azot
după zahăr, drojdia de vin are nevoie de azot pentru a prospera. Azotul nu este prezent în mod natural în mustul de struguri și, în mod normal, trebuie suplimentat dacă doriți să aveți o fermentație neîntreruptă. De fapt, o deficiență de azot poate duce la fermentarea lentă sau procesul ar putea fi chiar întrerupt complet.
după cum sa explicat mai sus, diferite tulpini de drojdie au cerințe nutriționale diferite și acest lucru se aplică și azotului. Din acest motiv, este important să cunoașteți cerințele de azot ale drojdiei pe care o utilizați pentru a putea oferi o aprovizionare adecvată cu azot.
rețineți că conținutul de azot poate fi redus prin unele procese de vinificație inadecvate, mai ales dacă nu controlați creșterea bacteriilor și drojdiilor nedorite. În majoritatea cazurilor, această problemă este atribuită unui conținut scăzut de dioxid de sulf în vin și de aceea unii vinificatori promovează utilizarea acestuia.
în ceea ce privește azotul, trebuie să știți, de asemenea, că nu tot azotul prezent în must este disponibil pentru utilizarea drojdiilor. Porțiunea de drojdie de vin cu azot pe care o poate folosi este denumită azot asimilabil de drojdie (YAN) și este constituită în principal din ioni de amoniu și aminoacizi alfa.
în general, drojdia de vin are nevoie de aproximativ 150 mg de YAN pe litru de must de struguri pentru ca fermentația să înceapă și este recomandabil să furnizați drojdiei cel puțin 400 mg de azot pe litru pentru a obține o fermentație impecabilă.
de asemenea, trebuie menționat faptul că drojdia de vin are o preferință mai degrabă pentru ionii de amoniu decât pentru aminoacizii alfa. Acesta este motivul pentru care substanțele nutritive disponibile în comerț conțin numai fosfat de hidrogen diamoniu.
în timp ce furnizarea acestui nutrient drojdiei este esențială, ar trebui să fiți atenți la câți nutrienți adăugați. Rețineți că sucul de struguri conține un număr de aminoacizi, cum ar fi arginina și prolina, iar acești aminoacizi ar trebui consumați de drojdie dacă doriți să obțineți un vin de calitate.
vitamine
drojdia va începe procesul de fermentare cu sau fără ele, dar unele vitamine ajută la producerea unei fermentații sănătoase. Cele mai multe vitamine au nevoie de drojdie de vin sunt furnizate de struguri și includ biotină, riboflavină, tiamină și acid folic.
cu toate acestea, unele practici de vinificație pot reduce conținutul de vitamine din must și, în aceste cazuri, vitamine, tiamina majorly ar trebui să fie furnizate pentru a reduce problemele de fermentare.
suplimentele de vitamine pentru drojdia de vin sunt disponibile comercial și, de asemenea, incluse în kiturile de vinificație împreună cu alți nutrienți de drojdie.
tipuri de nutrienți de drojdie de vin utilizați în vinificație
există o serie de substanțe nutritive diferite de drojdie de vin disponibile comercial și alegerea celei potrivite este adesea confuză.
nutrienți complexi de drojdie de vin
majoritatea vinificatorilor preferă substanțele nutritive complexe de drojdie care conțin drojdie inactivată și săruri de amoniu, de obicei fosfat acid diamoniu. Drojdia inactivată este utilizată ca sursă de vitamine și minerale, iar unii nutrienți conțin chiar extract de drojdie.
extractul de drojdie are o aromă puternică și poate afecta aroma vinului într-un mod negativ, dar reprezintă o sursă excelentă de nutrienți, deoarece are o concentrație mare de azot organic. Din acest motiv, aș sugera utilizarea nutrienților complexi de drojdie de înaltă calitate cu extract de drojdie provenit dintr-o sursă fiabilă.
rehidratare nutrienti drojdie vin
diferența dintre complex și rehidratare nutrienti drojdie vin este lipsa de săruri de amoniu în acesta din urmă. Aceste substanțe nutritive conțin drojdii inactivate și un supliment de minerale și vitamine.
acest tip de nutrient de drojdie de vin nu numai că reprezintă o sursă excelentă de elemente esențiale de fermentare, dar este adesea folosit și ca îmbunătățire a aromei; efectul său pozitiv a fost demonstrat asupra Sauvignon Blanc, dar multe alte vinuri beneficiază de acest tip de nutrienți.
nutrienți organici de drojdie de vin
dacă doriți să faceți vin organic, atunci este crucial să utilizați nutrienți organici de drojdie de vin. Acești nutrienți conțin doar drojdii inactivate parțial lizate, bogate în aminoacizi și reprezintă o sursă naturală de azot organic.
aceste substanțe nutritive nu conțin substanțe anorganice, dar numai cele certificate ca fiind garantate ca fiind organice.
Gânduri finale
cu excepția azotului, drojdia de vin nu ar trebui să aibă nevoie de alte suplimente nutritive. Cu toate acestea, drojdia de vin are nevoie de nutrienți și ar trebui să fii atent în alegerea doar a celor de cea mai înaltă calitate pentru a asigura calitatea băuturii tale.