os caracóis são uma especialidade tão associada à França e são frequentemente encomendados a partir de menus por turistas devido ao fator novidade. Os franceses os comem porque podem ser muito saborosos e satisfatórios, mas de onde eles realmente vêm?
os caracóis comidos na França não são todos colhidos na natureza, embora muito are…in Grécia. Mas alguns ainda são criados em uma das 200 fazendas de caracóis da França. Visitei os criadores de caracóis Béatrice e Pierre Fouquet, para descobrir como são seus caracóis.Tocamos o sino e olhamos em volta enquanto esperávamos. Escondendo – se na vegetação rasteira, em todos os lugares que olhamos, havia modelos e esculturas de caracóis em diferentes tamanhos e estilos. Uma Béatrice sorridente veio até nós e começou a nos mostrar. Em primeiro lugar, ela nos levou para a sala de reprodução. Foi fascinante!
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um caracol que põe seus ovos.
aprendemos que, embora os caracóis sejam hermafroditas, eles precisam acasalar – por cerca de 12 horas! – para procriar. Seus órgãos sexuais são onde você pode esperar que seus ouvidos estejam, e 3 semanas após o acasalamento, eles enfiam a cabeça em um pote de terra e passam mais 12 horas colocando seus 100 ou mais ovos. Mais 3 semanas depois e os ovos, em vez de eclodir, na verdade se transformam em caracóis.
bebês Caracol
finalmente, após uma semana de snaildom, os bebês são levados para as canetas com rede e cúpula, onde viverão por cerca de 4 meses, até serem adultos totalmente maduros, prontos para serem comidos. Rabanetes são semeados nas canetas, e suas folhas servem como alimento e esconderijos para os caracóis, e todo o ecossistema é pulverizado com água uma vez por dia.
as ‘raças’ de caracol são os Petit Gris e Gros Gris, que se originam no norte da África, e ficamos surpresos com o tamanho dos gros Gris – seus corpos com cerca de 3 polegadas de comprimento. Seus primos, o Petit Gris ou caracol de jardim, são os caracóis selvagens e nativos que são coletados e comidos na França e na Grã-Bretanha.
caracóis Reprodutores.
Alguns caracóis de L’Escargot du Périgord são vendidos ao vivo, restaurantes e clientes particulares, mas 80% são preparados e cozidos por Pierre e Béatrice. Isso requer muito trabalho. Os caracóis são mortos por serem mergulhados em água fervente. Perguntei a Béatrice se isso causara algum problema para ela. “Que tipo de problemas?”. “Hum, preocupe-se em ser cruel com os caracóis.”Ela riu das minhas sensibilidades inglesas e explicou que era muito rápido e melhor do que as mortes lentas dos velhos tempos, quando os caracóis eram sufocados em sal e vinagre enquanto ainda estavam vivos. Em seguida, cada caracol é eviscerado individualmente, antes de ser lavado é sal e vinagre, e fervido em estoque por uma hora e meia. Alguns caracóis vão para os patês de Fouquet, conservas, hors d’oeuvres e saborosos pratos reaquecíveis, enquanto outros são recheados de volta em conchas e cobertos com alho e manteiga de salsa, para assar em um forno quente até borbulhar e dourar. Os Béatrice e Pierre ainda comem e provam caracóis regularmente, e Béatrice favorece seus ‘sauté d’Escargot’s aux Pleurottes’ preservados, que são caracóis em molho com cogumelos, crème fraîche e estragão.
por que você começou a fazenda de caracóis?
Béatrice explica as canetas.
“começamos há 15 anos. Eu sou de Paris, e Pierre é do Charente, mas nós dois fomos para a faculdade agrícola perto de Perpignan, onde nos conhecemos. Depois de nos formarmos, achamos difícil encontrar trabalho naquela região, e Pierre trabalhou na semeadura de girassóis por 6 anos, enquanto eu fazia trabalhos de consultoria agrícola em todo o lugar. Nós só nos vimos nos fins de semana. Depois de vir de férias para Périgord e nos apaixonarmos pela área, decidimos nos estabelecer aqui e queríamos criar algo para que fôssemos nossos próprios chefes e para que pudéssemos viver e trabalhar juntos. Também queríamos fazer algo um pouco incomum. Tivemos a vantagem de entrar em contato com todos os diferentes tipos de fazendas através do meu trabalho, e decidimos por caracóis.”
você ainda gosta?
“Oh sim! Todos os dias são diferentes. E às vezes esquecemos nossos erros e os cometemos novamente, o que mantém as coisas interessantes! Temos clientes regulares, fazemos chambres d’hôtes e não respondemos a ninguém. Não queremos mudar nossas vidas ou trabalhar.”
os clientes do Fouquet vêm de toda a França e alguns pedem suas guloseimas de Caracol através do post. Outros são clientes regulares na farm shop ou nos mercados de Thiviers (todos os sábados de manhã) e Brantôme (todas as terças-feiras entre 15 de junho e 15 de setembro). A quinta também oferece visitas e degustações durante todo o verão. É um lugar fantástico para levar crianças-e adultos!
levamos para casa uma lata de aux Pleurottes do Sauté d’Escargot, caracóis com alho e manteiga de salsa, em cascas de pastelaria e uma terrina de caracol.