An einem Abend in Ferrara, Italien, war 1529 ein großes Fest für die Hochzeit eines wohlhabenden italienischen Adligen mit der französischen Prinzessin Renée, der Tochter von König Ludwig XII., geplant. Laut Michael Krondl in Sweet Invention: A History of Dessert waren die noblen Venezianer von Zucker besessen und schmückten ihre Banketttische mit glänzenden weißen Zuckerskulpturen. Die Provinzbürger von Ferrara mussten ihr Spiel mit solch einer noblen Gesellschaft in der Stadt verstärken; Ein Zucker-Showdown war unvermeidlich.
So umfasste das Abendmenü Wildvögel, die in Blancmange, einer mit Stärke eingedickten Sauce aus Sahne und Zucker, übergossen und mit, wie Sie es erraten haben, mehr Zucker belegt wurden. Gebratene Knochenmarkkrapfen wurden in Zuckersirup getaucht. Aale wurden in Marzipan gebacken, offensichtlich, und toothy, röhrenförmige Neunaugen wurden geröstet und in einer Sauce aus ihrem eigenen gesüßten Blut serviert. Wenn der Wert des Zuckers noch nicht klar war, wurde für den neunten und letzten Gang ein riesiger Kuchen präsentiert. Seine Kruste war nicht mit gesüßten Früchten gefüllt, sondern mit glitzerndem Schmuck.
Die süßen Höhen und bitteren Tiefen der Zutat, die die Welt regiert
So war es in der Zeit vor dem Dessertkurs, wie es die Westeuropäer kennen gelernt haben. In Frankreich, Italien und England gab es das Dessert — als süßen Gang nach einem herzhaften Essen — am längsten nicht. Süßigkeiten gab es natürlich – der schmatzende Reiz der Süße hing schwer über unseren Köpfen, seit die frühesten Menschen zum ersten Mal über einen Bienenstock stolperten —, aber es gab wenig Ordnung in der Prozession einer Mahlzeit. Zuckerhaltige Kuchen und Gebäck sowie kandierte Nüsse, Früchte und Blumen wurden alle mit Fleisch und Gemüse durchsetzt, die als Gaumenreiniger und Verdauungshilfen dienten und „zerstreuenden Wind“ abwehrten, wie Jacques Savary, ein besonders beredter Franzose aus dem 17.
Zucker selbst war jedoch teuer und wurde nicht nur als Süßstoff, sondern auch als Gewürz und Statussymbol geschätzt. Gegen Ende des 15.Jahrhunderts begann in Europa der Preis für raffinierten Zucker seine hohe Nachfrage widerzuspiegeln, und sein neu gewonnener Status als Luxusgut tat genau das, was man von reichen Europäern erwarten konnte, die ihren Reichtum zur Schau stellen wollten: Er ließ sie mehr wollen.
Zucker auf deinen Eintopf zu streuen, war also genauso kraftvoll wie ein Geschmacksverstärker, der die gekochten Vögel und seltsam gerösteten Meerestiere der Zeit in Dinge verwandelte, die reich aussahen und schmeckten, wenn nicht besonders lecker. Aber wie alle Trends würde es nicht ewig dauern.
Es war ein anderer beredter Franzose aus dem 17.Jahrhundert, der zum ersten Mal eine Verschiebung dieses Trends zur Süßung unserer herzhaften Gerichte bemerkte. In Le Cuisinier François erklärte François Pierre La Varenne im Wesentlichen, dass aggressiv gesüßte herzhafte Gerichte keine Lust mehr seien und dass reiche Leute interessantere Wege finden müssten, um ihr Essen gut schmecken zu lassen. Das Hinzufügen einer zuckerhaltigen Sahnesauce zu Ihrem Rebhuhn war offiziell passé.
Der Verfall des Zuckers in der Mode entspricht den wirtschaftlichen und kulturellen Veränderungen in den wohlhabenden Kreisen dieser europäischen Länder zu dieser Zeit. Als die industrielle Veredelung von Zucker expandierte, sank sein Preis — und seine Wirksamkeit als Statussymbol —. Aber das Dessert als eigenständiger Kurs könnte seine Geburt etwas Flüchtigerem verdanken: Salons, diese intellektuellen Hauspartys der Spätrenaissance und darüber hinaus, bei denen sich die Leute versammelten, um Tee zu trinken und sich in einer Umgebung zu unterhalten, die deutlich weniger formell war als ein großes Abendessen.
Köche nahmen den Salon zum Anlass, handlichere Süßigkeiten in Einzelportionen zuzubereiten, um Tee zu begleiten und kleine Gruppen zu unterhalten. Mit viel Kunstfertigkeit ausgeführt, wurden diese Torten, Sinclairs und Petit-Fours immer beliebter, da die Leute mehr Möglichkeiten fanden, dekadent zu essen, ohne eine Party zu schmeißen, und Süßigkeiten als Genuss betrachteten, der eher zurückhaltend als pompös genossen werden konnte. Hinzu kommt ein sich entwickelnder Trend zum Service à la russe oder Service im russischen Stil, ein Stil, der eher der modernen Praxis ähnelt, Gerichte einzeln und nicht alle auf einmal zu servieren, und Sie haben einen natürlichen Fortschritt in Richtung einer Mahlzeit – abschließendes Dessertgericht, in dem ein kleiner, süßer Èclair mit einer Tasse Tee oder Kaffee auf Ihren Teller kommt.
Das Wort „Dessert“, das das Partizip des französischen Desservir ist und „den Tisch räumen“ bedeutet, wurde erstmals 1539 geschrieben und bezog sich auf die zarten kandierten Früchte und Nüsse, die die Gäste des Abendessens nach einem großen Mahl wie dem der Prinzessin in Ferrara verspeisen würden. Als modische französische Bräuche in den Rest Europas gelangten und sich die pikant-süße Kluft vergrößerte, Das Wort nahm alle möglichen Bedeutungen an, wahrscheinlich im Einklang mit den Trends der Küchenmädchen, die am Ende einer Mahlzeit gekühlte Torten und Kuchen für ihre Arbeitgeber herausbrachten, während sie das Geschirr spülten. In den späten 1700er Jahren wurde das Wort in Englisch, sowohl amerikanisch als auch britisch, übernommen, und „Dessert“ wurde schließlich zu einem eigenen Kurs.
Heutzutage würde es mich nicht wundern, wenn ein Nouveau Blancmange Revival auf einer Michelin-Sternekarte auftaucht, aber vielleicht können sie die Aale im Marzipan im 16.Jahrhundert dort lassen, wo sie hingehören.