Der beste Kaviar muss nicht am meisten kosten, und Sie können ihn jetzt bestellen

Der erste Kaviargeschmack für Bonnie Morales, Küchenchefin und Besitzerin von Portlands renommiertem Kachka und seinen Geschwisterrestaurants, stammte nicht von einem Perlmuttlöffel oder einem Tisch. Es wurde ihr als Kind zu Hause serviert, von ihren belarussischen Einwanderereltern auf gebuttertem weißem Toast verteilt. „Es ist so nährstoffreich, ähnlich wie Hühnereier, aber noch mehr und voller wirklich gesunder Fette“, erklärt sie. „Daher wird es oft als Nahrung für Kinder angesehen.“ Und bevor Sie fragen, versucht sie niemanden davon zu überzeugen, pleite zu gehen und Kleinkindern Dosen mit Fischeiern zu füttern. Es geht stattdessen darum zu zeigen, wie normalisiert der salzige Snack unter Russen ist. „Wann immer Sie Gastfreundschaft zeigen möchten, liegt Kaviar auf dem Tisch“, sagt sie.

Amerikaner neigen dazu, Kaviar wegen seiner Kosten auf ein Podest zu stellen, und Morales bemerkt, dass, als sie anfing, es bei Kachka zu servieren, die Leute die wunderbare Textur und die intensiven Aromen aufgrund dieser Ehrfurcht nicht wie beabsichtigt genossen. Und das ist eine Schande, beklagt Morales. „Du betrügst dich selbst, wenn du dir Sorgen um jede kleine Perle machst.“

Der Schriftsteller Seung Hee Lee bevorzugt wie Morales einen ungezwungenen Umgang mit Kaviar. Lee absolvierte eine Ausbildung in königlicher koreanischer Hofküche, bevor sie in die USA zog, wo sie ihre traditionelle Küche mit lokalen Zutaten und Werkzeugen in ihrem Buch Everyday Korean übersetzte. Während sie sich in gewissem Sinne als Kaviar-Puristin bezeichnet – sie trinkt gerne Champagner mit ihrem und probierte ihn zuerst in gehobenen Restaurants —, verliebte sie sich in ihn, als sie merkte, „Wenn wir es nur zu Hause essen, es ist billiger.“

Restaurant-Portionen fügen nicht viel mehr als Präsentation hinzu, und es kostet in diesem Zusammenhang deutlich mehr. Lassen Sie sich stattdessen eine Dose (oder mehrere) in Ihrer Preisklasse nach Hause liefern und geben Sie sich den Raum, um sie wirklich zu genießen. Lee lehnt die Idee ab, dass Kaviar auf bestimmte Weise oder mit bestimmten Lebensmitteln gegessen werden sollte, und ermutigt jeden, einfach nur zu graben und zu experimentieren. „Was auch immer zerkleinertes Meersalz braucht“, sagt sie, „Sie können Kaviar darauf legen.“ Aber wenn Sie genau herausfinden möchten, welche Art Sie wo platzieren sollten, haben wir eine Liste unserer sechs Favoriten zusammengestellt.

• Beste Gesamtwertung: Regalis Zweifarbig Osetra
• Bester Wert: Browne Trading Company Osietra Supreme
• Am besten für Anfänger: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• Bester Klassiker: Browne Trading Company Beluga Hybrid
• Bester Amerikaner: Island Creek Oysters Osetra
• Bester Weißer Stör: Tsar Nicoulai Select

Zu beachtende Funktionen

Kaviararten

Es gibt einen Grund, warum Kaviar tendenziell teuer ist: Stör sind riesige Tiere mit langer Lebensdauer, und es ist kann Jahre oder sogar Jahrzehnte dauern, bis sie bis zu dem Punkt reifen, dass sie Eier legen. Die Verarbeitungsphase ist ähnlich lang; Der Rogen muss geerntet und gewaschen, gesiebt und dann gesalzen und verpackt werden. Und während Kaviar traditionell aus dem Rogen des Kaspischen Störs hergestellt wird, sind bestimmte Arten dieses Fisches — insbesondere der massive Beluga — vom Aussterben bedroht. Überfischung hat die fortgesetzte Gesundheit der Arten bedroht, und so wird der Begriff „Kaviar“ jetzt breiter auf gesalzene und konservierte Eier von verwandten Fischen angewendet, die anderswo auf der Welt gezüchtet werden.

Der hochwertigste Kaviar soll von Fischen stammen, die vom späten Herbst bis zum frühen Frühling in den kältesten Gewässern gefangen oder aufgezogen wurden, aber der Lieferant Alexandre Petrossian – der den Rogen für den gleichnamigen Laden seiner Familie aus China, Bulgarien, Israel, Uruguay, Madagaskar und den Vereinigten Staaten bezieht — glaubt, dass ein globaler Ansatz viel zu gewinnen ist. „Jedes Gebiet hat unserem Verständnis von Kaviar etwas Neues gebracht“, erklärt er. „Eines Tages könnten wir zur Landwirtschaft im Kaspischen Meer zurückkehren, aber die Umstände müssten viel anders sein als heute.“

Die „großen drei“ Störsorten sind die traditionellen kaspischen Arten — Sevruga, Osetra und Beluga —, die nachhaltige Kaviarproduzenten zu replizieren versuchen.

Sevruga, die kleinste und reichlichste der Arten, wiegen zwischen 50 und 75 Pfund, sind etwa drei Fuß lang und reifen in sieben Jahren und produzieren kleine, graue, subtil aromatisierte, cremige Eier.

Osetra, der zweitgrößte Stör, wiegt 150 bis 300 Pfund, wird vier bis sechs Fuß lang, reift in 12 bis 15 Jahren und produziert mittelgroße, graubraune bis fast goldene, pfeffrige Eier. Ein Fisch in 100 liefert große, dunkelgoldene Eier — die teuren Imperial Osetra.

Beluga, die größte und seltenste der Arten, kann bis zu 3.000 Pfund wiegen, bis zu 12 Fuß lang werden und bis zu 50 Jahre leben. Beluga-Eier sind in den USA nicht verfügbar, obwohl einige Farmen hybride Beluga-Rassen geschaffen haben, um sich den begehrten großen, grauen Eiern der Rasse anzunähern, die eine sehr zarte Haut und einen klaren Geschmack haben. Da Beluga-Importe verboten sind und Sevruga ziemlich schwer zu bekommen sind, ist Osetra am häufigsten zu sehen.

Aber es gibt viel mehr Arten von Kaviar, von denen Sie heutzutage in den USA wahrscheinlich mehr sehen und essen werden.

Diese kleinen, etwa 150 Pfund schweren Störe neigen jedoch dazu, früh zu reifen, was bedeutet, dass sie viele Eier und Fische produzieren, was sie ideal für die Aquakultur macht. Die kleinen, dunklen, glänzenden Eier gehören zu den günstigsten Kaviarsorten, und die kleineren, weicheren Perlen tragen starke Aromen des Meeres.

Kaluga, der riesige Süßwasserstör, ist in freier Wildbahn fast ausgestorben, aber die Zuchtversion produziert Kaviar mit ausgezeichneter Textur. Die Firma, mittelgroße Perle reicht in der Farbe, hat aber fast immer den begehrten „Pop“, zusammen mit komplexen salzigen und buttrigen Aromen.

White, Kaliforniens einheimische Art, wird heute in den USA gezüchtet und repräsentiert einen Großteil der heimischen Kaviarszene. Die cremigen Eier sind klein, zart und auf der dunklen Seite und haben einen kräftigen Geschmack, der während des Bisses konsistent bleibt.

Zuchtkaviar vs. Wildkaviar

Die Realität ist, dass es unwahrscheinlich ist, dass Sie Wildkaviar finden. Obwohl es Menschen gibt, die sich immer noch nach der traditionellen Version sehnen, macht die lange Lebensdauer des Störs und die rückläufige Population ihn zu einer unhaltbaren oder unerschwinglichen Option für alle Beteiligten, Diner oder Produzenten. Eine interessante Sache darüber, bemerkt Morales, ist, dass es Störzüchter dazu gebracht hat, für das zu züchten, was sie denken, dass Kunden sehen wollen — Eigenschaften wie größere Eier, hellere Farben und straffe Perlen — aber das führt nicht unbedingt zum besten Geschmack.

Gepresster und pasteurisierter Kaviar

Während die Kaviare hier alle frisch gereift sind, sind andere Arten verfügbar. Gepresster Kaviar nimmt die zerbrochenen und geplatzten Eier und presst sie (natürlich) zu einer Art Marmeladenaufstrich. Pasteurisierter Kaviar behandelt die Eier mit etwas Hitze, wodurch sie lagerstabil werden, aber sie verlieren ein wenig von der gepriesenen „Pop“ -Textur und dem frischen Geschmack.

Unsere Top-Picks

Best Overall: Regalis Caviar Two-Tone Osetra

Dieser Kaviar aus nachhaltiger Landwirtschaft aus den Niederlanden ist auffällig, komplex und butterartig und bietet die besten Teile des Kaviaressens. Die auffallend großen, grüngoldenen und hellschwarzen Perlen knallen befriedigend im Mund und weichen einer seidigen, gut strukturierten Textur, die eine reiche Brininess auf der Zunge entfesselt. Ohne Konservierungs- oder Zusatzstoffe verpackt, behält es die gewünschte Komplexität und Geschmacksentwicklung bei, ohne die obere Ebene der Kaviarpreise zu erreichen.

Bester Wert: Browne Trading Company Osietra Supreme

Wenn Sie mehr für Kaviar bezahlen, erhalten Sie nicht immer ein besseres Produkt, und wenn Sie weniger bezahlen, bedeutet dies nicht automatisch, dass Sie es weniger mögen, was bedeutet, dass Sie großartigen Kaviar für unter 100 US-Dollar pro Unze finden können. Während es Kaviaroptionen für das strenge Budget gibt, wie Hackleback, und billigere sibirische Störoptionen, Dieser Osietra Supreme geht die Grenze zwischen High-End-Geschmack und angemessenem Preis. In Polen gezüchtet, tragen die festen, mittelgroßen Perlen eine angenehme Mineralität und gedämpfte Salzigkeit.

Am besten für Anfänger: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

Abgesehen von der Herstellung dieser beiden ausgezeichneten, preiswerten Kaviare verdient Pearl Street besondere Erwähnung, weil sie Nachhaltigkeit ernst nimmt, auch durch den Versand. Dosen kommen in einer weichen Verpackung an, isoliert mit Wolle als kompostierbare Alternative zu Styropor, und gekühlt durch biologisch abbaubare Eisbeutel.

Darüber hinaus sind die Preise für die Unze angemessen — 77 USD für den Ossetra und 100 USD für den Keluga, die sich beide bei Verkostungen gegen ähnliche Stile behaupten konnten. Pearl Street bietet beide in 12-Gramm-Portionsgrößen (31 USD bzw. 44 USD) an, sodass Neulinge die Möglichkeit haben, es auszuprobieren, bevor sie das große Geld ausschütten. Noch besser, ihr Perlenduo kauft beide für nur 72 US-Dollar sowie ausgefallene Accessoires: einen Dosenöffner, einen Perlmuttlöffel in einem kleinen Beutel und eine Snackpackung mit überraschend guter Crème Fraîche, Kartoffelchips und Schnittlauch. Es hat im Grunde alles, was man für eine kleine private Kaviarverkostung braucht.

Bester Klassiker: Browne Trading Company Beluga Hybrid

Da die Einfuhr von Beluga verboten ist, versuchen viele Störzüchter und Kaviarproduzenten, dem begehrten wilden Geschmack ihrer Eier so nahe wie möglich zu kommen. Dieser in Italien gezüchtete Beluga-sibirische Hybrid zeigt die großen Perlen, für die Beluga bekannt ist, aber mit der dunklen Tinte Sibiriens. Sein einzigartiger Geschmack von tiefem Umami-Geschmack, der sich zu einem Karamell-Finish entwickelt, ergänzt durch diese charakteristische Textur und Komplexität.

Bester Amerikaner: Island Creek Oysters Osetra

Island Creek, berühmt für seine Austern, legt auch die gleichen strengen Standards für die Beschaffung von Meeresfrüchten in seinen Kaviar und insbesondere in seinen North Carolina Osetra. Während importierte Kaviare Natriumtetraborat verwenden können, um bei der Konservierung zu helfen, ist es in der US-Lebensmittelproduktion nicht erlaubt. Morales sieht dies als ein Plus, da es dazu neigt, die Ränder abzurunden und Kaviar zu versüßen, was zu fad führt. „Wenn es nach nichts schmeckt und nach nichts riecht“, sagt sie, „liegt es wahrscheinlich daran, dass es etwas verbirgt.“

Island Creek’s Osetra zeichnet sich durch seine kleine, feste Textur, große Brininess und Achterbahn der Aromen in jedem Bissen aus — genau das, was Natriumtetraborat behindern kann. Es ist ein ausgelassener Kaviar mit gutem Pop, der Meersalz zeigt, ohne seine subtileren, fast fruchtigen Noten zu überwältigen.

Bester Weißer Stör: Tsar Nicoulai Select

Tsar Nicoulai, ein weiterer herausragender amerikanischer Kaviar von einem der Lieblingsproduzenten von Morales, züchtet seit fast vier Jahrzehnten nachhaltig weißen Stör unweit seines natürlichen Lebensraums in Kalifornien. Die Select zeigt mittlere Perlen mit sanftem Pop und Miso-ähnlicher Komplexität, die dank geringer Salzigkeit oder „Malossol“, was wenig Salz bedeutet, prominent durchkommt. Diese leichte Hand bewahrt die Eier selbst und ihren natürlichen Geschmack.

Fragen Sie die Experten

Wie soll ich Kaviar lagern?

So kalt wie möglich im Kühlschrank, sagt Morales. Sie empfiehlt, die Tür zu meiden, die wärmer sein kann. Lee schlägt vor, einen Eisbeutel in einen Pyrex- oder ähnlichen Behälter zu legen und dann den Kaviar darauf zu legen, um ihn sehr kalt zu halten. Bevor Sie in sie einbrechen, halten die meisten Gläser oder Dosen einige Monate. Aber sobald sie geöffnet sind, beginnt die Qualität zu sinken, also haben Sie Pläne, es ziemlich schnell zu essen.

Wie serviert man Kaviar am besten?

Morales sieht oft Menschen im Knappheitsmodus, die nur ein paar Perlen gleichzeitig essen, aber sie empfiehlt, genug für einen vollen Schluck zu haben und zu versuchen, es direkt von Ihrem Handrücken zu essen. Dies hilft, den Kaviar auf die richtige Temperatur zu erwärmen und ermöglicht es Ihnen, ihn wirklich selbst zu probieren. In Kachkas Happy Hour serviert sie es auf Challah mit Butter, die sie dem traditionellen Crème Fraîche-Belag vorzieht, da die Säure des letzteren den Reichtum eher verringert als verstärkt.

Lee mag einen traditionellen Ansatz, mit Blini und Crème Fraîche oder auf Austern, aber auch in Chawanmushi, auf Schalottenpfannkuchen oder sogar in eine mit Frischkäse bestrichene Tortilla. „Die Highbrow-Lowbrow-Kombination ist, wo mein Herz ist“, sagt sie.

Morales fügt hinzu, dass es weniger darum geht, womit man es serviert, als vielmehr darum, wie. Die Leute konzentrieren sich auf Crushed Ice, sagt sie, und es ist eines ihrer Ärgernisse. Die Kälte trübt den Geschmack, daher empfiehlt sie, ihn einige Minuten vor dem Essen herauszuziehen und auf Raumtemperatur kommen zu lassen.

Welche Getränke soll ich mit Kaviar servieren?

Wie oben erwähnt, trinkt Lee immer Champagner mit ihrem, besonders in Richtung Mischungen oder eine Option mit hoher Säure, die sie mag, um die Salzigkeit auszugleichen. Ihre Vorschläge umfassen die Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug, und Flaschen von Frederic Savart. Sie empfiehlt auch superkaltes koreanisches Premium-Soju, das einem von Morales ‚Lieblingsgetränken für Kaviar, Sake, ähnelt. Aber Morales ‚Favorit ist Wodka. „Es ist super neutral und reinigend, so dass Sie den Kaviar wirklich schmecken können.“

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