nejlepší kaviár nemusí stát nejvíce a můžete si ho objednat právě teď

první chuť kaviáru pro Bonnie Morales, šéfkuchaře a majitele proslulé Portlandské Kachky a jejích sourozeneckých restaurací, nebyla z perleťové lžíce nebo prezentovaného stolu. Jako dítě jí ji doma servírovali na máslovém bílém toastu její běloruští imigrantští rodiče. „Je tak živinově hustá, podobně jako slepičí vejce, ale ještě víc a plná opravdu zdravých tuků,“ vysvětluje. „V důsledku toho se často považuje za jídlo pro děti.“A než se zeptáte, nesnaží se nikoho přesvědčit, aby rozbil krmení plechovek rybích vajec batolatům. Jde spíše o to ukázat, jak je slaná svačina mezi Rusy normalizovaná. „Kdykoli budete chtít ukázat pohostinnost, na stole je kaviár,“ říká.

Američané mají tendenci dát kaviár na podstavec kvůli jeho ceně a Morales poznamenává, že když ho začala podávat v Kachce, lidé si kvůli této úctě neužívali nádhernou texturu a intenzivní chutě, jak bylo zamýšleno. A to je škoda, lamentuje Morales. „Podvádíš se, když se bojíš o každou malou perličku.““

spisovatel Seung Hee Lee, stejně jako Morales, preferuje neformální přístup k kaviáru. Lee trénoval v královské korejské dvorní kuchyni, než se přestěhoval do Spojených států, kde přeložila své tradiční vaření s místními ingrediencemi a nástroji ve své knize Everyday Korean. Zatímco se v jistém smyslu nazývá kaviárovou puristkou-ráda pije šampaňské se svým a poprvé ho ochutnala v prostředí dobrého jídla—zamilovala se do něj, když si uvědomila, “ pokud to jen sníme doma.“, je to levnější.“

restaurační porce nepřidávají mnohem více než prezentaci a v tomto kontextu to stojí podstatně více. Místo toho si nechte doma doručit jednu plechovku (nebo několik) ve svém cenovém rozpětí a dejte si prostor, abyste si ji opravdu užili. Lee odmítá myšlenku, že kaviár by měl být konzumován určitými způsoby nebo specifickými potravinami, a povzbuzuje kohokoli, aby se jen kopal a experimentoval. „Cokoli potřebuje drcenou mořskou sůl,“ říká, “ můžete na ni dát kaviár.“Ale pokud chcete přesně zjistit, jaký druh byste měli dát kam, sestavili jsme seznam našich šesti oblíbených.

• Nejlepší celkově: Regalis Two-Tone Osetra
• nejlepší hodnota: Browne Trading Company Osietra Supreme
• nejlepší pro první časovače: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• nejlepší Classic: Browne Trading Company Beluga Hybrid
• nejlepší Američan: Island Creek Oysters Osetra
• nejlepší bílý jeseter: Tsar Nicoulai Select

vlastnosti, které je třeba mít na paměti

druhy kaviáru

existuje důvod, proč kaviár bývá drahý: jeseter jsou obrovská zvířata s dlouhou životností a může trvat roky nebo dokonce desetiletí, než dozrají do té míry, že položte vejce. Fáze zpracování je podobně vytažena; jikry musí být sklizeny a promyty, prosety a poté Soleny a zabaleny. A zatímco kaviár se tradičně vyrábí z jiker jesetera Kaspického, některé druhy těchto ryb—zejména masivní Beluga—jsou kriticky ohroženy. Nadměrný rybolov ohrožoval pokračující zdraví tohoto druhu, a tak se termín „kaviár“ nyní široce používá na solená a konzervovaná vejce z příbuzných ryb chovaných jinde po celém světě.

nejkvalitnější kaviár se říká, že pochází z ryb ulovených nebo chovaných v nejchladnějších vodách, od pozdního podzimu do časného jara, ale dodavatel Alexandre Petrossian-který získává jikry pro stejnojmenný obchod své rodiny z Číny, Bulharska, Izraele, Uruguaye, Madagaskaru a Spojených států—věří, že z globálního přístupu je toho mnoho. „Každé území přineslo do našeho chápání kaviáru něco nového,“ vysvětluje. „Jednoho dne bychom se mohli vrátit k zemědělství v Kaspickém moři, ale okolnosti by musely být mnohem jiné, než jsou dnes.“

“ velké tři “ odrůdy jesetera jsou tradiční Kaspické typy-Sevruga, Osetra a Beluga-které se udržitelní producenti kaviáru snaží replikovat.

Sevruga, nejmenší a nejvíce hojný druh, váží mezi 50 a 75 liber, jsou asi tři stopy dlouhé a zralé za sedm let, produkující malé, šedé, jemně ochucené, krémové vejce.

Osetra, druhý největší jeseter, váží 150 až 300 liber, roste čtyři až šest stop dlouhý, zraje za 12 až 15 let a produkuje středně velká, šedohnědá až téměř zlatá, pepřová vejce. Jedna ryba ze 100 přinese velké, tmavě zlaté vejce-drahý imperial osetra.

Beluga, největší a nejvzácnější druh, může vážit až 3 000 liber, dorůst na délku 12 stop a žít až 50 let. Vejce Beluga jsou v USA nedostupná, ačkoli některé farmy vytvořily hybridní plemena Beluga, aby se přiblížily vyhledávaným velkým šedým vejcům plemene, které mají velmi jemnou pokožku a jasnou chuť. Vzhledem k tomu, že dovoz Beluga je zakázán, a Sevruga je docela těžké sehnat, Osetra je nejčastěji vidět z nich.

ale existuje mnohem více druhů kaviáru budete pravděpodobně vidět – a jíst-více v USA v těchto dnech.

sibiřský, tito drobní, přibližně 150-librový jeseter mají tendenci dozrávat brzy, což znamená, že produkují hodně vajec a ryb, což je činí ideální pro akvakulturu. Malé, tmavé, lesklé vejce patří mezi nejdostupnější druhy kaviáru a menší, měkčí korálky nesou silnou chuť moře.

Kaluga, obří Sladkovodní jeseter, je ve volné přírodě téměř vyhynulý, ale farmová verze produkuje kaviár s vynikající strukturou. Firma, středně velké korálky se pohybují v barvě, ale téměř vždy má vyhledávaný „pop“, spolu se složitými slanými a máslovými příchutěmi.

bílý, původní druh Kalifornie, je nyní chován po USA a představuje velkou část domácí kaviárové scény. Krémová vejce jsou malá, jemná a na temné straně a mají odvážnou chuť, která zůstává konzistentní po celou dobu kousnutí.

Farmed vs. Wild Caviar

realita je taková, že je nepravděpodobné, že byste našli divoký kaviár. Ačkoli existují lidé, kteří stále touží po tradiční verzi, dlouhá životnost jesetera a klesající populace z něj činí neudržitelnou nebo nedostupnou možnost pro kohokoli zúčastněného, večeře nebo výrobce. Zajímavá věc, poznamenává Morales, je to, že vedlo chovatele jeseterů k chovu toho, co si myslí, že zákazníci chtějí vidět—funkce jako větší vejce, světlejší barvy, a napjaté korálky—ale to nemusí nutně vést k nejlepší chuti.

lisovaný a pasterizovaný kaviár

zatímco kaviáry jsou zde čerstvé, jsou k dispozici další styly. Lisovaný kaviár vezme rozbitá a prasklá vejce a (přirozeně) je vtlačí do jakési jammy. Pasterizovaný kaviár zachází s vejci s trochou tepla, což je činí stabilními, ale ztrácejí trochu vychvalované“ popové “ textury a svěží chuti.

naše nejlepší tipy

Celkově nejlepší: Regalis Caviar Two-Tone Osetra

poutavý, komplexní a máslový kaviár z Nizozemska přináší všechny nejlepší části konzumace kaviáru. Nápadně velké, zeleno-zlaté a světle černé korálky se uspokojivě objevují v ústech a ustupují hedvábné, dobře strukturované struktuře, která na jazyku uvolňuje bohatou slanost. Baleno bez konzervačních látek nebo přísad, udržuje požadovanou složitost a vývoj chutí, aniž by zasáhlo Horní úroveň cen kaviáru.

Nejlepší Hodnota: Browne Trading Company Osietra Supreme

platit více za kaviár nebude vždy dodávat lepší produkt a platit méně automaticky neznamená, že se vám bude líbit méně, což znamená, že můžete najít skvělý kaviár za méně než 100 dolarů za unci. I když existují možnosti kaviáru pro přísný rozpočet, jako hackleback, a levnější možnosti sibiřského jesetera, tato Osietra Supreme prochází hranicí mezi špičkovou chutí a rozumnou cenou. Pěstované v Polsku, pevné, středně velké korálky nesou příjemnou mineralitu a tlumenou slanost.

nejlepší pro první časovače: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

kromě výroby těchto dvou vynikajících kaviárů za rozumnou cenu si Pearl Street zaslouží zvláštní zmínku za to, že bere udržitelnost vážně, a to i prostřednictvím přepravy. Plechovky přicházejí v měkkých obalech, izolované vlnou jako kompostovatelnou alternativou k polystyrenu a chlazené biologicky rozložitelnými ledovými obaly.

kromě toho jsou jejich ceny rozumné o unci-77 dolarů za Ossetru a 100 dolarů za Kelugu, obě se držely v ochutnávkách proti podobným stylům. Pearl Street nabízí jak ve velikostech porce 12 gramů ($31, tak $ 44), což dává nováčkům šanci vyzkoušet si to, než vyhodí velké peníze. Ještě lepší je, že jejich Pearl Duo kupuje oba za pouhých 72 dolarů, plus ozdobné doplňky: otvírák na konzervy, perleťovou lžičku v malém sáčku a svačinu, která zahrnuje jejich překvapivě dobré crème fraîche, bramborové lupínky a pažitku. Má v podstatě vše, co potřebujete pro malou soukromou ochutnávku kaviáru.

Nejlepší Klasika: Browne Trading Company Beluga Hybrid

s dovozem Beluga zakázán, mnoho chovatelů jeseterů a producentů kaviáru se snaží dostat co nejblíže k vyhledávané divoké chuti svých vajec. Tento Beluga-sibiřský hybrid chovaný v Itálii předvádí velké perly, pro které je Beluga známá, ale s temnou inkoustností sibiřského. Jeho korálky chutnají hluboké umami chuti, která se vyvíjí do karamelové úpravy, doplněné touto podpisovou strukturou a složitostí.

Nejlepší Americký: Island Creek Oysters Osetra

Island Creek, známý pro své ústřice, také klade stejné přísné mořské plody sourcing standardy do svého kaviáru, a zejména jeho Severní Karolína osetra. Zatímco dovážené kaviáry mohou používat tetraboritan sodný k ochraně, v americké produkci potravin to není povoleno. Morales to považuje za plus, protože má tendenci zaoblovat okraje a osladit kaviár, což vede k nevýraznosti. „Pokud chutná jako nic a voní jako nic, „říká,“ Je to pravděpodobně proto, že něco skrývá.“

Osetra Island Creek vyniká svou malou, pevnou strukturou, velkou slaností a horskou dráhou chutí v každém kousnutí—jen věc, kterou může tetraboritan sodný bránit. Je to kaviár s dobrým popem, který předvádí mořskou slanost, aniž by ohromující jeho jemnější, téměř ovocné tóny.

nejlepší bílý jeseter: Car Nicoulai Select

další výjimečný Americký kaviár od jednoho z Moralesových oblíbených producentů, Car Nicoulai trvale chová bílého jesetera nedaleko svého přirozeného prostředí v Kalifornii téměř čtyři desetiletí. Select předvádí střední korálky s jemnou popovou a miso-podobnou složitostí, která prochází prominentně díky nízké slanosti nebo „malossolu“, což znamená málo soli. Tato lehká ruka zachovává samotná vejce a jejich přirozenou chuť.

zeptejte se odborníků

Jak mám ukládat kaviár?

co nejchladnější v chladničce, říká Morales. Doporučuje vyhnout se dveřím, které mohou být teplejší. Lee navrhuje vložit ledový balíček do Pyrexu nebo podobného kontejneru a poté položit kaviár na vrchol, aby byl velmi chladný. Než se do nich vloupáte, většina sklenic nebo plechovek vydrží několik měsíců. Ale jakmile jsou otevřeny, kvalita začne klesat, takže máte v plánu jíst docela rychle.

jaký je nejlepší způsob, jak podávat kaviár?

Morales často vidí lidi v režimu nedostatku, jíst jen několik korálků najednou, ale doporučuje se ujistit, že máte dost na plné sousto, a zkuste to jíst přímo ze zadní části ruky. To pomáhá zahřát kaviár na správnou teplotu a umožňuje vám opravdu ochutnat sám. V Kachkově šťastné hodině ji servíruje na challah s máslem, které upřednostňuje před tradiční polevou crème fraîche, protože kyselina posledně jmenovaného krájí, spíše než zvyšuje, bohatost.

Lee má rád tradiční přístup, s blini a crème fraîche nebo na ústřicích, ale také ho dává do chawanmushi, na palačinky z pórek nebo dokonce do tortilly rozmazané smetanovým sýrem. „Kombinace highbrow-lowbrow je místo, kde je moje srdce,“ říká.

Morales také dodává, že je to méně o tom, s čím mu sloužíte, a více o tom, jak. Lidé se podle ní soustředí na drcený led a je to jeden z jejích mazlíčků. Chlad otupuje chuť, a proto doporučuje, aby ji několik minut před jídlem vytáhla a nechala ji ohřát na pokojovou teplotu.

které nápoje bych měl podávat s kaviárem?

jak je uvedeno výše, Lee vždy pije šampaňské s jejím, zejména se přiklání k směsím nebo variantě s vysokou kyselinou, kterou ráda vyvažuje slanost. Mezi její návrhy patří Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug a lahve od Frederica Savarta. Doporučuje také super studené, Prémiové korejské soju, což je podobné jednomu z moralesových nápojů pro kaviár, saké. Ale moralesova oblíbená je vodka. „Je to super neutrální a čistící, takže vám pomůže opravdu ochutnat kaviár.“

každý produkt je nezávisle vybrán a prověřen editory. Věci, které si koupíte prostřednictvím našich odkazů, nám mohou vydělat provizi.