Guide till grillning: mätning av värmen

grillen städas, kolet är ordnat, dags att börja laga mat, eller hur? Det beror på vilken nivå av värme du har igång. Olika livsmedel som olika värmer – medan en biff kommer att uppskatta en fin brännande värme, över samma eld kommer en kyckling snabbt att brinna till en skarp innan den någonsin har chansen att laga mat—så att mäta din elds temperatur är ett viktigt steg innan du slår ner lite mat.

lyckligtvis är ett av de bästa sätten att räkna ut det här helt gratis, ganska exakt och alltid till hands. Det är din hand.

Håll din hand ungefär fyra till fem tum ovanför matlagningsgallret och räkna de sekunder det tar tills du är positiv att din hud smälter av om du lämnar den där längre. Med resultaten kan du avgöra om elden är…

hög

2 till 3 sekunder; 450 till 650 kcal F direkt efter att kolen dumpats från skorstenen är värmen extrem—för varm för att laga nästan vad som helst. Du kan variera mer runt 1-sekunders märket här, varför det är dags att låta kolen värma upp det smutsiga matlagningsgallret i ca 5 minuter, skrubba sedan av det och testa igen. Nu borde du vara mer i området 2 till 3 sekunder, och även spela med en temperatur som inte kommer att hållas länge. Om det finns en tonfiskbiff eller tunn fläskkotlett som kommer att dra nytta av en snabb och varm kock, är det dags att få det gjort.

medelhög

4 till 5 sekunder; 375 till 450 kcal F den andra kolet tänds och sprids ut, det börjar förlora värme. Det tar bara cirka 5 till 10 minuter att gå från hög värme till medelhög, och mycket av din direkta grillning kommer sannolikt att göras inom detta område. Det här är temperaturen som gör att saker som hamburgare, skivade grönsaker och fisk verkligen lyser. Kraften i såret är fortfarande i full effekt, men med en något lägre temperatur får maten mer tid att laga ordentligt och noggrant. Det medelhöga intervallet håller längre än högt, men du tittar fortfarande på ett 10 till 15 minuters fönster med grillen avtäckt.

Medium

6 till 7 sekunder; 325 till 375 kcal F Helt mitt på vägen och erbjuder allt som namnet antyder—en eld som är tillräckligt låg för att försiktigt laga mat, medan den fortfarande är tillräckligt varm för att bruna utsidan snyggt under längre tillagningstider. Detta är kungen av den indirekta kocken: kycklingar, kalkoner, stekar. De älskar alla en lugnande medelvärme. En väl kryddad grill med locket på kan enkelt hålla sig i mellanområdet i 45 till 60 minuter, vilket är perfekt för de längre matlagningsartiklarna.

Medium-Low

8 till 10 sekunder; 250 kcal f till 325 kcal F När du släpper till runt 300 kcal f-märket, har du att göra med en eld som inte kommer att bruna någonting. Om du arbetar med direkt grillning är det dags att fylla på kolen och få grillen tillbaka till temperaturen. Värmen kommer att börja blekna snabbare när du når det här intervallet, men aldrig vara en för att slösa värme, om jag inte fyller på den här tiden, går min grill från spis till varmare uppvärmning av allt som kan sitta runt som blev kallt och jag menar någonting—en gång till och med att föra en härdad zeppole tillbaka till det läckra livet.

låg

11 till 15 sekunder; 225 till 250 kcal F När du är så låg grillar du inte längre utan grillar (så länge du lägger till rök i ekvationen). Vid denna temperatur fett och bindväv i revben, fläsk axlar, och bringa långsamt, men säkert smälter bort, omvandla de tuffaste nedskärningar i fuktiga och ömma läckerheter som ger mig syfte. Du kan förvandla en vattenkokare till en rökare, men det kräver lite arbete och vaksamhet, vilket kräver kolbyten nästan varje timme och håller ett konstant öga på temperaturen. Om du ska laga mat i det låga intervallet ofta rekommenderar jag att du får en rökare, en bok, en dag värd kalla öl, och bara luta dig tillbaka och njut av det goda livet.

justera värmen

som du kanske har märkt, temperaturintervallet händer ganska snabbt med kol, går från searing-hög till en whimpering låg på ungefär en timme. Detta kan ibland leda till frustration, vilket skapar extra arbete för att hålla grillen vid önskad temperatur. Så mycket som jag hatar att erkänna det, har gasgrillar en upp över kol i denna arena. Det behöver inte alltid vara svårt men bara ta tag i ditt pålitliga grilllock och använd dessa luftventiler för att äga den elden.

som alla eld behöver kol syre för att överleva, och om du kan kontrollera mängden syre som kommer till det kan du effektivt kontrollera temperaturen. Alla bra kolgrillar har minst två luftventiler: en på den nedre halvan av grillen och en på toppen. Justering av dessa begränsar luftflödet in och ut ur grillen, vilket ger ett handtag på värmen som produceras. Med min 22-tums Weber-vattenkokare har jag hittat att hålla båda ventilerna öppna, vilket ger mig en bra medelhög värme, medan du stänger toppen och lämnar bottenventilen öppen resulterar i ett hållbart medium. Att stänga alla ventiler kommer att skära av luftflödet och släcka elden, praktiskt när du är klar för dagen, men väldigt ledsen om det inte är vad du menade att göra.

kol val gör också en skillnad i värmekontroll. Klumpkol kommer att brinna varmare längre, är mycket snabbare att reagera på luftjusteringar, men brinner under en något kortare period än briketter. De ofta hatade briketterna brinner vanligtvis längre vid en mer stadig temperatur-anledningen till att jag står vid dem för att laga låg och långsam-men är långsammare att ändra temperaturer baserat på luftflöde.

båda kolarna har en plats i mitt liv och väljer det ena eller det andra baserat på vad jag ska laga mat, men de är så olika att jag rekommenderar att du försöker både dig själv för att ta reda på vad som ger dig den bästa fungerande värmen.

med massor av värmevariabler att välja mellan, det finns mycket som kan åstadkommas på grillen. Lite kunskap är allt som krävs för att få grillen precis där du vill ha den, vid vilken tidpunkt kan du med rätta dubba dig själv ”flammens mästare.”