možná už víte vše o špagetách bolognese. Když v roce 2014 provedla průzkum německá společnost Apetito, zjistila, že jídlo je třetím nejoblíbenějším jídlem německých zaměstnanců ve svých kavárnách na pracovišti. Mezitím, ve Velké Británii jsou boloňské špagety v současné době druhým nejoblíbenějším pokrmem podávaným v britských domovech, tam nahoře s rybami a hranolky, kuřecí kormas a pečené večeře.
po celé Evropě a ve světě jsme z toho blázni. Je to ikona a jádro italské kuchyně-země, kde byla původně koncipována. Že?
ne. Smrtelně špatně. Stejně jako ostatní základní jídla a potraviny, které jste dlouho spojovali s určitou zemí (croissanty a Francie ,zelí a Německo, fajitas A Mexiko), špagety bolognese nejsou ve skutečnosti italské. Alespoň ne tak, jak jsme dlouho předpokládali.
mnozí, ne-li všichni, nevinně věřili, že špagety bolognese pocházejí z místa, které zdobí jeho jméno-město Bologna. Město leží v regionu Emilia Romagna-místo, kde můžete chytit letadlo, vlak nebo řídit téměř kdekoli jinde v Itálii a jako výsledek, je to hlavní jídlo v zemi. Samozřejmě, Bologna se může pochlubit některými z nejlepších italských kuchyní. Prý kvůli jídlu.
turisté se sem hrnou každý rok, chtějí ochutnat to, co považují za národní jídlo-jídlo, o kterém je Bologna známá. Přesto koncept boloňských špaget s největší pravděpodobností děsí místní obyvatele. Tak co se stalo? Jak vznikla tato masivní mylná představa?
špagety bolognese opravdu nemají definitivní vazbu na město Bologna. Obecně se historici i hladoví detektivové shodují na tom, že jídlo (nebo alespoň něco, co zní a vypadá jako jídlo) vzniklo ve městě Imola (trochu západně od Bologny). Imola je rodištěm nejstarší zdokumentované ragù omáčky-chodit s někým celou cestu zpět do 18. století.
zde v roce 1891 přišel kuchař Alberto Alvisi (vaření pro místního kardinála Barnaba Chiaramontiho, který se později stal papežem Piem VII.) s novým receptem. Tento recept byl poté publikován v kuchařské knize Pellegrino Artusi. To bylo pro ragù známý jako „bolognese“ (jeho celé jméno číst jako: Maccheroni alla bolognese). Ale Alvisiho Boloňské ragù nevypadá jako dnešní klasické boloňské špagety. Jeho původ je ve skutečnosti mnohem blíže příbuzný francouzskému “ ragoûtu – – guláši, kde byly ingredience redukovány na malé kousky.
podobně jako ragoût, alvisiho omáčka instruovala kuchaře, aby používali libové telecí filety, pancettu, máslo, cibuli a mrkev. Maso a zelenina byly jemně mleté (redukovány na malé kousky), poté vařeny s máslem, dokud maso nebylo zlatohnědé. Nakonec byl přidán vývar. Ne tak docela boloňské špagety, které dnes tak dobře známe, že? Nebylo tam žádné mleté hovězí maso a žádná rajčatová omáčka.
v kuchařce Artusi uvádí, že člověk může chtít přidat malé, sušené houby, několik plátků lanýže (velmi efektní) nebo kuřecí játra vařená s masem. Navrhl také, aby se do omáčky přidala půl sklenice smetany, aby byla extra hladká. Ale co špagety? Zřejmě nikde k vidění. Namísto, jídlo mělo být podáváno se středně velkými těstovinami – čerstvé a vařené, dokud nebude pevné, než bude ochuceno omáčkou a sýrem parmigiano.
i když toto jídlo nezní jako boloňské špagety, byl to zjevně hit. Začala cesta pomalé transformace po celém světě. Známý jako „ragù alla bolognese“ v Itálii dnes, preferovaný výběr těstovin se jasně změnil. V dnešní době tradiční italští kuchaři místo toho používají tagliatelle (stále ještě ne zcela špagety) a hovězí maso nahradilo telecí maso. Kromě toho byla rajčata zavedena buď jako pyré, nebo jako koncentrovaná pasta.
protože omáčka je poměrně složitá na vaření a zahrnuje řadu nebo techniky, je přirozené, že existuje mnoho různých variací, zejména v různých regionech Itálie. V celé zemi najdete rozdíly ve výběru masa (telecí, vepřové, hovězí) a kolik z toho se používá, stejně jako použití různých tuků, jako je vepřový tuk, máslo, olivový a rostlinný olej, jaký druh rajčat se používá (je to čerstvé, konzervované,nasekané nebo pasty?). K dispozici jsou také různé vaření kapaliny jsou využívány, které by mohly být některý z vína, mléko, rajčatová šťáva, vývar nebo všechny!
přes všechny tyto variace (každý kuchař tvrdí, že jeho je jednoznačně nejlepší, bezpochyby), existují určité podobnosti a společný základ, který lze nalézt. Například se nepoužívá žádný česnek, ve skutečnosti je koření poměrně omezeno na sůl, pepř a možná špetku muškátového oříšku. Maso bude vždy dominovat pokrmu jako primární ingredience, zatímco rajčata jsou boční kop.
takže i když to může znít podobně, špagety bolognese prostě není „ragù alla bolognese“. Navrhnout, že ano? To je kacířství pro mnoho Italů, kteří vnímají jídlo jako neautentické! Stačí se zeptat starosty města Virginia Meroly, který vyvolal debatu na Twitteru, když prohlásil, že myšlenka spaghetti bolognese vznikla v Bologni, byla „falešná zpráva“. „Chtěli bychom, aby svět věděl, že Bologna vynalezla tagliatelle, tortellini a lasagne,“ říká dále a bojuje za dobrý boj o své spoluobčany a napravuje tuto hroznou nespravedlnost.
váš průměrný Boloňský obyvatel správně poukáže na to, že špagety bolognese jsou obvykle špagety podávané s omáčkou z rajčat, mletého hovězího masa, česneku, vína a bylin. Existují jemné rozdíly. Je zábavné, že je ve skutečnosti mnohem více podobný „neapolskému ragú“ na jihu Itálie, což vedlo některé k otázce, zda místo toho pochází z Neapole.
nicméně, jako džin z láhve, je příliš pozdě na to, aby se zakryl a opravil. Špagety bolognese je tam venku a udělal skutečné jméno pro sebe, neúmyslně uvedení město Bologna na mapě, hodně k bemusement místních obyvatel.
zdá se, že nyní, konečně, lidé v Bologni jsou pomalu ochotni přijmout jídlo. Lepore Matteo (člen Boloňské rady zapojený do marketingu města) hovořil o tom, jak hodlají použít tento falešný mýtus jako způsob, jak se spojit s velvyslanci v zahraničí. Samozřejmě, mohou také využít ingredience boloňských špaget, které mají skutečný, hmatatelný původ v Bologni.
dostat hlad jen čtení tohoto? Proč ne podívejte se na tento recept z BBC dobré jídlo. Je to jeden z nejlepších, co jsme našli, a jeden z nejautentičtějších … jen neříkej boloňským obyvatelům, že jsme to řekli!
