FAQ

de onde vem a tradição culinária de comer escargots ?
de onde vem a preparação da manteiga de ervas ?
por que os escargots são um produto festivo ? Por que eles só são comidos no Natal ?Por que alguns consumidores acham que os escargots não são apetitosos ou não querem prová-los ?
o escargot é comido com tudo ?
quais bebidas são servidas com os escargots ?
quais acompanhamentos são servidos com os escargots ?
o que você precisa para a preparação e o consumo dos escargots ?

Certificação Escargot

quais são as certificações mais importantes para escargots?
por que não existem escargots de Bourgogne orgânicos ?
por que não existe um rótulo ecológico “caracóis sustentáveis”, semelhante ao MSC, para caracóis selvagens?

espécies e calibres

existem diferentes espécies de caracol?
existem diferentes tamanhos de caracóis ?
o que é o calibre de um caracol?
por que as conchas de caracóis vêm em cores diferentes ?
o que os caracóis comem ?

reunindo caracóis

os caracóis que comemos são selvagens ou cultivados?
como os caracóis selvagens são reunidos ?
a colheita é prejudicial para a espécie ?Quais são as principais ameaças aos caracóis selvagens ?
por que temos a impressão de que o escargot está se tornando raro ?
a agricultura é uma solução que pode garantir um suprimento constante de caracóis ?

preparação Escargot

como os escargots são preparados ?
a produção de escargot é industrial ou artesanal ?
os escargots preparados são servidos em suas conchas originais ?
os shells são reutilizados várias vezes ?

a tradição gastronômica Francesa

de onde vem a tradição culinária de comer escargots?

durante a pré-história, os escargots já eram comidos por humanos. Na Idade Média, escargots estavam fazendo problemas na vinha da Borgonha, então eles foram apanhados e enviados para a capital francesa para serem vendidos e comidos.
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de onde vem a receita de manteiga de salsa ?

a receita de “escargots à la Bourguignonne” com manteiga, alho, salsa, chalotas e especiarias foi servida pela primeira vez no século 19 por Antoin Carême, o cozinheiro do príncipe de Talleyrand, em um jantar realizado em homenagem ao Czar da Rússia. Aclamado por todos os convidados, logo se tornou o método mais renomado de preparar escargot, e agora faz parte da herança culinária da França.
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por que escargot é considerado um prato de férias? Por que é servido principalmente na época do Natal?Escargot é um prato excepcional e exige uma preparação longa e meticulosa. É por isso que, historicamente, foi preparado apenas para ocasiões especiais e feriados com a família. Comer escargot é uma espécie de cerimônia, exigindo o uso de pinças de caracol e um garfo de caracol. Há apenas um número limitado de caracóis selvagens disponíveis, e não haveria o suficiente se o consumo aumentasse significativamente. É por isso que eles geralmente são reservados para grandes ocasiões, como a temporada de férias, quando as pessoas querem desfrutar de um deleite especial, assim como foie gras ou salmão defumado.

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por que algumas pessoas se sentem desconfortáveis em comer escargot, enquanto outras adoram?

muitas vezes temos medo do desconhecido ou do desconhecido. Muitas pessoas que dizem achar escargot desagradável nunca provaram e provavelmente ficariam agradavelmente surpreendidas com o sabor.

aqueles que estão enojados com a aparência externa de caracóis, particularmente seu lodo, provavelmente usam cosméticos feitos da mesma substância, que tem muitas propriedades benéficas. Quando se trata de caracóis, não julgue pelas aparências!

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as pessoas comem o caracol inteiro?

Não, principalmente a carne (músculo) é comida, após ser extraída manualmente da casca e preparada.

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quais bebidas são servidas com os escargots ?Os Escargots são servidos principalmente com vinhos brancos e tintos, como Pinot Noir ou Riesling. Mas cerveja, vinho espumante e champanhe também são populares para servir com escargots.
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quais acompanhamentos são servidos com os escargots ?

a baguete é normalmente servida com escargots. Mas eles também são frequentemente comidos com uma salada.
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o que você precisa para a preparação e o consumo dos escargots ?

existem placas escargot especiais com recortes, que são adequadas para a preparação no forno. No entanto, como toda a nossa embalagem contém bandejas de alumínio refratárias, esta placa não é absolutamente necessária. Além disso, as pinças escargot são frequentemente usadas, porque as conchas ainda estão quentes quando saem do forno. Mas se você esperar alguns segundos, você segurará as conchas sem qualquer dificuldade em sua mão. Para remover a carne da casca, existem garfos escargot especiais de duas pontas, que simplificam a remoção. Claro que este garfo também pode ser substituído por uma pequena picareta.
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a certificação dos escargots

quais são as certificações mais importantes para escargot?

existem fazendas orgânicas de caracóis, sujeitas às especificações da União Europeia, onde a agricultura ocorre ao ar livre com densidade limitada e uma dieta especializada e sustentável. Os caracóis resultantes são certificados orgânicos. Eles também podem ser preparados com um recheio feito de ingredientes 100% orgânicos: manteiga, alho, salsa, chalotas, sal e pimenta.

em geral, muitos produtores escargot são certificados” IFS ” para toda a sua linha de produtos. Isso significa que eles atendem a padrões de qualidade e segurança alimentar extremamente exigentes e passam por inspeções independentes regulares. Escal é um exemplo, e é até certificado IFS Nível Superior.

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por que não existem escargots de Bourgogne orgânicos?Escargots de Bourgogne, assim como outras commodities alimentares, só podem ser certificados orgânicos se forem cultivados organicamente ou cultivados. Os métodos de produção orgânica requerem controle de todos os parâmetros. Isso simplesmente não é possível ao colher da natureza, e escargots de Bourgogne (Helix pomatia) não podem ser cultivados.

o mesmo é verdadeiro para todos os caracóis selvagens. É por isso que existe apenas uma espécie de caracol que pode ser certificada como orgânica: petit gris e gros gris (Helix aspersa), a única espécie que pode ser cultivada.

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por que não existe um rótulo ecológico “caracóis sustentáveis”, semelhante ao MSC, para caracóis selvagens?

o rótulo ecológico MSC para peixes e frutos do mar capturados na natureza garante que os produtos foram capturados de forma sustentável. Foi criado porque os recursos oceânicos são ameaçados pela pesca excessiva e pela captura acidental. Como os caracóis não estão atualmente nessa situação, não há necessidade de tal rótulo.

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espécies e calibres

existem diferentes espécies de caracol?

Sim, existem 3 espécies principais :

a hélice pomatia, o único caracol com direito à denominação “escargot de Bourgogne”
a hélice lucorum, também conhecida como “escargot clássico”
a hélice aspersa, também chamada de “petit gris” ou “gros gris”

cada espécie tem suas características, sobre as quais você pode aprender mais aqui.
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existem diferentes tamanhos de caracóis?

Sim. O tamanho ou “calibre” de um caracol depende de sua idade quando colhido. O caracol é um animal que cresce continuamente ao longo de sua vida. Um escargot de Bourgogne, por exemplo, pode viver 20 anos ou mais, e sua concha pode crescer para um diâmetro de mais de 40 mm.

claro, os vários calibre disponíveis no mercado são para adultos de caracóis. Para preservar a espécie, os regulamentos não permitem a colheita de caracóis mais jovens.
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o que é o calibre de um caracol?

seja “Médio” “muito grande” ou “extra grande”, o calibre de um caracol é determinado pelo peso de sua carne. O calibre permite que os consumidores saibam o tamanho do escargot que vão comer.
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por que as conchas de caracol vêm em cores diferentes ?

as cores das conchas de caracol variam de acordo com a espécie e o ambiente do Caracol. Para ver as conchas das diferentes espécies, Clique aqui. Existem também nuances de cor dentro de cada espécie, dependendo da dieta do caracol e do tipo de ambiente.

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o que os caracóis comem ?

os caracóis só comem plantas. Sua dieta varia de acordo com seu ambiente. Isso pode causar pequenas variações de sabor e textura dentro de uma única espécie.
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reunindo caracóis

os caracóis que comemos são selvagens ou cultivados?

Escargots de Bourgogne e escargots clássicos são caracóis selvagens, e são sempre gatheres, como cogumelos selvagens.

Petit gris e gros gris podem ser coletores em estado selvagem ou de criação.
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como os caracóis selvagens são reunidos ?

caracóis selvagens são reunidos à mão no momento apropriado, ou seja, no início da primavera, quando o tempo quente acaba de começar e está chovendo. A coleta, também chamada de colheita, acontece às vezes entre março e junho, dependendo do país, e dura cerca de seis semanas. A colheita pára quando a estação de acasalamento começa.
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a colheita é prejudicial para a espécie ?

não. Os ciclos reprodutivos são cuidadosamente respeitados e os caracóis muito jovens não são tomados. Além disso, como a coleta é feita à mão, apenas um número muito pequeno de caracóis é colhido. Caracóis como bosques de vegetação muito espessa, e muitos evitam ser colhidos porque os coletores não podem vê-los.Por outro lado, os caracóis são muito sensíveis à poluição ambiental e geralmente desaparecem de áreas contaminadas.
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quais são as principais ameaças aos caracóis selvagens ?

as principais ameaças têm a ver com as práticas e estilos de vida industriais atuais: a agricultura e seus produtos fitossanitários associados, a poluição, o agrupamento de terras agrícolas (o que leva a menos bosques e sebes) e os períodos de seca prolongados pelas mudanças climáticas.
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os caracóis estão em perigo ou são uma mercadoria cada vez mais rara ?

ainda há tantos caracóis como sempre em áreas naturais protegidas. No entanto, as colheitas dependem do clima: quando está muito seco, os caracóis não saem. Quando chove muito, a grama cresce muito rapidamente e esconde caracóis dos coletores. É por isso que as colheitas podem variar amplamente de ano para ano.Além disso, nos últimos anos, os países da Europa Central têm experimentado um êxodo rural constante, levando a um número reduzido de coletores de caracóis. Os coletores restantes têm um número crescente de oportunidades para outros tipos de trabalho, como coletar ervas aromáticas e cogumelos ou fazer produtos manufaturados em novas fábricas localizadas em áreas urbanas. Está se tornando cada vez mais difícil encontrar coletores de caracóis.
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a agricultura é uma solução que pode garantir um suprimento constante de caracóis?

não, na verdade não. Não ajudaria com escargots de Bourgogne e escargots clássicos, porque eles não podem ser cultivados. Juntas, as duas espécies representam quase 99% de todos os escargot consumidos. A agricultura também exigiria dedicar muito espaço à criação de caracóis, 60 vezes mais do que o usado atualmente. Por último, a agricultura aumentaria significativamente o preço dos caracóis.

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Escargots preparação

como os escargots são preparados ?

nos países onde são colhidos, os caracóis vivos são purgados por 10 dias e depois fervidos. Depois disso, a carne é aparada: o trato digestivo é removido para deixar apenas a massa muscular. Os próximos passos são Lavar, escaldar e congelar a carne. Todas as tarefas são executadas inteiramente à mão. Enquanto isso, as conchas são lavadas, secas, classificadas por tamanho e preparadas.

em nossa fábrica em Estrasburgo, as carnes de caracol são cozidas em um caldo aromático antes de serem reinseridas à mão em suas conchas. Depois disso, eles são revestidos – novamente à mão!- com manteiga herbada preparada no local. Para ver um vídeo sobre a produção do escargot, Clique aqui.
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a produção escargot é industrial ou artesanal ?

preparamos nosso escargot culinário inteiramente à mão. Lembre-se de que os caracóis são pequenas criaturas com conchas delicadas e uma forma incomum. Isso significa que é praticamente impossível mecanizar os passos de colocar os caracóis de volta em suas conchas e enchê-los com manteiga. As conchas e a carne são muito frágeis e os processos mecânicos não são precisos o suficiente.

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os escargots preparados são servidos em suas conchas originais ?

não. As conchas e a carne são limpas e preparadas separadamente, bem antes que as carnes sejam devolvidas às conchas? Isso significa que as conchas têm o tamanho certo para os escargots, mas cada caracol individual não corresponde à sua concha original. Na verdade, às vezes a carne de caracóis da Borgonha (Helix pomatia) é apresentada na concha de caracóis clássicos (Helix lucorum), porque estes últimos são mais abundantes e têm conchas mais resistentes.
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os shells são reutilizados várias vezes ?

não. Nenhuma das conchas que usamos nunca conteve nada além de um caracol vivo.
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o que deve ser feito com as conchas depois de aproveitar os escargots?

as conchas de caracol contêm cálcio, assim como as cascas de ovos, para que você possa compostá-las.

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