FAQ

var kommer den kulinariska traditionen att äta escargots från ?
var kommer örtsmörberedningen från ?
varför är escargots en festlig produkt ? Varför äts de bara vid jul ?
Varför tycker vissa konsumenter att escargots är obehagliga eller inte vill smaka på dem ?
är escargot ätit med allt ?
vilka drycker serveras med escargots ?
vilka sidrätter serveras med escargots ?
Vad behöver du för att förbereda och konsumera escargots ?

Escargot-certifiering

vilka är de viktigaste certifieringarna för escargots?
varför finns det inte ekologiska escargots De Bourgogne ?
Varför finns det inte en” hållbar sniglar ” miljömärke, liknande MSC, för vilda sniglar?

arter och kalibrar

finns det olika arter av snigel?
finns det olika storlekar på sniglar ?
Vad är en snigel kaliber?
Varför finns snäckskal i olika färger ?
vad äter sniglar ?

samla sniglar

är sniglarna vi äter vilda eller odlade?
hur samlas vilda sniglar ?
är skörden skadlig för arten ?
vilka är de största hoten mot vilda sniglar ?
Varför har vi intrycket att escargot blir sällsynt ?
är jordbruk en lösning som kan säkerställa en stadig tillförsel av sniglar ?

Escargotberedning

hur förbereds escargots ?
är escargot produktion industriell eller hantverksmässig ?
serveras de förberedda escargotsna i sina ursprungliga skal ?
återanvänds skalen flera gånger ?

den franska gastronomiska traditionen

var kommer den kulinariska traditionen att äta escargots från?

under förhistorien var escargots redan ätit av människor. Under medeltiden gjorde escargots problem i Bourgogne vingård så de plockades upp och skickades till den franska huvudstaden för att säljas och ätas.
tillbaka till toppen

var kommer receptet för persilja smör från ?

receptet för ”escargots Portuguese La Bourguignonne” med smör, vitlök, persilja, schalottenlök och kryddor serverades först i 19th century av Antoin Car Jacobme, kocken av Prinsen av Talleyrand, vid en middag som hölls för att hedra tsaren i Ryssland. Hyllad av alla gäster blev det snart den mest kända metoden för att förbereda escargot och är nu en del av Frankrikes kulinariska arv.
tillbaka till början

varför anses escargot vara en semesterrätt? Varför serveras det mest vid jul?

Escargot är en exceptionell maträtt och kräver lång och noggrann förberedelse. Därför har det historiskt sett endast förberetts för speciella tillfällen och helgdagar med familjen. Att äta escargot är en slags ceremoni som kräver användning av snigeltångar och en snigelgaffel. Det finns bara ett begränsat antal vilda sniglar tillgängliga, och det skulle inte räcka om konsumtionen ökade avsevärt. Därför är de vanligtvis reserverade för stora tillfällen som semesterperioden när människor vill njuta av en speciell behandling, ungefär som foie gras eller rökt lax.

tillbaka till början

varför känner vissa människor sig oroliga över att äta escargot, medan andra älskar det?

vi är ofta rädda för det okända eller okända. Många som säger att de tycker att escargot inte är tilltalande har aldrig smakat det och skulle förmodligen bli positivt överraskad av smaken.

de som är äcklade av sniglarnas yttre utseende, särskilt deras slem, använder förmodligen kosmetika gjorda av samma ämne, som har många fördelaktiga egenskaper. När det gäller sniglar, döm inte efter utseende!

tillbaka till toppen

äter folk hela snigeln?

Nej, huvudsakligen köttet (muskeln) äts efter att ha extraherats från skalet och beredts.

tillbaka till toppen

vilka drycker serveras med escargots ?

Escargots serveras huvudsakligen med vita och röda viner som Pinot Noir eller Riesling. Men öl, mousserande vin och champagne är också populära att servera med escargots.
tillbaka till början

vilka sidorätter serveras med escargots ?

Baguette serveras vanligtvis med escargots. Men de äts också ofta med en sallad.
tillbaka till toppen

vad behöver du för beredning och konsumtion av escargots ?

det finns speciella escargotplattor med fördjupningar som är lämpliga för beredningen i ugnen. Eftersom alla våra förpackningar innehåller ugnsbeständiga aluminiumbrickor är denna platta dock inte absolut nödvändig. Dessutom används escargot Tang ofta, eftersom skalen fortfarande är heta när de kommer ut ur ugnen. Men om du väntar några sekunder håller du skalen utan problem i handen. För att ta bort köttet ur skalet finns det speciella tvåkantiga escargotgafflar som förenklar avlägsnandet. Naturligtvis kan denna gaffel också ersättas med en liten plockning.
tillbaka till toppen

certifieringen av escargots

vilka är de viktigaste certifieringarna för escargot?

det finns ekologiska snigelodlingar, med förbehåll för Europeiska unionens SPECIFIKATIONER, där jordbruk sker utomhus med begränsad densitet och en specialiserad, hållbar kost. De resulterande sniglarna är certifierade ekologiska. De kan också beredas med en fyllning gjord av 100% organiska ingredienser: smör, vitlök, persilja, schalottenlök, salt och peppar.

i allmänhet är många escargotproducenter ”IFS” certifierade för hela sin produktlinje. Det innebär att de uppfyller extremt krävande kvalitets-och livsmedelssäkerhetsstandarder och genomgår regelbundna oberoende inspektioner. Escal är ett exempel, och är även certifierad IFS överlägsen nivå.

tillbaka till toppen

Varför finns det inte organiska escargots De Bourgogne?

Escargots De Bourgogne, precis som andra livsmedelsvaror, kan endast certifieras ekologiska om de är ekologiskt odlade eller odlade. Ekologiska produktionsmetoder kräver kontroll av alla parametrar. Detta är helt enkelt inte möjligt vid skörd från naturen,och escargots De Bourgogne (Helix pomatia) kan inte odlas.

detsamma gäller för alla vilda sniglar. Därför finns det bara en art av snigel som kan certifieras ekologiskt: petit gris och gros gris (Helix aspersa), den enda arten som kan odlas.

tillbaka till början

varför finns det inte en ”hållbar sniglar” miljömärke, liknande MSC, för vilda sniglar?

miljömärket MSC för vildfångad fisk och skaldjur garanterar att produkterna har fångats på ett hållbart sätt. Det skapades eftersom havsresurser hotas av överfiske och bifångst. Eftersom sniglar för närvarande inte befinner sig i den situationen finns det inget behov av en sådan etikett.

tillbaka till toppen

arter och kalibrar

finns det olika arter av snigel?

Ja, det finns 3 huvudarter :

Helix pomatia, den enda Snigeln som har rätt till beteckningen ”escargot De Bourgogne”
Helix lucorum, även känd som ”Classic escargot”
Helix aspersa, även kallad ”petit gris” eller ”gros gris”

varje art har sina egenskaper, som du kan lära dig mer om här.
tillbaka till toppen

finns det olika storlekar på sniglar?

Ja. Snigelns storlek eller” kaliber ” beror på dess ålder när den skördas. Snigeln är ett djur som växer kontinuerligt under hela sitt liv. En escargot De Bourgogne kan till exempel leva 20 år eller mer, och dess skal kan växa till en diameter på över 40 mm.

naturligtvis är de olika kaliberna som finns på marknaden för vuxna sniglar. För att bevara arten tillåter inte reglerna skörd av yngre sniglar.
tillbaka till början

vad är en snigel kaliber?

oavsett om det är ”medium” ”very large” eller ”extra large”, bestäms en snigels kaliber av köttets vikt. Kalibern låter konsumenterna veta storleken på escargot de ska äta.
tillbaka till toppen

varför finns snigelskal i olika färger ?

färgerna på snigelskal varierar beroende på både arten och snigelns miljö. För att se de olika arternas skal, klicka här. Det finns också nyanser av färg inom varje art beroende på snigelns diet och typ av miljö.

tillbaka till toppen

vad äter sniglar ?

sniglar äter bara växter. Deras kost varierar beroende på deras miljö. Detta kan orsaka små variationer i smak och konsistens inom en enda art.
tillbaka till toppen

samla sniglar

är sniglarna vi äter vilda eller odlade?

Escargots De Bourgogne och klassiska escargots är vilda sniglar och samlas alltid, som vilda svampar.

Petit gris och gros gris kan antingen samlas i naturen eller odlas.
tillbaka till toppen

hur samlas vilda sniglar ?

vilda sniglar samlas för hand vid lämplig tidpunkt, det vill säga tidigt på våren, när det varma vädret just har börjat och det regnar. Insamling, även kallad skörd, händer ibland mellan mars och juni, beroende på land, och varar cirka sex veckor. Skörden slutar när parningssäsongen börjar.
tillbaka till början

är skörden skadlig för arten ?

Nej. Reproduktionscyklerna respekteras noggrant, och sniglar som är för unga tas inte. Eftersom insamling sker för hand skördas bara ett mycket litet antal sniglar. Sniglar gillar lundar med mycket tjock vegetation, och många undviker att skördas eftersom samlarna inte kan se dem.

å andra sidan är sniglar mycket känsliga för miljöföroreningar och försvinner vanligtvis från förorenade områden.
tillbaka till början

vilka är de största hoten mot vilda sniglar ?

de viktigaste hoten har att göra med nuvarande industriella metoder och livsstilar: jordbruk och dess tillhörande fytosanitära produkter, föroreningar, gruppering av jordbruksmark (vilket leder till färre lundar och häckar) och de långvariga torra trollformlerna av klimatförändringar.
tillbaka till början

är sniglar hotade eller en alltmer sällsynt vara ?

det finns fortfarande lika många sniglar som någonsin i skyddade naturområden. Skörden beror dock på vädret: när det är väldigt torrt kommer sniglarna inte att komma ut. När det regnar mycket växer gräset för snabbt och döljer sniglar från samlarna. Därför kan skörden variera mycket från år till år.

dessutom har de centraleuropeiska länderna under de senaste åren upplevt en konstant utvandring på landsbygden, vilket leder till ett minskat antal snigelsamlare. De återstående samlarna har ett växande antal möjligheter till andra typer av arbete, som att samla aromatiska örter och svampar eller tillverka tillverkade produkter i nya fabriker i stadsområden. Det blir allt svårare att hitta snigelsamlare.
tillbaka till början

är jordbruk en lösning som kan säkerställa en stadig tillförsel av sniglar?

Nej, inte riktigt. Det skulle inte hjälpa till med escargots De Bourgogne och klassiska escargots, eftersom de inte kan odlas. Tillsammans står de två arterna för nästan 99% av all konsumerad escargot. Jordbruk skulle också kräva att man ägnar mycket utrymme åt att höja sniglar, 60 gånger mer än vad som för närvarande används. Slutligen skulle jordbruket avsevärt öka priset på sniglar.

tillbaka till toppen

Escargotsberedning

hur är escargots förberedda ?

i de länder där de skördas rensas levande sniglar i 10 dagar och kokas sedan. Därefter trimmas köttet: matsmältningsorganet avlägsnas för att lämna endast muskelmassan. Nästa steg är att tvätta, blanchera och frysa köttet. Alla uppgifter utförs helt för hand. Under tiden tvättas skalen, torkas, sorteras efter storlek och bereds.

i vår fabrik i Strasbourg kokas snigelkötten i en aromatisk buljong innan de sätts in för hand i sina skal. Därefter beläggs de-igen för hand!- med herbed smör beredd på plats. För att se en video om escargot production, klicka här.
tillbaka till toppen

är escargotproduktionen industriell eller hantverksmässig ?

vi förbereder vår kulinariska escargot helt för hand. Kom ihåg att sniglar är små små varelser med känsliga skal och en ovanlig form. Det betyder att det är praktiskt taget omöjligt att mekanisera stegen att sätta sniglarna tillbaka i sina skal och fylla dem med smör. Skalen och köttet är för bräckliga och mekaniska processer är inte tillräckligt exakta.

tillbaka till toppen

serveras de förberedda escargotsna i sina ursprungliga skal ?

Nej. Skalen och köttet rengörs och förbereds separat, långt innan köttet returneras till skalen? Det betyder att skalen är rätt storlek för escargots, men varje enskild snigel matchas inte med sitt ursprungliga skal. Faktum är att köttet från Burgundy sniglar (Helix pomatia) ibland presenteras i skalet av klassiska sniglar (Helix lucorum), eftersom de senare är rikligare och har starkare skal.
tillbaka till toppen

återanvänds skalen flera gånger ?

Nej. Inget av skalen vi använder har någonsin innehållit något annat än en en gång levande snigel.
tillbaka till toppen

Vad ska man göra med skalen efter att ha njutit av escargots?

snigelskal innehåller kalcium, precis som äggskal, så att du kan kompostera dem.

tillbaka till toppen