Il n’est pas nécessaire de passer par le carnaval pour déguster les plats emblématiques de la Nouvelle-Orléans. De jambalaya à Bananas Foster, nous avons demandé à trois Grands sommeliers faciles de se prononcer sur 10 plats préférés de la Louisiane et les vins pour les assortir au mieux.
Célébrer Mardi Gras à la maison? Nous avons des recettes de Jambalaya d’Andouille de Poulet et de Pouding au Pain aux bananes pour préparer vos festivités du Mardi gras le 28 février.
- Rencontrez les experts du vin
- Accord Vin/Jambalaya
- Accord Vin avec Étouffée
- Accord Vin avec Ébullition d’écrevisses
- Accord Vin avec Haricots rouges et Riz
- Accord du vin avec du Gumbo de fruits de mer
- Accord Du vin avec un Po’boy d’huîtres frites
- Accord Vin avec Muffaletta
- Accord du vin avec du Pudding au pain
- Accord Vin avec Bananas Foster
- Accord du vin avec une Tarte aux Pacanes
Rencontrez les experts du vin
Chris Oakley est sommelier chez Meril à La Nouvelle-Orléans, le nouveau concept de l’empire du restaurant du célèbre chef Emeril Lagasse.
Ryan Plas sert de « gars du vin » à Coquette dans le quartier historique des jardins de la Nouvelle-Orléans, où la cuisine moderne du Sud rencontre une carte des vins internationale.
Bill Burkhart est sommelier dans l’élégante salle de grillades de l’Hôtel Windsor Court, réputée pour sa vaste cave à vin, son service de thé et son spa luxueux (et incluse dans le Wine Enthusiast’s America’s 100 Best Wine Restaurants 2015).
Accord Vin/Jambalaya
« Avec le jambalaya au poulet et saucisse, j’irais avec un Bourgogne français léger comme Michel Gay et Fils 2011 Vieilles Vignes Chorey-lès-Beaune, parce que le haut acide, l’alcool faible et la grande qualité de la terre complétera parfaitement le plat en ne mélangeant pas le piquant « , explique Oakley.
« Mon choix serait une Reserva Rioja comme R. López de Heredia 2009 Viña Tondonia Reserva », explique Plas. « Un vin avec plus d’âge devrait se fondre parfaitement avec les saveurs fumées et charnues du plat. De plus, les tanins deviennent doux et compotés avec le temps et correspondraient à la texture. »
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» Le jambalaya copieux appelle un vin avec un peu de douceur et d’acidité comme le Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2014 de Selbach-Oster de Mosel, en Allemagne, qui coupe la nature épicée du plat « , explique Burkhart.
Accord Vin avec Étouffée
» J’adore un Riesling allemand à l’étouffée, de préférence un Auslese ou un Spätlese qui a une acidité et une douceur équilibrées « , explique Oakley. « La douceur riche et les caractéristiques fruitées du Fritz Zimmer 2015 Auslese de Moselle seront excellentes avec une étouffée épicée. »
« Pour la plupart des types d’étouffée, je suggérerais un Chardonnay avec un peu de contact avec les lies ou un vieilli en fût de chêne neutre, car trop de chêne distrairait le plat », explique Plas. « L’acidité initiale du Chardonnay Lioco Estero 2013 de la vallée de la rivière Russian traverse la texture crémeuse de l’étouffée, tandis que le contact des lies ajoutera un poids au vin qui correspondrait à la richesse. »
« L’Étouffée est traditionnellement crémeuse et riche, de sorte que la teneur élevée en acide du Chenin Blanc Spécial Cuvé 2010 du Château d’Epiré de Savennières, en France, rafraîchira le palais « , explique Burkhart. « Les saveurs de pomme de ce vin particulier sont également délicieuses avec le plat. »
Accord Vin avec Ébullition d’écrevisses
« Il n’y a rien de mieux qu’un bon rosé mousseux lors d’une journée de printemps chaud en Louisiane avec des écrevisses épicées », explique Oakley. « Les bulles croquantes de la Bodega Cruzat Cuvée Réserve Extra Brut Rosé d’Argentine éliminent les épices de votre palais et vous préparent à la prochaine douzaine d’écrevisses. »
« J’aime généralement la bière avec une ébullition d’écrevisses, alors j’irais pour quelque chose de pétillant comme le Sommariva Prosecco di Conegliano – Valdobbiadene Superiore Brut », explique Plas. « Il a une belle douceur subtile et une colonne vertébrale de fruits à noyau qui tonifierait l’épice, tout en étant suffisamment sec et minéral pour correspondre à l’intense salinité de l’ébullition des écrevisses. »
« Les saveurs d’écrevisses peuvent être subtiles et le profil puissant d’un Riesling comme Robert Weil 2009 Kiedrich Turmberg Riesling Trocken contraste bien », explique Burkhart. « Ce vin montre des caractéristiques minérales du Vieux Monde qui jouent bien sur les écrevisses. »
Accord Vin avec Haricots rouges et Riz
» En raison de la viande des haricots rouges et du riz, accompagnez un Pinot Noir de corps moyen de Californie comme le Pinot noir Goldeneye 2012 de la vallée d’Anderson « , explique Oakley. « Vous avez besoin de quelque chose avec un peu de corps, mais une expression fruitée douce. »
» Pour les haricots rouges et le riz, optez pour un Beaujolais de vieilles vignes léger, comme la Cuvée Traditionnelle Vieilles Vignes du Domaine du Vissoux 2014 « , précise Plas. » Les vieilles vignes donnent au vin longueur et complexité. Les haricots rouges peuvent être épicés et contenir une bonne quantité de saucisses, donc quelque chose de plus fruitier serait bien avec la chaleur. »
« L’amidonnage des haricots et du riz complétera le Chardonnay californien frais, fruité et influencé par le chêne, comme le Chardonnay Sebella Hanzell 2014 de la vallée de Sonoma », explique Burkhart.
Accord du vin avec du Gumbo de fruits de mer
« Un Alvarinho portugais irait très bien avec du gumbo de fruits de mer », explique Oakley. « Mon préféré est Obrigado 2015 Nortico Alvarinho, en raison de l’acidité croquante, de la minéralité et des saveurs qui rappellent les fruits de mer côtiers. »
« Le Gumbo est très amusant à associer en raison de son intensité », explique Plas. « J’aime généralement faire ce que j’appelle des « vins de gumbo », qui sont idéalement des assemblages de champs… L’un de mes assemblages préférés est Weingut Wieninger 2015 Wiener Gemischter Satz de Vienne, en Autriche. Ce blanc local est un assemblage de Chardonnay, Grüner Veltliner, Weissburgunder et Welschriesling. »
« Nous servons actuellement du Prosecco Piccini Extra Dry de Valdobbiadene, en Italie, au verre, et trouvons l’accord délicieux », explique Burkhart. « C’est un mélange classique de riches et épicés avec des bulles et des sucrés. »
Accord Du vin avec un Po’boy d’huîtres frites
« Un bon Champagne se marie merveilleusement bien avec un po’ boy d’huîtres frites », explique Oakley. » GH Mumm Cuvée R. Lalou Prestige Brut Millésime est une grande représentation d’une maison classique, de par ses notes briochées qui s’accordent avec le pain français ainsi que la pâte sur les huîtres. »
« En supposant qu’il soit entièrement habillé, vous auriez besoin de quelque chose d’assez acide pour résister aux cornichons tout en étant suffisamment salé pour correspondre aux huîtres », explique Plas. « J’aimerais avoir un vin blanc légèrement pétillant comme l’Ameztoi 2016 Txacolí de Getaria du nord de l’Espagne. En termes simples, cela me rappelle un citron salé, qui semble être un accord de saveur idéal pour les huîtres, tandis que la gourmandise de ce vin correspond également au style du po ‘boy. Je ne mange pas un po ‘boy lentement ou gracieusement, donc vous avez besoin de quelque chose que vous pouvez avoir une bonne gorgée de qui est aussi un nettoyage du palais, vous donnant une bonne première bouchée à chaque fois. »
« En supposant que le po ‘ boy soit habillé de laitue, de tomate et de mayonnaise, un Godello comme Rafael Palacios 2012 Comme Sortes Godello de Valdeorras, en Espagne, est un vin aux multiples facettes qui mélange les agrumes, l’acidité du Vieux Monde et une finale ronde et douce, et complète bien ce favori traditionnel de la Nouvelle-Orléans », explique Burkhart.
Accord Vin avec Muffaletta
« Avec une muffaletta, j’irais avec une belle Rioja terreuse en raison des saveurs fortes que l’on trouve dans les viandes et les olives, » dit Oakley. « Recherchez un vin moyennement corsé à corsé comme R. López de Heredia 2004 Viña Tondonia Reserva. »
» Jouant sur ses racines italiennes et offrant un soulagement du sel dans le plat, je chercherais un rouge léger et délicieux du nord de l’Italie comme Elena Walch 2015 Schiava. »
« Imaginez avoir une muffaletta, puis déguster un dessert avec des cerises, des fraises et des pêches juste après », dit Burkhart. « Dopff & Irion NV Brut Rosé Pinot Noir d’Alsace offre des fruits rafraîchissants qui complètent les saveurs copieuses et salées de la muffaletta. »
Accord du vin avec du Pudding au pain
» Avec un pudding au pain sucré, un vin de glace canadien comme l’Inniskillin 2007 Icewine Cabernet Franc va encore tenir le coup, en raison de son niveau de douceur élevé et de ses saveurs de fruits acidulés « , explique Oakley.
« Pour jouer les raisins secs et la douceur, je choisirais un sherry crème et l’un de mes préférés vient de Lustau — leur sherry Solera de l’Inde orientale est différent de la plupart des Sherry dominés par Pedro Ximénez », explique Plas. « Il offre de belles saveurs de fruits secs, montre des notes de cannelle et n’a encore qu’une teinte d’acidité pour couper la densité du pudding au pain. »
« Le Sauternes pousse la fenêtre de la douceur dans le vin sans paraître collant ou écoeurant », explique Burkhart. « Le pudding au pain fait de même dans le monde des desserts, ce qui fait des deux un match parfait. Essayez Château Haut-Mayne 2011 Sauternes. »
Accord Vin avec Bananas Foster
« L’un de mes accords préférés avec Bananas Foster est le Vin Santo. Avec une acidité équilibrée, une douceur et une noisette, c’est un succès absolu et joue bien avec les bananes caramélisées « , explique Oakley. « Badia a Coltibuono 2003 Vin Santo Chianti Classico est celui que j’apprécie toujours avec ce dessert. »
» Les Madeiras à l’eau de pluie me rappellent les bananes brûlées, alors pour imiter cette saveur, j’associerais ce plat à du vin Rare Co.La série historique de Baltimore Rainwater Madeira « , explique Plas. « La légèreté du vin lui-même serait un joli contraste avec la douceur lourde du plat. Madère a également toujours une agréable finale de noisette qui serait un grand accent à la vanille. »
« Le rare et délicieux vin de dessert Vilmart et Cie Ratafia de Champagne de France mélange des saveurs copieuses de Pinot Noir avec une douceur onctueuse et une acidité vivifiante, ce qui en fait un excellent accord avec les bananes Foster », explique Burkhart.
Accord du vin avec une Tarte aux Pacanes
» Le Porto Tawny Otima 10 ans de Warre est un accord fantastique avec la tarte aux pacanes, en raison des saveurs de mélasse sombre que l’on trouve à la fois dans la tarte aux pacanes et dans le Porto « , explique Oakley.
« Pour la tarte aux pacanes, j’irais avec un Ratafia de Champagne J. Dumangin, un vin fortifié assez méconnu de la région champenoise élaboré avec du jus de raisin de pressages secondaires et de l’eau-de-vie vieillie en barrique », explique Plas. » Il est rare de le voir hors de France, et J. Dumangin donne un bel exemple de vieillissement prolongé en barrique. Les saveurs proéminentes de sucre brûlé et de dattes ainsi qu’une finition noisette lui permettent d’imiter les saveurs de noix caramélisées de la tarte aux pacanes. »
« Les caractéristiques audacieuses, noisettes et sucrées d’un Pinot Gris d’Alsace à vendanges tardives comme le Rolly Gassmann Vendanges Tardives sont un mariage parfait avec une tarte aux pacanes traditionnelle du Sud « , explique Burkhart.