce, peut peser jusqu’à 3 000 livres, atteindre 12 pieds de longueur et vivre jusqu’à 50 ans. Les œufs de bélugas ne sont pas disponibles aux États-Unis, bien que certaines fermes aient créé des races hybrides de bélugas afin de se rapprocher des gros œufs gris convoités de la race, qui ont une peau très délicate et une saveur claire. Étant donné que les importations de bélugas sont interdites et que Sevruga est assez difficile à trouver, Osetra est le plus souvent vu d’entre eux.

Mais il y a beaucoup plus de types de caviar que vous êtes susceptible de voir — et de manger — plus aux États-Unis ces jours-ci.

Sibériens, ces petits esturgeons d’environ 150 livres ont tendance à mûrir tôt, ce qui signifie qu’ils produisent beaucoup d’œufs et de poissons, ce qui les rend idéaux pour l’aquaculture. Les petits œufs sombres et brillants sont parmi les types de caviar les plus abordables, et les perles plus petites et plus douces portent des saveurs fortes de la mer.

Kaluga, l’esturgeon géant d’eau douce, est presque éteint à l’état sauvage, mais la version d’élevage produit un caviar d’excellente texture. La perle ferme et de taille moyenne varie en couleur, mais a presque toujours la « pop » convoitée, ainsi que des saveurs saumâtres et beurrées complexes.

Le Blanc, espèce indigène de Californie, est maintenant cultivé aux États-Unis et représente une grande partie de la scène du caviar domestique. Les œufs crémeux sont petits, délicats et du côté sombre, et ont une saveur audacieuse qui reste constante tout au long de la morsure.

Caviar d’élevage vs Caviar sauvage

La réalité est qu’il est peu probable que vous trouviez du caviar sauvage. Bien qu’il y ait encore des gens qui convoitent la version traditionnelle, la longue durée de vie de l’esturgeon et le déclin des populations en font une option insoutenable ou inabordable pour toute personne impliquée, dîneur ou producteur. Une chose intéressante à ce sujet, note Morales, est que cela a conduit les éleveurs d’esturgeons à se reproduire pour ce qu’ils pensent que les clients veulent voir — des caractéristiques comme des œufs plus gros, des couleurs plus claires et des perles tendues — mais cela n’entraîne pas nécessairement le meilleur goût.

Caviar pressé et pasteurisé

Alors que les caviars ici sont tous frais, d’autres styles sont disponibles. Le caviar pressé prend les œufs cassés et éclatés et les presse (naturellement) dans une sorte de pâte à tartiner confiturée. Le caviar pasteurisé traite les œufs avec un peu de chaleur, ce qui les rend stables à la conservation, mais ils perdent un peu de la texture « pop » vantée et de la saveur fraîche.

Nos meilleurs choix

Meilleur Global: Caviar Regalis Osetra bicolore

Accrocheur, complexe et beurré, ce caviar d’élevage durable des Pays-Bas offre toutes les meilleures parties de la consommation de caviar. Les perles remarquablement grandes, d’or vert et de noir clair éclatent de manière satisfaisante en bouche, laissant place à une texture soyeuse et bien structurée qui libère une riche saumure sur la langue. Emballé sans conservateurs ni additifs, il maintient la complexité et l’évolution des saveurs souhaitées sans atteindre l’échelon supérieur des prix du caviar.

Meilleure valeur: Browne Trading Company Osietra Supreme

Payer plus pour du caviar n’offrira pas toujours un meilleur produit, et payer moins ne signifie pas automatiquement que vous l’aimerez moins, ce qui signifie que vous pouvez trouver un excellent caviar pour moins de 100 per l’once. Bien qu’il existe des options de caviar pour le budget strict, comme le hackleback, et des options d’esturgeons sibériens moins chères, cet Osietra Supreme se situe entre un goût haut de gamme et un prix raisonnable. Cultivées en Pologne, les perles fermes et de taille moyenne ont une minéralité agréable et une salinité discrète.

Idéal pour les débutants: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

En plus de produire ces deux excellents caviars à un prix raisonnable, Pearl Street mérite une mention spéciale pour prendre la durabilité au sérieux, même par le biais de l’expédition. Les boîtes arrivent dans des emballages souples, isolées avec de la laine comme alternative compostable à la mousse de polystyrène et refroidies par des packs de glace biodégradables.

En plus de cela, leurs prix sont raisonnables à l’once — 77$ pour l’Ossetra et 100 for pour le Keluga, qui ont tous deux tenu leur place dans des dégustations contre des styles similaires. Pearl Street propose les deux en portions de 12 grammes (31$ et 44 respectively, respectivement), ce qui donne aux débutants la chance de l’essayer avant de débourser beaucoup d’argent. Mieux encore, leur Duo de perles achète les deux pour seulement 72 $, ainsi que des accessoires de fantaisie: un ouvre-boîte, une cuillère en nacre dans une petite pochette et un paquet de collations, qui comprend leur étonnamment bonne crème fraîche, leurs croustilles et leur ciboulette. Il a essentiellement tout ce dont vous avez besoin pour une petite dégustation privée de caviar.

Meilleur Classique: Browne Trading Company Beluga Hybrid

Avec l’interdiction des importations de bélugas, de nombreux éleveurs d’esturgeons et producteurs de caviar visent à se rapprocher le plus possible de la saveur sauvage convoitée de ses œufs. Cet hybride Béluga-Sibérien cultivé en Italie montre les grosses perles pour lesquelles le Béluga est connu, mais avec l’encre sombre de la Sibérie. Son goût de perles de saveur umami profonde qui évolue vers une finition caramel, complétée par cette texture et cette complexité signature.

Meilleur américain: Island Creek Oysters Osetra

Island Creek, célèbre pour ses huîtres, applique également les mêmes normes rigoureuses d’approvisionnement en fruits de mer à son caviar, et en particulier à son osetra de Caroline du Nord. Bien que les caviars importés puissent utiliser du tétraborate de sodium pour aider à la conservation, ils ne sont pas autorisés dans la production alimentaire américaine. Morales voit cela comme un plus, car il a tendance à arrondir les bords et à adoucir le caviar, conduisant à la fadeur. « Si ça n’a aucun goût et que ça ne sent rien », dit-elle, « C’est probablement parce qu’il cache quelque chose. »

L’osetra d’Island Creek se distingue par sa texture petite et ferme, sa grande saumure et ses montagnes russes de saveurs à chaque bouchée — tout ce que le tétraborate de sodium peut gêner. C’est un caviar roulant avec une bonne pop qui montre la salinité de la mer sans submerger ses notes plus subtiles, presque fruitées.

Meilleur Esturgeon blanc: Tsar Nicoulai Select

Un autre caviar américain hors pair de l’un des producteurs préférés de Morales, Tsar Nicoulai cultive de manière durable l’esturgeon blanc non loin de son habitat naturel en Californie depuis près de quatre décennies. La Sélection montre des perles de taille moyenne avec une complexité douce et semblable à celle du miso, qui apparaît bien en évidence grâce à une faible salinité ou « malossol », ce qui signifie peu de sel. Cette main légère préserve les œufs eux-mêmes et leur saveur naturelle.

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Comment conserver le caviar?

Aussi froid que possible au réfrigérateur, dit Morales. Elle recommande d’éviter la porte, qui peut être plus chaude. Lee suggère de mettre un sac de glace dans un récipient en Pyrex ou similaire, puis de mettre le caviar sur le dessus pour le garder très froid. Avant de vous y introduire, la plupart des pots ou des boîtes dureront quelques mois. Mais une fois qu’ils sont ouverts, la qualité commencera à décliner, alors prévoyez de le manger assez rapidement.

Quelle est la meilleure façon de servir le caviar?

Morales voit souvent des gens en mode pénurie, ne mangeant que quelques perles à la fois, mais elle recommande de s’assurer d’en avoir assez pour une bouchée complète et d’essayer de le manger directement du dos de la main. Cela aide à réchauffer le caviar à la bonne température et vous permet de vraiment le goûter tout seul. À l’happy hour de Kachka, elle le sert tartiné de challah avec du beurre, qu’elle préfère à la garniture traditionnelle de crème fraîche, car l’acide de cette dernière coupe plutôt que d’en rehausser la richesse.

Lee aime une approche traditionnelle, avec du blini et de la crème fraîche ou sur des huîtres, mais le met aussi dans du chawanmushi, sur des crêpes aux échalotes, ou même dans une tortilla enduite de fromage à la crème. « Le combo highbrow-lowbrow est là où mon cœur est », dit-elle.

Morales ajoute également qu’il s’agit moins de ce avec quoi vous le servez que de comment. Les gens se concentrent sur la glace pilée, dit-elle, et c’est l’une de ses bêtes noires. Le froid ternit le goût, elle recommande donc de le retirer quelques minutes avant de manger et de le laisser à température ambiante.

Quelles boissons dois-je servir avec du caviar?

Comme indiqué ci-dessus, Lee boit toujours du champagne avec le sien, en particulier en se penchant vers des mélanges ou une option à haute teneur en acide, dont elle aime équilibrer la salinité. Ses suggestions incluent le Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug et des bouteilles de Frederic Savart. Elle recommande également un soju coréen super froid et de qualité supérieure, similaire à l’une des boissons de choix de Morales pour le caviar, le saké. Mais le favori de Morales est la vodka. « C’est super neutre et nettoyant, donc cela vous aide à vraiment goûter le caviar. »

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