Guide til grillning: måling af varmen

Grill er renset, trækul er arrangeret, tid til at starte madlavning, ikke? Det afhænger af niveauet af varme, du har gået. Forskellige fødevarer som forskellige heats-mens en bøf vil sætte pris på en dejlig brændende varme, over den samme ild vil en kylling hurtigt brænde til en skarp, før den nogensinde har chancen for at lave mad—så måling af din ildtemperatur er et afgørende skridt, før du smækker ned noget mad.

heldigvis er en af de bedste måder at finde ud af dette helt gratis, ret præcis, og altid ved hånden. Det er din hånd.

Hold din hånd omkring fire til fem inches over madlavningsristen, og tæl de sekunder, det tager, indtil du er positiv, din hud smelter af, hvis du lader den være der længere. Med resultaterne kan du afgøre, om ilden er…

høj

2 til 3 sekunder; 450 til 650 liter F lige efter at kulene er dumpet fra skorstenen, er varmen ekstrem—for varm til at tilberede næsten alt. Du spænder muligvis mere omkring 1-sekunders mærket her, derfor er det tid til at lade kulene varme op den beskidte madlavningsrist i cirka 5 minutter, skrub den derefter af og test igen. Nu skal du være mere i området 2 til 3 sekunder og også lege med en temperatur, der ikke opretholdes længe. Hvis der er en tun bøf eller tynd svinekotelet, der vil drage fordel af en hurtig og varm kok, er det nu tid til at få det gjort.

middelhøj

4 til 5 sekunder; 375 til 450 liter F det andet trækulet tændes og spredes ud, det begynder at miste varme. Det tager kun cirka 5 til 10 minutter at gå fra høj varme til mellemhøj, og meget af din direkte grillning vil sandsynligvis blive udført i dette interval. Dette er den temperatur, der gør ting som burgere, skiver grøntsager og fisk virkelig skinne. Searens kraft er stadig i fuld effekt, men med en lidt lavere temperatur får maden mere tid til at lave mad ordentligt og grundigt. Den mellemhøje rækkevidde vil opretholde længere end høj, men du ser stadig på et 10 til 15 minutters vindue med grillen afdækket.

Medium

6 til 7 sekunder; 325 til 375 liter f helt midt på vejen og tilbyder alt, hvad navnet antyder—en ild, der er lav nok til forsigtigt at koge, mens den stadig er varm nok til at brune ydersiden pænt under længere tilberedningstider. Dette er kongen af den indirekte kok: kyllinger, kalkuner, stege. De elsker alle en beroligende medium varme. En godt krydret grill med låg på kan let holde sig i mellemområdet i 45 til 60 minutter, hvilket er perfekt til de længere madlavningsartikler.

Medium-lav

8 til 10 sekunder; 250 liter F til 325 liter F når du falder til omkring 300 liter f-mærket, har du at gøre med en brand, der ikke vil brune noget. Hvis du arbejder med direkte grillning, er det tid til at genopfylde disse kul og få grillen op til temperaturen igen. Varmen vil begynde at falme hurtigere, når du også når dette interval, men aldrig at være en til at spilde varme, hvis jeg ikke genopfylder på dette tidspunkt, går min grill fra komfur til varmere—genopvarmning af alt, hvad der kan sidde rundt, der gik koldt, og jeg mener noget—en gang endda bringe en hærdet gryde tilbage til det lækre liv.

lav

11 til 15 sekunder; 225 til 250 liter F når du er så lav, griller du ikke længere, men griller (så længe du tilføjer røg i ligningen). Ved denne temperatur fedt og bindevæv i ribben, svinekød skuldre, og bryst langsomt, men sikkert smelter væk, omdanne de hårdeste nedskæringer i fugtige og bud lækkerier, der giver mig formål. Du kan omdanne en kedelgrill til en ryger, men det kræver noget arbejde og årvågenhed, hvilket kræver kulskift næsten hver time og holder konstant øje med temperaturen. Hvis du vil lave mad i det lave interval ofte, jeg anbefaler at få en ryger, en bog, en dag værd af kolde øl, og bare læne sig tilbage og nyde det gode liv.

justering af varmen

som du måske har bemærket, temperaturområdet sker temmelig hurtigt med trækul, der går fra searing-high til et klynkende lavt på næsten en time. Dette kan undertiden føre til frustration, hvilket skaber ekstra arbejde for at holde grillen ved en ønsket temperatur. Så meget som jeg hader at indrømme det, gasgriller har en en-up over trækul i denne arena. Det behøver dog ikke altid være svært—bare tag dit trofaste grilllåg og brug disse luftventiler til at eje den ild.

som enhver ild har trækul brug for ilt for at overleve, og hvis du kan kontrollere mængden af ilt, der kommer til det, kan du effektivt kontrollere temperaturen. Alle gode kulgriller har mindst to luftventiler: en på den nederste halvdel af grillen og en øverst. Justering af disse begrænser luftstrømmen ind og ud af grillen, hvilket giver et håndtag på den varme, der produceres. Med min 22-tommer kedel har jeg fundet at holde begge ventilationskanaler åbne vil give mig en god mellemhøj varme, mens jeg lukker toppen og forlader bundventilen åben resulterer i et vedvarende medium. Lukning af alle ventilationskanaler vil afskære luftstrømmen og slukke ilden, praktisk, når du er færdig for dagen, men meget trist, hvis det ikke er det, du mente at gøre.

valg af trækul gør også en forskel i varmekontrol. Klumpkul vil brænde varmere i længere tid, er meget hurtigere at reagere på luftjusteringer, men brænder i en lidt kortere periode end briketter. De ofte hadede briketter brænder normalt længere ved en mere stabil temperatur—grunden til, at jeg står ved dem til madlavning lav og langsom-men er langsommere med at ændre temperaturer baseret på luftstrøm.

begge trækul har et sted i mit liv, vælge den ene eller den anden baseret på hvad jeg skal lave mad, men de er så forskellige, at jeg anbefaler at prøve begge selv at finde ud af, hvad der giver dig den bedste brugbare varme.

med masser af varmevariabler at vælge imellem, er der meget, der kan opnås på grillen. En lille viden er alt, hvad der kræves for at få grillen lige hvor du vil have den, på hvilket tidspunkt du med rette kan dubbe dig selv “Master of the Flames.”