Les escargots sont une spécialité associée à la France et sont souvent commandés à partir de menus par les touristes en raison du facteur nouveauté. Les Français les mangent parce qu’ils peuvent être très savoureux et satisfaisants, mais d’où viennent-ils réellement?
Les escargots consommés en France ne sont pas tous issus de la nature, bien que beaucoup are…in Grèce. Mais certains sont encore élevés dans l’un des 200 élevages d’escargots de France. J’ai rendu visite aux éleveurs d’escargots Béatrice et Pierre Fouquet, pour savoir comment leurs escargots naissent.
Nous avons sonné la cloche et regardé autour de nous pendant que nous attendions. Se cachant dans les sous-bois, partout où nous regardions, se trouvaient des modèles et des sculptures d’escargots de différentes tailles et styles. Une Béatrice souriante est venue vers nous, et a commencé à nous faire visiter. Tout d’abord, elle nous a emmenés à la salle d’élevage. C’était fascinant !
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Un escargot qui pond ses œufs.
Nous avons appris que bien que les escargots soient hermaphrodites, ils doivent s’accoupler – pendant environ 12 heures! – pour se reproduire. Leurs organes sexuels sont là où on peut s’attendre à ce que leurs oreilles soient, et 3 semaines après l’accouplement, ils collent leur tête dans un pot de terre et passent encore 12 heures à pondre leurs quelque 100 œufs. Encore 3 semaines et les œufs, plutôt que d’éclore, se transforment en escargots.
Bébés escargots
Enfin, après une semaine d’escargot, les bébés sont emmenés dans des enclos en forme de filet, où ils vivront environ 4 mois, jusqu’à ce qu’ils soient des adultes complètement matures, prêts à être mangés. Les radis sont semés dans les enclos et leurs feuilles servent à la fois de nourriture et de cachettes aux escargots, et tout l’écosystème est aspergé d’eau une fois par jour.
Les « races » d’escargots sont le Petit Gris et le Gros Gris, originaires d’Afrique du Nord, et nous avons été surpris de la taille des Gros Gris – leurs corps mesurent environ 3 pouces de long. Leurs cousins, le Petit Gris ou escargot de jardin, sont les escargots sauvages indigènes qui sont récoltés et consommés en France et en Grande-Bretagne.
Escargots reproducteurs.
Certains escargots de L’Escargot du Périgord sont vendus en direct aux restaurants et aux particuliers, mais 80% sont préparés et cuisinés par Pierre et Béatrice. Cela demande beaucoup de travail. Les escargots sont tués en étant plongés dans de l’eau bouillante. J’ai demandé à Béatrice si cela lui avait posé des problèmes. « Quel genre de problèmes? ». « Euh, inquiète d’être méchante avec les escargots. »Elle a ri de ma sensibilité anglaise, et a expliqué que c’était très rapide, et mieux que les morts lentes de l’ancien temps, quand les escargots étaient étouffés dans du sel et du vinaigre alors qu’ils étaient encore en vie. Ensuite, chaque escargot est éviscéré individuellement, avant d’être lavé est du sel et du vinaigre, et bouilli en stock pendant une heure et demie. Certains escargots entrent dans les pâtés Fouquet’s, les conserves, les hors d’œuvres et les savoureux plats réchauffables, tandis que d’autres sont farcis dans des coquilles et recouverts de beurre à l’ail et au persil, pour une cuisson au four chaud jusqu’à ce qu’ils bouillonnent et soient dorés. Béatrice et Pierre mangent et dégustent encore régulièrement des escargots, et Béatrice privilégie son Sauté d’Escargot aux Pleurottes en conserve, c’est-à-dire des escargots en sauce aux champignons, à la crème fraîche et à l’estragon.
Pourquoi avez-vous lancé l’élevage d’escargots?
Béatrice explique les stylos.
» Nous avons commencé il y a 15 ans. Je viens de Paris, et Pierre vient de Charente, mais nous sommes tous les deux allés au collège d’agriculture près de Perpignan, où nous nous sommes rencontrés. Après avoir obtenu notre diplôme, nous avons eu du mal à trouver du travail dans cette région, et Pierre a travaillé sur le semis de tournesols pendant 6 ans, tandis que je faisais du conseil agricole un peu partout. On ne se voyait que le week-end. Après être venus en vacances en Périgord et être tombés amoureux de la région, nous avons décidé de nous installer ici, et avons voulu créer quelque chose pour que nous soyons nos propres patrons et pour que nous puissions vivre et travailler ensemble. Nous voulions aussi faire quelque chose d’un peu inhabituel. Nous avons eu l’avantage d’entrer en contact avec toutes sortes de fermes à travers mon travail, et nous avons choisi les escargots. »
L’appréciez-vous toujours?
» Oh oui! Chaque jour est différent. Et nous oublions parfois nos erreurs et les refaisons, ce qui garde les choses intéressantes! Nous avons des clients réguliers, nous faisons des chambres d’hôtes, et nous ne répondons à personne. Nous ne voudrions pas changer de vie ou de travail. »
Les clients du Fouquet’s viennent de toute la France et certains commandent leurs goodies d’escargots par la poste. D’autres sont des clients réguliers à la boutique de la ferme ou aux marchés de Thiviers (tous les samedis matin) et de Brantôme (tous les mardis entre le 15 juin et le 15 septembre). La ferme propose également des visites et des dégustations tout au long de l’été. C’est un endroit fantastique pour emmener les enfants – et les adultes!
Nous avons rapporté à la maison une boîte de Sauté d’Escargot aux Pleurottes, des escargots au beurre d’ail et de persil, en coquilles pâtissières, et une terrine d’escargot.