du kanske vet allt om spaghetti bolognese redan. När det tyska företaget Apetito genomförde en undersökning 2014 fann de att skålen var den tredje mest populära som tyska anställda ätit på sina arbetsplatscafeterior. Under tiden, över i Storbritannien spaghetti bolognese är för närvarande den näst mest populära maträtt som serveras i brittiska hem, uppe med fish and chips, kyckling kormas och grillat middagar.
över hela Europa och världen är vi galna på det. Det är en ikon och häftklammer för italiensk mat – det land där det ursprungligen var tänkt. Eller hur?
Nej. Död fel. Ungefär som de andra stapeldiskar och livsmedel som du länge har associerat med ett visst land (croissanter och Frankrike, surkål och Tyskland, fajitas och Mexiko) är spaghetti bolognese faktiskt inte Italiensk alls. Åtminstone inte på det sätt som vi länge har antagit att det är.
många, om inte alla av oss, trodde oskyldigt att spaghetti bolognese härstammar från den plats som pryder sitt namn – staden Bologna. Staden ligger i regionen Emilia Romagna – en plats där du kan ta ett plan, tåg eller köra till nästan någon annanstans i Italien och som ett resultat är det landets största matnav. Naturligtvis har Bologna några av de allra finaste italienska köket. Mat att dö för, säger de.
turister flockas här varje år, vill ha en smak av vad de anser vara nationalrätten – den maträtt som Bologna är känd för. Ändå skrämmer begreppet spaghetti bolognese troligen lokalbefolkningen. Så, vad har hänt? Hur kom denna massiva missuppfattning till?
Spaghetti bolognese har verkligen ingen definitiv koppling till staden Bologna. I allmänhet är historiker och hungriga detektiver alla överens om att skålen (eller åtminstone något som låter och ser ut som skålen) har sitt ursprung i staden Imola (lite väster om Bologna). Imola är födelseplatsen för den tidigaste dokumenterade Rag vaniljsås – dejting hela vägen tillbaka till 18th century.
här, 1891, kom kocken Alberto Alvisi (matlagning för den lokala kardinal Barnaba Chiaramonti, som senare skulle bli påven Pius VII) med ett nytt recept. Detta recept publicerades sedan i en kokbok av Pellegrino Artusi. Det var för en trasaxi som kallades ’bolognese’ (dess fullständiga namn läst som: Maccheroni alla bolognese). Men alvisi ’ s bolognese Rag bisexual ser inte ut som dagens klassiska spaghetti bolognese. Dess ursprung är faktiskt mycket närmare relaterat till den franska ’Rago bisext’ – en gryta där ingredienser har reducerats till små bitar.
på samma sätt som Rago Accord instruerade alvisis sås kockar att använda magert kalvkött, pancetta, smör, lök och morötter. Köttet och grönsakerna finhackades (reducerades till små bitar) och kokades sedan med smöret tills köttet var guldbrunt. Slutligen tillsattes en buljong. Inte riktigt spaghetti bolognese vi känner så bra idag, eller hur? Det fanns inget malet nötkött och ingen tomatsås att se.
i kokboken nämner Artusi att man kanske vill lägga till små, torkade svampar, några skivor tryffel (mycket snyggt) eller kycklinglever tillagad med köttet. Han föreslog också att ett halvt glas grädde skulle läggas till såsen för att göra den extra smidig. Men vad sägs om spagetti? Ingenstans att se, tydligen. Istället, skålen skulle serveras med en medelstor pasta – gjord färsk och kokt tills den var fast innan den smaksattes av såsen och parmigianoost.
även om denna maträtt inte låter som spaghetti bolognese, det var helt klart en hit. Det började en resa med långsam omvandling runt om i världen. Känd som ’Rag brasilian alla bolognese’ i Italien idag har det föredragna valet av pasta tydligt förändrats. Numera använder traditionella italienska kockar tagliatelle istället (fortfarande inte riktigt spagetti) och nötkött har ersatt kalvkött. Dessutom har tomat introducerats som antingen en puree eller en koncentrerad pasta.
eftersom såsen är ganska komplex att laga och involverar ett antal eller tekniker, är det bara naturligt att det finns många olika variationer, särskilt i olika regioner i Italien. Över hela landet hittar du skillnader i val av kött (kalvkött, fläsk, nötkött) och hur mycket av det används, liksom användningen av olika fetter som fläskfett, smör, olivolja och vegetabilisk olja, vilken typ av tomat används (är det färskt, konserverat, hackat eller pasta?). Det finns också en mängd olika matlagningsvätskor som används som kan vara något av vin, mjölk, tomatjuice, buljong eller allt!
trots alla dessa variationer (varje kock hävdar att hans är klart bäst, utan tvekan) finns det vissa likheter och gemensamma grunder att hitta. Till exempel används ingen vitlök, i själva verket är kryddor ganska begränsade till salt, peppar och kanske en nypa muskotnöt. Kött kommer alltid att dominera skålen som den primära ingrediensen medan tomater är sidosparken.
så, även om det kanske låter liknande, spaghetti bolognese är helt enkelt inte’Rag bisexual alla bolognese’. Att föreslå att det är? Det är kätteri för många italienare som uppfattar skålen att vara oäkta! Fråga bara borgmästaren i staden, Virginio Merola som utlöste en debatt på Twitter när han förklarade att tanken spaghetti bolognese har sitt ursprung i Bologna var ’falska nyheter’. ”Vad vi föredrar världen att veta är att Bologna uppfann tagliatelle, tortellini och lasagne” fortsätter han och kämpar för den goda kampen för sina medborgare och rättar till denna fruktansvärda orättvisa.
din genomsnittliga invånare i Bologna kommer med rätta att påpeka att spaghetti bolognese vanligtvis är en maträtt med spaghetti som serveras med en sås gjord av tomater, köttfärs, vitlök, vin och örter. Det finns subtila skillnader. Lustigt nog, det är faktiskt mycket mer liknar ’napolitanska Rag Macau’ i södra Italien som har lett några att ifrågasätta om det har sitt ursprung i Neapel i stället.
men som en genie ur flaskan är det alltför sent att täcka upp och korrigera nu. Spaghetti bolognese är ute och har gjort ett riktigt namn för sig själv, oavsiktligt sätta staden Bologna på kartan, mycket till förvirring av lokalbefolkningen.
det verkar som om nu, äntligen, folket i Bologna är långsamt villiga att anta skålen. Lepore Matteo (en Bologna-rådsmedlem som är involverad i marknadsföring av staden) talade om hur de tänker använda denna falska myt som ett sätt att få kontakt med ambassadörer utomlands. Naturligtvis kan de också utnyttja ingredienserna i spaghetti bolognese, som har verkliga, konkreta ursprung inom Bologna.
blir hungrig bara läser detta? Varför inte kolla in detta recept från BBC Good Food. Det är en av de bästa vi har hittat och en av de mest autentiska…berätta bara inte för Bolognese-invånarna att vi sa det!
