FAQ

odkud pochází kulinářská tradice konzumace šneků ?
odkud pochází přípravek z bylinného másla ?
proč jsou escargoty slavnostním produktem ? Proč se jedí jen o Vánocích ?
proč někteří spotřebitelé zjistí, že escargoty jsou nechutné nebo je nechtějí ochutnat ?
je escargot konzumován se vším ?
které nápoje jsou podávány s šnekem ?
které přílohy se podávají s escargoty ?
co potřebujete pro přípravu a spotřebu šneků ?

certifikace Escargot

které jsou nejdůležitější certifikace pro escargoty?
proč neexistují organické escargots de Bourgogne ?
proč neexistuje ekoznačka „udržitelné šneky“, podobná MSC, pro divoké šneky?

druhy a kalibry

existují různé druhy hlemýžďů?
existují různé velikosti hlemýžďů ?
co je kalibr hlemýžďů?
proč šneci skořápky přicházejí v různých barvách ?
co jedí hlemýždi ?

shromažďování hlemýžďů

jsou hlemýždi, které jíme volně, nebo jsou chováni?
jak se shromažďují divoké šneky ?
je sklizeň škodlivá pro tento druh ?
jaké jsou hlavní hrozby pro divoké šneky ?
proč máme dojem, že escargot se stává vzácným ?
je zemědělství řešením, které by mohlo zajistit stálý přísun hlemýžďů ?

šnečí příprava

jak se šnečí připravují?
je výroba šneků průmyslová nebo řemeslná ?
jsou připravené šnečíky podávány v jejich původních skořápkách ?
jsou granáty znovu použity vícekrát ?

Francouzská gastronomická tradice

odkud pochází kulinářská tradice konzumace šneků?

během prehistorie byly šnečíky již konzumovány lidmi. Ve středověku, šnekové dělali problémy v burgundské vinici, takže byli vyzvednuti a posláni do francouzského hlavního města, aby byli prodáni a snědeni.
zpět na začátek

odkud pochází recept na petrželové máslo ?

recept na „escargots à la Bourguignonne“ s máslem, česnekem, petrželkou, šalotkou a kořením poprvé sloužil v 19.století Antoin Carême, kuchař Prince z Talleyrandu, na večeři konané na počest cara Ruska. Uznávaný všemi hosty, brzy se stal nejznámějším způsobem přípravy escargot, a nyní je součástí francouzského kulinářského dědictví.
zpět na začátek

proč je escargot považován za sváteční pokrm? Proč se většinou podává o Vánocích?

Escargot je výjimečné jídlo a vyžaduje zdlouhavou a pečlivou přípravu. Proto byla historicky připravena pouze pro zvláštní příležitosti a svátky s rodinou. Jíst escargot je Druh obřadu, vyžadující použití hlemýžďových kleští a hlemýžďové vidlice. Volně žijících šneků je k dispozici jen omezený počet a v případě výrazného zvýšení spotřeby by jich nebylo dost. Proto jsou obvykle vyhrazeny pro velké příležitosti, jako je prázdninová sezóna, kdy si lidé chtějí užít speciální lahůdku, podobně jako foie gras nebo uzený losos.

zpět na začátek

proč se někteří lidé cítí znepokojeni tím, že jedí escargot, zatímco jiní ho zbožňují?

často se bojíme neznámého nebo neznámého. Mnoho lidí, kteří říkají, že považují escargot za neatraktivní, to nikdy neochutnalo, a pravděpodobně by byla příjemně překvapena chutí.

ti, kteří jsou znechuceni vnějším vzhledem hlemýžďů, zejména jejich slizu, pravděpodobně používají kosmetiku vyrobenou ze stejné látky, která má mnoho příznivých vlastností. Pokud jde o šneky, Nesuďte podle vzhledu!

zpět na začátek

jedí lidé celý šnek?

ne, hlavně maso (sval) se konzumuje po ruční extrakci ze skořápky a přípravě.

zpět na začátek

které nápoje jsou podávány s šnekem ?

Šnečíky se podávají hlavně s bílými a červenými víny, jako je Pinot Noir nebo Ryzlink rýnský. Pivo, šumivé víno a šampaňské jsou však také oblíbené, aby sloužily s escargoty.
zpět na začátek

které přílohy se podávají s šneky ?

bageta se obvykle podává s šnekem. Ale oni jsou také často jedeni se salátem.
zpět na začátek

co potřebujete pro přípravu a spotřebu šneků ?

existují speciální šnekové desky s vroubkováním, které jsou vhodné pro přípravu v peci. Protože však všechny naše obaly obsahují hliníkové podnosy odolné proti ohni, není tato deska nezbytně nutná. Kromě toho se často používají kleště na šnek, protože skořápky jsou stále horké, když vyjdou z trouby. Ale pokud počkáte několik sekund, budete držet skořápky bez problémů v ruce. Chcete-li maso vyjmout ze skořápky, existují speciální vidličky se dvěma hroty, které zjednodušují odstranění. Tuto vidličku lze samozřejmě také nahradit malým výběrem.
zpět na začátek

certifikace escargots

které jsou nejdůležitější certifikace pro escargot?

existují ekologické šnečí farmy podléhající specifikacím Evropské unie, kde se zemědělství provádí venku s omezenou hustotou a specializovanou a udržitelnou stravou. Výsledné šneky jsou certifikovány jako organické. Mohou být také připraveny s náplní vyrobenou ze 100% organických složek: máslo, česnek, petržel, šalotka, sůl a pepř.

Obecně platí, že mnoho výrobců escargot je certifikováno“ IFS “ pro celou svou produktovou řadu. To znamená, že splňují extrémně náročné standardy kvality a bezpečnosti potravin a podléhají pravidelným nezávislým kontrolám. Escal je jedním z příkladů, a je dokonce certifikován IFS Superior Level.

zpět na začátek

proč neexistují organické escargots de Bourgogne?

Escargots de Bourgogne, stejně jako jiné potravinářské komodity, mohou být certifikovány jako ekologické pouze tehdy, jsou-li ekologicky pěstovány nebo chovány. Metody ekologické produkce vyžadují kontrolu všech parametrů. To prostě není možné při sklizni z volné přírody a escargots de Bourgogne (Helix pomatia)nelze chovat.

totéž platí pro všechny divoké šneky. Proto existuje pouze jeden druh hlemýžďů, který může být certifikován organicky: petit gris a gros gris (Helix aspersa), jediný druh, který lze chovat.

zpět na začátek

proč neexistuje ekoznačka“ sustainable snails“, podobná MSC, pro divoké šneky?

ekoznačka MSC pro volně ulovené ryby a mořské plody zaručuje, že produkty byly uloveny udržitelným způsobem. Byl vytvořen, protože oceánské zdroje jsou ohroženy nadměrným rybolovem a vedlejším lovem. Vzhledem k tomu, že hlemýždi v současné době nejsou v této situaci,není třeba takové označení.

zpět na začátek

druhy a kalibry

existují různé druhy hlemýžďů?

ano, existují 3 hlavní druhy :

Helix pomatia, jediný hlemýžď s názvem „escargot de Bourgogne“
Helix lucorum, také známý jako „klasický escargot“
Helix aspersa, také nazývaný „petit gris“ nebo „gros gris“

každý druh má své vlastnosti, o kterých se můžete dozvědět více zde.
zpět na začátek

existují různé velikosti hlemýžďů?

Ano. Velikost nebo“ kalibr “ hlemýždě závisí na jeho věku při sklizni. Hlemýžď je zvíře, které roste nepřetržitě po celý život. Například escargot de Bourgogne může žít 20 a více let a jeho skořápka může růst na průměr přes 40 mm.

samozřejmě, že různé ráže dostupné na trhu jsou pro dospělé šneky. V zájmu zachování druhu předpisy neumožňují sklizeň mladších hlemýžďů.
zpět na začátek

co je ráže šneka?

ať už je to „Střední „“velmi velké“ nebo „extra velké“, kalibr šneka je určen hmotností jeho masa. Kalibr umožňuje spotřebitelům znát velikost escargotu, který budou jíst.
zpět na začátek

proč šnečí skořápky přicházejí v různých barvách ?

barvy hlemýžďových skořápek se liší podle druhu i prostředí hlemýžďů. Chcete-li zobrazit skořápky různých druhů, klikněte zde. V každém druhu jsou také nuance barvy v závislosti na stravě hlemýžďů a typu prostředí.

zpět na začátek

co hlemýždi jedí ?

šneci jedí pouze rostliny. Jejich strava se liší podle prostředí. To může způsobit mírné rozdíly v chuti a struktuře u jednoho druhu.
zpět na začátek

shromažďování hlemýžďů

jsou hlemýždi, které jíme volně, nebo chováni?

Escargots de Bourgogne a klasické escargots jsou divoké šneky a jsou vždy shromažďovány, jako divoké houby.

Petit gris a gros gris mohou být buď shromažďovány ve volné přírodě nebo chovány.
zpět na začátek

jak se shromažďují divoké šneky ?

divoké šneky se shromažďují ručně ve vhodnou dobu,to znamená brzy na jaře, kdy právě začalo teplé počasí a prší. Shromažďování, nazývané také sklizeň, se někdy děje mezi březnem a červnem, v závislosti na zemi, a trvá přibližně šest týdnů. Sklizeň se zastaví, když začne Páření.
zpět na začátek

je sklizeň škodlivá pro tento druh ?

ne. Reprodukční cykly jsou pečlivě respektovány a hlemýždi, kteří jsou příliš mladí, se neberou. Také proto, že shromažďování se provádí ručně, sklízí se jen velmi malý počet hlemýžďů. Hlemýždi mají rádi háje velmi husté vegetace a mnozí se vyhýbají sklizni, protože je sběrači nevidí.

na druhé straně jsou hlemýždi velmi citliví na znečištění životního prostředí a obecně mizí z kontaminovaných oblastí.
zpět na začátek

jaké jsou hlavní hrozby pro divoké šneky ?

hlavní hrozby mají co do činění se současnými průmyslovými postupy a životním stylem: zemědělství a související fytosanitární produkty, znečištění, seskupování zemědělské půdy (což vede k menšímu počtu hájů a živých plotů) a prodloužená suchá kouzla změnou klimatu.
zpět na začátek

jsou hlemýždi ohroženi, nebo stále vzácnější komodita ?

v chráněných přírodních oblastech je stále tolik hlemýžďů jako kdykoli předtím. Sklizeň však závisí na počasí: když je velmi suchá, hlemýždi nevyjdou. Když hodně prší, tráva roste příliš rychle a skrývá šneky od sběračů. Proto se sklizeň může rok od roku značně lišit.

kromě toho v posledních několika letech zažívají středoevropské země neustálý venkovský exodus, což vede ke snížení počtu sběračů hlemýžďů. Zbývající sběrači mají rostoucí počet příležitostí pro jiné druhy práce, jako je sběr aromatických bylin a hub nebo výroba vyráběných produktů v nových továrnách umístěných v městských oblastech. Je stále obtížnější najít sběrače hlemýžďů.
zpět na začátek

je zemědělství řešením, které by mohlo zajistit stálý přísun hlemýžďů?

ne, opravdu ne. Nepomohlo by to s escargots de Bourgogne a klasickými escargots, protože nemohou být farmovány. Společně tyto dva druhy představují téměř 99% všech spotřebovaných escargot. Zemědělství by také vyžadovalo věnovat velký prostor chovu hlemýžďů, 60krát více, než se v současné době používá. A konečně, zemědělství by výrazně zvýšilo cenu hlemýžďů.

zpět na začátek

Příprava Šnečků

jak se šnečíky připravují ?

v zemích, kde jsou sklizeny, jsou živé hlemýždi vyčištěny po dobu 10 dnů a poté vařeny. Poté je maso oříznuto: trávicí trakt je odstraněn, aby zůstala pouze svalová hmota. Dalším krokem je umytí, blanch a zmrazení masa. Všechny úkoly jsou prováděny výhradně ručně. Mezitím se skořápky promyjí, suší, třídí podle velikosti a připravují.

v naší továrně ve Štrasburku se šnečí maso vaří v aromatickém vývaru, než se ručně vloží do skořápek. Poté jsou potaženy-opět ručně!- s bylinkovým máslem připraveným na místě. Chcete-li vidět video o produkci escargot, klikněte zde.
zpět na začátek

je výroba šneků průmyslová nebo řemeslná ?

připravujeme náš kulinářský escargot zcela ručně. Pamatujte, že hlemýždi jsou drobná stvoření s jemnými skořápkami a neobvyklým tvarem. To znamená, že je prakticky nemožné mechanizovat kroky, jak dát šneky zpět do jejich skořápek a plnit je máslem. Skořápky a maso jsou příliš křehké a mechanické procesy nejsou dostatečně přesné.

zpět na začátek

jsou připravené šnečíky podávány v jejich původních skořápkách ?

ne. Skořápky a maso jsou vyčištěny a připraveny samostatně, dlouho předtím, než se maso vrátí do skořápek? To znamená, že skořápky mají správnou velikost pro šneky, ale každý jednotlivý šnek není přizpůsoben své původní skořápce. Ve skutečnosti je někdy maso z burgundských hlemýžďů (Helix pomatia) prezentováno ve skořápce klasických hlemýžďů( Helix lucorum), protože ty jsou hojnější a mají robustnější skořápky.
zpět na začátek

jsou granáty znovu použity vícekrát ?

ne. Žádná ze skořápek, které používáme, nikdy neobsahovala nic jiného než kdysi žijící hlemýžď.
zpět na začátek

co by se mělo dělat se skořápkami poté, co si užijete escargoty?

šnečí skořápky obsahují vápník, stejně jako vaječné skořápky, takže je můžete kompostovat.

zpět na začátek