en kväll i Ferrara, Italien i 1529, en stor fest planerades för bröllopet av en rik italiensk adelsman till Frankrikes prinsessan ren Jacobe, dotter till kung Ludvig XII. enligt Michael Krondl i Sweet Invention: A History of Dessert, posh venetianerna var besatta av socker, går så långt som att pryda sina bankett tabeller med glänsande vitt socker skulpturer. De provinsiella medborgarna i Ferrara var tvungna att öka sitt spel med ett sådant ritzy företag i stan; en sockeruppgörelse var oundviklig.
således inkluderade middagsmenyn viltfåglar doused i blancmange, en stärkelseförtjockad sås av grädde och socker, och ytterligare toppad med, du gissade det, mer socker. Stekt benmärgsfritters dunkades i sockersirap. Ål bakades i Marsipan, uppenbarligen, och toothy, rörformade lampreys rostades och serverades i en sås av sitt eget sötade blod. Om sockers värde inte redan var klart presenterades en jättepaj för nionde och sista kursen. Skorpan var inte fylld med sötad frukt, men massor av glittrande smycken.
de söta toppar och bittra dalar av ingrediensen som styr världen
så det var i tiden innan dessert kurs som Västeuropeiska har lärt känna det. Under den längsta tiden i Frankrike, Italien och England fanns inte dessert—som en söt kurs efter en smaklig måltid. Godis var runt, självklart-den smackande tjusningen av sötma har hängt tungt över våra huvuden ända sedan de tidigaste människorna först snubblat på en bikupa—men det fanns liten ordning på processionen av en måltid. Sugary kakor och bakverk samt kanderad nötter, frukt, och blommor var alla varvas med kött och grönsaker, tjänar som gommen rengöringsmedel och matsmältningshjälpmedel och avvärja ”skingra vind,” som noteras av Jacques Savary, en särskilt vältalig 17th century fransman.
socker själv, fastän, var dyrt, och uppskattad inte bara som sötningsmedel utan som en krydda och statussymbol. Mot slutet av 15-talet i Europa, priset på raffinerat socker började återspegla sin höga efterfrågan, och dess nyfunna status som en lyx bra gjorde exakt vad man kan förvänta sig att rika europeer angelägna om att stoltsera sin rikedom: det gjorde dem vill ha mer.
Sprinkling socker på din gryta var då lika mycket som power move som det var en smakförstärkare, som förvandlade de kokta fåglarna och konstiga rostade havslevelserna i åldern till saker som såg ut och smakade rika, om inte särskilt läckra. Men som alla trender skulle det inte vara för evigt.
det var en annan vältalig 17-talets fransman som först påpekade en förändring i denna trend mot sötning av våra salta rätter. I Le Cuisinier Fran Exceptionois, Fran Exceptionois Pierre La Varenne förklarade i huvudsak att aggressivt sötade salta rätter inte var snygga längre, och att rika människor var tvungna att hitta mer intressanta sätt att få maten att smaka bra. Lägga till en söt gräddsås till rapphöna var officiellt passera vaniljsås.
sockers fall i mode motsvarar ekonomiska och kulturella förändringar i de rika kretsarna i dessa europeiska länder vid den tiden. Som industriell förfining av socker expanderade, dess pris—och styrka som en statussymbol—rasade. Men dessert som en distinkt kurs kan vara skyldig sin födelse till något mer flyktigt: salonger, de intellektuella husfesterna i sen renässans och bortom där folk skulle samlas för att dricka te och chatta i en miljö som är betydligt mindre formell än en stor middagsfest.
kockar tog salongen som en ursäkt för att förbereda mer hanterbara, enstaka sötsaker för att följa med te och underhålla små grupper. Exekveras med gott artisteri, dessa tårtor, jacobclairs, och petit-fours blev mer och mer populärt som folk hittade fler vägar att äta dekadently utan att kasta en fest, och kom att se godis som en överseende som kan avnjutas med återhållsamhet snarare än pomposity. Lägg till det en utvecklande trend mot servicejätte la russe, eller tjänst i rysk stil, en stil som är mer besläktad med den moderna praxis att servera rätter en i taget snarare än allt på en gång, och du har en naturlig utveckling mot en måltid-slutlig desserträtt, där en liten, söt äppleklair kan ta sig till din tallrik med en kopp te eller kaffe.
ordet ”efterrätt”, som är den franska desservirens particip, som betyder ”att rensa bordet”, skrevs först 1539 och hänvisade till de känsliga kanderade frukterna och nötterna som middagsgästerna skulle snacka på i efterdyningarna av en stor måltid, som prinsessan i Ferrara. Som fashionabla franska tullen sipprade ut i resten av Europa och salta söta klyftan breddas, ordet tog på alla möjliga betydelser, sannolikt anpassa sig till trender bland Tvättstuga pigor som skulle ta fram kylda tårtor och kakor i slutet av en måltid för sina arbetsgivare att plocka på medan de diska. I slutet av 1700-talet antogs ordet på engelska, både amerikanska och brittiska, och ”efterrätt” blev slutligen en egen kurs.
dessa dagar skulle jag inte bli förvånad över att hitta en nouveau blancmange-väckelse som slår en Michelin-stjärnad meny, men kanske kan de lämna ålen i Marsipan tillbaka på 16-talet där de hör hemma.