nitrogênio
após o açúcar, a levedura de vinho precisa de nitrogênio para prosperar. O nitrogênio não está naturalmente presente no mosto de uva e normalmente precisa ser suplementado se você pretende ter uma fermentação ininterrupta. De fato, uma deficiência de nitrogênio pode levar à fermentação lenta ou o processo pode até ser interrompido completamente.
conforme explicado acima, diferentes cepas de levedura têm diferentes necessidades nutricionais e isso também se aplica ao nitrogênio. Por esse motivo, é importante conhecer os requisitos de nitrogênio da levedura que você está usando para poder fornecer um suprimento adequado de nitrogênio.
tenha em mente que o teor de nitrogênio pode ser reduzido por alguns processos inadequados de vinificação, especialmente se você não controlar o crescimento de bactérias e leveduras indesejadas. Na maioria dos casos, esse problema é atribuído a um baixo teor de dióxido de enxofre no vinho e é por isso que alguns produtores de vinho promovem seu uso.
em relação ao nitrogênio, Você também deve saber que nem todo nitrogênio presente no mosto está disponível para as leveduras usarem. A porção de levedura de vinho de nitrogênio pode usar é referida como nitrogênio assimilável de levedura (YAN) e é constituída principalmente por íons de amônio e aminoácidos alfa.
geralmente, a levedura de vinho precisa de cerca de 150 mg de YAN por litro de mosto de uva para que a fermentação comece e é aconselhável fornecer à levedura pelo menos 400 mg de nitrogênio por litro para obter uma fermentação impecável.
também devemos mencionar que a levedura de vinho tem preferência pelos íons amônio e não pelos aminoácidos alfa. É por isso que os nutrientes disponíveis comercialmente contêm apenas hidrogenofosfato de diamônio.
ao fornecer este nutriente ao fermento é essencial, você deve prestar atenção a quantos nutrientes você adiciona. Lembre-se de que o suco de uva contém vários aminoácidos, como arginina e prolina, e esses aminoácidos devem ser consumidos pela levedura se você quiser obter um vinho de qualidade.
vitaminas
o fermento iniciará o processo de fermentação com ou sem eles, mas algumas vitaminas ajudam a produzir uma fermentação saudável. A maioria das vitaminas que a levedura de vinho precisa é fornecida pelas uvas e inclui biotina, riboflavina, tiamina e ácido fólico.
no entanto, algumas práticas de vinificação podem reduzir o teor de vitaminas do mosto e, nesses casos, as vitaminas, principalmente a tiamina, devem ser fornecidas para reduzir os problemas de fermentação.
suplementos vitamínicos para levedura de vinho estão disponíveis comercialmente e também incluídos em kits de vinificação, juntamente com outros nutrientes de levedura.
tipos de nutrientes de levedura de vinho usados na vinificação
há uma série de diferentes nutrientes de levedura de vinho disponíveis comercialmente e escolher o caminho certo é muitas vezes confuso.
nutrientes complexos para leveduras de vinho
a maioria dos enólogos prefere os nutrientes complexos para leveduras que contêm leveduras inativadas e sais de amônio, geralmente hidrogenofosfato de diamônio. A levedura inativada é usada como fonte de vitaminas e minerais e alguns nutrientes até contêm extrato de levedura.
o extrato de levedura tem um sabor forte e pode afetar o aroma do vinho de forma negativa, mas representa uma grande fonte de nutrientes, pois possui uma alta concentração de nitrogênio orgânico. Por esse motivo, sugiro usar nutrientes complexos de levedura de alta qualidade com extrato de levedura proveniente de uma fonte confiável.
nutrientes de levedura de vinho de reidratação
a diferença entre os nutrientes complexos e de levedura de vinho de reidratação é a falta de sais de amônio neste último. Esses nutrientes contêm leveduras inativadas e um suplemento de minerais e vitaminas.
este tipo de nutriente de levedura de vinho não apenas representa uma grande fonte de elementos essenciais de fermentação, mas também é frequentemente usado como aprimoramento de sabor; seu efeito positivo foi demonstrado no Sauvignon Blanc, mas muitos outros vinhos se beneficiam desse tipo de nutriente.
nutrientes orgânicos do fermento do vinho
se você quer fazer o vinho orgânico, a seguir é crucial usar nutrientes orgânicos do fermento do vinho. Esses nutrientes contêm apenas leveduras inativadas parcialmente lisadas que são ricas em aminoácidos e representam uma fonte natural de nitrogênio orgânico.
esses nutrientes não contêm substâncias inorgânicas, mas apenas as certificadas como garantidas como orgânicas.
Pensamentos finais
exceto para o nitrogênio, levedura de vinho não deve precisar de outros suplementos nutricionais. No entanto, a levedura de vinho precisa de nutrientes e você deve ter cuidado ao escolher apenas os da mais alta qualidade para garantir a qualidade da sua bebida.