FAQ

de unde provine tradiția culinară de a mânca escargots ?
de unde provine preparatul de unt din plante?
de ce sunt escargoturile un produs festiv ? De ce se mănâncă doar de Crăciun ?
de ce unii consumatori consideră că escargoturile nu sunt apetisante sau nu vor să le guste ?
este escargot mâncat cu totul ?
ce băuturi sunt servite cu escargots ?
ce garnituri sunt servite cu escargots ?
de ce aveți nevoie pentru prepararea și consumul escargoturilor ?

certificare Escargot

care sunt cele mai importante certificări pentru escargot?
de ce nu există escargots organice de Bourgogne ?
de ce nu există o etichetă ecologică „melci sustenabili”, similară cu MSC, pentru melcii sălbatici?

specii și calibre

există specii diferite de melc?
există diferite dimensiuni de melci ?
ce este calibrul unui melc?
de ce cochilii de melci vin în culori diferite ?
ce mănâncă melcii ?

Adunarea melcilor

melcii pe care îi mâncăm sunt sălbatici sau crescuți?
cum se adună melcii sălbatici ?
recoltarea este în detrimentul speciei ?
care sunt principalele amenințări la adresa melcilor sălbatici ?
de ce avem impresia că escargotul devine rar ?
este agricultura o soluție care ar putea asigura o aprovizionare constantă cu melci ?

prepararea Escargotului

cum se prepară escargoturile ?
producția de escargot este industrială sau artizanală ?
sunt escargoturile pregătite servite în cochiliile lor originale ?
cojile sunt refolosite de mai multe ori ?

tradiția gastronomică Franceză

de unde provine tradiția culinară de a mânca escargots?

în timpul preistoriei, escargoturile au fost deja mâncate de oameni. În Evul Mediu, escargotii făceau probleme în podgoria Burgundiei, așa că au fost ridicați și trimiși în capitala franceză pentru a fi vânduți și mâncați.
înapoi la început

de unde vine rețeta de unt de pătrunjel ?

reteta pentru „escargots la Bourguignonne” cu unt, usturoi, pătrunjel, ceapă eșalotă și condimente a fost servit pentru prima dată în secolul al 19-lea de către Antoin Car Inquxme, bucătarul Prințului de Talleyrand, la o cină ținută în onoarea țarului Rusiei. Aclamat de toți oaspeții, a devenit în curând cea mai renumită metodă de preparare a escargotului, iar acum face parte din moștenirea culinară a Franței.
înapoi la început

de ce este escargot considerat un fel de mâncare de vacanță? De ce este servit în cea mai mare parte la Crăciun?

Escargot este un fel de mâncare excepțional și necesită o pregătire îndelungată și minuțioasă. De aceea, din punct de vedere istoric, a fost pregătit doar pentru ocazii speciale și sărbători cu familia. Consumul de escargot este un fel de ceremonie, care necesită utilizarea de clești de melc și o furculiță de melc. Există doar un număr limitat de melci sălbatici disponibili și nu ar fi suficient dacă consumul ar crește semnificativ. De aceea, acestea sunt de obicei rezervate pentru ocazii mari, cum ar fi sezonul de vacanță, când oamenii doresc să se bucure de un tratament special, la fel ca foie gras sau somon afumat.

înapoi la început

de ce unii oameni se simt neliniștiți să mănânce escargot, în timp ce alții îl adoră?

de multe ori ne este frică de necunoscut sau necunoscut. Mulți oameni care spun că găsesc escargot neatrăgător nu l-au gustat niciodată și probabil ar fi plăcut surprinși de aromă.

cei care sunt dezgustați de aspectul exterior al melcilor, în special nămolul lor, folosesc probabil produse cosmetice fabricate din aceeași substanță, care are multe proprietăți benefice. Când vine vorba de melci, nu judecați după aparențe!

înapoi la început

oamenii mănâncă întregul melc?

nu, în principal carnea (mușchiul) este mâncată, după ce a fost extrasă manual din coajă și pregătită.

înapoi la început

ce băuturi sunt servite cu escargots ?

Escargoturile sunt servite în principal cu vinuri albe și roșii, cum ar fi Pinot Noir sau Riesling. Dar berea, vinul spumant și șampania sunt, de asemenea, populare pentru a servi cu escargots.
înapoi la început

ce feluri de mâncare sunt servite cu escargots ?

Baguette este de obicei servit cu escargots. Dar ele sunt, de asemenea, adesea consumate cu o salată.
înapoi la început

de ce aveți nevoie pentru prepararea și consumul escargoturilor ?

există plăci escargot speciale cu crestături, care sunt potrivite pentru prepararea în cuptor. Cu toate acestea, deoarece toate ambalajele noastre conțin tăvi din aluminiu rezistente la cuptor, această placă nu este absolut necesară. În plus, cleștele escargot sunt adesea folosite, deoarece cojile sunt încă fierbinți când ies din cuptor. Dar dacă așteptați câteva secunde, veți ține scoicile fără nici o dificultate în mână. Pentru a scoate carnea din coajă, există furci speciale escargot cu două vârfuri, care simplifică îndepărtarea. Desigur, această furculiță poate fi înlocuită și cu un mic pick.
înapoi la început

certificarea escargots

care sunt cele mai importante certificări pentru escargot?

există ferme de melci organici, supuse specificațiilor Uniunii Europene, unde agricultura are loc în aer liber cu densitate limitată și o dietă specializată și durabilă. Melcii rezultați sunt certificați organic. De asemenea, pot fi preparate cu o umplutură făcută din ingrediente organice 100%: unt, usturoi, pătrunjel, șalotă, sare și piper.

în general, mulți producători de escargot sunt certificați ” IFS ” pentru întreaga lor linie de produse. Aceasta înseamnă că îndeplinesc standarde extrem de exigente de calitate și Siguranță alimentară și sunt supuse unor inspecții independente periodice. Escal este un exemplu, și este chiar certificat IFS nivel Superior.

înapoi la început

de ce nu există escargots organice de Bourgogne?

Escargots de Bourgogne, la fel ca alte produse alimentare, pot fi certificate ecologic numai dacă sunt cultivate sau crescute ecologic. Metodele de producție ecologică necesită controlul tuturor parametrilor. Acest lucru pur și simplu nu este posibil atunci când se recoltează din sălbăticie,iar escargots de Bourgogne (Helix pomatia) nu poate fi cultivat.

același lucru este valabil pentru toți melcii sălbatici. De aceea, există o singură specie de melc care poate fi certificată organic: petit gris și gros gris (Helix aspersa), singura specie care poate fi cultivată.

înapoi la început

de ce nu există o etichetă ecologică „melci sustenabili”, similară cu MSC, pentru melcii sălbatici?

eticheta ecologică MSC pentru pește și fructe de mare capturate în sălbăticie garantează că produsele au fost capturate în mod durabil. A fost creat deoarece resursele oceanice sunt amenințate de pescuitul excesiv și capturile accidentale. Deoarece melcii nu se află în prezent în această situație, nu este nevoie de o astfel de etichetă.

înapoi la început

specii și calibre

există specii diferite de melc?

da, există 3 specii principale :

Helix pomatia, singurul melc care are dreptul la denumirea „escargot de Bourgogne”
Helix lucorum, cunoscut și sub numele de „escargot clasic”
Helix aspersa, numit și „petit gris” sau „gros gris”

fiecare specie are caracteristicile sale, despre care puteți afla mai multe aici.
înapoi la început

există diferite dimensiuni de melci?

Da. Dimensiunea sau” Calibrul ” unui melc depinde de vârsta sa atunci când este recoltat. Melcul este un animal care crește continuu pe tot parcursul vieții sale. Un escargot de Bourgogne, de exemplu, poate trăi 20 de ani sau mai mult, iar coaja sa poate crește până la un diametru de peste 40 mm.

desigur, diferitele calibre disponibile pe piață sunt pentru melcii adulți. Pentru a păstra specia, reglementările nu permit recoltarea melcilor mai tineri.
înapoi la început

ce este calibrul unui melc?

fie că este „mediu”, „foarte mare” sau „foarte mare”, Calibrul unui melc este determinat de greutatea cărnii sale. Calibrul permite consumatorilor să știe dimensiunea escargotului pe care urmează să îl mănânce.
înapoi la început

de ce cochilii de melc vin în culori diferite ?

culorile cojilor de melc variază atât în funcție de specie, cât și de mediul melcului. Pentru a vizualiza cochiliile diferitelor specii, faceți clic aici. Există, de asemenea, nuanțe de culoare în cadrul fiecărei specii, în funcție de dieta melcului și de tipul de mediu.

înapoi la început

ce mănâncă melcii ?

melcii mănâncă numai plante. Dieta lor variază în funcție de mediul lor. Acest lucru poate provoca ușoare variații ale aromei și texturii într-o singură specie.
înapoi la început

Adunarea melcilor

melcii pe care îi mâncăm sunt sălbatici sau crescuți?

Escargots de Bourgogne și escargots clasice sunt melci sălbatici, și sunt întotdeauna gatheres, cum ar fi ciupercile sălbatice.

Petit gris și gros gris pot fi fie gatheres în sălbăticie sau de crescătorie.
înapoi la început

cum se adună melcii sălbatici ?

melcii sălbatici sunt adunați manual la momentul potrivit, adică la începutul primăverii, când vremea caldă tocmai a început și plouă. Adunarea, numită și recoltare, se întâmplă uneori între martie și iunie, în funcție de țară, și durează în jur de șase săptămâni. Recolta se oprește când începe sezonul de împerechere.
înapoi la început

recoltarea este în detrimentul speciei ?

nr. Ciclurile de reproducere sunt respectate cu atenție, iar melcii prea tineri nu sunt luați. De asemenea, deoarece colectarea se face manual, se recoltează doar un număr foarte mic de melci. Melcii sunt ca niște plantații de vegetație foarte groasă și mulți evită să fie recoltați, deoarece culegătorii nu le pot vedea.

pe de altă parte, melcii sunt foarte sensibili la poluarea mediului și, în general, dispar din zonele contaminate.
înapoi la început

care sunt principalele amenințări la adresa melcilor sălbatici ?

principalele amenințări au legătură cu practicile și stilurile de viață industriale actuale: agricultura și produsele fitosanitare asociate acesteia, poluarea, gruparea terenurilor agricole (ceea ce duce la mai puține plantații și garduri vii) și perioadele uscate prelungite de schimbări climatice.
înapoi la început

sunt melcii pe cale de dispariție sau o marfă din ce în ce mai rară ?

există încă la fel de mulți melci ca oricând în ariile naturale protejate. Cu toate acestea, recoltele depind de vreme: când este foarte uscat, melcii nu vor ieși. Când plouă mult, iarba crește prea repede și ascunde melcii de culegători. De aceea, recoltele pot varia foarte mult de la an la an.

în plus, în ultimii ani, țările din Europa Centrală se confruntă cu un exod rural constant, ceea ce duce la un număr redus de culegători de melci. Culegătorii rămași au un număr tot mai mare de oportunități pentru alte tipuri de muncă, cum ar fi colectarea ierburilor aromatice și a ciupercilor sau fabricarea produselor fabricate în fabrici noi situate în zonele urbane. Devine din ce în ce mai dificil să găsești culegători de melci.
înapoi la început

este agricultura o soluție care ar putea asigura o aprovizionare constantă de melci?

nu, nu chiar. Nu ar ajuta cu escargots de Bourgogne și escargots clasice, deoarece acestea nu pot fi crescute. Împreună, cele două specii reprezintă aproape 99% din totalul escargot consumat. Agricultura ar necesita, de asemenea, dedicarea unui spațiu mare pentru creșterea melcilor, de 60 de ori mai mult decât ceea ce este folosit în prezent. În cele din urmă, agricultura ar crește semnificativ prețul melcilor.

înapoi la început

pregătirea Escargoturilor

cum se prepară escargoturile ?

în țările în care sunt recoltați, melcii vii sunt curățați timp de 10 zile, apoi fierți. După aceea, carnea este tăiată: tractul digestiv este îndepărtat pentru a lăsa doar masa musculară. Următorii pași sunt spălarea, albirea și înghețarea cărnii. Toate sarcinile sunt efectuate în întregime manual. Între timp, cojile sunt spălate, uscate, sortate după mărime și pregătite.

în fabrica noastră din Strasbourg, carnea de melc este gătită într-un bulion aromat înainte de a fi reintrodusă manual în cochilii lor. După aceea, sunt acoperite –din nou cu mâna!- cu unt de ierburi pregătit la fața locului. Pentru a vedea un videoclip despre producția escargot, faceți clic aici.
înapoi la început

producția de escargot este industrială sau artizanală ?

ne pregătim escargotul culinar în întregime de mână. Amintiți-vă că melcii sunt mici creaturi mici, cu cochilii delicate și o formă neobișnuită. Asta înseamnă că este practic imposibil să mecanizați pașii de a pune melcii înapoi în cochilii și de a le umple cu unt. Cojile și carnea sunt prea fragile, iar procesele mecanice nu sunt suficient de precise.

înapoi la început

sunt escargoturile pregătite servite în cochiliile lor originale ?

nr. Cojile și carnea sunt curățate și preparate separat, cu mult înainte ca carnea să fie returnată în cochilii? Asta înseamnă că scoicile au dimensiunea potrivită pentru escargots, dar fiecare melc individual nu se potrivește cu coaja sa originală. De fapt, uneori carnea din melci de burgundă (Helix pomatia) este prezentată în coaja melcilor clasici (Helix lucorum), deoarece acestea din urmă sunt mai abundente și au cochilii mai rezistente.
înapoi la început

cojile sunt refolosite de mai multe ori ?

nr. Niciuna dintre cochiliile pe care le folosim nu a conținut altceva decât un melc viu.
înapoi la început

ce ar trebui făcut cu scoicile după ce te-ai bucurat de escargots?

cojile de melc conțin calciu, la fel ca cojile de ouă, astfel încât să le puteți composta.

Înapoi sus