historien om Jerk
mange jamaicanere vil sige, at Jerk smager som frihed. Jerk, den traditionelle Jamaicanske krydderier til kylling, svinekød, eller oksekød, hvor kød marineres natten over end grillet på en røgfri flamme, er ikke kun en smag eller krydderi. Den berømte jamaicanske lærde Carolyn Cooper siger, at jerk er den’ varige arv ‘ fra to grupper forfulgt af de europæiske kolonisatorer i Jamaica. Ta ‘ en, der var hjemmehørende i Jamaica og Caribien, blev bragt tæt på udryddelse af de spanske angribere og de tidligere slaver afrikanske “Maroons”, der undslap deres spanske og senere Britiske fangere og flygtede til bjergkæderne i Jamaicas indre.
da den slaverede befolkning steg i Jamaica, i sammenhæng med den voksende sukkerhandel, gjorde også maroonage, hvor slaverede mennesker flygtede til Cockpit County bjergkæder, der omringede de jamaicanske plantager. Der bosatte de sig ved siden af de få ta Kursnos, der havde overlevet koloniseringens brutalitet og på det tidspunkt kun boede i denne afsondrede del af øen. Ud af dette kulturelle møde kom de kulinariske udvekslinger, der fødte jerk.
traditionen med at lave mad på en røgfri grill og den lange proces med marinering af kød for at ømme dem er levende testamente for slaveriets og kolonialismens historie. Disse små frie befolkninger var stadig under den konstante trussel om at blive opdaget kunne derfor ikke lave mad over en åben ild, i stedet skabte røgfri underjordiske gruber. Vildt, jaget og bevaret i det bjergrige terræn, var ofte hårdt og havde brug for meget smagfuld lokke for at blive omdannet til et lækkert måltid. Alle disse elementer udgør jerk som vi kender det i dag.
Jerk er stadig det mest populære valg af jamaicansk køkken og har nået international berømmelse, da det spredte sig sammen med den jamaicanske diaspora. I Bermuda, nogle af de mest populære lokale hjemsøger er Jamaicanske restauranter, og Bermudas egen traditionelle billetpris er infunderet med mange af de kulinariske skikke hos vores Caribiske naboer. Vigtigheden af at fremhæve historien om Jerk ligger i nødvendigheden af at respektere dens oprindelse og anerkende den voldelige historie bag det kulinariske fænomen.
Bermuda Jerk Chicken
denne opskrift er en Bermudian klassiker. Bare sørg for at have en kølig kande af Dark ‘N’ Stormy på hånden for at vaske ned denne brændende fest.
ingredienser:
en 5LB eller deromkring kylling, skåret i ottendedele (eller alle lår, alle vinger, som du vil)
til marinaden:
2 tbs olivenolie
1/4 kop sojasovs
1 tsk sauce bruning
1/2 kop æblecidereddike
2tbs ingefær, frisk revet
1/2 tsk muskatnød
1/2 tbs allehånde
1/2 tsk kanel
4 skotsk motorhjelm (Haba kurtero) peberfrugter, afsåede og groft hakkede
1 Bermuda løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
retninger:
kombiner alle ingredienserne i en foodprocessor og flydende. Hæld i en ikke-reaktiv gryde og kog op. Lad det simre i 15-20 minutter, indtil du når den ønskede tykkelse. Cool helt. Opbevares i køleskab i en ren, snap-låg krukke. Denne pasta holder på ubestemt tid og kan bruges på kylling, fisk, svinekød og fisk.
vask kyllingen i en overdækket gryde (en stekepande med foliebelægning klarer sig fint) med marinaden. Bages ved 45o grader i 20 minutter. Sænk varmen til 275 og kog i endnu en time, basting lejlighedsvis. Fjernes fra ovnen og tjene som hele stykker eller hakket i mindre stykker, som de gør ‘ned syd’ i Caribien. Hæld nogle panjuice generelt.
alternativt grill kyllingen mindst 6 inches fra de varme kul (grillning over rygning pimento træ er den mest autentisk Jamaicanske mulighed) . Kog langsomt kyllingen, basting ofte med den resterende marinade. Serveres som hele stykker eller hakket. Har en kølig kande af Dark ‘ N ‘ Stormy på hånden for at slukke ilden.