Faut-il légaliser les ventes de lait cru?

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Portant une glacière de lait cru, le maraîcher du Wisconsin Brian Wickert monte les marches du capitole de l’État par une journée ensoleillée d’avril. C’est un homme qui a une mission: faire pression pour obtenir un soutien législatif pour un projet de loi visant à légaliser la vente de lait non pasteurisé.

« C’est vraiment simple », a déclaré Wickert, membre du groupe de pression Wisconsin Raw Milk Association, dans une interview ultérieure. « Nous voulons le droit de choisir la nourriture que nous mangeons. Pourquoi le gouvernement se soucie-t-il de savoir si je veux aller boire du lait cru? Suis-je si stupide que je ne connais pas les risques? »

Pour Wickert, ce projet de loi vise à avoir la liberté de vivre sans ingérence du gouvernement. Mais pour les responsables de la santé de la laiterie américaine, il s’agit d’exposer potentiellement des citoyens sans méfiance à des bactéries pathogènes. Au cœur de ce débat se trouve la question séculaire: Dans quelle mesure le gouvernement devrait-il protéger ses citoyens contre d’éventuels dangers?

Cette question est devenue de plus en plus urgente ce mois-ci après que des bactéries dans le lait cru d’une ferme sans nom ont rendu malade au moins 16 élèves de quatrième année et membres de la famille lors d’un événement du comté de Racine, entraînant une hospitalisation. La fête après l’école du 3 juin a été conçue pour célébrer la nourriture du Wisconsin.

« Je suis tombée très, très malade », raconte Melissa Werner, 40 ans, qui a bu du lait cru lors de l’événement avec son fils, Nathan, 10 ans. Les deux ont ensuite souffert de nausées, de diarrhée, de vomissements et d’une forte fièvre. Werner a été malade pendant deux semaines, perdant 12 livres.

« Pourtant, même maintenant, quand je mange, je peux dire que les choses ne sont pas à 100% correctes », dit-elle.

Cheryl Mazmanian, responsable de la santé au département de la santé du comté de Racine de l’Ouest, affirme que si l’incident de Raymond illustre les dangers du lait cru, il n’a violé aucune loi de l’État.

« Il n’est pas illégal de boire du lait cru, il n’est pas illégal de le donner aux gens, mais il est illégal de le vendre », dit Mazmanian.

Le Wisconsin est l’un des 11 États qui interdisent la vente régulière de lait cru, selon le Fonds de défense juridique de la ferme au consommateur, un groupe pro-lait cru.

Le lait cru peut contenir des bactéries pathogènes que le processus de pasteurisation est conçu pour tuer. La loi du Wisconsin autorise les ventes « accessoires » de produits laitiers crus aux employés de la ferme ou aux visiteurs qui achètent sur une base ad hoc. Ces produits comprennent le babeurre, le kéfir, le yogourt, le fromage cottage, la crème glacée, le beurre et le fromage.

Pour contourner la loi, dans certains cas, les agriculteurs créent des programmes dans lesquels les consommateurs deviennent propriétaires de vaches ou de fermes pour obtenir un approvisionnement régulier en lait cru. Alors que certains de ces arrangements ont été tolérés par les représentants de l’État pendant plusieurs années, le ministère de l’Agriculture, du Commerce et de la Protection des consommateurs (DATCP) a averti en 2008 que de tels arrangements étaient illégaux et a commencé à sévir contre les opérations de lait cru.

Dans d’autres cas, les gens ignorent la loi, créant une sorte de marché noir dans lequel les consommateurs et les agriculteurs gardent leurs transactions silencieuses pour éviter un examen réglementaire.

L’un des clients est le sénateur Glenn Grothman, R-West Bend, l’un des co-parrains du projet de loi présenté en mai qui légaliserait les ventes de lait cru. Il dit qu’il obtient du lait de différentes fermes, mais ne précise pas lesquelles — une réponse commune chez les consommateurs de lait cru.

« Les gens ne veulent pas répondre à ces questions car cela met en danger votre agriculteur. C’est un système vissé « , dit Wickert. « Vous avez la vie et les moyens de subsistance des gens dans la balance. »

La mesure co-parrainée par Grothman et le représentant Don Pridemore, R-Hartford, permettrait aux agriculteurs de vendre du lait cru directement aux consommateurs. Pridemore se dit ouvert à l’ajout d’exigences de test au projet de loi, ce qui lui manque actuellement.

« Mon objectif principal est d’obtenir une audience publique pour présenter les raisons d’en faire un meilleur projet de loi », dit-il.

Mais un haut responsable, le Dr Jim Kazmierczak, vétérinaire de santé publique de l’État, prévient que même les tests quotidiens ne peuvent pas détecter toutes les contaminations. Les vaches peuvent rejeter des bactéries par intermittence, dit-il, de sorte qu’un test négatif le matin pourrait ne pas signifier que le lait prélevé sur la même vache l’après-midi est sans danger.

L’année dernière, un projet de loi similaire avec plus de garanties sanitaires a été opposé son veto par le gouverneur démocrate Jim Doyle. À l’époque, le gouverneur s’inquiétait de l’innocuité du lait non pasteurisé, que certains consommateurs boivent pour ses avantages perçus pour la santé.

Comme beaucoup des quelque 15 agriculteurs et consommateurs qui sont venus avec Wickert faire du lobbying, Grothman et Pridemore boivent régulièrement du lait cru.

 » Je l’ai bu. J’en ai bu beaucoup, et je ne considère pas cela comme un comportement à risque « , dit Grothman.

Les responsables de la santé publique ne sont pas d’accord. En 2010, les produits laitiers crus ont provoqué 28 épidémies aux États-Unis qui ont rendu malade 159 personnes, selon les chiffres des Centers for Disease Control and Prevention.

Le lait cru a provoqué sept épidémies dans le Wisconsin depuis 1998, y compris l’incident de Raymond, selon les responsables de la santé de l’État. Les épidémies ont rendu malade au moins 277 personnes; 28 ont été hospitalisées. Six épidémies ont été causées par la bactérie campylobacter du fumier de vache qui s’est introduit dans le lait cru et le fromage en grains cru, causant des maladies mais pas de décès.

De nombreux responsables, y compris Mazmanian, sont particulièrement préoccupés par la possibilité que les enfants, plus vulnérables à l’infection, consomment du lait cru.

« On leur a dit qu’il y aurait du « lait cru frais de ferme entier » », dit-elle, en référence à l’événement du comté de Racine. « Maintenant, ont-ils compris qu’il n’était pas pasteurisé? Je ne sais pas. »

Werner était consciente que le lait de l’événement de l’école élémentaire du Cap Nord n’était pas pasteurisé, mais dit qu’elle ne comprenait pas parfaitement les risques pour la santé.

« Je ne suis pas opposé à la légalisation, je pense juste qu’il devrait y avoir des tests et des normes en place pour que cela ne se produise pas », dit Werner. « Parce que je m’inquiète vraiment du fait que les plus jeunes enfants ne puissent pas supporter d’être aussi malades que moi. »

Une déclaration du gouverneur républicain. Le bureau de Scott Walker affirme qu’il soutiendrait une législation autorisant la vente limitée de lait cru dans le Wisconsin, à condition que certaines dispositions de sécurité soient en place.

« Le projet de loi devrait contenir les mesures de protection appropriées pour protéger la santé publique et l’intégrité de l’industrie emblématique de notre État, tout en donnant aux consommateurs la possibilité d’acheter du lait cru directement auprès des agriculteurs », explique Cullen Werwie, attaché de presse de Walker.

Le prochain état du lait cru?

Le projet de loi sur le lait cru présenté en mai laisse de côté de nombreuses réglementations de sécurité recommandées dans un rapport de 261 pages rédigé par le Groupe de travail sur les politiques du lait cru. Les membres comprennent 22 experts laitiers du Wisconsin ayant diverses opinions sur le lait cru, notamment des universitaires, des responsables de la santé publique et des représentants de DATCP, de producteurs laitiers et de fromages et de groupes agricoles.

Le groupe de travail a été nommé par Rod Nilsestuen, alors secrétaire de DATCP, pour recommander des règles de sécurité au cas où la vente de lait cru serait légalisée dans le Wisconsin. Le rapport du groupe, publié mercredi, appelle à des réglementations détaillées sur le stockage, les tests et les ventes de lait cru s’ils étaient légalisés.

En vertu du projet de loi de 2011, les agriculteurs seraient tenus d’afficher des panneaux indiquant qu’ils vendent des produits laitiers non pasteurisés, mais ils n’auraient pas à apposer d’étiquettes d’avertissement sur les produits laitiers crus ou à avertir les clients des dangers du lait cru, comme l’exigeait le projet de loi précédent.

Les agriculteurs qui traient moins de 20 vaches n’auraient pas besoin d’avoir une licence ou un permis laitier de catégorie A pour vendre du lait cru. Le projet de loi actuel permettrait également aux agriculteurs de faire la publicité de leurs produits laitiers crus, ce que le projet de loi de 2010 interdisait.

Scott Rankin, président du département des sciences alimentaires de l’Université de Madison et membre du groupe de travail, affirme que le dernier projet de loi n’est pas basé sur la science.

« C’est d’une simplicité choquante », dit Rankin à propos du projet de loi. « Cela omet tellement de toutes les préoccupations concernant la façon dont vous manipulez les aliments, sans parler du lait cru. »

Grothman dit qu’il est au courant que le groupe a rédigé des recommandations, mais qu’il ne les a pas lues ni incorporées dans son projet de loi. Il croit que le groupe de travail était partial contre le lait cru, mais il attribue aux membres le mérite d’avoir essayé d’être équilibrés.

« Ils ont fait beaucoup de travail et nous allons certainement les examiner », dit Grothman. « Il y aura un compromis. »

Rankin dit qu’il espère que les législateurs examineront les recommandations et modifieront le projet de loi en conséquence.

« Nous avons passé des heures et des heures à discuter de ces problèmes et à élaborer une politique. Ignorez-le à vos risques et périls « , dit Rankin. « Si vous décidez d’écrire ceci dans le vide, c’est bien, mais c’est celui où vous devez faire vos devoirs. Et le rapport (DATCP) était destiné à être ce devoir. »

Passions fortes des deux côtés du débat

Il y a une fracture idéologique nette entre ceux qui soutiennent la légalisation du lait cru et ceux qui s’y opposent. Certains défenseurs soutiennent que le gouvernement ne devrait pas limiter leurs choix alimentaires. Les responsables de la santé publique, quant à eux, affirment que les risques associés à la consommation de lait cru nécessitent une réglementation — sinon une interdiction pure et simple.

Vince Hundt, agriculteur biologique et membre du groupe de travail, soutient le projet de loi actuel sans la plupart des suggestions du groupe de travail.

« Ce sont des recommandations que les responsables de la santé de l’État, l’industrie laitière en général et les transformateurs d’aliments professionnels aimeraient voir dans le projet de loi », explique Hundt. « Les consommateurs de lait cru et les producteurs voudraient le simplifier très radicalement et dire que la seule stipulation est que le lait doit aller directement de l’agriculteur au consommateur. »

Les auteurs du nouveau projet de loi ne croient pas que la légalisation de la vente de lait cru constitue une menace pour la santé publique.

« La plupart d’entre nous, les anciens, avons grandi en buvant de toute façon », dit Pridemore. « Le lait naturel a un meilleur goût, tout d’abord. Deuxièmement, c’est plus frais. La ferme à laquelle je l’achète n’a pas plus de deux jours. »

Mais les responsables de la santé publique avertissent que la fraîcheur n’assure pas la sécurité. Kazmierczak dit que le lait frais peut être infecté et que le risque de contamination existe même dans les exploitations laitières les plus propres.

Il dit qu’il est impossible de garder les planchers, les machines à traire et les pis des vaches complètement exempts de contamination par le fumier. Les bactéries peuvent pénétrer dans le lait à plusieurs étapes, y compris pendant la traite, lorsqu’il est acheminé dans le réservoir en vrac ou pendant la distribution. Les vaches peuvent également être infectées en se toilettant les unes les autres, dit-il.

« Je pense que certaines personnes sense ne savent pas à quel point la contamination pourrait être infime et entraîner toujours une contamination du lait et des maladies humaines », explique Kazmierczak.

Pasteurisation provoquée par la maladie

Le lait cru, par définition, n’est pas pasteurisé. Pendant la pasteurisation, le lait est chauffé entre 145 et 160 degrés Fahrenheit pendant une courte période pour tuer les bactéries en croissance rapide.

Les préoccupations concernant le lait non pasteurisé remontent à la fin des années 1800. À mesure que les gens se déplaçaient des zones rurales vers les zones urbaines, le lait était transporté sur de plus longues distances et à des températures plus élevées. De nombreux citadins, en particulier des enfants, sont tombés malades et sont morts en buvant du lait contaminé.

Les militants de la santé publique ont appelé à la réforme et, à la fin des années 1800 et jusqu’aux années 1900, les gouvernements des États et des collectivités locales ont adopté des lois exigeant la pasteurisation. Les mesures ont été couronnées de succès. En 1938, environ 25% de toutes les épidémies de maladies d’origine alimentaire ou hydrique aux États-Unis étaient causées par du lait contaminé. En 2007, ce chiffre était inférieur à 1 %.

Milwaukee a adopté une ordonnance sur la pasteurisation en 1920, et entre 1949 et 1957, le Législateur a adopté une série de lois exigeant que les marchands de lait aient des licences et ne vendent que du lait pasteurisé, interdisant la vente de lait cru par les agriculteurs et exigeant que le lait vendu au public respecte les normes de catégorie A conçues pour promouvoir la production laitière sanitaire.

Le danger: contamination bactérienne

Le lait cru peut contenir plusieurs bactéries pathogènes, notamment E.coli, salmonella, listeria, brucellose et campylobacter. Une étude de 1992 a révélé une contamination bactérienne dans 25% des échantillons prélevés dans du lait cru stocké dans des réservoirs en vrac.

Ces agents pathogènes constituent des menaces d’infection particulièrement pour les jeunes, les personnes âgées et les femmes enceintes. Dans de rares cas, les bactéries peuvent pénétrer dans la circulation sanguine et provoquer une paralysie, une insuffisance rénale et la mort.

« C’est plus qu’un simple mal de ventre », dit Kazmierczak. « Les salmonelles chez les personnes ou les enfants immunodéprimés peuvent devenir invasives. Il peut provoquer des infections de la circulation sanguine et une méningite. »

Ajoute Rankin,  » Des adultes en bonne santé succombent à ce genre de maladies chaque année. Ça te déchire le cœur. »

Kazmierczak craint que les enfants consomment du lait cru à l’insu de leurs parents.

« Si quelqu’un tombe vraiment malade et que vous avez un enfant dialysé pendant six mois, qui en est responsable? » dit-il. « Franchement, je pense que tous les partisans de ce (projet de loi) doivent être prêts à assumer une responsabilité au moins partielle pour toutes les maladies qui en résultent. »

Nouveau projet de loi sur les restrictions

Bien que la proposition de 2011 oblige les distributeurs de lait cru à utiliser un récipient sanitaire et à le remplir de manière sanitaire, elle n’établit aucune norme de propreté. Grothman dit que ce sera au consommateur de trouver des fournisseurs dignes de confiance.

« Je pense que les gens qui achètent du lait cru devraient se familiariser avec l’agriculteur », dit Grothman.

David Gumpert, auteur du livre  » La révolution du lait cru: Derrière la Bataille Émergente des États-Unis Pour les droits alimentaires, « croit que la pasteurisation n’est pas aussi cruciale qu’elle l’était autrefois.

« Nous comprenons l’importance de l’assainissement et de la bonne santé animale, sans oublier que nous disposons d’équipements de réfrigération et de traite automatisée, qui réduisent tous les risques de contamination », dit-il.

Tony Schultz, membre du conseil d’administration de Family Farm Defenders, une organisation à but non lucratif basée à Madison qui cherche à créer un système alimentaire contrôlé par les agriculteurs, estime que les problèmes de santé liés au lait cru sont exagérés.

« Chaque année, on entend parler de milliers de personnes qui tombent malades à cause d’une sorte de « gros » aliment — bœuf, épinards, tomates », explique Schultz, ajoutant qu’il croit que si les consommateurs achetaient directement des agriculteurs, il y aurait moins d’épidémies et de plus petites épidémies.

Selon lui, le débat porte en réalité sur la volonté des grandes entreprises agricoles de contrôler le secteur agricole et sur le recul des petits agriculteurs et des consommateurs qui souhaitent avoir une relation plus étroite avec leur alimentation.

Kazmierczak reconnaît que soutenir les fermes familiales et l’agriculture locale est « émotionnellement attrayant. »Mais, ajoute-t-il, « L’essentiel est que plus vous fabriquez du lait cru disponible, plus les gens vont le boire et plus les gens vont tomber malades. »

La légalisation équivaut au droit de choisir

Pour les consommateurs de lait cru, le cœur de la question est le droit de choisir leur nourriture.

« Nous voulons une bonne santé. Nous voulons pouvoir avoir le choix de boire ce que nous savons être bon pour nous « , explique Melody Morrell, agricultrice et consommatrice de lait cru, qui vit dans une ferme communautaire du sud-ouest du Wisconsin. « Cela a du sens pour moi. C’est frustrant que quelqu’un puisse dire « Non, vous ne pouvez pas », même si c’est la chose la plus saine. »

Hundt, l’agriculteur biologique, dit qu’il faut faire confiance au public pour faire ce choix.

« Un consommateur peut se rendre au magasin à pied et acheter un litre de gin ou un carton de cigarettes, mais vous ne pouvez pas acheter un gallon de lait d’un agriculteur », explique Hundt. « C’est absurde et symptomatique d’une société qui ne fait pas confiance à ses citoyens et qui a abandonné l’idée que les gens sont libres et devraient prendre ces décisions pour eux-mêmes. »

Kazmierczak répond que le gouvernement réglemente toutes sortes de produits risqués.

« Vous ne pouvez pas acheter les jouets en plomb de vos enfants en Chine, vous ne pouvez pas leur servir du lait en poudre contenant de la mélamine », dit-il. « La société et le gouvernement ont décidé qu’il y avait des limites à l’autonomie parentale et, à mon avis, cela devrait en faire partie. »

Morrell, pour sa part, n’est pas inquiet. Ses trois enfants boivent du lait cru tous les jours. Elle connaît le fermier et la vache qui le produit, et elle a confiance qu’il est en sécurité.

 » En grandissant, je connaissais beaucoup de gens qui buvaient du lait cru « , explique Morrell, qui a grandi dans le Minnesota rural. « Et je n’ai jamais rencontré une personne malade du lait cru de ma vie. »

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