kväve
efter socker behöver vinjäst kväve för att trivas. Kväve är inte naturligt närvarande i druvmust och det behöver normalt kompletteras om du strävar efter att ha en oavbruten jäsning. I själva verket kan en brist på kväve leda till långsam jäsning eller processen kan till och med avbrytas helt.
som förklarats ovan har olika jäststammar olika näringsbehov och detta gäller även kväve. Av denna anledning är det viktigt att känna till kvävebehovet hos den jäst du använder för att kunna tillhandahålla en tillräcklig kväveförsörjning.
tänk på att kvävehalten kan minskas genom vissa otillräckliga vinframställningsprocesser, särskilt om du inte kontrollerar tillväxten av oönskade bakterier och jäst. I de flesta fall beror detta problem på ett lågt innehåll av svaveldioxid i vin och det är därför vissa vinproducenter främjar dess användning.
när det gäller kväve bör du också veta att inte allt kväve som finns i must är tillgängligt för jästarna att använda. Den del av kvävevinjäst som kan användas kallas jäst assimilerbart kväve (YAN) och utgörs huvudsakligen av ammoniumjoner och alfa-aminosyror.
generellt behöver vinjäst cirka 150 mg YAN per liter druvmust för att jäsningen ska börja och det är lämpligt att förse jästen med minst 400 mg kväve per liter för att uppnå en felfri jäsning.
vi bör också nämna att vinjäst har en preferens för ammoniumjonerna snarare än för Alfa-aminosyrorna. Därför innehåller kommersiellt tillgängliga näringsämnen endast diammoniumvätefosfat.
när du levererar detta näringsämne till jäst är viktigt, bör du vara uppmärksam på hur många näringsämnen du lägger till. Tänk på att druvsaft innehåller ett antal aminosyror som arginin och prolin, och dessa aminosyror bör konsumeras av jästen om du vill få ett kvalitetsvin.
vitaminer
jäst kommer att starta jäsningsprocessen med eller utan dem, men vissa vitaminer hjälper till att producera en hälsosam jäsning. De flesta vitaminer vinjästbehov tillhandahålls av druvorna och inkluderar biotin, riboflavin, tiamin och folsyra.
men vissa vinframställningsmetoder kan minska vitamininnehållet i must och i dessa fall vitaminer, majorly tiamin bör tillhandahållas för att minska jäsningsproblem.
vitamintillskott för vinjäst finns kommersiellt och ingår också i vinframställningssatser tillsammans med andra jästnäringsämnen.
typer av Vinjästnäringsämnen som används vid vinframställning
det finns ett antal olika vinjästnäringsämnen tillgängliga kommersiellt och att välja rätt är ofta förvirrande.
komplexa Vinjästnäringsämnen
de flesta vinproducenter föredrar de komplexa jästnäringsämnena som innehåller inaktiverad jäst och ammoniumsalter, vanligtvis diammoniumvätefosfat. Inaktiverad jäst används som en källa till vitaminer och mineraler och vissa näringsämnen innehåller även jästextrakt.
jästextrakt har en stark smak och det kan påverka vinets doft på ett negativt sätt men det representerar en stor näringskälla eftersom den har en hög koncentration av organiskt kväve. Av denna anledning föreslår jag att du använder högkvalitativa komplexa jästnäringsämnen med jästextrakt som kommer från en pålitlig källa.
rehydrering vinjäst näringsämnen
skillnaden mellan komplexa och rehydrering vinjäst näringsämnen är bristen på ammoniumsalter i den senare. Dessa näringsämnen innehåller inaktiverad jäst och ett tillskott av mineraler och vitaminer.
denna typ av vinjästnäringsämne representerar inte bara en stor källa till väsentliga jäsningselement utan används också ofta som smakförbättring; dess positiva effekt har visats På Sauvignon Blanc men många andra viner drar nytta av denna typ av näringsämne.
ekologiskt vin jäst näringsämnen
om du vill göra ekologiskt vin, då är det viktigt att använda ekologiskt vin jäst näringsämnen. Dessa näringsämnen innehåller endast delvis lyserade inaktiverade jäst som är rika på aminosyror och representerar en naturlig källa till organiskt kväve.
dessa näringsämnen innehåller inga oorganiska ämnen men endast de certifierade som garanteras som organiska.
slutliga tankar
förutom kvävet bör vinjäst inte behöva andra näringstillskott. Ändå behöver vinjäst näringsämnen och du bör vara försiktig när du bara väljer de av högsta kvalitet för att säkerställa kvaliteten på din dryck.