en aften i Ferrara, Italien i 1529 blev der planlagt en storslået fest til brylluppet mellem en velhavende italiensk adelsmand og Frankrigs Prinsesse ren Kurte, datter af kong Louis. ifølge Michael Krondl i sød opfindelse: en Desserthistorie var posh venetianere besat af sukker og gik så langt som at pryde deres banketborde med skinnende hvide sukkerskulpturer. De provinsielle borgere i Ferrara måtte intensivere deres spil med et så smukt selskab i byen; et sukkeropgør var uundgåeligt.
middagsmenuen indeholdt således vildtfugle, der var doused i blancmange, en stivelsestykket sauce af fløde og sukker, og yderligere toppet med, du gættede det, mere sukker. Stegte knoglemarvsfrittere blev dunket i sukker sirup. Ål blev bagt i marsipan, naturligvis, og tandede, rørformede lampreys blev ristet og serveret i en sauce af deres eget sødede blod. Hvis sukkers værdi ikke allerede var klar, blev der præsenteret en kæmpe tærte til det niende og sidste kursus. Dens skorpe var ikke fyldt med sødet frugt, men dynger med glitrende smykker.
de søde op-og bitre nedture af ingrediensen, der styrer verden
så det var i tiden før dessertkurset, som vesteuropæere er kommet til at kende det. I den længste tid i Frankrig, Italien og England eksisterede dessert—som et sødt kursus efter et sødt måltid—ikke. Slik var der, selvfølgelig—den smagende lokke af sødme har hængt tungt over vores hoveder lige siden de tidligste mennesker først snublede over en bikube-men der var lidt orden i processionen af et måltid. Sukkerholdige kager og bagværk samt kandiserede nødder, frugter og blomster var alle blandet med kød og grøntsager, der tjente som gane rensemidler og fordøjelseshjælpemidler og afværgede “fordrive vind”, som bemærket af Jac Savary, en særlig veltalende franskmand fra det 17.århundrede.
sukker i sig selv, selvom, var dyrt, og værdsat ikke kun som et sødemiddel, men som et krydderi og Statussymbol. Mod slutningen af det 15.århundrede i Europa, prisen på raffineret sukker begyndte at afspejle dets høje efterspørgsel, og dens nyfundne status som et luksusgode gjorde nøjagtigt, hvad man kunne forvente for rige europæere, der var ivrige efter at flagre deres rigdom: det fik dem til at ønske sig mere.
Sprinkling af sukker på din gryderet var så meget som magtbevægelse som det var en smagsforstærker, der omdannede de kogte fugle og underlige ristede havdyr i alderen til ting, der så ud og smagte rige, hvis ikke særlig lækre. Men som alle andre trends, så ville det ikke vare evigt.
det var en anden veltalende franskmand fra det 17.århundrede, der først bemærkede et skift i denne tendens mod sødning af vores salte retter. I le Cuisinier Franrius, franrius Pierre La Varenne erklærede i det væsentlige, at aggressivt sødede salte retter ikke længere var fancy, og at rige mennesker måtte finde mere interessante måder at få deres mad til at smage godt. Tilføjelse af en sukkerholdig flødesauce til din Patridge var officielt pass Lira.
sukkers fald i mode svarer til økonomiske og kulturelle ændringer i de velhavende kredse i disse europæiske lande på det tidspunkt. Efterhånden som industriel forfining af sukker ekspanderede, faldt dens pris—og styrke som statussymbol—. Men dessert som et særskilt kursus kan skylde sin fødsel til noget mere flygtigt: saloner, de intellektuelle husfester i den sene renæssance og videre, hvor folk ville samles for at drikke te og chatte i en indstilling, der var betydeligt mindre formel end en storslået middagsfest.
kokke tog salonen som en undskyldning for at forberede mere håndterbare, enkeltdelede slik til at ledsage te og underholde små grupper. Udført med rigelig kunstfærdighed, disse tærter, kurtclairs, og petit-fours blev mere og mere populære, da folk fandt flere muligheder for at spise dekadent uden at holde fest, og kom til at se slik som en overbærenhed, der kunne nydes med tilbageholdenhed snarere end pompositet. Dertil kommer en udviklingstendens mod service, eller service i russisk stil, en stil, der er mere beslægtet med den moderne praksis med at servere retter en ad gangen snarere end alle på en gang, og du har en naturlig progression mod en måltid-endelig dessertret, hvor en lille, sød prisclair kan komme hen til din tallerken med en kop te eller kaffe.
ordet “dessert”, som er den franske desservirs participium, der betyder “at rydde bordet”, blev først skrevet i 1539 og henviste til de delikate kandiserede frugter og nødder, som middagsgæsterne snacker på i kølvandet på et storslået måltid, som prinsessen i Ferrara. Da moderigtige franske skikke sivede ud i resten af Europa, og den salte-søde kløft blev udvidet, ordet fik alle mulige betydninger, sandsynligvis tilpasset tendenser blandt køkkenpiger, der ville bringe kølede tærter og kager ud i slutningen af et måltid, som deres arbejdsgivere kunne vælge, mens de vaskede opvasken. I slutningen af 1700 ‘ erne blev ordet vedtaget på engelsk, både amerikansk og britisk, og “dessert” blev i sidste ende et helt eget kursus.
i disse dage ville jeg ikke blive overrasket over at finde en nouveau blancmange-genoplivning, der rammer en Michelin-stjernemenu, men måske kan de forlade ålene i marcipan tilbage i det 16.århundrede, hvor de hører hjemme.