Vielleicht wissen Sie schon alles über Spaghetti Bolognese. Als das in Deutschland ansässige Unternehmen Apetito 2014 eine Umfrage durchführte, stellte es fest, dass das Gericht das dritthäufigste war, das deutsche Arbeitnehmer in ihren Arbeitsplatzkantinen aßen. Inzwischen, über in Großbritannien Spaghetti Bolognese ist derzeit das zweitbeliebteste Gericht in britischen Häusern serviert, dort oben mit Fisch und Pommes frites, Huhn Kormas und Braten Abendessen.
In ganz Europa und der Welt sind wir verrückt danach. Es ist eine Ikone und Grundnahrungsmittel der italienischen Küche – das Land, in dem es ursprünglich konzipiert wurde. Stimmt’s?
Nein. Völlig falsch. Ähnlich wie die anderen Grundnahrungsmittel und Lebensmittel, die Sie lange mit einem bestimmten Land in Verbindung gebracht haben (Croissants und Frankreich, Sauerkraut und Deutschland, Fajitas und Mexiko), ist Spaghetti Bolognese überhaupt nicht italienisch. Zumindest nicht so, wie wir es lange angenommen haben.
Viele, wenn nicht alle von uns, glaubten unschuldig, dass Spaghetti Bolognese an dem Ort entstanden sind, der seinen Namen schmückt – der Stadt Bologna. Die Stadt liegt in der Region Emilia Romagna – ein Ort, an dem Sie ein Flugzeug nehmen können, Zug oder fahren Sie zu fast überall in Italien und als Ergebnis, Es ist das wichtigste Lebensmittelzentrum des Landes. Natürlich bietet Bologna einige der besten italienischen Küche. Essen zum Sterben, sagt man.
Touristen strömen jedes Jahr hierher, um einen Vorgeschmack auf das zu bekommen, was sie für das Nationalgericht halten – das Gericht, für das Bologna bekannt ist. Das Konzept der Spaghetti Bolognese erschreckt die Einheimischen jedoch höchstwahrscheinlich. Also, was ist passiert? Wie kam es zu diesem massiven Missverständnis?
Spaghetti Bolognese hat wirklich keine definitive Verbindung zur Stadt Bologna. Im Allgemeinen sind sich Historiker und hungrige Detektive einig, dass das Gericht (oder zumindest etwas, das wie das Gericht klingt und aussieht) aus der Stadt Imola (etwas westlich von Bologna) stammt. Imola ist der Geburtsort der frühesten dokumentierten Ragù-Sauce– die bis ins 18.Jahrhundert zurückreicht.
Hier erfand der Koch Alberto Alvisi (der für den örtlichen Kardinal Barnaba Chiaramonti kochte, der später Papst Pius VII. wurde) 1891 ein neues Rezept. Dieses Rezept wurde dann in einem Kochbuch von Pellegrino Artusi veröffentlicht. Es war für ein Ragù, bekannt als ‚Bolognese‘ (sein voller Name lautete: Maccheroni alla bolognese). Aber Alvisis Bolognese-Ragù sieht nicht so aus wie die heutigen klassischen Spaghetti Bolognese. Seine Ursprünge sind eigentlich viel näher mit dem französischen ‚Ragoût‘ verwandt – einem Eintopf, bei dem die Zutaten auf kleine Stücke reduziert wurden.
Ähnlich wie bei Ragoût wies Alvisis Sauce die Köche an, mageres Kalbsfilet, Pancetta, Butter, Zwiebeln und Karotten zu verwenden. Das Fleisch und Gemüse wurden fein gehackt (in kleine Stücke geschnitten) und dann mit der Butter gekocht, bis das Fleisch goldbraun war. Zuletzt wurde eine Brühe hinzugefügt. Nicht ganz die Spaghetti Bolognese, die wir heute so gut kennen, oder? Es gab kein Hackfleisch und keine Tomatensauce zu sehen.
Im Kochbuch erwähnt Artusi, dass man vielleicht kleine, getrocknete Pilze, ein paar Scheiben Trüffel (sehr schick) oder Hühnerleber hinzufügen möchte, die mit dem Fleisch gekocht werden. Er schlug auch vor, ein halbes Glas Sahne in die Sauce zu geben, um sie besonders glatt zu machen. Aber was ist mit den Spaghetti? Nirgends zu sehen, anscheinend. Stattdessen, Das Gericht sollte mit einer mittelgroßen Pasta serviert werden – frisch zubereitet und fest gekocht, bevor es von der Sauce und dem Parmigiano-Käse aromatisiert wurde.
Dieses Gericht klingt zwar nicht nach Spaghetti Bolognese, war aber eindeutig ein Hit. Es begann eine Reise der langsamen Transformation um die Welt. Bekannt als ‚Ragù alla bolognese‘ in Italien heute, die bevorzugte Wahl der Pasta hat sich deutlich verändert. Heutzutage verwenden traditionelle italienische Köche stattdessen Tagliatelle (immer noch nicht ganz Spaghetti) und Rindfleisch hat Kalbfleisch ersetzt. Darüber hinaus wurde Tomate entweder als Püree oder als konzentrierte Paste eingeführt.
Da die Sauce sehr komplex zu kochen ist und eine Reihe von Techniken beinhaltet, ist es nur natürlich, dass es viele verschiedene Variationen gibt, insbesondere in verschiedenen Regionen Italiens. Im ganzen Land finden Sie Unterschiede in der Auswahl von Fleisch (Kalbfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch) und wie viel davon verwendet wird, sowie die Verwendung von verschiedenen Fetten wie Schweinefett, Butter, Oliven- und Pflanzenöl, welche Art von Tomate wird verwendet (ist es frisch, in Dosen, gehackt oder Paste?). Es gibt auch eine Vielzahl von Kochflüssigkeiten, die Wein, Milch, Tomatensaft, Brühe oder alles sein können!
Trotz all dieser Variationen (jeder Koch behauptet, dass er zweifellos der beste ist), gibt es einige Ähnlichkeiten und Gemeinsamkeiten. Zum Beispiel wird kein Knoblauch verwendet, Tatsächlich ist das Würzen ziemlich auf Salz, Pfeffer und vielleicht eine Prise Muskatnuss beschränkt. Fleisch wird das Gericht immer als Hauptzutat dominieren, während Tomaten der Side-Kick sind.
Also, obwohl es ähnlich klingen mag, Spaghetti Bolognese ist einfach nicht ‚Ragù alla bolognese‘. Vorzuschlagen, dass es ist? Das ist Häresie für viele Italiener, die das Gericht als unecht empfinden! Fragen Sie einfach den Bürgermeister der Stadt, Virginio Merola, der eine Debatte auf Twitter auslöste, als er erklärte, dass die Idee Spaghetti Bolognese in Bologna entstanden war ‚Fake News‘. „Wir würden es vorziehen, wenn die Welt wüsste, dass Bologna Tagliatelle, Tortellini und Lasagne erfunden hat“, fährt er fort und kämpft den guten Kampf für seine Mitbürger, um diese schreckliche Ungerechtigkeit zu beseitigen.
Ihr durchschnittlicher Bologna-Bewohner wird zu Recht darauf hinweisen, dass Spaghetti Bolognese typischerweise ein Gericht aus Spaghetti ist, das mit einer Sauce aus Tomaten, Hackfleisch, Knoblauch, Wein und Kräutern serviert wird. Es gibt subtile Unterschiede. Lustigerweise ähnelt es dem neapolitanischen Ragù in Süditalien viel mehr, was einige dazu veranlasst hat, sich zu fragen, ob es stattdessen aus Neapel stammt.
Wie ein Geist aus der Flasche ist es jedoch zu spät, um es jetzt zu vertuschen und zu korrigieren. Spaghetti Bolognese ist da draußen und hat sich einen Namen gemacht, versehentlich die Stadt Bologna auf die Karte setzen, sehr zur Verwirrung der Anwohner.
Es scheint, dass die Menschen in Bologna nun endlich bereit sind, das Gericht anzunehmen. Lepore Matteo (ein Bologna-Ratsmitglied, das an der Vermarktung der Stadt beteiligt ist) sprach darüber, wie sie diesen falschen Mythos nutzen wollen, um mit Botschaftern im Ausland in Kontakt zu treten. Natürlich können sie auch die Zutaten der Spaghetti Bolognese anzapfen, die echte, greifbare Ursprünge in Bologna haben.
Hast du Hunger, wenn du das liest? Schauen Sie sich dieses Rezept von BBC Good Food an. Es ist eines der besten, die wir gefunden haben, und eines der authentischsten … sagen Sie den Bolognesern einfach nicht, dass wir es gesagt haben!
