você pode muito bem saber tudo sobre spaghetti bolognese já. Quando a empresa alemã Apetito realizou uma pesquisa em 2014, eles descobriram que o prato era o terceiro mais popular comido por funcionários alemães em suas cafeterias no local de trabalho. Enquanto isso, no Reino Unido, o espaguete à bolonhesa é atualmente o segundo prato mais popular servido em casas Britânicas, lá em cima com peixe e batatas fritas, kormas de frango e jantares assados.
em toda a Europa e no mundo, somos loucos por isso. É um ícone e grampo da cozinha italiana – o país onde foi originalmente concebido. Certo?
não. Morto errado. Assim como aqueles outros pratos básicos e alimentos que você há muito associou a um determinado país (croissants e França, chucrute e Alemanha, fajitas e México), o espaguete à bolonhesa não é realmente Italiano. Pelo menos, não da maneira que há muito assumimos.
muitos, se não todos nós, inocentemente acreditavam que o espaguete à bolonhesa se originou no lugar que adorna seu nome – a cidade de Bolonha. A cidade fica na região de Emilia Romagna – um lugar onde você pode pegar um avião, treinar ou dirigir para praticamente qualquer outro lugar da Itália e, como resultado, é o principal centro de alimentos do país. Naturalmente, Bolonha possui alguns dos melhores cozinha italiana. Comida para morrer, dizem eles.
os turistas vêm aqui todos os anos, procurando provar o que acreditam ser o prato nacional – o prato pelo qual Bolonha é conhecida. No entanto, o conceito de espaguete à bolonhesa provavelmente horroriza os habitantes locais. Então, o que aconteceu? Como surgiu esse enorme equívoco?
Spaghetti bolognese realmente não tem vínculo definitivo com a cidade de Bolonha. Geralmente, historiadores e detetives famintos concordam que, na verdade, o prato (ou pelo menos, algo que soa e se parece com o prato) se originou na cidade de Imola (um pouco a oeste de Bolonha). Imola é o berço do primeiro molho de ragù documentado-namoro todo o caminho de volta ao século XVIII.Aqui, em 1891, o cozinheiro Alberto Alvisi (cozinhando para o cardeal local Barnaba Chiaramonti, que mais tarde viria a se tornar Papa Pio VII) apresentou uma nova receita. Esta receita foi então publicada em um livro de receitas de Pellegrino Artusi. Era para um ragù conhecido como’ bolonhesa ‘ (seu nome completo era: Maccheroni alla bolognese). Mas o ragù à bolonhesa de Alvisi não se parece com o clássico espaguete à bolonhesa de hoje. Suas origens são, na verdade, muito mais próximas do francês ‘ ragoût – – um guisado onde os ingredientes foram reduzidos a pequenos pedaços.
da mesma forma que ragoût, o molho de Alvisi instruiu os cozinheiros a usar filé de vitela magra, pancetta, manteiga, cebola e cenoura. As carnes e os vegetais foram picados finamente (reduzidos a pedaços pequenos), depois cozidos com a manteiga até que as carnes fossem douradas. Por fim, um caldo foi adicionado. Não é bem o espaguete à bolonhesa que conhecemos tão bem hoje, é? Não havia carne picada e molho de tomate para ser visto.
no livro de receitas, Artusi menciona que se pode querer adicionar cogumelos pequenos e secos, algumas fatias de trufa (muito extravagantes) ou fígado de frango cozido com a carne. Ele também sugeriu que meio copo de creme fosse adicionado ao molho para torná-lo extra suave. Mas e o espaguete? Em nenhum lugar para ser visto, aparentemente. Em vez disso, o prato deveria ser servido com uma massa de tamanho médio – feita fresca e cozida até ficar firme antes de ser aromatizada pelo molho e queijo parmigiano.
embora este prato não soe como espaguete à bolonhesa, foi claramente um sucesso. Começou uma jornada de lenta transformação em todo o mundo. Conhecido como’ ragù alla bolognese ‘ na Itália hoje, a escolha preferida de massas mudou claramente. Hoje em dia, os cozinheiros italianos tradicionais usam tagliatelle (ainda não muito espaguete) e a carne substituiu a vitela. Além disso, o tomate foi introduzido como purê ou pasta concentrada.
porque o molho é bastante complexo de cozinhar e envolve um número ou técnicas, é natural que existam muitas variações diferentes, particularmente em diferentes regiões da Itália. Em todo o país, você encontrará diferenças nas opções de carne (vitela, porco, carne bovina) e quanto dela é usada, bem como o uso de diferentes gorduras, como gordura de porco, manteiga, azeite e óleo vegetal, que tipo de tomate é usado (é fresco, enlatado, picado ou colar?). Há também uma variedade de líquidos de cozinha sendo utilizados, que podem ser qualquer vinho, leite, suco de tomate, caldo ou tudo!
Apesar de todas essas variações (cada cozinheiro alegando que o seu é claramente o melhor, sem dúvida), há algumas semelhanças e terreno comum de ser encontrado. Por exemplo, nenhum alho é usado, na verdade, o tempero é bastante limitado ao sal, pimenta e talvez uma pitada de noz-moscada. A carne sempre dominará o prato como ingrediente principal, enquanto os tomates são o chute lateral.
então, embora possa parecer semelhante, espaguete bolonhesa simplesmente não é ‘ragù alla bolonhesa’. Propor que é? Isso é heresia para muitos italianos que percebem o prato como inautêntico! Basta perguntar ao prefeito da cidade, Virginio Merola, que desencadeou um debate no Twitter quando declarou que a ideia de espaguete bolonhesa originado em Bolonha era “notícias falsas”. “O que preferimos que o mundo saiba é que Bolonha inventou tagliatelle, tortellini e Lasanha”, continua ele, lutando pela boa luta por seus concidadãos, corrigindo essa terrível injustiça.
seu residente médio de Bolonha apontará com razão que, normalmente, o espaguete à bolonhesa é um prato de espaguete servido com um molho feito de tomate, carne picada, alho, Vinho e ervas. Existem diferenças sutis. Curiosamente, é realmente muito mais semelhante ao “ragù Napolitano” no sul da Itália, o que levou alguns a questionar se ele se originou em Nápoles.
no entanto, como um gênio fora da garrafa, é tarde demais para encobrir e Corrigir agora. Spaghetti bolognese está lá fora e fez um nome real para si mesmo, inadvertidamente colocando a cidade de Bolonha no mapa, para grande confusão dos moradores locais.Parece que agora, finalmente, o povo de Bolonha está lentamente disposto a adotar o prato. Lepore Matteo (um membro do Conselho de Bolonha envolvido no marketing da cidade) falou sobre como eles pretendem usar esse falso mito como uma forma de se conectar com embaixadores no exterior. Claro, eles também podem usar os ingredientes do espaguete à bolonhesa, que têm origens reais e tangíveis em Bolonha.
ficar com fome apenas lendo isso? Por que não conferir esta receita da BBC Good Food. É um dos melhores que encontramos e um dos mais autênticos … só não diga aos residentes bolonheses que dissemos isso!
