Azote
Après le sucre, la levure de vin a besoin d’azote pour prospérer. L’azote n’est pas naturellement présent dans le moût de raisin et il doit normalement être complété si vous souhaitez avoir une fermentation ininterrompue. En effet, une carence en azote peut entraîner une fermentation lente ou même interrompre complètement le processus.
Comme expliqué ci-dessus, différentes souches de levures ont des besoins nutritionnels différents et cela s’applique également à l’azote. Pour cette raison, il est important de connaître les besoins en azote de la levure que vous utilisez pour pouvoir fournir un apport d’azote adéquat.
Gardez à l’esprit que la teneur en azote peut être réduite par des processus de vinification inadéquats, surtout si vous ne contrôlez pas la croissance de bactéries et de levures indésirables. Dans la plupart des cas, ce problème est attribué à une faible teneur en dioxyde de soufre dans le vin et c’est pourquoi certains vignerons favorisent son utilisation.
En ce qui concerne l’azote, sachez également que tout l’azote présent dans le moût n’est pas disponible pour les levures à utiliser. La portion d’azote que la levure de vin peut utiliser est appelée azote assimilable à la levure (YAN) et est principalement constituée d’ions ammonium et d’acides aminés alpha.
Généralement, la levure de vin a besoin d’environ 150 mg de YAN par litre de moût de raisin pour que la fermentation démarre et il est conseillé de fournir à la levure au moins 400 mg d’azote par litre pour obtenir une fermentation sans faille.
Il faut également mentionner que la levure de vin a une préférence pour les ions ammonium plutôt que pour les acides aminés alpha. C’est pourquoi les nutriments disponibles dans le commerce ne contiennent que de l’hydrogénophosphate de diammonium.
Bien que l’apport de ce nutriment à la levure soit essentiel, vous devez faire attention au nombre de nutriments que vous ajoutez. Gardez à l’esprit que le jus de raisin contient un certain nombre d’acides aminés tels que l’arginine et la proline, et que ces acides aminés doivent être consommés par la levure si vous souhaitez obtenir un vin de qualité.
Vitamines
La levure commencera le processus de fermentation avec ou sans elles, mais certaines vitamines aident à produire une fermentation saine. La plupart des vitamines dont la levure de vin a besoin sont fournies par les raisins et comprennent la biotine, la riboflavine, la thiamine et l’acide folique.
Cependant, certaines pratiques de vinification peuvent réduire la teneur en vitamines du moût et dans ces cas, des vitamines, principalement de la thiamine doivent être fournies pour réduire les problèmes de fermentation.
Des suppléments vitaminiques pour la levure de vin sont disponibles dans le commerce et sont également inclus dans les kits de vinification avec d’autres nutriments pour la levure.
Types de Nutriments de levure de Vin Utilisés Dans la vinification
Il existe un certain nombre de nutriments de levure de vin différents disponibles dans le commerce et choisir le bon est souvent source de confusion.
Nutriments complexes pour la levure de vin
La plupart des vignerons préfèrent les nutriments complexes pour la levure qui contiennent de la levure inactivée et des sels d’ammonium, généralement de l’hydrogénophosphate de diammonium. La levure inactivée est utilisée comme source de vitamines et de minéraux et certains nutriments contiennent même de l’extrait de levure.
L’extrait de levure a une saveur forte et peut affecter l’arôme du vin de manière négative, mais il représente une grande source de nutriments car il a une forte concentration d’azote organique. Pour cette raison, je suggère d’utiliser des nutriments de levure complexes de haute qualité avec de l’extrait de levure provenant d’une source fiable.
Nutriments de levure de vin de réhydratation
La différence entre les nutriments de levure de vin complexes et de réhydratation est l’absence de sels d’ammonium dans ces derniers. Ces nutriments contiennent des levures inactivées et un supplément de minéraux et de vitamines.
Ce type de nutriment de levure de vin représente non seulement une grande source d’éléments de fermentation essentiels mais est également souvent utilisé comme rehaussement de saveur; son effet positif a été démontré sur le Sauvignon Blanc mais de nombreux autres vins bénéficient de ce type de nutriment.
Nutriments pour la levure de vin biologique
Si vous souhaitez faire du vin biologique, il est crucial d’utiliser des nutriments pour la levure de vin biologique. Ces nutriments ne contiennent que des levures inactivées partiellement lysées qui sont riches en acides aminés et représentent une source naturelle d’azote organique.
Ces nutriments ne contiennent pas de substances inorganiques mais seulement celles certifiées aussi garanties que biologiques.
Réflexions finales
À l’exception de l’azote, la levure de vin ne devrait pas avoir besoin d’autres suppléments nutritionnels. Néanmoins, la levure de vin a besoin de nutriments et vous devez faire attention à ne choisir que ceux de la plus haute qualité pour assurer la qualité de votre boisson.