du kan godt vide alt om spaghetti bolognese allerede. Da det tyskbaserede firma Apetito kørte en undersøgelse i 2014, fandt de, at skålen var den tredje mest populære spist af tyske medarbejdere i deres cafeterier på arbejdspladsen. Imens, over i Storbritannien spaghetti bolognese er i øjeblikket den næstmest populære ret, der serveres i britiske hjem, deroppe med fisk og chips, kylling kormas og stege middage.
overalt i Europa og verden er vi vanvittige over det. Det er et ikon og hæfteklammer til italiensk køkken – det land, hvor det oprindeligt blev undfanget. Ikke?
Nej. Død forkert. Ligesom de andre korte retter og fødevarer, som du længe har forbundet med et bestemt land (croissanter og Frankrig, surkål og Tyskland, fajitas og Japan), er spaghetti bolognese slet ikke Italiensk. I det mindste ikke på den måde, vi længe har antaget, at det er.
mange, hvis ikke alle os, troede uskyldigt, at spaghetti bolognese stammer fra det sted, der pryder sit navn – byen Bologna. Byen ligger i regionen Emilia Romagna – et sted, hvor du kan fange et fly, tog eller køre til næsten andre steder i Italien, og som et resultat er det landets største madknudepunkt. Naturligvis kan Bologna prale af nogle af de allerbedste italienske retter. Mad at dø for, siger han.
turister flokkes her hvert eneste år, søger at få en smagsprøve på, hvad de mener er den nationale ret – skålen, Bologna er kendt for. Alligevel forfærder begrebet spaghetti bolognese sandsynligvis de lokale. Hvad er der sket? Hvordan opstod denne massive misforståelse?
Spaghetti bolognese har virkelig ingen endelig tilknytning til byen Bologna. Generelt er historikere og sultne detektiver alle enige om, at skålen (eller i det mindste noget der lyder og ligner skålen) stammer fra byen Imola (lidt vest for Bologna). Imola er fødestedet for den tidligste dokumenterede kludkrus – sauce-dating helt tilbage til det 18.århundrede.
her, i 1891, cook Alberto Alvisi (madlavning til den lokale kardinal Barnaba Chiaramonti, som senere skulle blive pave Pius VII) kom med en ny opskrift. Denne opskrift blev derefter offentliggjort i en kogebog af Pellegrino Artusi. Det var for en klud, der var kendt som’ bolognese ‘ (dens fulde navn læses som: Maccheroni alla bolognese). Men Alvisi ‘ s bolognese rag karrus ser ikke noget ud som dagens klassiske spaghetti bolognese. Dens oprindelse er faktisk meget tættere relateret til den franske ‘Rago krutt’ – en gryderet, hvor ingredienserne er blevet reduceret til små stykker.
på samme måde som Rago Kurt instruerede Alvisis sauce kokke om at bruge magert kalvekødfilet, pancetta, smør, løg og gulerødder. Kød og grøntsager blev fint hakket (reduceret til små stykker) og derefter kogt med smøret, indtil kødet var gyldenbrunt. Til sidst blev der tilsat en bouillon. Ikke helt den spaghetti bolognese, vi kender så godt i dag, er det? Der var ingen hakket oksekød og ingen tomatsauce at se.
i kogebogen nævner Artusi, at man måske vil tilføje små, tørrede svampe, et par skiver trøffel (meget fancy) eller kyllingelever kogt sammen med kødet. Han foreslog også, at der blev tilsat et halvt glas fløde til saucen for at gøre den ekstra glat. Men hvad med spaghetti? Ingen steder at se, tilsyneladende. I stedet, skålen skulle serveres med en mellemstor pasta – lavet frisk og kogt, indtil den var fast, før den blev aromatiseret af saucen og parmigiano-osten.
mens denne skål ikke lyder som spaghetti bolognese, var det helt klart et hit. Det begyndte en rejse med langsom transformation rundt om i verden. Kendt som’ Rag Kurra alla bolognese ‘ i Italien i dag, har det foretrukne valg af pasta klart ændret sig. I dag bruger traditionelle italienske kokke tagliatelle i stedet (stadig ikke helt spaghetti), og oksekød har erstattet kalvekød. Desuden er tomat blevet introduceret som enten en puree eller en koncentreret pasta.
fordi saucen er ret kompleks at lave mad og involverer et antal eller teknikker, er det kun naturligt, at der er mange forskellige variationer, især i forskellige regioner i Italien. I hele landet finder du forskelle i valg af kød (kalvekød, svinekød, oksekød), og hvor meget af det bruges, samt brugen af forskellige fedtstoffer som svinekødsfedt, smør, olivenolie og vegetabilsk olie, hvilken type tomat bruges (er det frisk, dåse, hakket eller pasta?). Der er også en række madlavningsvæsker, der bruges, som kan være noget af vin, mælk, tomatjuice, bouillon eller alt!
på trods af alle disse variationer (hver kok hævder at hans klart er den bedste, uden tvivl), er der nogle ligheder og fælles grund at finde. For eksempel bruges ingen hvidløg, faktisk er krydderier ret begrænset til salt, peber og måske en knivspids muskatnød. Kød vil altid dominere skålen som den primære ingrediens, mens tomater er sidesparket.
så selv om det måske lyder ens, er spaghetti bolognese simpelthen ikke ‘rag Larus alla bolognese’. At foreslå, at det er? Det er kætteri for mange italienere, der opfatter skålen som uautentisk! Bare spørg borgmesteren i byen, Virginio Merola, der udløste en debat om kvidre, da han erklærede, at ideen spaghetti bolognese opstod i Bologna var ‘falske nyheder’. “Hvad vi foretrækker, at verden ved, er, at Bologna opfandt tagliatelle, tortellini og lasagne” fortsætter han med at sige og kæmper den gode kamp for sine medborgere og retter op på denne forfærdelige uretfærdighed.
din gennemsnitlige Bologna-beboer vil med rette påpege, at spaghetti bolognese typisk er en skål med spaghetti serveret med en sauce lavet af tomater, hakket oksekød, hvidløg, vin og urter. Der er subtile forskelle. Sjovt nok, det er faktisk meget mere ligner ‘napolitanske rag Kristian’ i det sydlige Italien, som har ført nogle til at sætte spørgsmålstegn ved, om det opstod i Napoli i stedet.
men som en ånd ud af flasken er det alt for sent at dække og rette nu. Spaghetti bolognese er derude og har gjort et rigtigt navn for sig selv, uforvarende at sætte byen Bologna på kortet, meget til bemusement af lokale beboere.
det ser ud til, at nu endelig er befolkningen i Bologna langsomt villige til at vedtage skålen. Lepore Matteo (et medlem af Bologna-Rådet involveret i markedsføring af byen) talte om, hvordan de agter at bruge denne falske myte som en måde at få forbindelse til ambassadører i udlandet. Selvfølgelig kan de også udnytte ingredienserne i spaghetti bolognese, som har reel, håndgribelig Oprindelse inden for Bologna.
bliver sulten bare ved at læse dette? Hvorfor ikke tjekke denne opskrift fra BBC Good Food. Det er en af de bedste, vi har fundet, og en af de mest autentiske…bare ikke fortælle Bolognese beboere vi sagde det!
