den bedste kaviar behøver ikke at koste mest, og du kan bestille det lige nu

den første smag af kaviar til Bonnie Morales, kok og ejer af Portlands berømte Kachka og dets søskenderestauranter, var ikke fra en perlemorske eller præsenteret bordside. Det blev serveret til hende hjemme som barn, spredt på smurt hvid toast af hendes Hviderussiske indvandrerforældre. “Det er så næringstæt, ligesom kyllingæg, men endnu mere og fuld af virkelig sunde fedtstoffer,” forklarer hun. “Som et resultat betragtes det ofte som en mad til børn.”Og før du spørger, forsøger hun ikke at overbevise nogen om at gå i stykker med at fodre dåser med fiskæg til småbørn. Det handler i stedet om at vise, hvordan normaliseret den salte snack er blandt russerne. “Når som helst du vil vise gæstfrihed, er der kaviar på bordet,” siger hun.

amerikanere har en tendens til at lægge kaviar på en piedestal på grund af dens omkostninger, og Morales bemærker, at da hun begyndte at servere den på Kachka, nød folk ikke den vidunderlige struktur og intense smag som beregnet på grund af den ærbødighed. Og det er en skam, beklager Morales. “Du snyder dig selv, når du er bekymret for hver lille perle.”

forfatter Seung Hee Lee foretrækker ligesom Morales en afslappet tilgang til kaviar. Lee trænede i royal Korean court cuisine, inden hun flyttede til USA, hvor hun oversatte sin traditionelle madlavning med lokale ingredienser og værktøjer i sin bog everyday Korean. Mens hun kalder sig en kaviarpurist på en eller anden måde—hun kan godt lide at drikke champagne med sin og først smagte den i fine spisesteder-blev hun forelsket i den, da hun indså, “hvis vi bare spiser det derhjemme, det er billigere.”

Restaurant portioner tilføjer ikke meget mere end præsentation, og det koster betydeligt mere i den sammenhæng. I stedet skal du have en tin (eller et par) i dit prisklasse leveret derhjemme, og giv dig selv plads til virkelig at nyde det. Lee afviser ideen om, at kaviar skal spises på bestemte måder eller med specifikke fødevarer, og opfordrer enhver til bare at grave i og eksperimentere. “Uanset hvad der er brug for knust havsalt, “siger hun,” kan du lægge kaviar på det.”Men hvis du ønsker at finde ud af præcis, hvilken slags du skal sætte Hvor, har vi sammensat en liste over vores seks favoritter.

• Bedste samlet: Regalis tofarvet Osetra
• bedste værdi: brun handelsselskab Osietra Supreme
• bedst til første timere: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• bedste klassiker: Beluga Hybrid
• bedste amerikanske: Island Creek østers Osetra
• bedste hvide stør: Tsar Nicoulai Select

funktioner at huske på

typer af kaviar

der er en grund til, at kaviar har en tendens til at være dyr: stør er enorme dyr med lange levetider, og det kan tage år eller endda årtier for dem at modne til det punkt, at de lægger æg. Forarbejdningsfasen trækkes ligeledes ud; rognen skal høstes og vaskes, sigtes og derefter saltes og pakkes. Og mens kaviar traditionelt er lavet af rogn fra Kaspisk stør, visse typer af denne fisk—især den massive Beluga—er kritisk truet. Overfiskeri har truet artens fortsatte sundhed, og derfor anvendes udtrykket “kaviar” nu mere bredt på saltede og konserverede æg fra beslægtede fisk, der opdrættes andre steder i verden.

den fineste kvalitet kaviar siges at komme fra fisk fanget eller opvokset i de koldeste farvande, fra det sene efterår til det tidlige forår, men leverandør Aleksandre Petrossian-der kilder rogn til sin families eponyme butik fra Kina, Bulgarien, Israel, Uruguay, Madagaskar og USA—mener, at der er meget at vinde ved en global tilgang. “Hvert territorium har bragt noget nyt til vores forståelse af kaviar,” forklarer han. “En dag kan vi vende tilbage til landbruget i Det Kaspiske Hav, men omstændighederne skulle være meget anderledes, end de er i dag.”

de “tre store” størsorter er de traditionelle Kaspiske typer—Sevruga, Osetra og Beluga—som bæredygtige kaviarproducenter stræber efter at replikere.

Sevruga, den mindste og mest rigelige af arten, vejer mellem 50 og 75 pund, er omkring tre meter lang og modnes på syv år og producerer små, grå, subtilt aromatiserede, cremede æg.

Osetra, den næststørste stør, vejer 150 til 300 pund, vokser fire til seks meter lang, modnes på 12 til 15 år og producerer mellemstore, gråbrune til næsten gyldne, peberede æg. En fisk i 100 vil levere store, mørke guldæg-den dyre kejserlige osetra.

Beluga, den største og sjældneste af arten, kan veje op til 3.000 pund, vokse til 12 fod i længden og leve i op til 50 år. Beluga æg er ikke tilgængelige i USA, selvom nogle gårde har skabt hybrid Beluga racer for at tilnærme racens eftertragtede store, grå æg, som har en meget delikat hud og klar smag. Da Beluga import er forbudt, og Sevruga er temmelig svært at komme med, Osetra er den mest almindeligt set af disse.

men der er mange flere typer kaviar, du sandsynligvis vil se—og spise—mere af i USA i disse dage.

Siberian, disse små, cirka 150 pund stør har tendens til at modnes tidligt, hvilket betyder, at de producerer en masse æg og fisk, hvilket gør dem ideelle til akvakultur. De små, mørke, blanke æg er blandt de mest overkommelige typer kaviar, og de mindre, blødere perler bærer stærke smag af havet.

Kaluga, den kæmpe ferskvandsstør, er næsten uddød i naturen, men den opdrættede version producerer kaviar med fremragende struktur. Firmaet, mellemstore perle varierer i farve, men har næsten altid den eftertragtede “pop” sammen med komplekse briny og buttery smag.

hvid, Californiens oprindelige art, er nu opdrættet omkring USA og repræsenterer meget af den indenlandske kaviarscene. De cremede æg er små, sarte og på den mørke side og har en fed smag, der forbliver konsistent gennem bidet.

opdrættet vs. vild kaviar

virkeligheden er, at du sandsynligvis ikke finder vild kaviar. Selvom der er mennesker, der stadig begærer den traditionelle version, gør den lange levetid for stør og faldende befolkninger det til en uholdbar eller uoverkommelig mulighed for alle involverede, spisestue eller producent. En interessant ting ved dette, bemærker Morales, er, at det har ført til, at størbønder opdrætter for det, de tror, kunderne ønsker at se—funktioner som større æg, lysere farver og stramme perler—men det resulterer ikke nødvendigvis i den bedste smag.

presset og pasteuriseret kaviar

mens kaviarerne her alle er hærdede friske, er andre stilarter tilgængelige. Presset kaviar tager de ødelagte og sprængte æg og presser det (naturligt) til en slags jammy spredning. Pasteuriseret kaviar behandler æggene med lidt varme, hvilket gør dem hylde stabile, men de mister lidt af den hyldede “pop” tekstur og frisk smag.

vores Top Picks

Bedste samlet: Regalis Caviar tofarvet Osetra

iøjnefaldende, kompleks og smøragtig, denne bæredygtigt opdrættede kaviar fra Holland leverer på alle de bedste dele af at spise kaviar. De slående store, grønguld og lyse sorte perler popper tilfredsstillende i munden og giver plads til en silkeagtig, velstruktureret struktur, der frigør en rig brininess på tungen. Pakket uden konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer opretholder den den ønskede kompleksitet og udvikling af smag uden at ramme den øverste echelon af kaviarpriser.

Bedste Værdi: Osietra Supreme

at betale mere for kaviar leverer ikke altid et bedre produkt, og at betale mindre betyder ikke automatisk, at du kan lide det mindre, hvilket betyder, at du kan finde god kaviar til under $100 pr. Mens der er kaviarmuligheder for det strenge budget, som hackleback og billigere sibiriske stør muligheder, går denne Osietra Supreme linjen mellem high-end smag og rimelig pris. Opdrættet i Polen bærer de faste, mellemstore perler en behagelig mineralitet og dæmpet salthed.

bedst til første timere: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

bortset fra at producere disse to fremragende, rimelige priser caviars, Pearl Street fortjener særlig omtale for at tage bæredygtighed alvorligt, selv gennem forsendelse. Dåser ankommer i blød emballage, isoleret med uld som et komposterbart alternativ til styrofoam og kølet af biologisk nedbrydelige ispakker.

oven i købet, deres priser er rimelige ved ounce—$77 for Ossetra og $100 for Keluga, som begge holdt deres egne i smagsprøver mod lignende stilarter. Pearl Street tilbyder både i 12 gram serveringsstørrelser (henholdsvis$31 og $44), hvilket giver nybegyndere en chance for at prøve det, før de afskaler de store penge. Endnu bedre, deres Pearl Duo køber begge dem til kun $72, plus fancy tilbehør: en tinåbner, perlemorske i en lille pose og en snackpakke, som indeholder deres overraskende gode crrirme fra larpche, kartoffelchips og purløg. Det har stort set alt hvad du behøver for en lille privat kaviarsmagning.

Bedste Klassiker: Brun handelsselskab Beluga Hybrid

med Beluga-import forbudt sigter mange størbønder og kaviarproducenter mod at komme så tæt som muligt på den eftertragtede vilde smag af dens æg. Denne Beluga-sibiriske hybrid opdrættet i Italien viser de store perler, som Beluga er kendt for, men med Sibiriens mørke blæk. Dens perler smager af dyb umami-smag, der udvikler sig til en karamelfinish, suppleret med den signaturstruktur og kompleksitet.

Bedste Amerikanske: Island Creek østers Osetra

Island Creek, berømt for sine østers, sætter også de samme strenge Seafood sourcing standarder i sin kaviar, og især dens North Carolina osetra. Mens importerede caviars kan bruge natriumtetraborat til at hjælpe med konservering, er det ikke tilladt i amerikansk fødevareproduktion. Morales ser dette som et plus, da det har tendens til at afrunde kanterne og sød kaviar, hvilket fører til blandness. “Hvis det smager som ingenting, og det lugter som ingenting,” siger hun, “er det nok fordi det skjuler noget.”

Island Creek ‘ s osetra skiller sig ud for sin lille, faste struktur, store brininess og rutsjebane af smag i hver bid—bare det, som natriumtetraborat kan hindre. Det er en rullende kaviar med god pop, der viser havsalthed uden at overvælde dens subtilere, næsten frugtagtige noter.

bedste hvide stør: Tsar Nicoulai Select

en anden fremtrædende amerikansk kaviar fra en af Morales’ foretrukne producenter, Tsar Nicoulai har bæredygtigt dyrket hvid stør ikke langt fra sit naturlige habitat i Californien i næsten fire årtier. Select viser mellemstore perler med en blid pop og miso-lignende kompleksitet, som kommer igennem fremtrædende takket være lav salthed eller “malossol”, hvilket betyder lidt salt. Denne lette hånd bevarer æggene selv og deres naturlige smag.

Spørg eksperterne

hvordan skal jeg opbevare kaviar?

så koldt som muligt i køleskabet, siger Morales. Hun anbefaler at undgå døren, som kan være varmere. Lee foreslår at lægge en ispakke i en Pyreks eller lignende beholder og derefter lægge kaviaren ovenpå for at holde den meget kold. Før du bryder ind i dem, vil de fleste krukker eller dåser vare et par måneder. Men når de er åbnet, vil kvaliteten begynde at falde, så har planer om at spise det ret hurtigt.

Hvad er den bedste måde at servere kaviar på?

Morales ser ofte mennesker i knaphedstilstand og spiser kun et par perler ad gangen, men hun anbefaler at sørge for at have nok til en fuld mundfuld og prøve at spise den lige bag på din hånd. Dette hjælper med at varme kaviaren op til den helt rigtige temperatur og giver dig mulighed for virkelig at smage den på egen hånd. På Kachka ‘ s happy hour serverer hun det spredt på challah med smør, som hun foretrækker frem for den traditionelle crristme fra pritche topping, da syren af sidstnævnte skærer, snarere end forbedrer, rigdommen.

Lee kan godt lide en traditionel tilgang, med blini og crristme fra pristche eller på østers, men lægger det også i chavanmushi, på scallion pandekager eller endda i en tortilla smurt med flødeost. “Den høje-lav-brune combo er hvor mit hjerte er på,” siger hun.

Morales tilføjer også, at det handler mindre om, hvad du serverer det med, og mere om hvordan. Folk fokuserer på knust is, siger hun, og det er en af hendes kæledyrs peeves. Kulden sløver smagen, så hun anbefaler at trække den ud et par minutter før hun spiser og lade den komme til stuetemperatur.

hvilke drikkevarer skal jeg servere med kaviar?

som nævnt ovenfor drikker Lee altid champagne med hendes, især læner sig mod blandinger eller en mulighed med høj syre, som hun kan lide at afbalancere salthed. Hendes forslag inkluderer Pol Roger Sir Churchill, Krug og flasker fra Frederic Savart. Hun anbefaler også superkold, premium koreansk soju, som ligner en af Morales’ valgdrikke til kaviar, skyld. Men Morales favorit er vodka. “Det er super neutralt og rensende, så det hjælper dig med virkelig at smage kaviaren.”

hvert produkt er uafhængigt udvalgt og undersøgt af redaktører. Ting, du køber via vores links, kan give os en provision.