ofte stillede spørgsmål

hvor kommer den kulinariske tradition for at spise escargots fra ?
hvor kommer urtesmørtilberedningen fra ?
Hvorfor er escargots et festligt produkt ? Hvorfor bliver de kun spist i julen ?
hvorfor finder nogle forbrugere, at escargots er uappetitlige eller ikke ønsker at smage dem ?
er escargot spist med alt ?
hvilke drikkevarer serveres med escargots?
hvilke side retter serveres med escargots ?
Hvad har du brug for til forberedelse og forbrug af escargots ?

Escargot certificering

hvilke er de vigtigste certificeringer for escargots?
Hvorfor er der ikke økologiske escargots de Bourgogne ?
Hvorfor er der ikke et “bæredygtigt snegle” miljømærke, der ligner MSC, for vilde snegle?

arter og kalibre

er der forskellige sneglearter?
er der forskellige størrelser af snegle?
hvad er en snegls kaliber?
Hvorfor kommer snegle skaller i forskellige farver ?
hvad spiser snegle?

indsamling af snegle

er sneglene vi spiser vilde eller opdrættede?
hvordan samles vilde snegle?
er høsten skadelig for arten ?
hvad er de største trusler mod vilde snegle ?
Hvorfor har vi indtryk af, at escargot bliver sjælden ?
er landbrug en løsning, der kan sikre en stabil forsyning af snegle ?

Escargot forberedelse

Hvordan er escargots forberedt ?
er escargot produktion industriel eller håndværksmæssig ?
serveres de tilberedte escargots i deres originale skaller ?
genbruges skallerne flere gange?

den franske gastronomiske tradition

hvor kommer den kulinariske tradition for at spise escargots fra?

under forhistorien blev escargoter allerede spist af mennesker. I middelalderen gjorde escargots problemer i Bourgogne vingården, så de blev hentet og sendt til den franske hovedstad for at blive solgt og spist.
tilbage til toppen

hvor kommer persillesmøropskriften fra ?

opskriften på “escargots karrus la Bourguignonne” med smør, hvidløg, persille, skalotteløg og krydderier blev først serveret i det 19.århundrede af Antoin Car Karrusme, kokken til Prinsen af Talleyrand, ved en middag afholdt til ære for Russlands Tsar. Rost af alle gæsterne, det blev snart den mest berømte metode til at forberede escargot, og er nu en del af Frankrigs kulinariske arv.
tilbage til toppen

hvorfor betragtes escargot som en ferieret? Hvorfor serveres det mest ved juletid?

Escargot er en enestående skål og kræver langvarig, omhyggelig forberedelse. Derfor er det historisk set kun forberedt til særlige lejligheder og helligdage med familien. Spise escargot er en slags ceremoni, der kræver brug af snegletænger og en sneglgaffel. Der er kun et begrænset antal vilde snegle til rådighed, og der ville ikke være nok, hvis forbruget steg markant. Derfor er de normalt forbeholdt store lejligheder som feriesæsonen, når folk vil nyde en særlig godbid, ligesom foie gras eller røget laks.

tilbage til toppen

Hvorfor føler nogle mennesker sig urolige over at spise escargot, mens andre elsker det?

vi er ofte bange for det ukendte eller ukendte. Mange mennesker, der siger, at de finder escargot utiltalende, har aldrig smagt det, og ville sandsynligvis blive glædeligt overrasket over smagen.

de, der er væmmet af sneglens ydre udseende, især deres slim, bruger sandsynligvis kosmetik fremstillet af det samme stof, som har mange gavnlige egenskaber. Når det kommer til snegle, skal du ikke dømme efter udseende!

tilbage til toppen

spiser folk hele sneglen?

Nej, hovedsagelig kødet (muskel) spises, efter at være blevet hånd-ekstraheret fra skallen og forberedt.

tilbage til toppen

hvilke drikkevarer serveres med escargots ?

Escargots serveres hovedsageligt med hvide og røde vine som Pinot Noir eller Riesling. Men øl, mousserende vin og champagne er også populære at servere med escargots.
tilbage til toppen

hvilke side retter serveres med escargots ?

Baguette serveres typisk med escargots. Men de spises også ofte med en salat.
tilbage til toppen

Hvad har du brug for til forberedelse og forbrug af escargots ?

der er specielle escargotplader med indrykkninger, som er egnede til fremstilling i ovnen. Da al vores emballage indeholder ovnfast aluminiumsbakker, er denne plade imidlertid ikke absolut nødvendig. Derudover bruges escargot tang ofte, fordi skallerne stadig er varme, når de kommer ud af ovnen. Men hvis du venter et par sekunder, holder du skallerne uden problemer i din hånd. For at fjerne kødet ud af skallen er der specielle tostrengede escargot-gafler, som forenkler fjernelsen. Selvfølgelig kan denne gaffel også erstattes af et lille valg.
tilbage til toppen

certificeringen af escargots

hvilke er de vigtigste certificeringer for escargot?

der er økologiske snail farms, underlagt EU SPECIFIKATIONER, hvor landbruget foregår udendørs med begrænset tæthed og en specialiseret, bæredygtig kost. De resulterende snegle er certificeret økologiske. De kan også tilberedes med en fyldning lavet af 100% økologiske ingredienser: smør, hvidløg, persille, skalotteløg, salt og peber.

generelt er mange Escargot-producenter “IFS” certificeret for hele deres produktlinje. Det betyder, at de opfylder ekstremt krævende kvalitets-og fødevaresikkerhedsstandarder og gennemgår regelmæssige uafhængige inspektioner. Escal er et eksempel, og er endda certificeret IFS overlegen niveau.

tilbage til toppen

Hvorfor er der ikke økologiske escargots de Bourgogne?

Escargots de Bourgogne, ligesom andre fødevarer, kan kun certificeres økologisk, hvis de er økologisk dyrket eller opdrættet. Økologiske produktionsmetoder kræver kontrol af alle parametre. Dette er simpelthen ikke muligt,når man høster fra naturen, og escargots de Bourgogne (spiral pomatia) kan ikke opdrættes.

det samme gælder for alle vilde snegle. Derfor er der kun en snegleart, der kan certificeres økologisk: petit gris og gros gris (spiralformet aspersa), den eneste art, der kan opdrættes.

tilbage til toppen

Hvorfor er der ikke et “bæredygtigt snegle” miljømærke, der ligner MSC, for vilde snegle?

MSC ‘ s miljømærke for vildtfangede fisk og skaldyr garanterer, at produkterne er blevet fanget bæredygtigt. Det blev oprettet, fordi havets ressourcer trues af overfiskeri og bifangst. Da snegle i øjeblikket ikke er i denne situation, er der ikke behov for en sådan etiket.

tilbage til toppen

arter og kalibre

er der forskellige sneglearter?

Ja, der er 3 hovedarter :

spiralen pomatia, den eneste snegl med titlen “escargot de Bourgogne”
spiralen lucorum, også kendt som den “klassiske escargot”
spiralen aspersa, også kaldet “petit gris” eller “gros gris”

hver art har sine egenskaber, som du kan lære mere om her.
tilbage til toppen

er der forskellige størrelser af snegle?

Ja. Størrelsen eller” kaliber ” af en snegl afhænger af dens alder, når den høstes. Sneglen er et dyr, der vokser kontinuerligt i hele sit liv. En escargot de Bourgogne kan for eksempel leve 20 år eller mere, og dens skal kan vokse til en diameter på over 40 mm.

selvfølgelig er de forskellige kaliber, der findes på markedet, til voksne snegle. For at bevare arten tillader regler ikke høst af yngre snegle.
tilbage til toppen

Hvad er en snegls kaliber?

uanset om det er “medium” “meget stort” eller “ekstra stort”, bestemmes en snegls kaliber af vægten af sit kød. Kaliberen lader forbrugerne vide størrelsen på den escargot, de skal spise.
tilbage til toppen

Hvorfor kommer snegleskaller i forskellige farver ?

farverne på snegleskaller varierer alt efter både arten og sneglens miljø. For at se de forskellige arters skaller, Klik her. Der er også nuancer af farve inden for hver art afhængigt af sneglens kost og type miljø.

tilbage til toppen

hvad spiser snegle?

snegle spiser kun planter. Deres kost varierer alt efter deres miljø. Dette kan forårsage små variationer i smag og tekstur inden for en enkelt art.
tilbage til toppen

indsamling af snegle

er sneglene vi spiser vilde eller opdrættede?

Escargots de Bourgogne og klassiske escargots er vilde snegle og samles altid som vilde svampe.

Petit gris og gros gris kan enten samles i naturen eller opdrættes.
tilbage til toppen

hvordan samles vilde snegle ?

vilde snegle samles i hånden på det rette tidspunkt, det vil sige i det tidlige forår, når det varme vejr lige er startet, og det regner. Indsamling, også kaldet høst, sker undertiden mellem marts og juni, afhængigt af landet, og varer omkring seks uger. Høsten stopper, når parringssæsonen begynder.
tilbage til toppen

er høst skadelig for arten ?

nr. Reproduktionscyklusserne respekteres omhyggeligt, og snegle, der er for unge, tages ikke. Også fordi indsamling sker for hånd, høstes kun et meget lille antal snegle. Snegle kan lide lunde med meget tyk vegetation, og mange undgår at blive høstet, fordi samlerne ikke kan se dem.

på den anden side er snegle meget følsomme over for miljøforurening og forsvinder generelt fra forurenede områder.
tilbage til toppen

Hvad er de største trusler mod vilde snegle ?

de vigtigste trusler har at gøre med den nuværende industrielle praksis og livsstil: landbrug og dets tilknyttede plantesundhedsprodukter, forurening, gruppering af landbrugsjord (hvilket fører til færre lunde og hække) og de langvarige tørre trylleformularer ved klimaændringer.
tilbage til toppen

er snegle truet eller en stadig sjældnere vare ?

der er stadig så mange snegle som nogensinde i beskyttede naturområder. Høsten afhænger dog af vejret: når det er meget tørt, kommer sneglene ikke ud. Når det regner meget, vokser græsset for hurtigt og skjuler snegle fra samlerne. Derfor kan høsten variere meget fra år til år.

Derudover har de centraleuropæiske lande i de sidste mange år oplevet en konstant landdistriktsudvandring, hvilket har ført til et reduceret antal sneglesamlere. De resterende samlere har et stigende antal muligheder for andre former for arbejde, såsom indsamling af aromatiske urter og svampe eller fremstilling af fremstillede produkter i nye fabrikker beliggende i byområder. Det bliver mere og mere vanskeligt at finde sneglesamlere.
tilbage til toppen

er landbrug en løsning, der kan sikre en stabil forsyning af snegle?

Nej, ikke rigtig. Det ville ikke hjælpe med escargots de Bourgogne og klassiske escargots, fordi de ikke kan opdrættes. Tilsammen tegner de to arter sig for næsten 99% af al escargot, der forbruges. Landbrug ville også kræve at afsætte meget plads til at hæve snegle, 60 gange mere end det, der i øjeblikket bruges. Endelig ville landbruget øge prisen på snegle betydeligt.

tilbage til toppen

escargots forberedelse

hvordan fremstilles escargots ?

i de lande, hvor de høstes, renses levende snegle i 10 dage og koges derefter. Derefter trimmes kødet: fordøjelseskanalen fjernes for kun at forlade muskelmassen. De næste trin er at vaske, blanchere og fryse kødet. Alle opgaver udføres helt for hånd. I mellemtiden vaskes skallerne, tørres, sorteres efter størrelse og fremstilles.

på vores fabrik i Strasbourg koges sneglekødene i en aromatisk bouillon, inden de genindsættes manuelt i deres skaller. Derefter er de belagt –igen for hånd!- med urtesmør tilberedt på stedet. For at se en video om escargot produktion, Klik her.
tilbage til toppen

er escargot-produktionen industriel eller håndværksmæssig ?

vi forbereder vores kulinariske escargot helt for hånd. Husk at snegle er små små skabninger med delikate skaller og en usædvanlig form. Det betyder, at det er næsten umuligt at mekanisere trinnene med at sætte sneglene tilbage i deres skaller og fylde dem med smør. Skallerne og kødet er for skrøbelige, og mekaniske processer er ikke præcise nok.

tilbage til toppen

serveres de tilberedte escargoter i deres originale skaller ?

nr. Skallerne og kødet rengøres og tilberedes separat, godt inden kødet returneres til skallerne? Det betyder, at skallerne er den rigtige størrelse for escargots, men hver enkelt snegl er ikke matchet med sin oprindelige skal. Faktisk er nogle gange kød fra Bourgogne snegle (spiral pomatia) præsenteret i skallen af klassiske snegle (spiral lucorum), fordi sidstnævnte er mere rigelige og har mere robuste skaller.
tilbage til toppen

genbruges skallerne flere gange ?

nr. Ingen af de skaller, vi bruger, har nogensinde indeholdt andet end en engang levende snegl.
tilbage til toppen

Hvad skal der gøres med skaller efter at have nydt escargots?

snegleskaller indeholder calcium, ligesom æggeskaller, så du kan kompostere dem.

tilbage til toppen