Butinage – Noix vertes

Avez-vous déjà entendu parler d’une noix verte? Quand les gens parlent de noix vertes, ils se réfèrent simplement à de jeunes noix non mûres et ils pourraient faire référence à n’importe quel membre du genre Juglans. Le noyer le plus commun trouvé en Amérique du Nord est le noyer noir indigène (Juglans nigra) et l’espèce la plus commune au monde est le noyer persan (aka anglais, commun) (Juglans regia) qui est le noyer cultivé dans le commerce.

Mise à jour 2013-08-27 : Il s’avère que la base de données sur les arbres de rue de la Ville de Vancouver n’est pas entièrement exacte. J’ai fait un tas de travail pour identifier les noyers que je vois dans toute la ville et il semblait qu’il s’agissait de noix noires, mais après une enquête plus approfondie, ce n’est pas le cas. Les noix noires (Juglans nigra) sont TRÈS différentes et très aromatiques. Les noix, les feuilles et l’écorce sont également très différentes. Donc, les noix que je collectionne sont en fait des noix anglaises! La vie d’une butineuse < soupir >. Bien sûr, j’ai vu un vrai noyer noir quelques jours après avoir posté cet article et je me suis demandé de quoi il s’agissait et j’ai commencé à le rechercher. Il a fallu autant de temps pour être sûr de ce qui était quoi. Je dois encore donner un coup de pied à la ville au sujet des inexactitudes dans leur base de données. Sachez qu’il y a beaucoup de confusion sur Internet sur la différence entre une noix noire et une noix anglaise. Ils sont souvent regroupés dans un seul article (ce qui donne l’impression qu’ils sont très similaires) et de nombreuses images sont mal étiquetées.

Les noyers noirs produisent une délicieuse noix aromatique avec une saveur plus riche que la noix persane commune (alias la noix anglaise), mais ils ne sont pas bien connus car ils sont difficiles à utiliser commercialement en raison de leurs coquilles incroyablement dures. Des noyers noirs sont plantés partout à Vancouver.

Des noyers sont plantés partout à Vancouver. La plupart des arbres sont des noix anglaises, mais il y a quelques noix noires. Il y a plusieurs grands confirmés sur le terrain du secondaire Point Grey le long du boulevard Est. Consultez http://fallingfruit.org/ pour savoir où il y a des noix plantées par la Ville de Vancouver comme arbres de rue – les arbres de rue sont du gibier. Après avoir observé de nombreux noyers à Vancouver au cours des dernières années, il semble qu’ils ne parviennent pas à produire des noix matures. J’ai remarqué des tas de noix anglaises plantées dans des cours privées et je doute que la plupart des gens qui en ont une sur leur propriété sachent à quel point elles sont utiles lorsqu’elles ne sont pas mûres et vertes.

Le nom de genre « Juglans » dérive des Romains et signifie la noix de Jupiter. Je pensais que c’était sale, mais les dieux se régalaient de noix pendant que les humains mangeaient des glands, donc ce sont simplement des noix dignes des dieux.

Les jeunes noix vertes anglaises sont utilisées en France et en Italie pour fabriquer une liqueur épaisse, brun foncé, semblable à un expresso appelée Liqueur de Noix et Nocino, respectivement. Les deux pays ont une longue histoire d’ajout de noix vertes à macérer dans du vin ou des spiritueux pour produire des liqueurs étonnantes. Et…..ils les décaper.

Ma première tentative de fabrication de nocino remonte à 2012 et c’était super délicieux. Cette année, j’ai acheté un pot de 5 litres pour pouvoir en faire un gigantesque lot. Ce qui est vraiment fantastique dans la fabrication de nocino, c’est que vous pouvez faire un deuxième lot à partir des noix « usées » qui produit une belle version plus légère et après cela, vous pouvez utiliser les noix pour faire un délicieux chutney en accompagnement du dîner de Noël.

Je n’ai pas encore mariné de noix vertes entières, mais c’est le prochain sur ma liste. Il me restait un peu de nocino, mais plusieurs jours se sont écoulés avant que je sois prêt à commencer à les saumurer et ils ont séché en durcissant la coquille à l’intérieur. Oopsie. Dans de nombreuses régions du monde, y compris aux États-Unis, les gens achètent des noix vertes sur les marchés et même en ligne, alors j’ai pensé qu’elles resteraient plus longtemps. J’aurais dû les garder au frigo. De toute façon, ils doivent vraiment être utilisés dans les 2 jours suivant la cueillette. Immédiatement si possible.

Le moment idéal pour les cueillir varie d’une région à l’autre et aussi d’un arbre à l’autre. Il y a un arbre à Kitsilano avec d’énormes noix prêtes à être cueillies début juin, mais mon arbre local était un mois derrière.

Ils sont prêts à être cueillis lorsque la noix verte est à peu près de la taille d’un abricot moyen et qu’elle devrait être facile à couper. Vous pouvez toujours faire du nocino lorsqu’il est légèrement difficile à couper, mais vous obtenez un meilleur profil de saveur lorsque la coque interne est molle et commence à se former. En Italie, les noix vertes sont traditionnellement récoltées le 24 juin, donc début juin est un bon moment pour vérifier vos noix locales en en cueillant une et en la coupant ouverte. Vous ne voulez pas manquer votre fenêtre! Ces deux dernières années, j’ai récolté des noix vertes autour du 15 juillet, mais certains arbres seront derrière la courbe et vous pouvez souvent récolter jusqu’à la fin du mois de juillet.

Je n’ai jamais vu une noix anglaise mature entièrement formée à Vancouver. Ils ne semblent tout simplement pas mûrir correctement et se ratatiner, alors les utiliser quand ils ne sont pas mûrs et verts est une idée merveilleuse!

Attention: Si vous ouvrez une noix verte, son jus tachera tout de jaune. Utilisez des gants (à moins que vous ne souhaitiez que les doigts authentiques tachés de tabac recherchent un costume de Bette Davis) et rincez les planches à découper dès que possible.

Si vous êtes intéressé à essayer la noix noire rarement mangée, il y a un excellent article dans le magazine Edible Vancouver de l’automne 2012 à leur sujet et où les trouver. Ambercott Acres biologiques à Cawston ([email protected] ) peut être le seul producteur local à vendre des noix noires au public. Ils vendent sur certains marchés fermiers, alors contactez-nous si vous êtes intéressé.

Je n’ai trouvé que deux options d’alcool de noix verte disponibles localement et les deux peuvent être trouvées chez Legacy Liquor: un Nocino classique fabriqué en Italie par Russo Antica Distilleria et le « D’oro » de Vista D’oro, un vin de noix verte fortifié primé. Vista D’oro est une cave dans la vallée du Fraser où ils cultivent également des noix (pas sûr de quel type) qu’ils utilisent pour produire des conserves de noix vertes ainsi que le vin susmentionné.

Recette de Nocino

Le Nocino est considéré comme un digestif, qui se boit dans un très petit verre après un repas. Il peut être servi frais ou à température ambiante. Versez-le sur la crème glacée ou ajoutez-le à votre mélange de crème glacée maison.

Ingrédients

Donne 1 Litre

• 1.9 Pot de litre (un pot de conserve est parfait). Équivalent à 2 litres / 64 onces / un demi-gallon.
• 1 Litre de vodka 40% ABV. N’utilisez pas de vodka chère. J’ai utilisé le moins cher de la saleté pas cher la première année et c’était génial. Lorsque vous ajoutez autant de saveur à l’alcool, vous obtenez des résultats très similaires quelle que soit la qualité de la vodka. J’utilise maintenant la vodka Vikingfjord car c’est la vodka de pomme de terre de haute qualité la moins chère (presque le même prix que la vodka get-your-eyesight-back-after-two-days) disponible aux États-Unis (pas en Colombie-Britannique). Je traverse la frontière et achète 1,75 Litre pour 30 tax (taxes incluses) chez Safeway dans l’État de Washington.
• 24-30 noix vertes anglaises coupées en quartiers
• 1/2 gousse de vanille fendue
• zeste de 1 citron bio (pelé en grosses lanières)
• 4 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 2 tasses de sucre
• 2 tasses d’eau

Notes: Certaines recettes utilisent du piment de la jamaïque au lieu des clous de girofle. Certains ajoutent de la muscade et d’autres n’ajoutent aucune épices. Certains utilisent du vin blanc ainsi que de la vodka, et certains utilisent du brandy au lieu de la vodka. La plupart des recettes ajoutent le sucre au tout début, mais je préfère l’ajouter au goût après que les noix ont été filtrées. J’ai même rencontré une recette qui utilisait du sirop d’érable au lieu du sucre, ce qui semble sacrément agréable.

Instructions

Vous avez observé quelques noyers anglais dans votre quartier et regardé pousser les petites noix. Cueillez un échantillon de noix à la fin du mois de juin avant de faire votre récolte complète. L’écrou parfait sera facile à couper (plutôt que de nécessiter une chambre de mise à mort de style Dexter) et vous devriez pouvoir voir la noix squiggly commencer à se former à l’intérieur. Si les étoiles se sont alignées et que vous avez votre vodka et votre pot prêts à partir, choisissez environ 30 noix. Gardez-les au réfrigérateur pendant la nuit si vous n’êtes pas tout à fait prêt à les hacher. Ils se conservent mieux sur l’arbre, alors ne cueillez pas avant d’être prêt.

• Ajoutez les épices désirées et le zeste de citron dans le pot (retirez, ajoutez, modifiez les quantités selon vos préférences / instincts) et versez environ une tasse de vodka dans le pot.
• Mettez un gant sur votre main manipulatrice de noix et coupez les noix en quatre en les ajoutant directement à votre pot. J’ai fait 25 noix, mais vous pouvez en ajouter un peu plus s’il y a de la place.

Attention: soyez prudent lors de la coupe des écrous. Ils deviennent glissants et le couteau glisse si la coque intérieure commence à durcir. Ce n’est pas une activité de cocktail appropriée – elle a besoin de votre entière attention. Utilisez un grand couteau à découper solide, pas un couteau à éplucher ou tout ce qui bouge.

• Ajouter le reste de la vodka, en complétant pour remplir confortablement la bouteille. Vissez votre couvercle (les couvercles de mise en conserve en 2 pièces sont parfaits car ils sont suffisamment serrés pour empêcher toute évaporation d’alcool).
• Collez le pot dans un coin et laissez reposer 6 à 8 semaines en secouant de temps en temps.
• Observez que la couleur vire au vert d’un autre monde et finit par s’assombrir pour devenir brun foncé.
• Certaines personnes le gardent au soleil, mais je n’aime pas cette idée car les UV dégradent certains constituants végétaux. Il y a beaucoup de vieilles recettes de pays qui le font, cependant, c’est donc à vous de décider tant que vous avez un couvercle bien ajusté pour empêcher l’évaporation de l’alcool.
• Si la couleur n’est pas très foncée, le couvercle est un peu trop serré. Une certaine oxydation est nécessaire. J’ai eu de bons résultats avec un couvercle de conserve, mais pas avec un joint en caoutchouc et un loquet. Certaines personnes laissent effectivement le récipient ouvert, mais une agitation vigoureuse occasionnelle fait l’affaire.
• Verser dans un bol à travers une passoire en filet.
• Mettez les noix « usées » de côté dans un bocal en verre de 1L.
• Rincez le pot et remettez le presque-nocino dedans, mettez le couvercle et réservez pendant que vous préparez le sirop de sucre.
• Ajouter 2 tasses d’eau et 2 tasses de sucre dans une casserole moyenne. Remuer à feu moyen-vif jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous.
• Continuer à chauffer 5 minutes de plus en remuant régulièrement. Ne pas faire bouillir.
• Astuce: Pour éviter la cristallisation du sucre et s’assurer qu’il reste mélangé à l’alcool, ajoutez une cuillère à café de jus de citron ou 1/4 de cuillère à café d’acide citrique pour éviter les cristaux de sucre. Vous pouvez sauter cette étape, mais il est possible d’avoir des problèmes avec un sirop de sucre sortant de la solution avec l’alcool et en suspension formant une couche trouble étrange. Cela m’est arrivé une fois parce que j’étais trop impatient en chauffant le sirop. C’est de la chimie pour toi.
• Laisser le sirop refroidir à température ambiante.
• Ajouter le sirop dans le pot de nocino et bien agiter pour bien mélanger.
• Laisser reposer 2 jours et goûter.
• Si vous ne pensez pas que c’est assez sucré, ajoutez plus de sirop.
• Laisser reposer 6 à 8 semaines pour adoucir.
• Trouvez une jolie bouteille et versez-la dedans.
• S’il y a des sédiments, vous pouvez d’abord les filtrer à travers une épaisse couche de tissu à fromage.
• Goûtez! C’est délicieux frais ou à température ambiante.
• Plus vous le stockez longtemps, mieux il s’améliore. Certaines personnes le stockent pendant des années avant de le boire! Je ne serai jamais une de ces personnes.

Recette Nocino « Lite »

• Remplissez un bocal en verre de 1 litre avec les noix « usées » et les épices. Je n’ai pas réellement sauvé tous les restes de solides l’année dernière, mais je le ferai la prochaine fois, ce qui nécessitera un pot plus grand. Puisque je l’ai fait avec un pot de 1 litre, je vais vous donner les étapes que j’ai écrites pour cela.
• Couvrir de vodka.
• Laisser reposer pendant 6 à 8 semaines.
• Égoutter les noix et les épices et les mettre dans un récipient en verre et les conserver au réfrigérateur.
• Faites un sirop de 1 tasse d’eau et de 1 & 1/3 tasse d’eau. Chauffer pour dissoudre le sucre, puis chauffer encore 5 minutes.
• Lorsque le sirop a refroidi à température ambiante, ajouter à la vodka.
• Bien agiter.
• Laissez encore 4 à 8 semaines.
• Nocino « Lite » (ou Nocino II comme je l’appelle souvent) est un excellent cadeau de Noël. J’ai rempli des bouteilles de médicaments en verre brun de 100 ml pour des paniers-cadeaux.

Recette de Chutney aux noix vertes

Ingrédients

• Les restes de noix de nocino (environ 3 tasses)
• 1 tasse de raisins secs
• 1 Cuillère à soupe de gingembre frais (râpé)
• 10 grains de poivre (dans un paquet d’étamine)
• 2 c. à thé de graines de moutarde
• 6 baies de genièvre
• 2 échalotes ou 1 oignon jaune
• 1 & 1/3 tasses de sucre brun (ou un mélange de brun, de noix de coco, de palme, de canne évaporée, etc.)
• 2 pommes hachées grossièrement (environ 2 tasses). J’ai utilisé des pommes fourragères à chair molle et sucrée.
• 1 & 1/2 – 2 tasses de jus de pomme bio
• 3 tasses de vinaigre de cidre de pomme (assez pour couvrir)

Instructions

• Mettez les noix dans une grande casserole. Retirez les épices, mais réservez la gousse de vanille.
• Écrasez les noix avec un presse-purée jusqu’à ce qu’elles aient une consistance que vous trouvez attrayante pour le chutney. Je l’aime assez gros.
• Ajouter la vanille et tous les autres ingrédients.
• Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2,5 à 3 heures. Gardez le couvercle allumé pendant la dernière heure.

J’ai réussi à manger le tout à Noël avec divers dîners et dans le cadre de plateaux de fromages. C’est tellement incroyablement délicieux avec du fromage. Vous pourriez certainement en congeler (ou en congeler) pour les garder en toute sécurité et les cadeaux.

En savoir plus sur les noyers ?

Le noyer persan (Juglans regia), également appelé noyer anglais ou noyer commun, est originaire d’Asie centrale, mais est une noix souhaitable depuis l’Antiquité et est maintenant cultivée dans toute l’Asie, l’Europe et l’Amérique du Nord. Les noix et les feuilles anglaises non mûres sont agréablement aromatiques et tout à fait paradisiaques.

Le noyer noir (Juglans nigra), également appelé noyer noir oriental, est un arbre à fleurs originaire de l’est des États-Unis. Les noix et les feuilles noires non mûres sont extrêmement aromatiques et rappellent une sorte de savon.

Toutes les parties des noix contiennent de la juglone (5-hydroxy-1,4-naphtoquinone), de la plumbagine (pigments de quinone jaunes) et du tanin.

La juglone est un composé organique aromatique à action herbicide et fait partie de ce qui produit la couleur brun foncé du nocino. Il est utilisé comme colorant naturel dans les aliments. Les noix noires ont une longue histoire d’utilisation comme colorant pour la laine et d’autres tissus, car le tanin agit comme mordant pour la couleur brun foncé.

Les noix sont-elles sans danger?

Il existe de très rares cas de dermatite de contact chez les personnes sensibles à la juglone. Les allergies au pollen du noyer noir au printemps sont plus fréquentes.

La plupart des membres de la famille des noix (Juglandaceae) produisent un composé organique appelé « juglone » qui se produit naturellement dans toutes ses parties. Le noyer noir produit la plus grande quantité de juglone et peut provoquer des réactions toxiques avec un certain nombre d’autres espèces végétales qui poussent à proximité. Il dégage essentiellement son propre herbicide pour empêcher d’autres plantes de pousser près de ses racines et d’extraire des ressources précieuses du sol.

C’est donc une note importante pour les jardiniers! Certaines plantes et arbres sont résistants, mais généralement vous ne voulez pas planter de jardins sous ou près d’un noyer noir. Les racines peuvent s’étendre de 50 à 80 pieds de la canopée extérieure d’un noyer mature. Cela peut être un problème pour les personnes qui essaient de cultiver un patch végétarien à côté. Vous devrez utiliser des lits de jardin surélevés pour vous protéger de la toxicité de la juglone et un revêtement s’il y a une possibilité que des racines atteignent le lit.

Autres conseils pour les jardiniers:

• Le juglone issu des racines de noyer noir en décomposition peut persister dans le sol pendant plus d’un an après l’enlèvement d’un arbre.
• Les feuilles, les brindilles et les cosses des noyers ramassées doivent être compostées pendant un an pour s’assurer que toute la juglone s’est décomposée avant de se répandre dans les jardins ou d’être utilisée comme paillis autour des plantes sensibles.
• Les jeunes noyers ne semblent pas provoquer de réactions toxiques avec les plantes sensibles avant l’âge de 7 à 8 ans.
• Certains noyers sont cultivés sur porte-greffe de noyer noir car ils résistent au gel.

Tous les noyers produisent du juglone, mais les arbres les plus couramment plantés sont les noix anglaises plutôt que les noix noires qui produisent des niveaux plus élevés de juglone.

Utilisations médicinales des noix noires

Les noix noires sont prisées par les herboristes pour leurs propriétés antifongiques (en particulier comme traitement à candida). Je soupçonne que nous avons juglone à remercier pour cet effet (c’est un herbicide après tout), mais je n’ai rien lu qui l’indique spécifiquement. Généralement, il s’agit de la cosse noire séchée utilisée à des fins médicinales, et elle peut être utilisée en interne ou en externe. Si c’est le juglone qui fournit cette action, alors (puisque les noix anglaises vertes ont aussi du juglone) je pense qu’un verre de nocino est un excellent moyen d’obtenir votre médicament antifongique!

Comment identifier une noix ?

Les noyers anglais sont assez distinctifs. Quand ils sont nus à l’automne, ils me rappellent un figuier parce qu’ils ont des membres gris blanchâtre. Mais ils sont beaucoup plus gros que les figuiers. Ils poussent également de la même manière que les figuiers, les pousses vertes provenant de l’extrémité de ses branches. Les feuilles fraîches sont très grandes et douces, brillantes et vertes.

Les feuilles et les noix vertes ont un parfum paradisiaque ! Si vous en pressez un ou arrachez un peu, vous saurez toujours à quoi ressemble une noix anglaise. En fait, si vous vous tenez juste en dessous, vous devriez sentir le parfum enivrant. C’est le même parfum que nous captons dans le nocino ! Maintenant, vous savez pourquoi les gens mettent ces noix vertes drôles dans de l’alcool.

Les noix noires ont une forme beaucoup plus ronde et des feuilles plumeuses et les deux sont puissamment aromatiques. Vous prendrez un reniflement et votre cerveau entrera en surcharge sensorielle. Sérieusement intense! Les noix anglaises ont une odeur délicieuse, tandis que les noix noires ne sont pas si délicieusesbut mais distinctives. Ils sont un peu plus propres industriels.

N’oubliez pas de lever les yeux. Vous pourriez trouver un noyer!

Consultez mon article sur les Liqueurs maison pour plus de conseils, de recettes et d’inspiration.