jednoho večera v Italské Ferraře v roce 1529 byla naplánována velká hostina pro svatbu jednoho bohatého italského šlechtice s francouzskou princeznou Renée, dcerou krále Ludvíka XII. podle Michaela Krondla v Sweet Invention: A History of Dessert, nóbl Benátčané byli posedlí cukrem a šli tak daleko, že zdobili své banketové stoly lesklými sochami bílého cukru. Provinční občané Ferrary museli zintenzivnit svou hru s tak nóbl společností ve městě; zúčtování cukru bylo nevyhnutelné.
nabídka večeře tedy zahrnovala pernaté zvěře polil blancmange, škrobem zahuštěnou omáčkou ze smetany a cukru, a dále přelité, uhodli jste, více cukru. Smažené lívance z kostní dřeně byly namočené v cukrovém sirupu. Úhoři byli pečeni do marcipánu, očividně, a zubaté, trubkovité lampreys byly pečeny a podávány v omáčce z vlastní oslazené krve. Pokud hodnota cukru ještě nebyla jasná, byl pro devátý a poslední kurz představen obří koláč. Jeho kůra nebyla naplněna slazeným ovocem, ale hromadami třpytivých šperků.
sladké maxima a hořké minima složky, která vládne světu
tak to bylo v době před dezertním kurzem, jak to západní Evropané poznali. Nejdéle ve Francii, Itálii a Anglii dezert—jako sladký chod po pikantním jídle-neexistoval. Sladkosti byly kolem—samozřejmě-plácající půvab sladkosti visel těžce nad našimi hlavami od té doby, co nejstarší lidé poprvé narazili na úl—ale procesí jídla bylo jen málo. Sladké koláče a pečivo, stejně jako kandované ořechy, ovoce, a květiny byly rozptýleny masem a zeleninou, sloužící jako čisticí prostředky na patra a trávicí pomůcky a odrazující „rozptylující vítr“, “ jak poznamenal Jacques Savary, jeden zvláště výmluvný Francouz ze 17.století.
samotný cukr, ačkoli, byl drahý, a ceněný nejen jako sladidlo, ale jako koření a symbol stavu. Ke konci 15. století v Evropě, cena rafinovaného cukru začala odrážet jeho vysokou poptávku, a jeho nově nalezený status luxusního zboží udělal přesně to, co byste mohli očekávat od bohatých Evropanů, kteří se chtějí chlubit svým bohatstvím: přimělo je to chtít víc.
kropení cukru na váš guláš pak bylo stejně mocným tahem jako zvýrazňovač chuti, přeměňující vařené ptáky a podivné pečené mořské tvory věku na věci, které vypadaly a chutnaly bohatě, ne-li zvlášť chutné. Ale jako všechny trendy, netrvalo by to věčně.
byl to další výmluvný Francouz ze 17. století, který poprvé poznamenal posun v tomto trendu směrem k slazení našich slaných jídel. V Le Cuisinier François François Pierre La Varenne v podstatě prohlásil, že agresivně slazená slaná jídla už nejsou fantastická a že bohatí lidé musí najít zajímavější způsoby, jak jejich jídlo dobře chutnat. Přidání sladké smetanové omáčky do vaší koroptve bylo oficiálně passé.
pokles cukru v módě odpovídá ekonomickým a kulturním změnám v bohatých kruzích těchto evropských zemí v té době. Jak se průmyslové zušlechťování cukru rozšířilo, jeho cena—a účinnost jako symbol stavu—klesla. Ale dezert jako zřetelný kurz může za svůj zrod vděčit něčemu více přelétavému: salony, ty intelektuální domácí večírky pozdní renesance a dále, kde se lidé shromáždili, aby pili čaj a povídali si v prostředí výrazně méně formálním než slavnostní večeře.
kuchaři vzali salon jako záminku k přípravě zvládnutelnějších jednodílných sladkostí, které doprovázejí čaj a baví malé skupiny. Popraven s dostatkem umění, tyto koláče, èclairs, a petit-fours stal se více a více populární, jak lidé našli více cest k jídlu dekadentně bez házení párty, a přišel vidět sladkosti jako shovívavost, která by mohla být těší s zdrženlivostí, spíše než pompéznost. Přidejte k tomu rozvíjející se trend směrem ke službě à la russe, nebo služby v ruském stylu, styl více podobný moderní praxi servírování jídel jeden po druhém, spíše než všechny najednou, a máte přirozený vývoj směrem k jídlu-finální dezertní jídlo, ve kterém malý, sladký èclair by se mohl dostat na váš talíř s šálkem čaje nebo kávy.
slovo „dezert“, což je příčestí francouzského desserviru, což znamená „vyčistit stůl“, bylo poprvé napsáno v roce 1539 a odkazovalo se na jemné kandované ovoce a ořechy, které by hosté večeře svačili po velkém jídle, jako je například princezna ve Ferraře. Jak módní francouzské zvyky stékaly do zbytku Evropy a slaně sladká propast se rozšířila, slovo získalo nejrůznější významy, pravděpodobně v souladu s trendy mezi služebnými, kteří by na konci jídla vynášeli chlazené koláče a koláče, aby si jejich zaměstnavatelé mohli vybrat, zatímco myli nádobí. Koncem roku 1700 bylo slovo přijato v angličtině, americké i britské, a „dezert“ se nakonec stal vlastním kurzem.
v dnešní době by mě nepřekvapilo, kdyby se v nabídce michelinských hvězd objevil nový blancmange revival, ale možná by mohli nechat úhoři v marcipánu zpět v 16.století, kam patří.