Schnecken sind eine solche französische Spezialität und werden von Touristen aufgrund des Neuheitsfaktors häufig auf Speisekarten bestellt. Die Franzosen essen sie, weil sie sehr lecker und befriedigend sein können, aber woher kommen sie eigentlich?
In Frankreich gegessene Schnecken werden nicht alle in freier Wildbahn gesammelt, obwohl viele are…in Griechenland. Aber einige werden immer noch in einer der 200 Schneckenfarmen Frankreichs gezüchtet. Ich besuchte die Schneckenzüchter Béatrice und Pierre Fouquet, um herauszufinden, wie ihre Schnecken entstanden sind.
Wir klingelten und sahen uns um, während wir warteten. Überall, wo wir hinschauten, versteckten sich im Unterholz Modelle und Skulpturen von Schnecken in verschiedenen Größen und Stilen. Eine lächelnde Béatrice kam zu uns und begann uns herumzuführen. Zuerst brachte sie uns in den Zuchtraum. Es war faszinierend!
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Eine Schnecke legt ihre Eier.
Wir haben gelernt, dass Schnecken zwar Zwitter sind, sich aber paaren müssen – etwa 12 Stunden lang! – um zu züchten. Ihre Geschlechtsorgane sind dort, wo man erwarten könnte, dass ihre Ohren sind, und 3 Wochen nach der Paarung stecken sie ihren Kopf in einen Topf mit Erde und verbringen weitere 12 Stunden damit, ihre etwa 100 Eier zu legen. Weitere 3 Wochen und die Eier, anstatt zu schlüpfen, verwandeln sich tatsächlich in Schnecken.
Schneckenbabys
Schließlich werden die Babys nach einer Woche Schneckendom in die netzartigen, gewölbten Stifte gebracht, wo sie etwa 4 Monate leben werden, bis sie voll ausgereifte Erwachsene sind, die zum Verzehr bereit sind. Radieschen werden in die Stifte gesät, und ihre Blätter dienen sowohl als Nahrung als auch als Versteck für die Schnecken, und das gesamte Ökosystem wird einmal täglich mit Wasser besprüht.
Die ‚Rassen‘ der Schnecke sind die Petit Gris und Gros Gris, die ihren Ursprung in Nordafrika haben, und wir waren überrascht, wie groß die Gros Gris sind – ihre Körper sind etwa 3 Zoll lang. Ihre Cousins, die Petit Gris oder Gartenschnecke, sind die wilden, einheimischen Schnecken, die in Frankreich und Großbritannien gesammelt und gegessen werden.
Zuchtschnecken.
Einige Schnecken aus L’Escargot du Périgord werden lebend an Restaurants und Privatkunden verkauft, aber 80% werden von Pierre und Béatrice zubereitet und gekocht. Dies erfordert viel Arbeit. Die Schnecken werden getötet, indem sie in kochendes Wasser getaucht werden. Ich fragte Béatrice, ob ihr das Probleme bereitet hätte. „Was für Probleme?“. „Ähm, mach dir Sorgen, dass du unfreundlich zu den Schnecken bist.“ Sie lachte über meine englische Sensibilität und erklärte, dass es sehr schnell und besser sei als der langsame Tod der alten Tage, als Schnecken noch zu Lebzeiten in Salz und Essig erstickt wurden. Als nächstes wird jede Schnecke einzeln entkernt, bevor sie gewaschen wird, ist Salz und Essig, und in der Brühe für anderthalb Stunden gekocht. Einige Schnecken gehen in die Fouquet’s Pâtés, Konserven, Hors d’œuvres und leckere Aufwärm-Gerichte, während andere wieder in Schalen gefüllt und mit Knoblauch und Petersilienbutter bedeckt werden, um sie in einem heißen Ofen zu backen, bis sie sprudeln und gebräunt sind. Die Béatrice und Pierre essen und schmecken immer noch regelmäßig Schnecken, und Béatrice bevorzugt ihre konservierte ‚Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes‘, Schnecken in einer Sauce mit Pilzen, Crème Fraîche und Estragon.
Warum hast du die Schneckenfarm gegründet?
Béatrice erklärt die Stifte.
“ Wir haben vor 15 Jahren angefangen. Ich komme aus Paris und Pierre aus der Charente, aber wir gingen beide zur Landwirtschaftsschule in der Nähe von Perpignan, wo wir uns trafen. Nach dem Abschluss fiel es uns schwer, in dieser Region Arbeit zu finden, und Pierre arbeitete 6 Jahre lang an der Aussaat von Sonnenblumen, während ich überall in der Landwirtschaft beratend tätig war. Wir haben uns nur am Wochenende gesehen. Nachdem wir im Urlaub im Périgord waren und uns in die Gegend verliebt hatten, beschlossen wir, uns hier niederzulassen, und wollten etwas einrichten, damit wir unsere eigenen Chefs sind und zusammen leben und arbeiten können. Wir wollten auch etwas Ungewöhnliches machen. Wir hatten den Vorteil, dass ich durch meine Arbeit mit allen Arten von Farmen in Kontakt kam, und wir entschieden uns für Schnecken.“
Genießt du es immer noch?
„Oh ja! Jeder Tag ist anders. Und manchmal vergessen wir unsere Fehler und machen sie wieder, was die Dinge interessant hält! Wir haben Stammkunden, wir machen Chambres d’hôtes und wir antworten niemandem. Wir wollen unser Leben und unsere Arbeit nicht ändern.“
Die Kunden des Fouquet kommen aus ganz Frankreich und einige bestellen ihre Schnecken-Leckereien per Post. Andere sind Stammkunden im Hofladen oder auf den Märkten in Thiviers (jeden Samstagmorgen) und Brantôme (jeden Dienstag zwischen 15.Juni und 15. September). Der Bauernhof bietet auch Besuche und Verkostungen den ganzen Sommer über. Es ist ein fantastischer Ort, um Kinder zu nehmen – und Erwachsene!
Wir haben eine Dose Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes, Schnecken mit Knoblauch und Petersilienbutter in Gebäckschalen und eine Schneckenterrine mit nach Hause genommen.