Rien de tel qu’une tasse de café tôt le matin pour commencer la journée du bon pied. L’industrie du café qui s’est lentement brassée en Afrique du Sud au cours des dernières décennies est en plein essor récemment.
Le café est une culture intrinsèquement africaine, avec des débuts modestes enracinés en Éthiopie. Les plus grands négociants et exportateurs de café au monde sont désormais synonymes de grains remplis de caféine, au Brésil, au Vietnam et en Colombie, mais le café joue toujours un rôle économique énorme au Malawi, en Éthiopie, en Zambie, au Kenya et en Côte d’Ivoire, selon l’Agricultural Research Council (ARC).
« L’Afrique du Sud n’est pas considérée comme un « producteur de café » », explique Dylan Cumming, agriculteur, torréfacteur, barista et directeur général de Beaver Creek. « Parce que le nombre d’hectares en production est actuellement très faible. »
Mais il pense que l’Afrique du Sud a la possibilité d’être l’un des principaux producteurs de café au monde, avec des zones climatiques idéales et adaptées et une grande culture agricole et maraîchère.
Beaver Creek est une ferme familiale de café située sur la côte sud du KwaZulu-Natal. Le Beaver Creek Coffee Estate and Company compte 60 000 caféiers d’un quatre arbres d’origine il y a 37 ans, lorsque la famille Cumming est passée de la banane à la culture du café.
« Il y a une demande croissante pour le café de spécialité haut de gamme », explique Cumming. « Les gens recherchent un café qui a un caractère distinct et qui sait exactement où il est cultivé. »
Les statistiques de Rainforest Alliance montrent que le café est le deuxième produit le plus échangé à l’échelle mondiale, le pétrole brut étant le premier. L’industrie du café en Afrique vaut 1 milliard de dollars par an.
Avec l’appétit croissant de l’Afrique du Sud pour le bon café, pourquoi ne voyez-vous pas si vous serez le prochain grand producteur de café à Mzansi? Lisez plus loin pour les étapes 10 pour démarrer votre ferme de café en Afrique du Sud.
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1. Choisir son cultivar
Il existe plus de 120 espèces de plantes du genre Coffea, selon l’épinette, Coffea arabica (Arabica) et Coffea Canephora (Robusta) représentant la principale production et consommation de café dans le monde. L’arabica et le Robusta, comme toutes les variétés de café, varient en termes de grains, de torréfaction, de teneur en caféine et de goût.
La famille Cumming plante principalement du Coffea Arabica, mais elle possède également quelques champs d’essai de Coffea Canephora (Robusta) et Coffea Racemosa (Café sauvage).
« Parmi les espèces d’Arabica, nous avons quatre cultivars, SL28, Catuai, Catimor F6 et Batian », explique Cumming. « Chacun a ses propres caractéristiques en termes de résistance aux maladies et à la sécheresse et de qualité des tasses. »
» Au cours de nos plus de 35 ans d’expérience, nous pensons que notre région est idéale pour l’Arabica et le Robusta. C’est l’une des meilleures régions caféicoles du monde. »
Choisir entre les cultivars d’Arabica et de Robusta dépend du marché sur lequel vous souhaitez vous rendre. L’arabica offre des arômes et des expériences gustatives haut de gamme, mais il est plus difficile et coûteux à cultiver. Robusta, d’autre part, a des concentrations plus élevées de caféine et un goût moins délicieux, et sont principalement utilisés dans les cafés instantanés, et ce cultivar est livré avec un apport agricole beaucoup plus facile.
Arabica
L’arabica est cultivé dans les quelques plantations de café d’Afrique du Sud et est une espèce appréciée depuis plusieurs siècles. Il représente actuellement les trois quarts de la production mondiale de café, selon le portail Agricole.
Les arabicas contiennent moins de caféine que les variétés robusta et sont considérés comme plus difficiles à cultiver (car ils ont tendance à être plus sensibles aux maladies et aux effets des mauvaises conditions du sol). Les arabicas ont également un coût de production plus élevé.
Actuellement, l’arabica représente environ les trois quarts de l’approvisionnement mondial en café.
Comment est-ce possible si elles semblent plus difficiles à cultiver?
Les grains d’Arabica sont reconnus comme ayant globalement un meilleur goût que le Robusta et sont généralement la variété utilisée exclusivement dans les cafés de spécialité plus fins. Avec l’augmentation des mélanges de spécialités et des expériences de café design, l’Arabica offre le goût et l’arôme pour une expérience mémorable.
Robusta
Mode de vie L’Afrique du Sud a qualifié le Robusta de beau–fils de la famille du café – la variété la moins favorisée. Ce haricot moins percutant provient des zones forestières du Libéria, de la Tanzanie et du nord de l’Angola. Le Robusta est principalement utilisé dans la production de café instantané – il est plus résistant et a une durée de conservation plus longue.
Comme mentionné ci-dessus, les arbres Robusta sont plus faciles à cultiver que l’Arabica et ils sont moins vulnérables aux ravageurs et aux conditions météorologiques. Le Robusta peut également pousser à des altitudes plus basses que l’Arabica et fournir un rendement de culture supérieur à celui de l’Arabica, selon Farming Portal. En raison de leur teneur en caféine plus élevée (environ deux fois plus que l’Arabica) et de leur caractère fort, les Robusta sont principalement utilisés dans les mélanges.
Les grains de café Robusta ont tendance à être plus faciles à cultiver. Mais, en raison de leur profil de saveur dure et amère, ils ont tendance à percevoir un prix inférieur sur le marché. Ce sont généralement les grains qui sont utilisés dans les cafés commerciaux instantanés et produits en série.
2. Climat
« Pour commencer la culture du café, votre première étape serait de vous assurer que votre région est climatiquement adaptée à la culture commerciale du café », conseille Cumming.
Le meilleur environnement pour cultiver le café est d’imiter les conditions naturelles d’une montagne tropicale de moyenne altitude: beaucoup d’eau avec un bon drainage, une humidité élevée, des températures relativement fraîches et un sol riche et légèrement acide.
Selon l’ARC, le café peut être cultivé en Afrique du Sud dans quelques provinces, et est actuellement cultivé au Mpumalanga, au Limpopo, dans la province orientale et au KwaZulu-Natal.
La région du KwaZulu-Natal est l’une des meilleures pour cultiver du café au monde, selon Cumming. Cela est dû à une combinaison de latitude, d’altitude et de courants océaniques qui créent des conditions climatiques idéales pour produire un café de classe mondiale.
3. Sol
Selon Real Good Coffee Co. votre sol doit être riche en nutriments et permettre aux racines de la plante de pénétrer en profondeur. Vous devrez également vous assurer que la plante a un drainage approprié.
Le sol doit être bien drainant, donc si votre sol est trop argileux, il ne fonctionnera pas bien. Ajoutez du sable de rivière, de la perlite, de la vermiculite ou du basalte de gravier au sol argileux pour augmenter son aération et le rendre plus léger et plus drainant. Le sol sablonneux aura besoin de beaucoup de compost et de nutriments ajoutés pour augmenter la teneur en nutriments.
Les caféiers préfèrent également un type de sol légèrement acide. Un sol avec un pH proche de 6 est idéal. Selon Lifestyle South Africa, un sol acide peut être obtenu en ajoutant des grains de café fraîchement moulus ou tout engrais contenant du nitrate d’ammonium ou du sulfate d’ammonium. L’ammoniac est un bon additif et l’ajout de sulfate de fer aux sols argileux est également une bonne idée.
4. Planter
Produire du café est un processus long, dit Cumming.
À Beaver Creek, ils récoltent les fruits de février à octobre et commencent à les vendre une fois que le café a terminé le processus de durcissement, qui comprend la fermentation, le séchage, la décorticage et le classement.
Le meilleur moment pour démarrer un caféier est au début du printemps, selon l’épinette. Même si les plants de café sont des cultivateurs vigoureux, il faudra généralement quelques années avant que votre plante ne produise des fleurs et des fruits ultérieurs.
Cela peut prendre entre trois et huit ans pour que les cerises de café apparaissent sur votre plante. C’est sans doute la principale raison d’acheter une plante établie, plutôt que des semences. Votre temps d’attente de la graine à la tasse est beaucoup plus long lorsque vous décidez de planter à partir de la graine.
L’arabica fleurira au printemps avec de petites fleurs blanches, puis portera des baies qui s’assombriront progressivement du vert au noirâtre. Chacun de ces fruits contient deux graines, qui finissent par devenir les grains de café que vous utilisez pour préparer le café.
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5. Fertilisation
Le caféier se classe parmi les cultures tropicales les plus exigeantes en nutriments. Le type et la quantité d’engrais varieraient en fonction du type et de la fertilité initiale du sol, du climat, de l’âge de la plante, du coût et de la disponibilité de l’engrais, bien sûr.
Selon une mouture quotidienne parfaite, les caféiers ont besoin d’azote et de phosphore, ainsi que d’une augmentation des niveaux de potassium et de magnésium pendant la phase de reproduction (c’est-à-dire lorsque les arbres fleurissent).
L’épandage d’engrais doit être effectué quatre à huit semaines après la plantation et également tous les quelques mois après. L’azote est important pour augmenter la croissance et prévenir la chute des feuilles, et sa pénurie peut affecter la production. Le potassium, le zinc et le bore sont quelques-uns des éléments essentiels de la production de café.
Le zinc doit être appliqué chaque année. Le bore est nécessaire à la division cellulaire et peut être appliqué au début et vers la fin de la période de floraison.
6. Récolte
Le ministère de l’agriculture, de la réforme agraire et du développement rural dispose d’un ensemble de directives de production pour la production et la récolte du café. Selon cela, il existe deux façons principales de récolter les baies de café: la cueillette en bandes ou la cueillette sélective.
La cueillette des bandes peut être effectuée manuellement ou mécaniquement, alors que la cueillette sélective ne peut être effectuée qu’à la main. La méthode de cueillette en bandes élimine toutes les baies en même temps, y compris toutes les fleurs, les baies vertes et les baies profondément sur-mûries.
La deuxième méthode consiste à cueillir sélectivement les baies mûres à la main, en laissant les baies non mûres reliées aux branches de l’arbre. C’est un processus qui prend du temps, mais cela vaut le temps investi car les baies non mûres finiront par devenir mûres, augmentant ainsi le rendement futur.
La cueillette des cerises se fait encore la plupart du temps à la main, selon Agribook. Mais il y a eu un empiètement des moissonneuses mécaniques dans certaines régions qui peuvent faire le travail de 150 travailleurs sur le terrain, mais pas aussi sélectivement et doucement.
La récolte nécessite une touche de douceur, car la cueillette des cerises trop tôt ou trop tard peut entraîner des arômes anormaux qui sortent de la tasse ou des défauts visibles, ce qui peut dissuader un client potentiel d’acheter une récolte de haricots verts.
La récolte est une tâche tellement exigeante en main-d’œuvre qu’elle est à elle seule responsable d’environ un tiers de tout le travail manuel requis dans la production de café.
7. Traitement
Une fois le café cueilli, le traitement doit commencer le plus rapidement possible pour éviter la détérioration des fruits. Selon l’emplacement et les ressources locales, le café est traité de deux manières, la méthode sèche ou la méthode humide.
Méthode à sec
Le traitement à sec est la méthode la plus ancienne. Il s’agit simplement de placer le fruit du café au soleil pour le sécher. Selon Blackout Coffee, en Éthiopie, en Inde et au Kenya, il peut être aussi simple que de placer les fruits sur des feuilles au sol pour les sécher. En Colombie, au Brésil et au Costa Rica, cela peut signifier disperser les fruits du café dans des bâtiments qui ressemblent à des serres.
Cette méthode produit un café au goût fort et vif, adapté aux régions plus sèches. Les mauvais fruits doivent être identifiés et enlevés à la main.
Méthode humide
Les fruits fraîchement récoltés sont passés dans une machine à pâte pour séparer la peau et la pulpe du haricot avant de passer au processus humide.
Le traitement humide consiste à faire flotter les cerises de café dans une cuve d’eau où les mauvaises cerises tombent au fond et sont facilement éliminées. Après avoir trié les mauvais fruits, les fruits restants seront transportés dans des cuves de fermentation remplies d’eau. Selon Blackout Coffee, cela peut prendre de 12 à 48 heures en fonction de plusieurs conditions environnementales.
Lorsque la fermentation est terminée, les haricots sont rugueux au toucher. Ensuite, ils peuvent être séchés de la même manière que les fruits secs sont séchés – disposés au soleil. Lorsque les peaux deviennent squameuses, les haricots sont suffisamment secs.
8. Classement et tri
La production de grains de café de qualité est un processus minutieux, avec beaucoup de sélection pour que seuls les meilleurs grains parviennent au produit final.
Le magazine Coffee indique que le classement et le tri sont basés sur la taille, le poids, la couleur et d’autres imperfections ou défauts. Les haricots sont passés à travers une série d’écrans pour trier la taille et triés pneumatiquement à l’aide d’un jet d’air pour séparer les haricots lourds des haricots légers.
Les grains restants finaux doivent être triés manuellement pour s’assurer que seuls les grains de café de la meilleure qualité sont vendus. Toutes les carences (taille ou couleur inacceptables, haricots sur-fermentés, haricots non moulus endommagés par les insectes) sont éliminées.
9. Dégustation
Comme mentionné ci-dessus, la qualité et le goût du café sont testés à plusieurs reprises. Le processus de test du goût du café est appelé ventouses, selon la National Coffee Association.
Le dégustateur, appelé cupper, évalue les haricots d’abord sur leur qualité visuelle, puis sur leur arôme. Après avoir été infusé avec de l’eau bouillante à une température soigneusement contrôlée, le cupper engloutit le café, l’étale uniformément sur ses papilles gustatives, le pèse sur la langue, puis le crache.
Un cupper expert peut goûter des centaines d’échantillons de café par jour tout en goûtant les différences subtiles entre eux.
10. Marché
La culture du café et l’exportation du grain brut n’ont pas été considérées comme une option viable à Mzansi, en grande partie parce qu’il s’agit d’une culture à forte intensité de main-d’œuvre.
Mais cela change. Le café, en tant que l’un des produits de base les plus importants au monde en termes de valeur, est une industrie qui pourrait être développée et qui pourrait créer des emplois.
Mzansi est également l’un des rares pays où le café peut être cultivé de manière biologique, ouvrant potentiellement une niche sur le marché du café. Selon Agribook, d’autres pays producteurs de café doivent faire face à un éventail de ravageurs et de maladies, alors que nous sommes relativement chanceux à cet égard.
Une tendance projetée de la consommation mondiale de café offre une opportunité très lucrative pour l’Afrique du Sud d’augmenter la production de grains de café pour répondre à la fois à la demande intérieure et à l’exportation.
« Nous pensons qu’il existe une grande opportunité pour la culture du café en Afrique du Sud », déclare Cumming dans un article de Forbes Africa. « D’un hectare, d’un ménage à des domaines commerciaux. Nous voulons nourrir et inspirer les producteurs à réaliser ce rêve. »
Il mentionne également que des organisations, telles que la Specialty Coffee Association of Southern Africa, l’African Fine Coffees Association et l’East African Fine Coffees Association, jouent toutes leur rôle dans le développement de l’industrie. Ils le rendent plus accessible aux nouveaux entrants et aux consommateurs, tout en suscitant la passion de ceux qui sont déjà impliqués dans l’industrie.
« Bien qu’il puisse y avoir des oscillations occasionnelles sur le marché, la tendance est positive et l’Afrique a beaucoup à espérer en matière de bon café », explique Cumming.
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