šneci jsou takovou specialitou spojenou s Francií a turisté je často objednávají z menu kvůli faktoru novosti. Francouzi je jedí, protože mohou být velmi chutné a uspokojivé, ale odkud vlastně pocházejí?
šneci jedení ve Francii nejsou všichni shromážděni z volné přírody, i když hodně are…in Řecko. Některé jsou však stále chovány v jedné z 200 francouzských šnekových farem. Navštívil jsem chovatele hlemýžďů Béatrice a Pierra Fouqueta, abych zjistil, jak se jejich šneci stávají.
zazvonili jsme na zvonek a rozhlédli se, zatímco jsme čekali. Skrývající se v podrostu, všude, kam jsme se podívali, byly modely a sochy hlemýžďů v různých velikostech a stylech. Přišla k nám usměvavá Béatrice a začala nás provázet. Nejprve nás vzala do chovného pokoje. Bylo to fascinující!
.jpg)
hlemýžď snášející vejce.
dozvěděli jsme se, že ačkoli jsou hlemýždi hermafroditi, potřebují se pářit – asi 12 hodin! – za účelem chovu. Jejich pohlavní orgány jsou tam, kde byste mohli očekávat, že jejich uši budou, a 3 týdny po páření strčí hlavu do hrnce země a stráví dalších 12 hodin kladením svých 100 nebo tak vajec. Další 3 týdny a vejce, spíše než líhnutí, se skutečně změní na hlemýždi.
šnečí děti
konečně, po týdnu hlemýžďů, jsou děti odvezeny do síťovaných, klenutých kotců, kde budou žít asi 4 měsíce, dokud nebudou plně zralí dospělí, připraveni ke konzumaci. Ředkvičky se vysévají v kotcích a jejich listy slouží jako potrava i úkryty pro hlemýždi a celý ekosystém se jednou denně stříká vodou.
„plemena“ hlemýžďů jsou Petit Gris a Gros Gris, které pocházejí ze severní Afriky – a byli jsme překvapeni, jak velké jsou Gros Gris-jejich těla jsou asi 3 palce dlouhá. Jejich bratranci, Petit Gris nebo zahradní hlemýžď, jsou divocí, nativní hlemýždi, kteří se shromažďují a jedí ve Francii a Británii.
chov šneků.
někteří šneci z L ‚ Escargot du Périgord se prodávají živě restauracím a soukromým zákazníkům, ale 80% připravují a vaří Pierre a Béatrice. To vyžaduje hodně práce. Hlemýždi jsou zabiti ponořením do vroucí vody. Zeptal jsem se Béatrice, jestli jí to nezpůsobilo nějaké problémy. „Jaké problémy?“. „Ehm, strach z toho, že jsem k hlemýžďům nevlídný.“Smála se mým anglickým citům a vysvětlila, že to bylo velmi rychlé a lepší než pomalá smrt starých časů, kdy byli hlemýždi duseni solí a octem, zatímco byli ještě naživu. Dále je každý hlemýžď individuálně vykuchaný, před umytím je sůl a ocet a vařený na skladě po dobu jedné a půl hodiny. Někteří hlemýždi jdou do paštik, konzerv, předkrmů a chutných ohřívatelných pokrmů Fouquet, zatímco jiní jsou plněni zpět do skořápek a pokrytých česnekem a petrželovým máslem, pro pečení v horké troubě, dokud nevybublávají a nezhnědnou. Béatrice a Pierre stále jedí a ochutnávají šneky pravidelně a Béatrice upřednostňuje své konzervované „Sauté d‘ Escargot ‚s Aux Pleurottes“, což jsou hlemýždi v omáčce s houbami, crème fraîche a estragonem.
proč jste založili snail farm?
Béatrice vysvětluje pera.
„začali jsme před 15 lety. Jsem z Paříže a Pierre je z Charente, ale oba jsme šli na zemědělskou školu poblíž Perpignanu, kde jsme se setkali. Po promoci, bylo pro nás těžké najít práci v tomto regionu, a Pierre pracoval na setí slunečnic pro 6 let, zatímco já jsem dělal zemědělskou poradenskou práci všude. Vídali jsme se jen o víkendech. Poté, co jsme přijeli na dovolenou do Périgordu a zamilovali se do této oblasti, rozhodli jsme se usadit se zde a chtěli jsme něco zařídit tak, abychom byli našimi vlastními šéfy a abychom mohli žít a pracovat společně. Také jsme chtěli udělat něco trochu neobvyklého. Měli jsme výhodu, že jsem se díky své práci dostal do kontaktu se všemi různými druhy farem, a rozhodli jsme se pro šneky.“
stále vás to baví?
“ Ach ano! Každý den je jiný. A někdy zapomínáme na naše chyby a děláme je znovu,což udržuje věci zajímavé! Máme stálé zákazníky, děláme chambres d ‚ hôtes a nikomu neodpovídáme. Nechtěli bychom změnit svůj život nebo práci.“
zákazníci Fouquet pocházejí z celé Francie a někteří si objednávají své šnečí dobroty prostřednictvím pošty. Jiní jsou pravidelnými zákazníky v farm shopu nebo na trzích v Thiviers (každou sobotu ráno) a Brantôme (každé úterý mezi 15. červnem a 15. zářím). Farma také nabízí návštěvy a ochutnávky po celé léto. Je to fantastické místo pro děti – a dospělé!
vzali jsme si domů plechovku Sauté D ‚Escargot‘ s Aux Pleurottes, šneky s česnekem a petrželovým máslem, v pečivových skořápkách a šnekovou terinu.