dusík
po cukru potřebují vinné kvasnice k prosperitě dusík. Dusík není přirozeně přítomen v hroznovém moštu a obvykle je třeba jej doplnit, pokud usilujete o nepřerušené kvašení. Ve skutečnosti může nedostatek dusíku vést k pomalé fermentaci nebo může být proces dokonce zcela přerušen.
jak je vysvětleno výše, různé kmeny kvasinek mají různé nutriční požadavky, a to platí i pro dusík. Z tohoto důvodu je důležité znát požadavky na dusík kvasinek, které používáte, abyste mohli zajistit dostatečný přísun dusíku.
mějte na paměti, že obsah dusíku může být snížen některými nedostatečnými vinařskými procesy, zejména pokud nekontrolujete růst nežádoucích bakterií a kvasinek. Ve většině případů je tento problém připisován nízkému obsahu oxidu siřičitého ve víně, a proto někteří vinaři podporují jeho použití.
pokud jde o dusík, měli byste také vědět, že ne veškerý dusík přítomný v moštu je k dispozici pro použití kvasinek. Část dusíkatých vinných kvasinek, které lze použít, je označována jako kvasinky asimilovatelný dusík (YAN) a je tvořena převážně amonnými ionty a alfa aminokyselinami.
obecně platí, že vinné kvasnice potřebují asi 150 mg YAN na litr hroznového moštu pro zahájení fermentace a je vhodné dodat kvasinkám alespoň 400 mg dusíku na litr, aby se dosáhlo bezchybné fermentace.
měli bychom také zmínit, že vinné kvasnice mají přednost spíše pro amonné ionty než pro alfa aminokyseliny. Proto komerčně dostupné živiny obsahují pouze hydrogenfosforečnan diamonný.
zatímco dodávání této živiny do kvasinek je nezbytné, měli byste věnovat pozornost tomu, kolik živin přidáte. Mějte na paměti, že hroznová šťáva obsahuje řadu aminokyselin, jako je arginin a prolin, a tyto aminokyseliny by měly být konzumovány kvasinkami, pokud chcete získat kvalitní víno.
vitamíny
kvasinky zahájí fermentační proces s nimi nebo bez nich, ale některé vitamíny pomáhají produkovat zdravou fermentaci. Většina vitamínů víno kvasnice potřebují jsou poskytovány hrozny a zahrnují biotin, riboflavin, thiamin a kyselinu listovou.
některé vinařské postupy však mohou snížit obsah vitamínů v moštu a v těchto případech by měl být poskytnut hlavně thiamin, aby se snížily problémy s fermentací.
vitamínové doplňky pro vinné kvasnice jsou komerčně dostupné a jsou také součástí vinařských souprav spolu s dalšími živinami kvasinek.
druhy živin vinných kvasnic používaných při Vinařství
existuje řada různých živin vinných kvasnic dostupných komerčně a výběr správného je často matoucí.
komplexní živiny vinných kvasnic
většina vinařů dává přednost komplexním živinám kvasinek, které obsahují inaktivované kvasinky a amonné soli, obvykle hydrogenfosforečnan diamonný. Inaktivované kvasnice se používají jako zdroj vitamínů a minerálů a některé živiny dokonce obsahují kvasnicový extrakt.
Kvasnicový extrakt má silnou chuť a může negativně ovlivnit vůni vína, ale představuje skvělý zdroj živin, protože má vysokou koncentraci organického dusíku. Z tohoto důvodu bych doporučil používat vysoce kvalitní komplexní kvasnicové živiny s kvasnicovým extraktem pocházejícím ze spolehlivého zdroje.
rehydratační víno kvasnicové živiny
rozdíl mezi komplexními a rehydratačními živinami vinných kvasnic je nedostatek amonných solí v nich. Tyto živiny obsahují inaktivované kvasinky a doplněk minerálů a vitamínů.
tento druh vinných kvasnicových živin představuje nejen skvělý zdroj základních fermentačních prvků, ale také se často používá jako vylepšení chuti; jeho pozitivní účinek byl prokázán na Sauvignon Blanc, ale mnoho dalších vín těží z tohoto typu živiny.
organické víno kvasnice živiny
pokud chcete, aby se organické víno, pak je velmi důležité používat organické víno kvasnice živiny. Tyto živiny obsahují pouze částečně lyzované inaktivované kvasinky, které jsou bohaté na aminokyseliny a představují přirozený zdroj organického dusíku.
tyto živiny neobsahují žádné anorganické látky, ale pouze certifikované látky zaručené jako organické.
Závěrečné myšlenky
kromě dusíku by vinné kvasnice neměly potřebovat další doplňky výživy. Vinné kvasnice však potřebují živiny a měli byste být opatrní při výběru pouze těch nejkvalitnějších, abyste zajistili kvalitu svého nápoje.