O Melhor Caviar não precisa Custar Mais, e Você Pode encomendá-lo Agora

O primeiro gosto de caviar para Bonnie Morales, chef e proprietário do Portland de renome Kachka e de seu irmão restaurantes, não era de uma mãe-de-pérola e uma colher apresentado na mesa. Foi servido a ela em casa quando criança, espalhado em torradas brancas com manteiga por seus pais imigrantes Bielorrussos. “É tão denso em nutrientes, muito parecido com ovos de galinha, mas ainda mais, e cheio de gorduras realmente saudáveis”, explica ela. “Portanto, como resultado, muitas vezes é considerado um alimento para crianças.”E, antes de perguntar, ela não está tentando convencer ninguém a quebrar latas de ovos de peixe para crianças pequenas. Em vez disso, trata-se de mostrar o quão normalizado é o lanche salgado entre os russos. “Sempre que você quer mostrar hospitalidade, há caviar na mesa”, diz ela.Os americanos tendem a colocar caviar em um pedestal por causa de seu custo, e Morales observa que quando ela começou a servi-lo em Kachka, as pessoas não estavam desfrutando da textura maravilhosa e sabores intensos como pretendido devido a essa reverência. E isso é uma pena, lamenta Morales. “Você está se enganando quando está preocupado com cada pequena conta.”

O escritor Seung Hee Lee, como Morales, prefere uma abordagem casual ao caviar. Lee treinou na culinária da corte real coreana antes de se mudar para os Estados Unidos, onde traduziu sua culinária tradicional com ingredientes e ferramentas locais em seu livro everyday Korean. Enquanto ela se autodenomina purista de caviar em algum sentido-ela gosta de beber champanhe com o dela e o provou pela primeira vez em restaurantes finos-ela se apaixonou por isso quando percebeu: “se apenas comemos em casa, é mais barato.”

as porções de restaurantes não adicionam muito mais do que a apresentação e custam significativamente mais nesse contexto. Em vez disso, tenha uma lata (ou algumas) em sua faixa de preço entregue em casa e dê a si mesmo o espaço para realmente se divertir. Lee rejeita a ideia de que o caviar deve ser comido de certas maneiras ou com alimentos específicos, e incentiva qualquer pessoa a apenas cavar e experimentar. “O que quer que precise de sal marinho esmagado”, diz ela, ” você pode colocar caviar nele.”Mas se você está procurando descobrir exatamente qual tipo você deve colocar onde, reunimos uma lista de nossos seis favoritos.

• Geral Melhor: Regalis Dois Tons Osetra
• o Melhor Valor: Browne Empresa de Comércio de Osietra Supremo
• o Melhor para iniciantes: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• o Melhor Clássico: Browne Empresa de Comércio de Beluga Híbrido
• Melhor Americana: Island Creek Ostras Osetra
• Melhor Esturjão Branco: o Czar Nicoulai Selecione

Recursos para Manter em Mente

Tipos de Caviar

Há uma razão caviar tende a ser caro: o Esturjão é enorme os animais com longa expectativa de vida, e pode levar anos ou mesmo décadas para amadurecer a ponto de que eles põem ovos. A fase de processamento é igualmente retirada; as ovas devem ser colhidas e lavadas, peneiradas e depois salgadas e embaladas. E enquanto o caviar é tradicionalmente feito de ovas de esturjão Cáspio, certos tipos desse peixe-particularmente a enorme Beluga-estão criticamente ameaçados. A sobrepesca ameaçou a saúde contínua da espécie e, portanto, o termo “caviar” agora é aplicado de forma mais ampla a ovos salgados e preservados de peixes relacionados cultivados em outras partes do mundo. Diz—se que o caviar de melhor qualidade vem de peixes capturados ou criados nas águas mais frias, do final do outono ao início da primavera, mas o fornecedor Alexandre Petrossian—que fornece as ovas para a loja homônima de sua família da China, Bulgária, Israel, Uruguai, Madagascar e Estados Unidos-acredita que há muito a ganhar com uma abordagem global. “Cada território trouxe algo novo à nossa compreensão do caviar”, explica ele. “Um dia podemos voltar à agricultura no Mar Cáspio, mas as circunstâncias teriam que ser muito diferentes do que são hoje.”

as” três grandes ” variedades de esturjão são os tipos tradicionais do Cáspio-Sevruga, Osetra e Beluga—que os produtores sustentáveis de caviar se esforçam para replicar.Sevruga, a menor e mais abundante das espécies, pesa entre 50 e 75 libras, tem cerca de três pés de comprimento e amadurece em sete anos, produzindo ovos pequenos, cinzentos, sutilmente aromatizados e cremosos.Osetra, o segundo maior esturjão, pesa 150 a 300 libras, cresce de quatro a seis pés de comprimento, amadurece em 12 a 15 anos e produz ovos de tamanho médio, marrom-acinzentados a quase dourados e apimentados. Um peixe em 100 entregará ovos grandes e escuros de ouro-o caro imperial osetra.Beluga, a maior e mais rara das espécies, pode pesar até 3.000 libras, crescer até 12 pés de comprimento e viver por até 50 anos. Os ovos de Beluga não estão disponíveis nos EUA, embora algumas fazendas tenham criado raças híbridas de Beluga para aproximar os cobiçados ovos grandes e cinzentos da raça, que têm uma pele muito delicada e sabor claro. Como as importações de Beluga são proibidas e Sevruga são muito difíceis de encontrar, Osetra é o mais comumente visto delas.

mas há muitos outros tipos de caviar que você provavelmente verá—e comerá—mais nos EUA nos dias de hoje.Siberian, estes pequenos, cerca de 150 libras esturjão tendem a amadurecer cedo, o que significa que eles produzem um monte de ovos e peixes, tornando-os ideais para a aquicultura. Os ovos pequenos, escuros e brilhantes estão entre os tipos mais acessíveis de caviar, e as contas menores e mais macias carregam sabores fortes do mar.Kaluga, o esturjão gigante de água doce, está quase extinto na natureza, mas a versão cultivada produz caviar com excelente textura. O cordão firme e de tamanho médio varia de cor, mas quase sempre tem o cobiçado “pop”, junto com sabores salgados e amanteigados complexos. White, a espécie nativa da Califórnia, agora é cultivada em torno dos EUA e representa grande parte da cena do caviar doméstico. Os ovos cremosos são pequenos, delicados e do lado escuro, e têm um sabor ousado que permanece consistente durante toda a mordida.

criação vs. Caviar Selvagem

a realidade é que é improvável que você encontre caviar Selvagem. Embora existam pessoas que ainda cobiçam a versão tradicional, a longa vida útil do esturjão e das populações em declínio a torna uma opção insustentável ou inacessível para qualquer pessoa envolvida, lanchonete ou produtor. Uma coisa interessante sobre isso, observa Morales, é que isso levou os agricultores de esturjão a se reproduzirem pelo que pensam que os clientes querem ver—características como ovos maiores, cores mais claras e contas esticadas—mas isso não resulta necessariamente no melhor sabor.

Caviar prensado e pasteurizado

enquanto os caviars Aqui estão todos curados frescos, outros estilos estão disponíveis. Caviar prensado leva os ovos quebrados e estourados e (naturalmente) pressiona-o em uma espécie de propagação jammy. O caviar pasteurizado trata os ovos com um pouco de calor, tornando-os estáveis na prateleira, mas perdem um pouco da alardeada Textura “pop” e sabor fresco.

nossas principais escolhas

Melhor geral: Caviar Regalis dois tons Osetra

atraente, complexo e amanteigado, este caviar de criação sustentável da Holanda oferece todas as melhores partes de comer caviar. As contas pretas surpreendentemente grandes, Verde-douradas e claras aparecem satisfatoriamente na boca, dando lugar a uma textura sedosa e bem estruturada que desencadeia um rico brilho na língua. Embalado sem conservantes ou aditivos, mantém a complexidade e evolução desejadas dos sabores sem atingir o escalão superior dos preços do caviar.

Melhor Valor: Browne Trading Company Osietra Supreme

pagar mais pelo caviar nem sempre entregará um produto melhor, e pagar menos não significa automaticamente que você vai gostar menos, o que significa que você pode encontrar um ótimo caviar por menos de US $100 por onça. Embora existam opções de caviar para o orçamento estrito, como hackleback, e opções mais baratas de esturjão Siberiano, este Osietra Supreme caminha na linha entre o gosto high-end e o preço razoável. Cultivadas na Polônia, As contas firmes e de tamanho médio carregam uma mineralidade agradável e salinidade suave.

melhor para iniciantes: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

além de produzir esses dois caviars excelentes e com preços razoáveis, a Pearl Street merece menção especial por levar a sustentabilidade a sério, mesmo através do transporte. As latas chegam em embalagens macias, isoladas com lã como alternativa compostável ao isopor e refrigeradas por compressas de gelo biodegradáveis.

além disso, seus preços são razoáveis pela onça—$77 para o Ossetra e $100 para o Keluga, ambos os quais se mantiveram em degustações contra estilos semelhantes. A Pearl Street oferece tanto em tamanhos de porção de 12 gramas (US$31 e US $44, respectivamente), dando aos novatos a chance de experimentá-lo antes de gastar muito dinheiro. Melhor ainda, sua dupla de pérolas compra os dois por apenas US $72, além de acessórios sofisticados: um abridor de lata, colher de madrepérola em uma pequena bolsa e um pacote de lanches, que inclui seu surpreendentemente bom crème fraîche, batatas fritas e cebolinha. Tem basicamente tudo que você precisa para uma pequena degustação privada de caviar.

Melhor Clássico: Empresa comercial Browne Beluga Hybrid

com as importações de Beluga proibidas, muitos agricultores de esturjão e produtores de caviar pretendem chegar o mais perto possível do cobiçado sabor selvagem de seus ovos. Este híbrido Beluga-Siberiano cultivado na Itália mostra as grandes pérolas pelas quais Beluga é conhecida, mas com a tinta escura da Sibéria. Seu sabor de contas de sabor umami profundo que evolui para um acabamento de caramelo, complementado por essa textura e complexidade de assinatura.

Melhor Americano: Island Creek Oysters Osetra

Island Creek, famosa por suas ostras, também coloca os mesmos padrões rigorosos de fornecimento de frutos do mar em seu caviar, e particularmente em seu Osetra da Carolina do Norte. Embora os caviares importados possam usar tetraborato de sódio para ajudar na preservação, isso não é permitido na produção de alimentos nos EUA. Morales vê isso como uma vantagem, pois tende a arredondar as bordas e adoçar o caviar, levando à brandura. “Se tem gosto de nada e cheira a nada”, diz ela, ” provavelmente é porque está escondendo algo.”

Osetra de Island Creek se destaca por sua textura pequena e firme, Grande brininess e montanha—russa de sabores em cada mordida-exatamente o que o tetraborato de sódio pode impedir. É um caviar rollicking com bom pop que mostra salinidade do mar sem sobrecarregar suas notas mais sutis, quase frutadas.

melhor esturjão Branco: Tsar Nicoulai Select

outro caviar americano de destaque de um dos produtores favoritos de Morales, Tsar Nicoulai tem cultivado de forma sustentável esturjão branco não muito longe de seu habitat natural na Califórnia por quase quatro décadas. O seleto mostra grânulos médios com um pop suave e complexidade miso-like, que vem através de proeminentemente graças à baixa salinidade ou “malossol”, que significa pouco sal. Esta mão leve preserva os próprios ovos e seu sabor natural.

Pergunte aos Especialistas

Como devo armazenar caviar?

o mais frio possível na geladeira, diz Morales. Ela recomenda evitar a porta, que pode ser mais quente. Lee sugere colocar uma bolsa de gelo em um pirex ou recipiente semelhante e, em seguida, colocar o caviar por cima para mantê-lo muito frio. Antes de entrar neles, a maioria dos frascos ou latas durará alguns meses. Mas uma vez que eles estão abertos, a qualidade vai começar a diminuir, por isso tem planos de comê-lo muito rapidamente.

Qual é a melhor maneira de servir caviar?

Morales muitas vezes vê as pessoas em Modo de escassez, comendo apenas algumas contas de cada vez, mas ela recomenda ter certeza de ter o suficiente para uma boca cheia, e tentar comê-lo direto da parte de trás de sua mão. Isso ajuda a aquecer o caviar até a temperatura certa e permite que você realmente o prove por conta própria. No happy hour de Kachka, ela o Serve espalhado em chalá com manteiga, que prefere à cobertura tradicional do crème fraîche, já que o ácido deste último corta, em vez de Aumenta, a riqueza.

Lee gosta de uma abordagem tradicional, com blini e crème fraîche ou em ostras, mas também coloca em chawanmushi, em panquecas de cebolinha, ou mesmo em uma tortilha manchada com cream cheese. “A combinação highbrow-lowbrow é onde meu coração está”, diz ela. Morales também acrescenta que é menos sobre o que você serve e mais sobre como. As pessoas se concentram no gelo picado, ela diz, e é um de seus pet peeves. O frio entorpece o sabor, então ela recomenda retirá-lo alguns minutos antes de comer e deixá-lo chegar à temperatura ambiente.

quais bebidas devo servir com caviar?

conforme observado acima, Lee sempre bebe champanhe com o dela, particularmente inclinando – se para misturas ou uma opção com alto teor de ácido, que ela gosta de equilibrar a salinidade. Suas sugestões incluem o Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug e garrafas de Frederic Savart. Ela também recomenda soju Coreano super-frio e premium, que é semelhante a uma das bebidas de escolha de Morales para caviar, saquê. Mas o favorito de Morales é a vodka. “É super neutro e limpo, por isso ajuda você a realmente provar o caviar.”

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