En savoir plus sur les avocats
L’année était 1914, et deux producteurs de fruits se sont rendus au Grand Central Market du centre-ville de Los Angeles pour acheter l’un des nouveaux fruits dont ils avaient tant entendu parler. Ils étaient chers à 1 each chacun, et ils avaient un nom inhabituel: la poire Alligator.
Imperturbables, les producteurs ont tranché les fruits verts caillouteux et en ont découpé une tranche chacun. Mais le fruit n’était pas encore mûr et son goût était peu attrayant. Les hommes n’étaient pas impressionnés. Ils pensaient avoir gaspillé leur argent et ils sont passés à autre chose.
« Il a fallu 20 ans avant que mon grand-père en regarde à nouveau un », explique Rick Shade, un avocat de troisième génération. Il fait des gestes à travers son bosquet, une partie de 200 acres qu’il supervise à Carpinteria, la ville qui accueille un festival annuel de l’avocat en octobre.
« Et maintenant nous ne pouvons plus répondre à la demande. Le monde veut des avocats. »
L’essor de l’avocat aux États-Unis ces derniers temps est dû à plusieurs facteurs, notamment à l’assouplissement de l’interdiction des importations en provenance du Mexique (premier producteur mondial), ce qui signifiait que les avocats étaient facilement disponibles pour tous les Américains. Il y a aussi la population hispanique croissante, qui a apporté avec elle un amour traditionnel du guacamole.
En Californie, le plus grand consommateur des États-Unis, les avocats poussent littéralement dans nos propres cours. Connu pour le Hass à maturation lente, une variété idéale en raison de la durabilité de l’expédition et de la durée de conservation, les avocats sont offerts dans les sections de produits à travers le pays pendant de nombreux mois de l’année. Aidé par de solides plans de marketing, l’avocat est maintenant devenu un fruit grand public qui a été ajouté à presque tout; et est souvent considéré comme une commande spéciale dans les restaurants pour lesquels beaucoup sont prêts à payer un supplément.
La Californie adopte l’avocat
Il existe des centaines de variétés d’avocats, mais le Hass est de loin le plus populaire. Prononcé « Hass » et non « Haas », il entretient une relation particulière avec la Californie, qui cultive plus de 90% des avocats cultivés aux États-Unis, plus récemment environ 350 millions de livres par an.
Les avocats sont originaires du Centre-Sud du Mexique entre 7 000 et 5 000 av.J.-C., mais c’est beaucoup plus tard que les variétés sauvages ont été cultivées, et ce n’est qu’en 1696 que la première mention en anglais du mot « avocat » a fait surface.
Le juge R.B. Ord acheta des avocatiers du Mexique chez lui à Santa Barbara en 1871 et, dans les années 1950, environ 25 variétés différentes étaient emballées et expédiées en Californie. À la fin des années 1920, Rudolph Hass, un facteur, acheta une graine au cultivateur A. R. Rideout et la planta dans son bosquet des hauteurs de La Habra.
Les enfants de Hass ont adoré le goût de son nouveau fruit, alors qu’il a également décollé avec des chefs qui s’occupaient des riches de la région. Hass a déposé un brevet en 1935, et le fruit a tellement gagné en popularité que dans les années 1970, il avait pris le relais de la Fuerte à peau fine, qui n’était pas livrée aussi bien que la Hass à peau plus épaisse.
L’héritage de Hass a perduré longtemps après sa mort. L’avocat original « arbre mère » des hauteurs de La Habra est mort de la pourriture des racines en 2002 à l’âge de 76 ans, et aujourd’hui tous les avocats Hass du monde peuvent y retrouver leurs racines.
La route de l’Avocado Highway
Les avocats peuvent pousser toute l’année en Californie, la majorité de la récolte ayant lieu au printemps et en été. Comme tous les agriculteurs californiens, les producteurs d’avocats doivent faire face aux anomalies météorologiques de la Californie telles que la chaleur, la sécheresse, les incendies et les inondations.
« Tous les producteurs d’avocats sont des météorologues amateurs », rit Shade. « Les avocats sont généralement très robustes, mais si la température atteint 115 degrés, ce que les humains ne peuvent pas prendre, les avocatiers ne peuvent pas non plus. Le fruit ne fait que cuire. »
La Californie a une relation compliquée avec l’eau, et l’irrigation est également vitale pour les avocatiers. « Dame Nature fournit gentiment environ un tiers à la moitié », dit Shade, « et nous ajoutons à peu près la même eau que vous le feriez pour une pelouse. À Carpinteria, nous arrosons environ toutes les deux à trois semaines. »Les avocats utilisent environ la moitié moins d’eau par tasse produite qu’une autre des cultures populaires de Californie, l’amande.
Le comté de San Diego est l’une des principales régions de culture en Californie. En empruntant « Avocado Highway », un tronçon de 22 miles sur l’Interstate 15 entre Escondido et Temecula, vous voyez des bosquets alignés verticalement sur les flancs des montagnes. Ce surnom est désormais officiel: le nom Avocado Highway a été adopté par une résolution du Sénat de Californie en 1997.
En visitant un bosquet dans les collines de l’autoroute des avocats, il faut un moment pour voir les avocats. Ils poussent sous des feuilles épaisses et touffues, mais lorsque vous tirez les feuilles en arrière, il y a une prime — un seul arbre de Californie produit en moyenne 150 avocats par an, et parfois jusqu’à 500.
Ils ne mûrissent pas sur l’arbre. Ce n’est que lorsqu’ils sont détachés par un cueilleur sur une grande échelle à l’aide d’un sécateur manuel, ou du sol à l’aide d’un long poteau avec une lame de coupe à la fin, que la maturation commence.
Dans la salle de contrôle d’une usine d’emballage à Murrieta, d’énormes moniteurs montrent de multiples instantanés de chaque avocat. Analysées à une vitesse ahurissante pour le poids, la taille, la couleur de la peau et les imperfections, une série de bobines sépare et colle les avocats par grade californien, puis les transporte le long de la chaîne de production pour les mettre en boîte.
Il existe plusieurs grades. « Export » est destiné au marché asiatique, qui préfère les avocats parfaits sans imperfections. Il y a « U.S. No. 1 », ce que vous verrez dans les épiceries et certains restaurants, et « U.S. No.2 », qui concerne principalement les restaurants et les endroits où l’apparence extérieure n’est pas aussi importante — tant que l’intérieur a bon goût.
Tous les avocats sont contrôlés plusieurs fois à la main, mais environ 1% de la récolte sera « abattue » – endommagée par un coup de soleil, des imperfections ou d’autres dommages. Certains d’entre eux vont à la décharge, mais d’autres vont à des installations de recyclage et de compostage des déchets verts, ou à des producteurs trop petits d’huile d’avocat. En de rares occasions, ils vont chez les producteurs de porc comme matière première. Le fruit est désigné par la taille et le stade de maturation (1 pour un vert clair « dur » et 5 pour un vert foncé « mûr ») avant un « conditionnement » supplémentaire dans les entrepôts de l’usine d’emballage qui peut accélérer le processus. Une règle empirique est que si une pression très douce le fait donner un peu, il est prêt à manger.
Au-delà de la table
Lieutenant-gouverneur de Californie. Gavin Newsom a publié une proclamation déclarant l’avocat fruit d’État en 2013, et l’avocat a dépassé le stade de la garniture pour toasts. C’est le favori du chef pour une variété de plats, même en vedette dans les smoothies et les glaces. Le fait qu’il soit pauvre en cholestérol et en sodium et qu’il contienne des vitamines, du potassium, des fibres, des antioxydants et des acides gras sains pour le cœur en fait également un choix sain.
Le terme « guac » vient d’être ajouté au dictionnaire Merriam-Webster, et le pain grillé à l’avocat est sûrement là pour rester. Sauf calamités météorologiques imprévues, la demande ne cessera d’augmenter en Californie et au-delà.
L’avocat a également pris une vie en dehors de la cuisine. C’est devenu un favori d’Instagram pour les propositions et les révélations de genre, intégrant intelligemment une bague en diamant ou quelque chose de bleu ou de rose dans l’espace où se trouvait autrefois la pierre (ou la graine).
La croissance de l’avocat en tant que culture de base en Californie a eu une histoire riche et son avenir semble illimité. Pas mal pour quelque chose qui a commencé comme la poire Alligator.
Crédit photo: Yamile Florez de Pexels (Creative Commons)