FAQ

Woher kommt die kulinarische Tradition, Schnecken zu essen ?
Woher kommt die Kräuterbutter Zubereitung?
Warum sind die Schnecken ein festliches Produkt ? Warum werden sie nur zu Weihnachten gegessen?
Warum finden manche Verbraucher Schnecken unappetitlich oder wollen sie nicht schmecken?
Wird die Schnecke mit allem gegessen?
Welche Getränke werden zu den Schnecken gereicht ?
Welche Beilagen werden zu den Schnecken serviert ?
Was benötigen Sie für die Zubereitung und den Verzehr der Schnecken ?

Schneckenzertifizierung

Welches sind die wichtigsten Zertifizierungen für Schnecken?
Warum gibt es keine Bio-Escargots de Bourgogne ?
Warum gibt es für Wildschnecken kein Umweltzeichen „nachhaltige Schnecken“, ähnlich dem MSC?

Arten und Kaliber

Gibt es verschiedene Schneckenarten?
Gibt es verschiedene Schneckengrößen?
Was ist ein Schneckenkaliber?
Warum gibt es Schneckenschalen in verschiedenen Farben?
Was fressen Schnecken?

Schnecken sammeln

Sind die Schnecken, die wir essen, wild oder gezüchtet?
Wie werden wilde Schnecken gesammelt?
Ist die Ernte schädlich für die Art?
Was sind die Hauptbedrohungen für wilde Schnecken?
Warum haben wir den Eindruck, dass die Schnecke selten wird ?
Ist die Landwirtschaft eine Lösung, die eine stetige Versorgung mit Schnecken gewährleisten könnte?

Schneckenvorbereitung

Wie werden Schnecken zubereitet?
Ist die Schneckenproduktion industriell oder handwerklich?
Werden die zubereiteten Schnecken in ihren Originalschalen serviert?
Werden die Schalen mehrfach wiederverwendet?

Die französische gastronomische Tradition

Woher kommt die kulinarische Tradition, Schnecken zu essen?

Schon in der Vorgeschichte wurden Schnecken von Menschen gefressen. Im Mittelalter machten Schnecken Probleme im Burgunder Weinberg, so dass sie abgeholt und in die französische Hauptstadt geschickt wurden, um verkauft und gegessen zu werden.
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Woher kommt das Rezept für Petersilienbutter ?

Das Rezept für „Schnecken à la Bourguignonne“ mit Butter, Knoblauch, Petersilie, Schalotten und Gewürzen wurde erstmals im 19.Jahrhundert von Antoin Carême, dem Koch des Prinzen von Talleyrand, bei einem Abendessen zu Ehren des Zaren von Russland serviert. Von allen Gästen gefeiert, wurde es bald die bekannteste Methode der Zubereitung von Schnecken und ist heute ein Teil des kulinarischen Erbes Frankreichs.
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Warum gilt Schnecke als Urlaubsgericht? Warum wird es meistens zur Weihnachtszeit serviert?

Escargot ist ein außergewöhnliches Gericht und erfordert eine langwierige, sorgfältige Zubereitung. Deshalb wurde es historisch nur für besondere Anlässe und Feiertage mit der Familie vorbereitet. Das Essen von Schnecken ist eine Art Zeremonie, die die Verwendung von Schneckenzangen und einer Schneckengabel erfordert. Es gibt nur eine begrenzte Anzahl von Wildschnecken zur Verfügung, und es wäre nicht genug, wenn der Verbrauch deutlich erhöht. Deshalb sind sie normalerweise für große Anlässe wie die Ferienzeit reserviert, wenn die Leute einen besonderen Leckerbissen genießen möchten, ähnlich wie Foie Gras oder Räucherlachs.

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Warum fühlen sich manche Menschen unwohl, wenn sie Schnecken essen, während andere sie lieben?

Wir haben oft Angst vor dem Unbekannten oder Unbekannten. Viele Leute, die sagen, dass sie Schnecken unattraktiv finden, haben es noch nie probiert und wären wahrscheinlich angenehm überrascht von dem Geschmack.

Diejenigen, die von der äußeren Erscheinung von Schnecken, insbesondere ihrem Schleim, angewidert sind, verwenden wahrscheinlich Kosmetika aus derselben Substanz, die viele vorteilhafte Eigenschaften hat. Wenn es um Schnecken geht, urteilen Sie nicht nach dem Aussehen!

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Essen Menschen die ganze Schnecke?

Nein, hauptsächlich wird das Fleisch (Muskel) gegessen, nachdem es von Hand aus der Schale extrahiert und zubereitet wurde.

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Welche Getränke werden zu den Schnecken gereicht ?

Schnecken werden hauptsächlich zu Weiß- und Rotweinen wie Pinot Noir oder Riesling gereicht. Aber auch Bier, Sekt und Champagner sind beliebt, um sie mit Schnecken zu servieren.
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Welche Beilagen werden zu den Schnecken serviert ?

Baguette wird typischerweise mit Schnecken serviert. Aber sie werden auch oft mit einem Salat gegessen.
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Was benötigst du für die Zubereitung und den Verzehr der Schnecken ?

Es gibt spezielle Schneckenplatten mit Vertiefungen, die für die Zubereitung im Ofen geeignet sind. Da jedoch alle unsere Verpackungen ofenfeste Aluminiumschalen enthalten, ist diese Platte nicht unbedingt erforderlich. Außerdem werden häufig Schneckenzangen verwendet, da die Schalen beim Verlassen des Ofens noch heiß sind. Wenn Sie jedoch einige Sekunden warten, halten Sie die Muscheln problemlos in der Hand. Um das Fleisch aus der Schale zu entfernen, gibt es spezielle zweizackige Schneckengabeln, die das Entfernen vereinfachen. Natürlich kann diese Gabel auch durch einen kleinen Pick ersetzt werden.
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Die Zertifizierung der Schnecken

Welches sind die wichtigsten Zertifizierungen für Schnecken?

Es gibt Bio-Schneckenfarmen, die den Spezifikationen der Europäischen Union unterliegen und in denen die Landwirtschaft im Freien mit begrenzter Dichte und einer spezialisierten, nachhaltigen Ernährung stattfindet. Die resultierenden Schnecken sind aus kontrolliert biologischem Anbau. Sie können auch mit einer Füllung aus 100% Bio-Zutaten zubereitet werden: Butter, Knoblauch, Petersilie, Schalotten, Salz und Pfeffer.

Generell sind viele Schneckenproduzenten für ihre gesamte Produktlinie „IFS“ zertifiziert. Dies bedeutet, dass sie äußerst anspruchsvolle Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsstandards erfüllen und regelmäßig unabhängigen Inspektionen unterzogen werden. Escal ist ein Beispiel und sogar IFS Superior Level zertifiziert.

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Warum gibt es keine Bio-Escargots de Bourgogne?

Escargots de Bourgogne können wie andere Lebensmittel nur dann als biologisch zertifiziert werden, wenn sie biologisch angebaut oder bewirtschaftet werden. Ökologische Produktionsmethoden erfordern die Kontrolle aller Parameter. Dies ist bei der Ernte in freier Wildbahn einfach nicht möglich,und Escargots de Bourgogne (Helix pomatia) können nicht gezüchtet werden.

Das gleiche gilt für alle Wildschnecken. Deshalb gibt es nur eine Schneckenart, die biologisch zertifiziert werden kann: Petit Gris und Gros Gris (Helix aspersa), die einzigen Arten, die bewirtschaftet werden können.

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Warum gibt es für Wildschnecken kein Umweltzeichen „nachhaltige Schnecken“, ähnlich dem MSC?

Das MSC-Umweltzeichen für wild gefangenen Fisch und Meeresfrüchte garantiert, dass die Produkte nachhaltig gefangen wurden. Es wurde geschaffen, weil die Meeresressourcen durch Überfischung und Beifang bedroht sind. Da Schnecken derzeit nicht in dieser Situation sind, ist ein solches Etikett nicht erforderlich.

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Arten und Kaliber

Gibt es verschiedene Schneckenarten?

Ja, es gibt 3 Hauptarten :

Die Helix pomatia, die einzige Schnecke, die die Bezeichnung „Escargot de Bourgogne“ trägt
Die Helix lucorum, auch bekannt als „Klassische Schnecke“
Die Helix aspersa, auch „petit gris“ oder „gros gris“ genannt

Jede Art hat ihre Eigenschaften, über die Sie hier mehr erfahren können.
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Gibt es verschiedene Schneckengrößen?

Ja. Die Größe oder das „Kaliber“ einer Schnecke hängt von ihrem Alter bei der Ernte ab. Die Schnecke ist ein Tier, das sein ganzes Leben lang kontinuierlich wächst. Eine Escargot de Bourgogne zum Beispiel kann 20 Jahre oder länger leben und ihre Schale kann einen Durchmesser von über 40 mm erreichen.

Natürlich sind die verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Kaliber für erwachsene Schnecken. Um die Art zu erhalten, erlauben die Vorschriften keine Ernte jüngerer Schnecken.
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Was ist ein Schneckenkaliber?

Ob „mittel“, „sehr groß“ oder „extra groß“, das Kaliber einer Schnecke wird durch das Gewicht ihres Fleisches bestimmt. Das Kaliber informiert die Verbraucher über die Größe der Schnecke, die sie essen werden.
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Warum gibt es Schneckenhäuser in verschiedenen Farben?

Die Farben von Schneckenhäusern variieren je nach Art und Umgebung der Schnecke. Um die Muscheln der verschiedenen Arten zu sehen, klicken Sie hier. Es gibt auch Farbnuancen innerhalb jeder Art, abhängig von der Ernährung der Schnecke und der Art der Umgebung.

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Was fressen Schnecken ?

Schnecken fressen nur Pflanzen. Ihre Ernährung variiert je nach Umgebung. Dies kann zu geringfügigen Variationen in Geschmack und Textur innerhalb einer einzelnen Spezies führen.
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Schnecken sammeln

Sind die Schnecken, die wir essen, wild oder gezüchtet?

Escargots de Bourgogne und klassische Escargots sind wilde Schnecken und sammeln sich immer wie wilde Pilze.

Petit Gris und Gros Gris können entweder in freier Wildbahn gesammelt oder gezüchtet werden.
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Wie werden wilde Schnecken gesammelt ?

Wilde Schnecken werden zur richtigen Zeit von Hand gesammelt, das heißt im zeitigen Frühjahr, wenn das warme Wetter gerade erst begonnen hat und es regnet. Das Sammeln, auch Ernte genannt, findet je nach Land manchmal zwischen März und Juni statt und dauert etwa sechs Wochen. Die Ernte stoppt, wenn die Paarungszeit beginnt.
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Schadet die Ernte der Art?

Nein. Die Fortpflanzungszyklen werden sorgfältig eingehalten und zu junge Schnecken werden nicht genommen. Da das Sammeln von Hand erfolgt, wird nur eine sehr kleine Anzahl von Schnecken geerntet. Schnecken mögen Haine mit sehr dichter Vegetation, und viele vermeiden es, geerntet zu werden, weil die Sammler sie nicht sehen können.

Andererseits reagieren Schnecken sehr empfindlich auf Umweltverschmutzung und verschwinden im Allgemeinen aus kontaminierten Gebieten.
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Was sind die Hauptbedrohungen für Wildschnecken?

Die Hauptbedrohungen haben mit den gegenwärtigen industriellen Praktiken und Lebensstilen zu tun: Landwirtschaft und die damit verbundenen Pflanzenschutzmittel, Umweltverschmutzung, die Gruppierung landwirtschaftlicher Flächen (was zu weniger Hainen und Hecken führt) und die anhaltenden Trockenperioden durch den Klimawandel.
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Sind Schnecken gefährdet oder ein immer seltener werdendes Gut?

In Naturschutzgebieten gibt es immer noch so viele Schnecken wie nie zuvor. Die Ernte hängt jedoch vom Wetter ab: Wenn es sehr trocken ist, kommen die Schnecken nicht heraus. Wenn es viel regnet, wächst das Gras zu schnell und versteckt Schnecken vor den Sammlern. Deshalb können die Ernten von Jahr zu Jahr stark variieren.

Darüber hinaus erleben die mitteleuropäischen Länder seit einigen Jahren eine ständige Landflucht, die zu einer geringeren Anzahl von Schneckensammlern führt. Die verbleibenden Sammler haben eine wachsende Anzahl von Möglichkeiten für andere Arten von Arbeit, wie das Sammeln von aromatischen Kräutern und Pilzen oder die Herstellung von Fertigprodukten in neuen Fabriken in städtischen Gebieten. Es wird immer schwieriger, Schneckensammler zu finden.
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Ist die Landwirtschaft eine Lösung, die eine stetige Versorgung mit Schnecken gewährleisten könnte?

Nein, nicht wirklich. Bei Escargots de Bourgogne und klassischen Escargots würde es nicht helfen, weil sie nicht gezüchtet werden können. Zusammen machen die beiden Arten fast 99% aller verzehrten Schnecken aus. Die Landwirtschaft würde auch viel Platz für die Aufzucht von Schnecken erfordern, 60 mal mehr als das, was derzeit verwendet wird. Schließlich würde die Landwirtschaft den Preis für Schnecken erheblich erhöhen.

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Schneckenvorbereitung

Wie werden Schnecken zubereitet ?

In den Ländern, in denen sie geerntet werden, werden lebende Schnecken 10 Tage lang gespült und dann gekocht. Danach wird das Fleisch getrimmt: Der Verdauungstrakt wird entfernt, um nur die Muskelmasse zu hinterlassen. Die nächsten Schritte sind das Waschen, Blanchieren und Einfrieren des Fleisches. Alle Aufgaben werden komplett von Hand ausgeführt. Inzwischen werden die Schalen gewaschen, getrocknet, nach Größe sortiert und vorbereitet.

In unserer Fabrik in Straßburg wird das Schneckenfleisch in einer aromatischen Brühe gekocht, bevor es von Hand wieder in seine Schalen eingesetzt wird. Danach werden sie beschichtet – wieder von Hand!- mit Kräuterbutter vor Ort zubereitet. Um ein Video über die Schneckenproduktion zu sehen, klicken Sie hier.
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Ist die Schneckenproduktion industriell oder handwerklich ?

Wir bereiten unsere kulinarische Schnecke komplett von Hand zu. Denken Sie daran, dass Schnecken winzige Kreaturen mit zarten Muscheln und einer ungewöhnlichen Form sind. Das bedeutet, dass es praktisch unmöglich ist, die Schritte, die Schnecken wieder in ihre Schalen zu stecken und sie mit Butter zu füllen, zu mechanisieren. Die Schalen und das Fleisch sind zu zerbrechlich und mechanische Prozesse sind nicht präzise genug.

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Werden die zubereiteten Schnecken in ihrer Originalschale serviert ?

Nein. Die Schalen und das Fleisch werden getrennt gereinigt und zubereitet, lange bevor das Fleisch in die Schalen zurückgebracht wird? Das bedeutet, dass die Schalen die richtige Größe für die Schnecken haben, aber jede einzelne Schnecke ist nicht auf ihre ursprüngliche Schale abgestimmt. Tatsächlich wird das Fleisch von Burgunderschnecken (Helix pomatia) manchmal in der Schale klassischer Schnecken (Helix lucorum) präsentiert, da letztere häufiger vorkommen und stabilere Schalen haben.
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Werden die Schalen mehrfach wiederverwendet ?

Nein. Keine der Schalen, die wir verwenden, hat jemals etwas anderes als eine einst lebende Schnecke enthalten.
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Was ist mit den Muscheln zu tun, nachdem man die Schnecken genossen hat?

Schneckenhäuser enthalten Kalzium, genau wie Eierschalen, so dass Sie sie kompostieren können.

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