Céleri Qui vaut la peine de pousser
Par Barbara Damrosch
Spécial au Washington Post
Jeudi 18 mars 2004; Page H08
Le céleri est une culture que tout le monde mange et que presque personne ne cultive. Certaines personnes aiment son goût croquant et doux, mais pour beaucoup, le céleri est tout simplement là. C’est quelque chose que vous utilisez pour transporter du fromage à la crème ou de la trempette à l’oignon à la bouche, une sorte de couverts comestibles.
Je ne peux pas imaginer cuisiner sans elle. Farce de dinde sans céleri? Ou salade de poulet, salade de pommes de terre, salade d’œufs? Il doit toujours y avoir un bouquet au réfrigérateur pour faire dorer avec des oignons et des carottes comme base pour un bouillon ou une soupe.
Si vous avez déjà élevé du céleri et que vous l’avez bien fait, vous savez que la tige locale est meilleure que ce qui est dans le sac. D’une part, il a toujours des feuilles, qui sont bonnes pour la marmite et délicieuses fraîches dans une salade ou un sandwich au jambon. Les producteurs de céleri chevronnés savent également que ce n’est pas une culture que vous plantez avec désinvolture – peut-être la vraie raison pour laquelle ce n’est pas un aliment de base du jardin. Il est difficile à propos de l’humidité, de la température et du sol, et vous ne pouvez pas tourner le dos à ses besoins. Considérez-vous comme un jardinier accompli si vous pouvez produire du céleri magnifique. Historiquement, le céleri est une plante des marais de la Méditerranée, notée par Homère. La forme originale, consommée pour ses feuilles fortement aromatisées ou utilisée en médecine, était appelée « smallage » par les Anglais, et pousse maintenant à l’état sauvage dans des endroits humides du monde entier.
Le céleri tige que nous mangeons maintenant a été développé en Angleterre et a d’abord été cultivé comme une culture sérieuse en Amérique par des agriculteurs néerlandais qui se sont installés autour de Kalamazoo, au Michigan. Habitués à travailler les sols humides et chaussés de solides chaussures en bois, ils cultivaient le céleri dans les champs riches et boueux de la région. Peu de temps après, la succulente nouveauté était colportée aux passagers du train qui s’arrêtaient à la gare de Kalamazoo. De là, il s’est répandu par chemin de fer comme collation.
Ces débuts marécageux sont un indice d’une bonne culture du céleri. Bien qu’il ne pousse pas dans l’eau stagnante, le sol doit être maintenu continuellement humide pour la germination, la croissance et une bonne saveur. C’est aussi une culture affamée. Pensez à des charges de brouette de fumier bien pourri, de tourbe bien humidifiée, de compost mature bien humifié, plus il y en a, mieux c’est. Si votre sol est déficient en calcium, le céleri peut développer une vilaine maladie appelée cœur noir. Creuser un peu de farine de coquille de crabe (un sous-produit du Maryland) ou simplement de la chaux de jardin devrait faire l’affaire.
Les minuscules graines, qui sont lentes à germer, sont généralement commencées à l’intérieur, dans des plats de mélange de sol bien humidifié environ 10 semaines avant que le danger de gel ne soit passé. Il est important de ne pas les transplanter à l’extérieur trop tôt. Le céleri est une biennale qui met en graine sa deuxième année. Si vous l’amenez à l’extérieur alors que les températures sont encore inférieures à 50 degrés, il pensera que son premier hiver est arrivé, puis enverra une tige florale dure au centre lorsque le temps commencera à se réchauffer.
Je suggère de planter les têtes en double rangée, de les écarter d’un pied dans chaque sens. Faites-le par temps nuageux pour éviter le stress thermique. Après cela, l’astuce consiste à ne jamais laisser le céleri cesser de pousser. Portez une attention particulière à l’arrosage et dosez avec du thé de fumier ou de l’engrais liquide pour poisson si la croissance est lente ou si le feuillage est pâle. Vous pouvez récolter les tiges extérieures comme vous en avez besoin pour la cuisine, ou attendre et couper les grappes matures avant que les tiges ne deviennent piquantes.
Il est encore temps de commencer une culture si vous pouvez trouver des plants à vendre dans une pépinière. Sinon, attendez la mi-juin pour semer vos appartements, puis partez en semis en août pour une récolte d’automne. Le céleri aime les jours de refroidissement de l’automne et supportera même de légères gelées. Il se conservera un mois ou deux dans une cave froide si vous laissez les racines et couvrez-les pour l’empêcher de se dessécher. Ou utilisez un réfrigérateur de rechange.
Autrefois, le céleri était laborieusement blanchi au champ pour le rendre tendre. Ensuite, des variétés pâles « auto-blanchissantes » ont été développées. Mais ils étaient moins savoureux et nutritifs, et les variétés vertes modernes comme le Ventura, qui n’ont pas besoin de blanchiment, ont plus de sens. Malgré ces avancées, c’est toujours une récolte de cendrillon. Vous trouverez rarement du céleri dans les catalogues de graines gastronomiques, bien que vous puissiez trouver quelque chose appelé « céleri de coupe », qui n’est pas très éloigné de l’ancien smallage et essentiellement une culture de feuilles. Autrefois connu sous le nom de « céleri à soupe », il est facile à cultiver.
Je suis parfois étonné de voir comment nous prenons nos aliments de base pour acquis, comment nous les promenons sur le marché ou les jetons dans le chariot avec si peu de conscience du type de sentier qui les a conduits jusqu’à nous. La prochaine fois que vous prendrez un bâton de céleri, ne vous attardez pas sur le fait que ce n’est pas un beignet ou un biscuit. Imaginez que nous sommes en 1890 et que vous êtes dans un train qui arrive à Kalamazoo. Quelqu’un vous tend une tige verte. C’est tellement croquant et plein d’humidité, si vivant, si nouveau.