Uma noite em Ferrara, Itália, em 1529, uma grande festa foi planejado para o casamento de um rico italiano nobre na França a Princesa Renata, filha do Rei Luís XII. De acordo com Michael Krondl em Doce Invenção: Uma História de Sobremesa, posh Venezianos estavam obcecados com o açúcar, indo tão longe como para adornar suas mesas de banquete com branco brilhante com açúcar esculturas. Os cidadãos provinciais de Ferrara tiveram que intensificar seu jogo com uma empresa tão agitada na cidade; um confronto de açúcar era inevitável.
assim, o menu de jantar incluiu aves de caça mergulhadas em blancmange, um molho espesso de amido de creme e açúcar, e ainda coberto com, você adivinhou, mais açúcar. Bolinhos de medula óssea fritos foram mergulhados em xarope de açúcar. Enguias foram assadas em maçapão, obviamente, e lampreias dentadas em forma de tubo foram assadas e servidas em um molho de seu próprio sangue adoçado. Se o valor do açúcar ainda não estivesse claro, uma torta gigante foi apresentada para o nono e último curso. Sua crosta não estava cheia de frutas adoçadas, mas montes de jóias brilhantes.
os doces altos e baixos amargos do ingrediente que governa o mundo
por isso foi no tempo antes do curso de sobremesa como os europeus ocidentais vieram a conhecê-lo. Durante muito tempo na França, Itália e Inglaterra, a sobremesa—como um prato doce após uma refeição saborosa—não existia. Doces estavam por perto, é claro – o fascínio da doçura pairou pesado sobre nossas cabeças desde que os primeiros humanos tropeçaram em uma colméia-mas havia pouca ordem para a procissão de uma refeição. Bolos e doces açucarados, bem como nozes, frutas e flores cristalizadas, eram intercalados com carnes e vegetais, servindo como limpadores de palato e auxiliares digestivos e evitando “dissipar o vento”, como observado por Jacques Savary, um francês particularmente eloquente do século XVII.
o açúcar em si, no entanto, era caro e valorizado não apenas como adoçante, mas como tempero e símbolo de status. No final do século 15 na Europa, o preço do açúcar refinado começou a refletir sua alta demanda, e seu novo status de bem de luxo fez exatamente o que você poderia esperar dos europeus ricos ansiosos para exibir sua riqueza: os fez querer mais.
polvilhar açúcar em seu guisado, então, era tanto quanto o poder se movia quanto um intensificador de sabor, transformando os pássaros cozidos e estranhas criaturas marinhas assadas da época em coisas que pareciam e tinham um sabor rico, se não particularmente delicioso. Mas, como todas as tendências, não duraria para sempre.
foi outro Francês eloquente do século XVII que comentou pela primeira vez sobre uma mudança nessa tendência para adoçar nossos pratos salgados. Em le Cuisinier François, François Pierre La Varenne declarou essencialmente que os pratos salgados agressivamente adoçados não eram mais extravagantes, e que as pessoas ricas tinham que encontrar maneiras mais interessantes de fazer sua comida ter um sabor bom. Adicionar um molho de creme açucarado à sua perdiz foi oficialmente aprovado.A queda do açúcar na moda corresponde a mudanças econômicas e culturais nos círculos ricos desses países europeus na época. À medida que o refinamento industrial do açúcar se expandia, seu preço—e a potência como símbolo de status—despencavam. Mas a sobremesa como um curso distinto pode dever seu nascimento a algo mais volúvel: salões, aquelas festas intelectuais do final do Renascimento e além, onde as pessoas se reuniam para beber chá e conversar em um ambiente significativamente menos formal do que um grande jantar.
Chefs tomaram o salão como uma desculpa para preparar doces mais gerenciáveis e de porção única para acompanhar o chá e entreter pequenos grupos. Executado com muita arte, essas tortas, èclairs, e petit-fours tornou-se mais e mais populares como a gente encontrou mais avenidas para comer decadente, sem dar uma festa, e veio ver doces como uma indulgência que poderia ser apreciado com moderação, em vez de pompas. Adicione a isso uma tendência a desenvolver para o serviço ” à la russe, russo ou serviço, um estilo mais parecido com a moderna prática de pratos de servir, uma de cada vez, e não todos de uma vez, e você tem uma progressão natural para uma refeição-de-final, prato de sobremesa, no qual uma pequena, doce èclair pode fazer o seu caminho para o seu prato com uma xícara de chá ou café.
A palavra “sobremesa”, que é o particípio do francês desservir, que significa “limpar a mesa”, foi escrito em 1539, e a que se refere o delicado frutas cristalizadas e nozes que o jantar, os hóspedes iria fazer um lanche no rescaldo de uma grande refeição, como o da princesa em Ferrara. Como francesa de moda costumes escorria para o resto da Europa e os salgados-doces dividir alargado, a palavra assumiu todos os tipos de significados, provavelmente, o alinhamento com as tendências entre os ajudantes de empregadas domésticas que pudesse trazer refrigerados tortas e bolos no final de uma refeição para os seus empregadores para pegar no enquanto lavavam a louça. No final dos anos 1700, a palavra foi adotada em inglês, americano e britânico, e “sobremesa” acabou se tornando um curso próprio.
hoje em dia, eu não ficaria surpreso ao encontrar um renascimento nouveau blancmange atingindo um menu com estrela Michelin, mas talvez eles possam deixar as enguias em maçapão no século 16, onde pertencem.