den bästa kaviaren behöver inte kosta mest, och du kan beställa den just nu

den första smaken av kaviar för Bonnie Morales, kock och ägare av Portlands berömda Kachka och dess syskonrestauranger, var inte från en pärlemorsked eller presenterad bordsida. Det serverades till henne hemma som barn, sprids på smörad vit toast av hennes Vitryska invandrarföräldrar. ”Det är så näringsämne tätt, ungefär som kycklingägg, men ännu mer och fullt av riktigt hälsosamma fetter”, förklarar hon. ”Så som ett resultat anses det ofta vara en mat för barn.”Och innan du frågar, försöker hon inte övertyga någon att gå sönder och mata burkar av fiskägg till småbarn. Det handlar istället om att visa hur normaliserat det salta mellanmålet är bland Ryssarna. ”När du vill visa gästfrihet finns det kaviar på bordet”, säger hon.

amerikaner tenderar att lägga kaviar på en piedestal på grund av dess kostnad, och Morales noterar att när hon började servera den på Kachka, njöt folk inte av den underbara konsistensen och intensiva smakerna som avsedda på grund av den vördnaden. Och det är synd, beklagar Morales. ”Du lurar dig själv när du är orolig för varje liten pärla.”

författaren Seung Hee Lee, som Morales, föredrar en avslappnad inställning till kaviar. Lee tränade i royal Korean court cuisine innan han flyttade till USA, där hon översatte sin traditionella matlagning med lokala ingredienser och verktyg i sin bok Everyday Korean. Medan hon kallar sig en kaviar purist på något sätt-hon gillar att dricka champagne med hennes och först smakade det i fina restauranger inställningar-hon blev kär i det när hon insåg, ”om vi bara äta det hemma, det är billigare.”

restaurangportioner lägger inte till mycket mer än presentation, och det kostar betydligt mer i det sammanhanget. Istället har en tenn (eller några) i din prisklass levereras hemma, och ge dig själv utrymme att verkligen njuta av det. Lee avvisar tanken att kaviar ska ätas på vissa sätt eller med specifika livsmedel och uppmuntrar alla att bara gräva in och experimentera. ”Vad som än behöver krossat havssalt, ”säger hon,” Du kan lägga kaviar på det.”Men om du vill ta reda på exakt vilken typ du ska lägga Var, har vi sammanställt en lista över våra sex favoriter.

• bästa övergripande: Regalis tvåfärgad Osetra
• bästa värde: Browne handelsföretag Osietra Supreme
• bäst för första Timers: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• bästa klassiker: Browne Trading Company Beluga Hybrid
• bästa amerikanska: Island Creek ostron Osetra
• bästa vita stör: Tsar Nicoulai Select

funktioner att tänka på

typer av kaviar

det finns en anledning kaviar tenderar att vara dyr: stör är stora djur med långa livslängder, och det kan ta år eller till och med årtionden för dem att mogna till den grad att de lägger ägg. Bearbetningsfasen dras på liknande sätt ut; Rogen måste skördas och tvättas, siktas och sedan saltas och förpackas. Och medan kaviar traditionellt tillverkas av rogn av kaspisk stör, vissa typer av den fisken—särskilt den massiva Beluga—är kritiskt hotade. Överfiske har hotat artens fortsatta hälsa, och så används termen ”kaviar” nu mer allmänt på saltade och konserverade ägg från relaterad fisk som odlas någon annanstans runt om i världen.

kaviar av finaste kvalitet sägs komma från fisk som fångats eller uppvuxits i det kallaste vattnet, från sen höst till tidig vår, men leverantören Alexandre Petrossian—som köper Rogen till sin familjs eponymous butik från Kina, Bulgarien, Israel, Uruguay, Madagaskar och USA—tror att det finns mycket att vinna på en global strategi. ”Varje territorium har fört något nytt till vår förståelse av kaviar,” förklarar han. ”En dag kan vi återvända till jordbruket i Kaspiska havet, men omständigheterna måste vara mycket annorlunda än de är idag.”

de” stora tre ” störsorterna är de traditionella Kaspiska typerna-Sevruga, Osetra och Beluga—som hållbara kaviarproducenter strävar efter att replikera.

Sevruga, den minsta och mest rikliga av arten, väger mellan 50 och 75 pund, är ungefär tre meter långa och mogna på sju år och producerar små, grå, subtilt smaksatta, krämiga ägg.

Osetra, den näst största stören, väger 150 till 300 pund, växer fyra till sex fot lång, mognar på 12 till 15 år och producerar medelstora, gråbruna till nästan gyllene, peppiga ägg. En fisk i 100 kommer att leverera stora, mörka guldägg-den dyra kejserliga osetra.

Beluga, den största och sällsynta av arten, kan väga upp till 3000 pund, växa till 12 fot i längd och leva i upp till 50 år. Beluga ägg är inte tillgängliga i USA, även om vissa gårdar har skapat hybrid Beluga raser för att approximera rasens eftertraktade stora, grå ägg, som har en mycket känslig hud och tydlig smak. Eftersom Beluga import är förbjudna, och Sevruga är ganska svårt att få tag på, Osetra är den vanligaste sett av dessa.

men det finns många fler typer av kaviar som du sannolikt kommer att se—och äta—mer av i USA idag.

Siberian, dessa små, cirka 150 pund stör tenderar att mogna tidigt, vilket innebär att de producerar mycket ägg och fisk, vilket gör dem idealiska för vattenbruk. De små, mörka, glansiga äggen är bland de mest prisvärda kaviartyperna, och de mindre, mjukare pärlorna har starka smaker av havet.

Kaluga, den jätte sötvattensstor, är nästan utrotad i naturen, men den odlade versionen producerar kaviar med utmärkt konsistens. Den fasta, medelstora pärlan varierar i färg, men har nästan alltid den eftertraktade ”pop”, tillsammans med komplexa briny och smöriga smaker.

Vit, Kaliforniens inhemska arter, odlas nu runt USA och representerar mycket av den inhemska kaviarscenen. De krämiga äggen är små, känsliga och på den mörka sidan och har en djärv smak som förblir konsekvent under hela biten.

odlad vs. Vildkaviar

verkligheten är att det är osannolikt att du hittar vildkaviar. Även om det finns människor som fortfarande begär den traditionella versionen, gör den långa livslängden för Stör och minskande populationer det till ett ohållbart eller oöverkomligt alternativ för alla inblandade, diner eller producent. En intressant sak om detta, noterar Morales, är att det har lett till att stora bönder odlar för vad de tror att kunderna vill se—funktioner som större ägg, ljusare färger och strama pärlor—men det leder inte nödvändigtvis till den bästa smaken.

pressad och pastöriserad kaviar

medan kaviarna här är alla härdade färska, finns andra stilar tillgängliga. Pressad kaviar tar de trasiga och sprängda äggen och (naturligtvis) pressar den in i en slags jammy spridning. Pasteuriserad kaviar behandlar äggen med lite värme, vilket gör dem stabila, men de förlorar lite av den berömda ”pop” – konsistensen och den färska smaken.

våra toppval

bästa övergripande: Regalis Caviar Two-Tone Osetra

iögonfallande, komplex och smörig, denna hållbart odlade kaviar från Nederländerna levererar på alla de bästa delarna av att äta kaviar. De påfallande stora, gröna guld-och ljusa svarta pärlorna poppar tillfredsställande i munnen, vilket ger plats för en silkeslen, välstrukturerad konsistens som släpper ut en rik brininess på tungan. Förpackad utan konserveringsmedel eller tillsatser, upprätthåller den önskade komplexiteten och utvecklingen av smaker utan att slå den övre echelonen av kaviarpriser.

Bästa Värde: Browne Trading Company Osietra Supreme

att betala mer för kaviar kommer inte alltid att leverera en bättre produkt, och att betala mindre betyder inte automatiskt att du kommer att tycka om det mindre, vilket innebär att du kan hitta bra kaviar för under $100 per ounce. Medan det finns kaviaralternativ för den strikta budgeten, som hackleback, och billigare sibiriska störalternativ, går denna Osietra Supreme linjen mellan avancerad smak och rimligt pris. Odlade i Polen, de fasta, medelstora pärlorna har en trevlig mineralitet och dämpad saltighet.

bäst för första Timers: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

bortsett från att producera dessa två utmärkta, prisvärda kaviarer, förtjänar Pearl Street särskilt omnämnande för att ta hållbarhet på allvar, även genom frakt. Burkar kommer i mjuk Förpackning, isolerad med ull som ett komposterbart alternativ till styrofoam och kyld av biologiskt nedbrytbara ispaket.

dessutom är deras priser rimliga med uns – $77 för Ossetra och $100 för Keluga, som båda höll sig i provsmakningar mot liknande stilar. Pearl Street erbjuder både i 12 gram serveringsstorlekar ($31 respektive $44), vilket ger nybörjare en chans att prova det innan de beskjuter de stora pengarna. Ännu bättre, deras Pearl Duo köper båda dessa för bara $ 72, plus snygga tillbehör: en tennöppnare, pärlemorsked i en liten påse och ett mellanmålspaket, som inkluderar deras överraskande bra CR-kakor, potatischips och gräslök. Den har i princip allt du behöver för en liten privat kaviarprovning.

Bästa Klassiker: Browne Trading Company Beluga Hybrid

med import av Beluga förbjuden syftar många storbönder och kaviarproducenter till att komma så nära de kan till den eftertraktade vilda smaken av sina ägg. Denna Beluga-sibiriska hybrid som odlas i Italien visar upp de stora pärlorna som Beluga är känd för, men med Sibiriens mörka bläck. Dess pärlor smakar av djup umami-smak som utvecklas till en karamellfinish, kompletterad med den signaturstrukturen och komplexiteten.

Bästa Amerikanska: Island Creek Oysters Osetra

Island Creek, känd för sina ostron, sätter också samma rigorösa skaldjur sourcing standarder i sin kaviar, och särskilt dess North Carolina osetra. Medan importerade kaviarer kan använda natriumtetraborat för att hjälpa till med bevarande, är det inte tillåtet i amerikansk livsmedelsproduktion. Morales ser detta som ett plus, eftersom det tenderar att runda ut kanterna och söta kaviar, vilket leder till blandness. ”Om det smakar som ingenting och det luktar ingenting,” säger hon, ”är det förmodligen för att det döljer något.”

Island Creek osetra sticker ut för sin lilla, fasta konsistens, stora brininess och berg—och dalbana av smaker i varje bit-bara det som natriumtetraborat kan hindra. Det är en rollicking kaviar med bra pop som visar upp havssaltighet utan att överväldiga sina subtilare, nästan fruktiga anteckningar.

bästa vita stör: Tsar Nicoulai Select

en annan enastående amerikansk kaviar från en av Morales favoritproducenter, Tsar Nicoulai har hållbart odlat vit stör inte långt från dess naturliga livsmiljö i Kalifornien i nästan fyra decennier. Select visar upp medelstora pärlor med en mild pop och miso-liknande komplexitet, som kommer genom framträdande tack vare låg saltighet eller ”malossol”, vilket betyder lite salt. Denna lätta hand bevarar äggen själva och deras naturliga smak.

Fråga experterna

hur ska jag lagra kaviar?

så kallt som möjligt i kylskåpet, säger Morales. Hon rekommenderar att man undviker dörren, som kan vara varmare. Lee föreslår att man lägger ett ispaket i en Pyrex eller liknande behållare och sedan lägger kaviaren på toppen för att hålla den väldigt kall. Innan du bryter in i dem, kommer de flesta burkar eller burkar att vara några månader. Men när de väl har öppnats kommer kvaliteten att börja minska, så har planer på att äta den ganska snabbt.

Vad är det bästa sättet att servera kaviar?

Morales ser ofta människor i knapphetsläge, äter bara några pärlor åt gången, men hon rekommenderar att du har tillräckligt med en full Munfull och försöker äta den rakt av baksidan av din hand. Detta hjälper till att värma kaviaren till precis rätt temperatur och låter dig verkligen smaka på den på egen hand. Vid kachkas happy hour serverar hon den spridd på challah med smör, som hon föredrar framför den traditionella CR-tillagningen av den senare, eftersom syran i den senare skär, snarare än förstärker, rikedomen.

Lee gillar ett traditionellt tillvägagångssätt, med blini och CR exceptime fra exceptiche eller på ostron, men lägger det också i chawanmushi, på scallion pannkakor, eller till och med i en tortilla smurt med gräddeost. ”Highbrow-lowbrow combo är där mitt hjärta är”, säger hon.

Morales tillägger också att det handlar mindre om vad du tjänar det med och mer om hur. Folk fokuserar på krossad is, säger hon, och det är en av hennes husdjur. Kölden mattar smaken, så hon rekommenderar att du drar ut det några minuter innan du äter och låter det komma till rumstemperatur.

vilka drycker ska jag servera med kaviar?

som nämnts ovan dricker Lee alltid champagne med henne, särskilt lutande mot blandningar eller ett alternativ med hög syra, som hon gillar att balansera saltigheten. Hennes förslag inkluderar Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug och flaskor från Frederic Savart. Hon rekommenderar också superkall, premium Koreansk soju, som liknar en av Morales valdrycker för kaviar, skull. Men Morales favorit är vodka. ”Det är superneutralt och rengörande, så det hjälper dig att verkligen smaka på kaviaren.”

varje produkt väljs oberoende och granskas av redaktörer. Saker du köper via våra länkar kan ge oss en provision.