FAQ

D’où vient la tradition culinaire de manger des escargots ?
D’où vient la préparation du beurre aux herbes ?
Pourquoi les escargots sont-ils un produit festif ? Pourquoi sont-ils mangés seulement à Noël?
Pourquoi certains consommateurs trouvent-ils que les escargots ne sont pas appétissants ou ne veulent-ils pas les goûter?
L’escargot est-il mangé avec tout?
Quelles boissons sont servies avec les escargots ?
Quels accompagnements sont servis avec les escargots ?
De quoi avez-vous besoin pour la préparation et la consommation des escargots ?

Certification Escargot

Quelles sont les certifications les plus importantes pour les escargots ?
Pourquoi n’y a-t-il pas d’escargots de Bourgogne bio ?
Pourquoi n’existe-t-il pas de label écologique  » escargots durables « , similaire au MSC, pour les escargots sauvages ?

Espèces et calibres

Existe-t-il différentes espèces d’escargots?
Existe-t-il différentes tailles d’escargots ?
Qu’est-ce qu’un calibre d’escargot ?
Pourquoi les coquilles d’escargots sont-elles de différentes couleurs?
Que mangent les escargots?

Cueillette d’escargots

Les escargots que nous mangeons sont-ils sauvages ou d’élevage?
Comment les escargots sauvages sont-ils récoltés ?
La récolte est-elle préjudiciable à l’espèce?
Quelles sont les principales menaces pour les escargots sauvages ?
Pourquoi avons-nous l’impression que l’escargot devient rare ?
L’élevage est-il une solution qui pourrait assurer un approvisionnement régulier en escargots ?

Préparation des escargots

Comment les escargots sont-ils préparés?
La production d’escargots est-elle industrielle ou artisanale ?
Les escargots préparés sont-ils servis dans leur coquille d’origine ?
Les coques sont-elles réutilisées plusieurs fois ?

La tradition gastronomique française

D’où vient la tradition culinaire de manger des escargots ?

Pendant la préhistoire, les escargots étaient déjà mangés par l’homme. Au Moyen Âge, les escargots faisaient des ravages dans le vignoble bourguignon, ils étaient donc ramassés et envoyés dans la capitale française pour être vendus et mangés.
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D’où vient la recette de beurre de persil ?

La recette des « escargots à la Bourguignonne » au beurre, ail, persil, échalotes et épices a été servie pour la première fois au XIXe siècle par Antoin Carême, le cuisinier du prince de Talleyrand, lors d’un dîner en l’honneur du Tsar de Russie. Plébiscité par tous les convives, il est rapidement devenu la méthode de préparation de l’escargot la plus réputée, et fait désormais partie du patrimoine culinaire français.
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Pourquoi l’escargot est-il considéré comme un plat de vacances? Pourquoi est-il principalement servi à Noël?

L’escargot est un plat exceptionnel qui demande une préparation longue et minutieuse. C’est pourquoi, historiquement, il a été préparé uniquement pour des occasions spéciales et des vacances en famille. Manger de l’escargot est une sorte de cérémonie, nécessitant l’utilisation de pinces à escargot et d’une fourchette à escargot. Il n’y a qu’un nombre limité d’escargots sauvages disponibles, et il n’y en aurait pas assez si la consommation augmentait de manière significative. C’est pourquoi ils sont généralement réservés aux grandes occasions comme les fêtes de fin d’année où les gens veulent profiter d’une gâterie spéciale, un peu comme le foie gras ou le saumon fumé.

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Pourquoi certaines personnes se sentent-elles mal à l’aise à l’idée de manger de l’escargot, alors que d’autres l’adorent?

Nous avons souvent peur de l’inconnu ou de l’inconnu. Beaucoup de gens qui disent trouver l’escargot peu attrayant ne l’ont jamais goûté et seraient probablement agréablement surpris par la saveur.

Ceux qui sont dégoûtés par l’aspect extérieur des escargots, en particulier leur boue, utilisent probablement des cosmétiques fabriqués à partir de la même substance, qui possède de nombreuses propriétés bénéfiques. En ce qui concerne les escargots, ne jugez pas par les apparences!

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Les gens mangent-ils l’escargot entier?

Non, la chair (muscle) est principalement consommée, après avoir été extraite à la main de la coquille et préparée.

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Quelles boissons sont servies avec les escargots ?

Les escargots sont principalement servis avec des vins blancs et rouges tels que le Pinot Noir ou le Riesling. Mais la bière, le vin mousseux et le champagne sont également populaires pour accompagner les escargots.
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Quels accompagnements sont servis avec les escargots ?

La baguette est généralement servie avec des escargots. Mais ils sont aussi souvent consommés avec une salade.
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De quoi avez-vous besoin pour la préparation et la consommation des escargots ?

Il existe des plaques d’escargot spéciales avec des indentations, qui conviennent à la préparation au four. Cependant, comme tous nos emballages contiennent des plateaux en aluminium allant au four, cette plaque n’est pas absolument nécessaire. De plus, des pinces à escargot sont souvent utilisées, car les coquilles sont encore chaudes à la sortie du four. Mais si vous attendez quelques secondes, vous tiendrez les obus sans aucune difficulté dans votre main. Pour retirer la viande de la coquille, il existe des fourchettes spéciales à deux volets pour escargots, qui simplifient l’enlèvement. Bien sûr, cette fourchette peut également être remplacée par un petit médiator.
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La certification des escargots

Quelles sont les certifications les plus importantes pour l’escargot ?

Il existe des élevages d’escargots biologiques, soumis aux spécifications de l’Union européenne, où l’élevage se déroule en plein air avec une densité limitée et une alimentation spécialisée et durable. Les escargots qui en résultent sont certifiés biologiques. Ils peuvent également être préparés avec une garniture à base d’ingrédients 100% biologiques: beurre, ail, persil, échalotes, sel et poivre.

En général, de nombreux producteurs d’escargots sont certifiés « FS » pour l’ensemble de leur gamme de produits. Cela signifie qu’ils répondent à des normes de qualité et de sécurité alimentaire extrêmement exigeantes et subissent des inspections indépendantes régulières. Escal en est un exemple, et est même certifiéFS de niveau supérieur.

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Pourquoi n’y a-t-il pas d’escargots de Bourgogne bio ?

Les Escargots de Bourgogne, tout comme les autres denrées alimentaires, ne peuvent être certifiés biologiques que s’ils sont cultivés ou élevés en agriculture biologique. Les méthodes de production biologique nécessitent un contrôle de tous les paramètres. Ce n’est tout simplement pas possible lors de la récolte à l’état sauvage, et les escargots de Bourgogne (Helix pomatia) ne peuvent pas être élevés.

Il en est de même pour tous les escargots sauvages. C’est pourquoi une seule espèce d’escargot peut être certifiée biologique : le petit gris et le gros gris (Helix aspersa), les seules espèces pouvant être cultivées.

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Pourquoi n’existe-t-il pas de label écologique  » escargots durables « , similaire au MSC, pour les escargots sauvages ?

Le label écologique MSC pour les poissons et fruits de mer sauvages garantit que les produits ont été pêchés de manière durable. Il a été créé parce que les ressources océaniques sont menacées par la surpêche et les prises accessoires. Comme les escargots ne sont pas actuellement dans cette situation, il n’est pas nécessaire d’avoir une telle étiquette.

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Espèces et calibres

Existe-t-il différentes espèces d’escargots?

Oui, il existe 3 espèces principales :

L’Hélice pomatia, le seul escargot ayant droit à l’appellation « escargot de Bourgogne »
L’Hélice lucorum, également appelée « Escargot classique  »
L’Hélice aspersa, également appelée « petit gris » ou « gros gris »

Chaque espèce a ses caractéristiques, que vous pouvez en savoir plus ici.
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Existe-t-il différentes tailles d’escargots?

Oui. La taille ou le « calibre » d’un escargot dépend de son âge lors de la récolte. L’escargot est un animal qui grandit continuellement tout au long de sa vie. Un escargot de Bourgogne, par exemple, peut vivre 20 ans ou plus, et sa coquille peut atteindre un diamètre de plus de 40 mm.

Bien entendu, les différents calibres disponibles sur le marché sont destinés aux escargots adultes. Afin de préserver l’espèce, la réglementation ne permet pas la récolte d’escargots plus jeunes.
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Qu’est-ce qu’un calibre d’escargot ?

Qu’il soit « moyen » « très gros » ou « extra large », le calibre d’un escargot est déterminé par le poids de sa viande. Le calibre permet aux consommateurs de connaître la taille de l’escargot qu’ils vont manger.
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Pourquoi les coquilles d’escargots sont-elles de différentes couleurs?

Les couleurs des coquilles d’escargots varient selon l’espèce et l’environnement de l’escargot. Pour voir les coquilles des différentes espèces, cliquez ici. Il existe également des nuances de couleur au sein de chaque espèce en fonction du régime alimentaire de l’escargot et du type d’environnement.

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Que mangent les escargots?

Les escargots ne mangent que des plantes. Leur alimentation varie en fonction de leur environnement. Cela peut provoquer de légères variations de saveur et de texture au sein d’une seule espèce.
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Cueillette d’escargots

Les escargots que nous mangeons sont-ils sauvages ou d’élevage?

Les escargots de Bourgogne et les escargots classiques sont des escargots sauvages, et sont toujours des cueillettes, comme des champignons sauvages.

Le petit gris et le gros gris peuvent être des cueilleurs à l’état sauvage ou en élevage.
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Comment les escargots sauvages sont-ils récoltés?

Les escargots sauvages sont cueillis à la main au moment opportun, c’est-à-dire au début du printemps, lorsque le temps chaud vient de commencer et qu’il pleut. La cueillette, aussi appelée récolte, a lieu parfois entre mars et juin, selon les pays, et dure environ six semaines. La récolte s’arrête lorsque la saison des amours commence.
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La récolte est-elle préjudiciable à l’espèce?

Non. Les cycles de reproduction sont soigneusement respectés et les escargots trop jeunes ne sont pas pris. De plus, comme la cueillette se fait à la main, seul un très petit nombre d’escargots sont récoltés. Les escargots aiment les bosquets de végétation très épaisse, et beaucoup évitent d’être récoltés parce que les cueilleurs ne peuvent pas les voir.

En revanche, les escargots sont très sensibles à la pollution de l’environnement et disparaissent généralement des zones contaminées.
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Quelles sont les principales menaces pour les escargots sauvages?

Les principales menaces concernent les pratiques industrielles et les modes de vie actuels : l’agriculture et ses produits phytosanitaires associés, la pollution, le regroupement des terres agricoles (qui conduit à moins de bosquets et de haies), et les périodes de sécheresse prolongées par le changement climatique.
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Les escargots sont-ils en voie de disparition ou une denrée de plus en plus rare?

Il y a toujours autant d’escargots dans les zones naturelles protégées. Cependant, les récoltes dépendent de la météo : quand il fait très sec, les escargots ne sortent pas. Quand il pleut beaucoup, l’herbe pousse trop vite et cache les escargots aux cueilleurs. C’est pourquoi les récoltes peuvent varier considérablement d’une année à l’autre.

De plus, depuis plusieurs années, les pays d’Europe centrale connaissent un exode rural constant, entraînant une diminution du nombre de cueilleurs d’escargots. Les autres cueilleurs ont de plus en plus d’opportunités pour d’autres types de travail, comme la collecte d’herbes aromatiques et de champignons ou la fabrication de produits manufacturés dans de nouvelles usines situées en zone urbaine. Il devient de plus en plus difficile de trouver des cueilleurs d’escargots.
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L’élevage est-il une solution qui pourrait assurer un approvisionnement régulier en escargots?

Non, pas vraiment. Cela n’aiderait pas les escargots de Bourgogne et les escargots classiques, car ils ne peuvent pas être cultivés. Ensemble, les deux espèces représentent près de 99% de tous les escargots consommés. L’agriculture nécessiterait également de consacrer beaucoup d’espace à l’élevage des escargots, 60 fois plus que ce qui est actuellement utilisé. Enfin, l’élevage augmenterait considérablement le prix des escargots.

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Préparation des escargots

Comment les escargots sont-ils préparés ?

Dans les pays où ils sont récoltés, les escargots vivants sont purgés pendant 10 jours, puis bouillis. Après cela, la viande est parée: le tube digestif est retiré pour ne laisser que la masse musculaire. Les étapes suivantes consistent à laver, blanchir et congeler la viande. Toutes les tâches sont effectuées entièrement à la main. Pendant ce temps, les coquilles sont lavées, séchées, triées par taille et préparées.

Dans notre usine de Strasbourg, les viandes d’escargots sont cuites dans un bouillon aromatique avant d’être réinsérées à la main dans leurs coquilles. Après cela, ils sont recouverts – à nouveau à la main!- avec du beurre aux herbes préparé sur place. Pour voir une vidéo sur la production d’escargot, cliquez ici.
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La production d’escargots est-elle industrielle ou artisanale ?

Nous préparons notre escargot culinaire entièrement à la main. Rappelez-vous que les escargots sont de minuscules petites créatures aux coquilles délicates et à la forme inhabituelle. Cela signifie qu’il est pratiquement impossible de mécaniser les étapes consistant à remettre les escargots dans leur coquille et à les farcir de beurre. Les coquilles et la viande sont trop fragiles et les processus mécaniques ne sont pas assez précis.

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Les escargots préparés sont-ils servis dans leur coquille d’origine?

Non. Les coquilles et la viande sont nettoyées et préparées séparément, bien avant que les viandes ne soient retournées dans les coquilles? Cela signifie que les coquilles sont de la bonne taille pour les escargots, mais chaque escargot individuel n’est pas adapté à sa coquille d’origine. En effet, parfois la viande d’escargots de Bourgogne (Helix pomatia) est présentée dans la coquille d’escargots classiques (Helix lucorum), car ces derniers sont plus abondants et ont des coquilles plus robustes.
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Les coques sont-elles réutilisées plusieurs fois ?

Non. Aucune des coquilles que nous utilisons n’a jamais contenu autre chose qu’un escargot autrefois vivant.
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Que faire des coquilles après avoir profité des escargots?

Les coquilles d’escargots contiennent du calcium, tout comme les coquilles d’œufs, vous pouvez donc les composter.

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