Guide de cuisson: Jauger la chaleur

Le gril est nettoyé, le charbon de bois est disposé, il est temps de commencer la cuisson, n’est-ce pas? Cela dépend du niveau de chaleur que vous avez. Différents aliments comme différentes chaleurs — alors qu’un steak appréciera une belle chaleur brûlante, sur le même feu, un poulet brûlera rapidement avant d’avoir la chance de cuire — il est donc crucial de jauger la température de votre feu avant de casser de la nourriture.

Heureusement, l’une des meilleures façons de comprendre cela est entièrement gratuite, assez précise et toujours à portée de main. Eh bien, c’est ta main.

Placez votre main à environ quatre à cinq pouces au-dessus de la grille de cuisson et comptez les secondes nécessaires jusqu’à ce que vous soyez certain que votre peau fondra si vous la laissez plus longtemps. Avec les résultats, vous pouvez déterminer si le feu est…

Haute

2 à 3 secondes; 450 à 650 ° F Juste après que les charbons sont déversés de la cheminée, la chaleur est extrême – trop chaude pour cuire presque n’importe quoi. Vous pouvez varier davantage autour de la marque de 1 seconde ici, c’est pourquoi c’est le moment de laisser les charbons chauffer cette grille de cuisson sale pendant environ 5 minutes, puis de la frotter et de la tester à nouveau. Maintenant, vous devriez être plus dans la zone de 2 à 3 secondes, et aussi jouer avec une température qui ne sera pas maintenue longtemps. S’il y a un steak de thon ou une fine côtelette de porc qui va bénéficier d’une cuisson rapide et chaude, c’est le moment de le faire.

Moyen-Élevé

4 à 5 secondes; 375 à 450 ° F La seconde où le charbon de bois est allumé et étalé, il commence à perdre de la chaleur. Il ne faudra que 5 à 10 minutes pour passer du feu vif au feu moyen-élevé, et une grande partie de vos grillades directes se fera probablement dans cette plage. C’est la température qui fait briller des choses comme les hamburgers, les légumes tranchés et le poisson. La puissance de la saisie est toujours en vigueur, mais avec une température légèrement plus basse, les aliments ont plus de temps pour cuire correctement et à fond. La gamme moyenne-haute durera plus longtemps que haute, mais vous regardez toujours une fenêtre de 10 à 15 minutes avec le gril découvert.

Moyen

6 à 7 secondes; 325 à 375 ° F Totalement au milieu de la route, offrant tout ce que son nom implique — un feu suffisamment bas pour cuire doucement, tout en restant assez chaud pour bien dorer à l’extérieur pendant des temps de cuisson plus longs. C’est le roi du cuisinier indirect: poulets, dindes, rôtis. Ils aiment tous une chaleur moyenne apaisante. Un gril bien assaisonné avec le couvercle peut facilement se conserver à moyenne portée pendant 45 à 60 minutes, ce qui est parfait pour les articles de cuisson plus longs.

Moyen-bas

8 à 10 secondes; 250 ° F à 325 ° F Une fois que vous tombez autour de la marque de 300 ° F, vous avez affaire à un feu qui ne va rien brunir. Si vous travaillez avec une cuisson directe, il est temps de reconstituer ces charbons et de remettre le gril à température. La chaleur va commencer à s’estomper plus rapidement lorsque vous atteindrez cette plage aussi, mais je ne suis jamais du genre à gaspiller de la chaleur, si je ne me réapprovisionne pas à ce stade, mon gril passe de la cuisinière au réchauffeur — réchauffant tout ce qui peut être assis autour qui est devenu froid, et je veux dire n’importe quoi — une fois même en ramenant un zeppole durci à une vie délicieuse.

Faible

11 à 15 secondes; 225 à 250 ° F Lorsque vous êtes aussi bas, vous ne grillez plus, mais faites du barbecue (tant que vous ajoutez de la fumée dans l’équation). À cette température, la graisse et le tissu conjonctif des côtes levées, des épaules de porc et des briskets fondent lentement, mais sûrement, transformant les coupes les plus dures en délices humides et tendres qui me donnent un but. Vous pouvez transformer un gril de bouilloire en fumoir, mais cela nécessite un peu de travail et de vigilance, nécessitant des changements de charbon de bois presque toutes les heures et un œil constant sur la température. Si vous allez cuisiner fréquemment dans la gamme basse, je vous recommande de vous procurer un fumeur, un livre, une journée de bières froides, et de vous asseoir et de profiter de la bonne vie.

Réglage de la chaleur

Comme vous l’avez peut-être remarqué, la plage de températures se produit assez rapidement avec le charbon de bois, passant d’une température élevée à une température basse en seulement environ une heure. Cela peut parfois entraîner de la frustration, créant un travail supplémentaire pour maintenir le gril à la température souhaitée. Même si je déteste l’admettre, les barbecues à gaz ont un avantage sur le charbon de bois dans cette arène. Cependant, cela ne doit pas toujours être difficile — il suffit de saisir votre fidèle couvercle de gril et d’utiliser ces bouches d’aération pour posséder ce feu.

Comme tout feu, le charbon de bois a besoin d’oxygène pour survivre, et si vous pouvez contrôler la quantité d’oxygène qui y parvient, vous pouvez contrôler efficacement la température. Toutes les bonnes grilles au charbon de bois auront au moins deux bouches d’aération: une sur la moitié inférieure du gril et une en haut. Le réglage de ceux-ci limite le flux d’air entrant et sortant du gril, ce qui donne une poignée sur la chaleur produite. Avec ma bouilloire Weber de 22 pouces, j’ai trouvé que garder les deux évents ouverts me donnerait une bonne chaleur moyenne à élevée, tout en fermant le haut et en laissant l’évent inférieur ouvert, ce qui donne un milieu soutenu. La fermeture de toutes les bouches d’aération coupera le flux d’air et éteindra le feu, pratique lorsque vous aurez terminé la journée, mais très triste si ce n’est pas ce que vous vouliez faire.

Le choix du charbon de bois fait également une différence dans le contrôle de la chaleur. Le charbon de bois en morceaux brûlera plus chaud plus longtemps, réagira beaucoup plus rapidement aux ajustements de l’air, mais brûlera pendant une période légèrement plus courte que les briquettes. Les briquettes souvent détestées brûlent généralement plus longtemps à une température plus stable – la raison pour laquelle je les soutiens pour la cuisson basse et lente – mais sont plus lentes à changer de température en fonction du flux d’air.

Les deux charbons ont une place dans ma vie, en choisissant l’un ou l’autre en fonction de ce que je vais cuisiner, mais ils sont si différents que je vous recommande d’essayer les deux vous-même pour déterminer ce qui vous donne la meilleure chaleur exploitable.

Avec beaucoup de variables de chaleur parmi lesquelles choisir, il y a beaucoup à accomplir sur le gril. Un peu de savoir-faire est tout ce qu’il faut pour obtenir le gril exactement où vous le souhaitez, à quel point vous pouvez légitimement vous doubler « Maître des flammes. »