měl by být prodej syrového mléka legalizován?

doba čtení: 10 minut

nesoucí chladič syrového mléka, Wisconsinský zeleninový farmář Brian Wickert stoupá po schodech státního kapitolu za slunečného dubnového dne. Je to muž na misi: lobbovat za legislativní podporu zákona o legalizaci prodeje nepasterizovaného mléka.

„je to opravdu jednoduché,“ říká v pozdějším rozhovoru Wickert, člen lobbistické skupiny Wisconsin Raw Milk Association. „Chceme právo vybrat si jídlo, které jíme. Proč se vláda zajímá, jestli chci jít a pít syrové mléko? Jsem tak hloupý, že neznám rizika?“

pro Wickerta je tento návrh zákona o svobodě žít bez zásahu vlády. Ale pro zdravotnické úředníky v americkém mlékárenství jde o potenciální vystavení nic netušících občanů bakteriím způsobujícím nemoci. Jádrem této debaty je odvěká otázka: jak moc by měla vláda chránit své občany před možnými riziky?

tato otázka nabrala Tento měsíc zvýšenou naléhavost poté, co bakterie v syrovém mléce z nejmenované farmy onemocněly nejméně 16 čtvrtých srovnávačů a rodinných příslušníků na akci Racine County, což mělo za následek jednu hospitalizaci. Červen 3 mimoškolní večírek byl navržen tak, aby oslavil Wisconsinské jídlo.

„byla jsem velmi, velmi nemocná,“ říká Melissa Wernerová (40), která na akci vypila syrové mléko se svým synem Nathanem (10). Oba později trpěli nevolností, průjmem, zvracením a vysokou horečkou. Werner byl nemocný dva týdny a ztratil 12 liber.

„přesto, i teď, když jím, mohu říct, že věci nejsou 100% správné,“ říká.

Cheryl Mazmanian, zdravotní důstojník se zdravotním oddělením okresu Western Racine, říká, že zatímco incident v Raymondu ilustruje nebezpečí syrového mléka, neporušil žádné státní zákony.

“ není nezákonné pít syrové mléko, není nezákonné ho dávat lidem, ale je nezákonné ho prodávat,“ říká Mazmanian.

Wisconsin je jedním ze států 11, které zakazují pravidelný prodej syrového mléka, podle fondu právní obrany Farm-to-Consumer, skupiny pro syrové mléko.

syrové mléko může obsahovat bakterie způsobující onemocnění, které je proces pasterizace navržen tak, aby zabíjel. Wisconsinský zákon umožňuje „náhodný“ prodej syrových mléčných výrobků zaměstnancům farmy nebo návštěvníkům, kteří nakupují ad-hoc. Mezi tyto produkty patří podmáslí, kefír, jogurt, tvaroh, zmrzlina, máslo a sýr.

Chcete-li obejít zákon, v některých případech zemědělci vytvářejí programy, ve kterých se spotřebitelé stávají částečnými vlastníky krav nebo farem, aby získali pravidelnou dodávku syrového mléka. Zatímco některá z těchto opatření byla státními úředníky několik let tolerována, Ministerstvo zemědělství, obchodu a ochrany spotřebitele (DATCP) v roce 2008 varovalo, že tato opatření jsou nezákonná, a začalo zakazovat operace se syrovým mlékem.

v jiných případech lidé ignorují zákon a vytvářejí typ černého trhu, na kterém spotřebitelé a zemědělci mlčí o svých transakcích, aby se vyhnuli regulační kontrole.

jedním ze zákazníků je senátor Glenn Grothman, R-West Bend, jeden ze sponzorů zákona zavedeného v květnu, který by legalizoval prodej syrového mléka. Říká, že získává mléko z různých farem, ale nechtěl specifikovat, které z nich — běžná reakce mezi spotřebiteli syrového mléka.

“ lidé nechtějí odpovídat na tyto otázky, protože to ohrožuje vašeho farmáře. Je to šroubovací systém, “ říká Wickert. „Máte lidské životy a živobytí v rovnováze.“

opatření spolufinancované Grothmanem a rep. Donem Pridemorem, R-Hartford, by umožnilo zemědělcům prodávat syrové mléko přímo spotřebitelům. Pridemore říká, že je otevřený přidání požadavků na testování do zákona, které v současné době chybí.

„mým hlavním cílem je, aby veřejné slyšení předložilo důvody, aby bylo lepší zákon,“ říká.

ale jeden nejvyšší úředník, Dr. Jim Kazmierczak, Státní veterinární lékař pro veřejné zdraví, varuje, že ani denní testování nemůže detekovat veškerou kontaminaci. Krávy podle něj mohou bakterie vylučovat, takže negativní test ráno nemusí znamenat, že mléko odebrané od stejné krávy odpoledne je bezpečné.

v loňském roce vetoval podobný zákon s většími zdravotními zárukami demokratický guvernér Jim Doyle. Guvernér tehdy vyjádřil obavy o bezpečnost nepasterizovaného mléka, které někteří spotřebitelé pijí pro své vnímané přínosy pro zdraví.

stejně jako mnoho ze zhruba 15 zemědělců a spotřebitelů, kteří přišli s wickertem lobovat, Grothman a Pridemore pravidelně pijí syrové mléko.

“ vypil jsem to. Hodně jsem toho vypil a nepovažuji to za riskantní chování, “ říká Grothman.

úředníci veřejného zdraví nesouhlasí. V roce 2010 způsobily syrové mléčné výrobky ve Spojených státech 28 ohnisek nákazy, které podle údajů Centra pro kontrolu a prevenci nemocí onemocnělo 159 lidí.

syrové mléko způsobilo ve Wisconsinu od roku 1998 sedm ohnisek nemocí, včetně incidentu v Raymondu, tvrdí státní zdravotníci. Ohniska onemocněla nejméně 277 lidí, 28 bylo hospitalizováno. Šest ohnisek bylo způsobeno bakteriemi campylobacter z kravského hnoje, které se dostaly do syrového mléka a syrového sýrového tvarohu, což způsobilo nemoc, ale ne smrt.

mnoho úředníků, včetně Mazmanian, je obzvláště znepokojeno možností dětí, které jsou náchylnější k infekci a konzumují syrové mléko.

„bylo jim řečeno ,že bude “ celá farma-čerstvé syrové mléko“, “ říká s odkazem na událost v okrese Racine. „Pochopili, že to bylo nepasterizované? Nevím.“

Werner si byl vědom toho, že mléko na akci North Cape Elementary School bylo nepasterizované, ale říká, že plně nerozuměla zdravotním rizikům.

„nejsem proti legalizaci, jen si myslím, že by měly existovat nějaké testování a standardy, aby se zajistilo, že k tomu nedojde,“ říká Werner. „Protože se opravdu obávám, že mladší děti nebudou schopny zvládnout, že jsou tak nemocné jako já.“

prohlášení republikánského guvernéra. Kancelář Scotta Walkera říká, že by podpořil právní předpisy umožňující omezený prodej syrového mléka ve Wisconsinu, za předpokladu, že jsou zavedena určitá bezpečnostní opatření.

„návrh zákona by musel obsahovat vhodné záruky na ochranu veřejného zdraví a integritu podpisového průmyslu našeho státu a zároveň by spotřebitelům umožnil nakupovat syrové mléko přímo od zemědělců,“ říká Walker tiskový mluvčí Cullen Werwie.

další stav syrového mléka?

zákon o syrovém mléce zavedený v květnu vynechává mnoho bezpečnostních předpisů doporučených v 261stránkové zprávě vypracované pracovní skupinou pro politiku syrového mléka. Mezi členy patří 22 odborníci na mléčné výrobky ve Wisconsinu s různými názory na syrové mléko, včetně akademiků, úředníci veřejného zdraví, a zástupci DATCP, výrobci mléčných výrobků a sýrů a zemědělské skupiny.

pracovní skupina byla jmenována rodem Nilsestuenem, tehdejším tajemníkem DATCP, aby doporučila bezpečnostní předpisy pro případ legalizace prodeje syrového mléka ve Wisconsinu. Zpráva skupiny, zveřejněná ve středu, požaduje Podrobná nařízení o skladování, testování a prodeji syrového mléka, pokud by byla legalizována.

podle zákona z roku 2011 by zemědělci byli povinni zveřejňovat značky označující, že prodávají nepasterizované mléčné výrobky, ale nemuseli by uvádět varovné štítky na syrové mléčné výrobky nebo varovat zákazníky před nebezpečím syrového mléka, jak vyžadoval předchozí návrh zákona.

zemědělci, kteří dojí méně než 20 krav, by nemuseli mít licenci nebo povolení k prodeji syrového mléka. Současný zákon by také umožnil zemědělcům inzerovat své syrové mléčné výrobky, což zákon z roku 2010 zakázal.

Scott Rankin, předseda katedry potravinářské vědy na UW-Madison a člen pracovní skupiny, říká, že nejnovější návrh zákona není založen na vědě.

„to je překvapivě jednoduché,“ říká Rankin o návrhu zákona. „Vynechává to tolik ze všech obav, jak zacházíte s jakýmkoli jídlem, natož syrovým mlékem.“

Grothman říká, že si je vědom, že skupina vypracovala doporučení, ale nečetla je ani je nezapracovala do svého návrhu zákona. Domnívá se, že pracovní skupina byla zaujatá proti syrovému mléku, ale připisuje členům, že se snaží být vyvážený.

“ odvedli hodně práce a určitě se na ně podíváme,“ říká Grothman. „Bude kompromis.“

Rankin říká, že doufá, že zákonodárci zváží doporučení a odpovídajícím způsobem změní návrh zákona.

“ seděli jsme hodiny a hodiny, kteří se potýkali s těmito otázkami a zásadami vytváření. Ignorujte to na vlastní nebezpečí, “ říká Rankin. „Pokud se rozhodnete napsat to ve vakuu, je to v pořádku, ale tohle je místo, kde musíte udělat domácí úkoly. A zpráva (DATCP) měla být tím domácím úkolem.“

vášně silné na obou stranách debaty

existuje ostrý ideologický rozdíl mezi těmi, kteří podporují legalizaci syrového mléka, a těmi, kteří protestují. Někteří zastánci tvrdí, že vláda by neměla omezovat jejich výběr potravin. Úředníci veřejného zdraví, mezitím, říkají, že rizika spojená s konzumací syrového mléka vyžadují regulaci-ne-li přímý zákaz.

Vince Hundt, ekologický farmář a člen pracovní skupiny, říká, že podporuje současný návrh zákona bez většiny návrhů pracovní skupiny.

„jedná se o doporučení, která by státní zdravotníci, mlékárenský průmysl jako celek a profesionální zpracovatelé potravin chtěli vidět v návrhu zákona,“ říká Hundt. „Spotřebitelé syrového mléka a producenti by to chtěli velmi radikálně zjednodušit a říci, že jediným ustanovením je, že mléko musí jít přímo od zemědělce ke spotřebiteli.“

autoři nového zákona nevěří, že legalizace prodeje syrového mléka představuje hrozbu pro veřejné zdraví.

„většina z nás starých časovačů stejně vyrostla na pití,“ říká Pridemore. „Přírodní mléko chutná především mnohem lépe. Za druhé, je to čerstvější. Farma, ze které ji kupuji, je stará maximálně dva dny.“

úředníci veřejného zdraví však varují, že čerstvost nezajišťuje bezpečnost. Kazmierczak říká, že čerstvé mléko může být infikováno, a riziko kontaminace existuje i v těch nejčistších mléčných provozech.

říká, že není možné udržovat podlahy, dojicí stroje a vemena krav zcela bez kontaminace hnojem. Bakterie mohou vstoupit do mléka v několika fázích, a to i během dojení, když je přiváděno do objemové nádrže nebo během dávkování. Krávy se podle něj mohou nakazit i tím, že se navzájem ošetřují.

„myslím, že někteří lidé … nemají dobrý pocit z toho, jak minutová kontaminace může být a stále vede ke kontaminaci mléka a lidským onemocněním,“ říká Kazmierczak.

nemoc vyvolaná pasterizací

syrové mléko podle definice není pasterizováno. Během pasterizace se mléko na krátkou dobu zahřívá na 145 až 160 stupňů Fahrenheita, aby se zabily rychle rostoucí bakterie.

obavy z nepasterizovaného mléka se datují do konce roku 1800. když se lidé přestěhovali z venkovských do městských oblastí, mléko bylo přepravováno na delší vzdálenosti a při vyšších teplotách. Mnoho obyvatel města, zejména dětí, onemocnělo a zemřelo na pití kontaminovaného mléka.

aktivisté v oblasti veřejného zdraví požadovali reformu a během pozdních 1800s a do 1900s, státní a místní vlády přijaly zákony vyžadující pasterizaci. Opatření byla úspěšná. V roce 1938 bylo asi 25 procent všech amerických ohnisek nemocí přenášených potravinami nebo vodou způsobeno kontaminovaným mlékem. Do roku 2007 to bylo méně než 1 procento.

Milwaukee přijal pasterizační vyhlášku v roce 1920 a mezi lety 1949 a 1957 zákonodárce schválil řadu zákonů vyžadujících, aby prodejci mléka měli licence a prodávali pouze pasterizované mléko, zakázali prodej syrového mléka zemědělci a požadovali, aby mléko prodávané veřejnosti dodržovalo standardy třídy a určené k podpoře hygienické produkce mléka.

nebezpečí: bakteriální kontaminace

syrové mléko může obsahovat mnohočetné bakterie způsobující onemocnění, včetně E. coli, salmonely, listerie, brucelózy a campylobacter. Jedna studie z roku 1992 zjistila bakteriální kontaminaci u 25 procent vzorků odebraných ze syrového mléka skladovaného ve velkoobjemových nádržích.

tyto patogeny představují hrozbu infekce zejména pro mladé, starší a těhotné ženy. Ve vzácných případech mohou bakterie vstoupit do krevního řečiště a způsobit paralýzu, selhání ledvin a smrt.

„je to víc než jen bolest žaludku,“ říká Kazmierczak. „Salmonella u imunokompromitovaných lidí nebo dětí se může stát invazivní. Může způsobit infekce krevního řečiště a meningitidu.“

dodává Rankin, “ zdraví dospělí podlehnou těmto druhům nemocí každý rok. Trhá ti to srdce.“

Kazmierczak se obává, že děti mohou konzumovat syrové mléko bez vědomí svých rodičů.

“ pokud někdo opravdu onemocní a máte dítě, které je na dialýze po dobu šesti měsíců, kdo je za to zodpovědný?“říká. „Upřímně řečeno, myslím, že všichni příznivci tohoto (zákona) musí být připraveni nést alespoň částečnou odpovědnost za jakékoli nemoci, které z toho vyplývají.“

nový návrh zákona o omezeních

přestože návrh z roku 2011 vyžaduje, aby distributoři syrového mléka používali sanitární nádobu a plnili ji hygienickým způsobem, nestanoví žádný standard pro čistotu. Grothman říká, že bude na spotřebiteli, aby našel důvěryhodné dodavatele.

„myslím, že lidé, kteří kupují syrové mléko, by se měli seznámit s farmářem,“ říká Grothman.

David Gumpert, autor knihy “ Revoluce syrového mléka: Za vznikajícím americkým bojem o potravinová práva, “ věří pasterizace není tak zásadní jako kdysi.

„chápeme důležitost hygieny a dobrého zdraví zvířat, nemluvě o tom, že máme chladicí a automatizované dojicí zařízení, které snižují pravděpodobnost kontaminace,“ říká.

Tony Schultz, člen představenstva Family Farm Defenders, neziskové organizace se sídlem v Madisonu, která usiluje o vytvoření potravinového systému řízeného zemědělcem, se domnívá, že obavy o zdraví syrového mléka jsou přehnané.

„každý rok slyšíte o tisících nemocných z nějakého „velkého“ jídla — hovězího masa, špenátu, rajčat, “ říká Schultz a dodává, že věří, že pokud by spotřebitelé nakupovali přímo od zemědělců, bylo by méně a menší ohniska.

domnívá se, že debata je skutečně o touze velkých podnikových farem ovládat zemědělský sektor a o tlaku malých zemědělců a spotřebitelů, kteří chtějí mít užší vztah ke svým potravinám.

Kazmierczak uznává, že podpora rodinných farem a místního zemědělství je “ emocionálně přitažlivá.“Ale dodává:“ pointa je, že čím více k dispozici vyrábíte syrové mléko, tím více lidí ho bude pít a čím více lidí onemocní.“

legalizace se rovná právu na výběr

pro spotřebitele syrového mléka je jádrem problému právo vybrat si jídlo.

“ chceme dobré zdraví. Chceme mít možnost pít to, o čem víme, že je pro nás dobré,“ říká farmář a spotřebitel syrového mléka Melody Morrell, který žije na farmě udržované komunitou v jihozápadním Wisconsinu. „To mi dává smysl. Je frustrující, že někdo může říci „ne, nemůžete“, i když je to nejzdravější věc.“

Hundt, ekologický farmář, říká, že veřejnost by měla být důvěryhodná, aby se rozhodla.

„spotřebitel může jít do obchodu a koupit litr ginu nebo karton cigaret, ale nemůžete si koupit galon mléka od farmáře,“ říká Hundt. „Je to absurdní a symptomatické pro společnost, která nedůvěřuje svým občanům a opustila myšlenku, že lidé jsou svobodní a měli by se rozhodovat sami za sebe.“

Kazmierczak odpovídá, že vláda reguluje všechny druhy rizikových produktů.

„nemůžete koupit své děti olověné hračky z Číny, nemůžete jim podávat sušené mléko, které má v sobě melamin,“ říká. „Společnost a vláda se rozhodly, že existují limity rodičovské autonomie, a podle mého názoru by to měl být jeden z nich.“

Morrell se například nebojí. Její tři děti pijí syrové mléko každý den. Zná farmáře a krávu, která ho produkuje, a věří, že je to bezpečné.

„znal jsem spoustu lidí, kteří vyrůstali a pili syrové mléko,“ říká Morrell, který byl vychován ve venkovské Minnesotě. „A nikdy v životě jsem nepotkal jednoho člověka, který byl nemocný ze syrového mléka.“

neziskové Wisconsinské Centrum pro investigativní žurnalistiku (www.WisconsinWatch.org) spolupracuje s Wisconsin Public Radio, Wisconsin Public Television, dalšími zpravodajskými médii a UW-Madison School of Journalism and Mass Communication. Všechna díla vytvořená, Publikováno, zveřejněno nebo šířeno centrem nemusí nutně odrážet názory nebo názory UW-Madison nebo kterékoli z jejích přidružených společností.