Pueblo Food Experience

v malé adobe struktuře velikosti skladovací haly, vedle ní adobe na Santa Clara Pueblo, 27 mil severně od Santa Fe, proslulý bronzový a hliněný sochař Roxanne Swentzell udržuje desítky starých džemů naplněných semeny z minulých plodin pěstovaných na její skromné akrové zahradě, úhledně seřazené a označené na dřevěných policích, které si sama postavila. Ukládání semen není tak neobvyklé-to je, jak každý, kdo farmy mohou replikovat to, co rostlo jeden rok do druhého-ale semena Swentzell jsou neobvyklé — Jsou z kukuřice, squash, fazole, a další svorky stravy Pueblo, které byly pěstovány v severním Novém Mexiku před příchodem Španělů, kteří přinesli vlastní potraviny.

zavedení této cizí stravy, swentzell se dozvěděl, byl začátek pádu Pueblo lidí, kteří, stejně jako ostatní Domorodí Američané, mají jedny z nejvyšších výskytů cukrovky v celé globální populaci.

její kuchařka, Pueblo Food Experience Cookbook: celé jídlo našich předků (muzeum New Mexico Press, 2016), je sbírka receptů a příběhů o tom, jak se zkušební experiment s jídlem předků stal řešením mnoha chronických zdravotních problémů, kterým dnes lidé čelí.

C&mluvil jsem se Swentzellem o genezi zkušeností s jídlem Pueblo, o souvisejících výzvách a jeho výsledcích.

kovbojové & Indiáni: před čtyřmi lety jste zahájili první pokus o zážitek z jídla Pueblo. Našli jste skupinu domorodých Američanů, jejichž předkové žili v severním Novém Mexiku více než 20 generace, a souhlasili, že budou jíst pouze potraviny předků po dobu tří měsíců. Z čeho se jejich strava skládala dříve?
Roxanne Swentzell: typická americká strava: zpracované potraviny, pšenice, cukr, mléčné výrobky, podobné věci.

C& I: Jak předexperimentální strava ovlivnila vaše zdraví a zdraví ostatních v kmeni?
Swentzell: zdravotní podmínky byly špatné. Byli horší než v jakékoli jiné skupině, protože jsme nejméně přizpůsobeni těmto zahraničním potravinám. Žijeme ve své vlasti a jíme, jako bychom byli na Marsu. Geneticky zpracovat mléko, mléčné výrobky, pšenici vyžaduje úplně jiný typ těla. Všechny tyto věci jsou pro naše těla nové. Je to boj. Naše těla se neustále snaží přizpůsobit. Je to zánět, vždycky.

C& I: jak jste spojili tečky mezi jídlem a zdravím vašich lidí?
Swentzell: ukládání semen bylo pro mě spojením při genetickém přizpůsobení potravin lidem. Rostliny jsou přizpůsobeny umístění-životní prostředí. Stejně jako lidé. Nemůžete pěstovat naši kukuřici dobře v jiných klimatických podmínkách, protože je přizpůsobena tomuto prostředí. DNA lidí se přizpůsobuje místu, kde žili více než 20 generací. To je důvod, proč získáváme všechny různé rasy lidí. Tak mě napadlo, Co kdybychom jedli naše tradiční jídla? Pomohlo by nám to? Celá zkušenost spočívala v tom, že dobrovolníci souhlasili s jídlem tímto způsobem, dobrovolníci z kmene, s řadou stravovacích a zdravotních problémů.

C&I: řekněte nám o té první skupině dobrovolníků a jaké byly některé jejich zdravotní problémy.
Swentzell: první skupina se pohybovala ve věku od 6 do 65 let. Měli jsme lidi s cukrovkou, kteří měli nadváhu, byla diagnostikována srdeční choroba, autoimunitní poruchy, zánět, alergie, vysoký cholesterol, a hodně deprese. Měli jsme 14 lidí . Osobně jsem se zabýval vysokým cholesterolem a šel jsem k mnoha lékařům. Dávali mi různé diety a po letech mě odepsali. Říkali, že jsem geneticky náchylný k vysokému cholesterolu a nemohl jsem s tím nic dělat.

C&I: z čeho se skládala vaše nová — přesto velmi stará — strava?
Swentzell: cokoli, co bylo jedlé před kontaktem s Evropany. Koncem 16. století přišli do naší oblasti Španělé. Byli jsme lovci, sběrači a zemědělci. Lov všech různých zvířat, která tu byla v té době. Velká hra byla buvol, los, jelen, ovce tlustorohá, antilopa. Menší zvěřina znamenala ryby, ptáky a dokonce i hlodavce; smečky potkanů a králíků, veverky a podobně. Plus všechny divoké rostliny, které sbíráte: čaje, cibule, jahody, borůvky, ostružiny, maliny, rybíz, kořeny, houby, švestky a kaktusové ovoce.

C& I: ne ingredience, které byste našli v běžném obchodě s potravinami — a těžko zdroje v březnu, což je, když jste začali experiment. Jak se vám a ostatním ve vaší komunitě podařilo?
Swentzell: Poslal jsem všechny domů s balíčkem ingrediencí, se kterými jsem začal-nějaké fazole — tykev, a kukuřičná masa, aby se s nimi dělaly různé věci. Byli jsme zvyklí jíst bílou mouku a potřebovali jsme přejít na použití kukuřičné mouky. Piñon, koření a sůl byly také zahrnuty.

C& I: jaká byla největší výzva, kterou jste vy a ostatní čelili, když jste se naučili jíst tímto způsobem?
Swentzell: museli jsme se znovu naučit, jak jíst od nuly, a museli jsme být kreativní, protože nechcete jíst fazole každý den. Jsme zvyklí jíst různé věci. Chtěli jsme salátový dresink, ale nebyl tam žádný salátový dresink. Přišli jsme na to, jak udělat salátový dresink z vroucího rybízu nebo švestek do vodnaté pasty, a můžete to nalít nebo rozdrtit piñonové ořechy a mít pěkný doplněk.

C&I: Můžete nám dát příklad toho, co byste obvykle jedli?
Swentzell: den může vypadat takto: místo kávy uvaříte kakaové lupínky na pěkný nápoj; můžete to znovu použít několik dní. Pak uvaříte trochu vody, aby se atole, hustý kukuřičný nápoj, a to by byla vaše snídaně, pokud byste nechtěli přidat krůtí nebo kachní vejce.

C&I: jak jste uvařili vejce bez oleje?
Swentzell: uvařili byste to nebo smažili ve vodě. Je to jako smažené vejce, ale s vodou. To samé s popcornem. Nepotřebuješ olej. Pokud ji vložíte do pánve a budete s ní pohybovat, nebude se držet.

C& I: co jste jedli po zbytek dne?
Swentzell: mám tendenci být zaneprázdněn, takže kdyby byl oběd na cestě, sem by přicházely Moje svačiny. Je tu nádherná směs stezek s piñony, dýňovými semínky a rybízem a můžete si vzít s sebou tamales. Tamales jsou nekonečný tvůrčí proces. Můžete udělat cokoliv do tamal. Dali bychom do nich maso nebo směs stop nebo do nich přidali piňony na bílkoviny.

C& I: je to opravdu základní strava,ale také se zdá, že by to mohlo být těžké získat.
Swentzell: squash najdete v obchodech, takže je to užitečné. Musel jsem najít hromadnou kukuřičnou mouku v Oregonu. A kdybychom neměli v rodině lovce, který by šel na divokou zvěř, losy a bizony bychom našli na trzích s potravinami a v obchodech s biopotravinami. Jako skupina, rozhodli jsme se jít dovnitř a získat celý bizon. Ten bizon nás krmil celý rok. Spojilo to komunitu.

naším jediným problémem bylo nalezení kukuřice bez GMO. Chcete-li získat dostatek pro skupinu, musel jsem hromadně objednat některé z Oregonu. Máme modré, červené, bílé a žluté odrůdy. Modrá kukuřice je jedna z mála věcí, které nemají, jedli jsme hodně kukuřice a stále jsme zhubli. I když se kukuřice mění na cukr, nějak to dobře zapadalo do našich typů těla, takže to nezpůsobovalo inzulínový hrot.

C& I: Jaké byly výsledky konzumace tradičních potravin po dobu 90 dnů?
Swentzell: po třech měsících jsme se všichni vrátili k lékaři a zkontrolovali jsme, zvážili a popíchli a podstoupili krevní testy. Bylo to neuvěřitelné. Doktoři byli unešeni. Pomoci někomu z cukrovky nebo srdečních chorob nebo problému, jako je ten můj, problém s cholesterolem, za tři měsíce, aby to bylo dobře lemované, bylo fenomenální.

C& I: jak jste přešli od experimentu v komunitě Pueblo k publikované kuchařce?
Swentzell: když lidé v komunitě řekli: „co jíte?“Myslel jsem, že bychom měli dát dohromady nějaké recepty a ukázat jim, jak vařit a jíst tímto způsobem.

C&I: mnoho receptů — jako sušená fazolová svačina, která je doslova jen fazole, nejprve vařená, pak pomalu sušená v nízké troubě-je jednoduchá, s malým nebo žádným přidaným kořením. Ostatní, jako je jack rabbit stew, jsou také přímočaré — ale vaření trvá dvě hodiny-za předpokladu, že nejprve nemusíte lovit králíka jack. Jak učiníte tuto myšlenku stravování předků přístupnější a dosažitelnější pro ostatní?
Swentzell: dalším krokem je pěstování tohoto jídla pro naši komunitu a my jsme zahájili druhou fázi vaření. Vařili jsme na kamenech. Dáváme dohromady naše kuchyňské kameny a učíme mladé ženy v kmeni vařit starým způsobem. Vracím se zpátky, měli jsme ty ploché kameny na vaření, postavili pod nimi oheň, a ty jsi měl brusné kameny, kde jsi mlel zrna. To je hardcore, ale je to dobrý pocit. O to právě jde. Když tu kukuřici rozdrtíte s kamenem v ruce, je to úplně jiný tamal, než kdybyste ji koupili na trhu Whole Foods.

C& I: i když jde jistě o změnu stravy jednotlivce, experiment je o mnohem víc než to, že?
Swentzell: Domorodí Američané hodně bojovali za naši vlast. Nemůžeme obsadit vládu. Nemůžeme se vrátit, ale můžeme to vzít s sebou. Je to jako revoluce-bere naši moc zpět. Není to násilné. Je to milovat sami sebe. Přivezeme si jídlo a postaráme se o sebe, jednu kukuřici za druhou.

Pueblo Food Experience Cookbook: celé jídlo našich předků editoval Roxanne Swentzell a Patricia m. Perea (muzeum New Mexico Press, 2016) je k dispozici na Amazon.com.

od vydání z dubna 2017.