Pour imiter un authentique al pastor dans votre cuisine, vous devrez utiliser une combinaison de coupes de viande. Le laboratoire alimentaire Serious Eats a testé l’épaule de porc traditionnelle, la surlonge de porc et la poitrine de porc. L’épaule de porc s’est avérée plus difficile à travailler que prévu et à moins que vous ayez de sérieuses compétences en couteau, cela ne devrait probablement pas être votre premier choix. Cependant, si vous voulez vraiment utiliser de l’épaule de porc, un écrivain suggère de la garder au congélateur pendant trente minutes. Cela rend la viande plus ferme et donc plus facile à trancher (via Chicago Tribune).
Cependant, Serious Eats recommande d’utiliser une combinaison de surlonge de porc, qui provient du dos du porc, et de bacon. La surlonge de porc n’a pas d’os, donc le tranchage et le découpage en dés de cette coupe ne présentent pas les mêmes dangers que l’épaule de porc; cependant, la surlonge de porc n’a pas la graisse nécessaire pour garder la viande juteuse. La poitrine de porc, en revanche, est très grasse. C’est la coupe d’où vient le bacon.
En utilisant le ventre et l’épaule ensemble, on a ajouté juste le bon équilibre de graisse et de saveur. Malheureusement, en soi, la poitrine de porc s’avère trop grasse pour al pastor et trop difficile à trancher aussi finement que nécessaire. Cela a conduit le laboratoire alimentaire à essayer d’utiliser du bacon. Le bacon est prédécoupé, salé, et lorsqu’il est associé à la surlonge de porc, c’est comme une collaboration entre Lil Nas X et Billy Ray – perfection.