slakken zijn zo ’n Frans-geassocieerde specialiteit, en worden vaak door toeristen uit menu’ s besteld vanwege de nieuwheidsfactor. De Fransen eten ze omdat ze erg lekker en bevredigend kunnen zijn, maar waar komen ze eigenlijk vandaan?
slakken die in Frankrijk worden gegeten, worden niet allemaal uit het wild verzameld, hoewel er veel slakken zijn die in Frankrijk worden gegeten. are…in Griekenland. Maar sommige worden nog steeds gekweekt in een van de 200 slakkenkwekerijen in Frankrijk. Ik bezocht de slakkwekers Béatrice en Pierre Fouquet, om erachter te komen hoe hun slakken ontstaan.
we luidden de bel en keken rond terwijl we wachtten. Verscholen in het kreupelhout, overal waar we keken, waren modellen en sculpturen van slakken in verschillende maten en stijlen. Een glimlachende Béatrice kwam naar ons toe en begon ons rond te leiden. Eerst nam ze ons mee naar de broedkamer. Het was fascinerend!
.jpg)
een slak die eieren legt.
we leerden dat slakken weliswaar hermafrodieten zijn, maar dat ze ongeveer 12 uur moeten paren! – om zich voort te planten. Hun geslachtsorganen zijn waar je zou verwachten dat hun oren zijn, en 3 weken na het paren, steken ze hun hoofd in een pot aarde, en besteden nog eens 12 uur het leggen van hun 100 of zo eitjes. Nog 3 weken en de eieren, in plaats van uit te komen, veranderen in slakken.
Slakkenbaby’ s
ten slotte worden de baby ‘ s, na een week van snaildom, naar de aangetaste, koepelvormige hokken gebracht, waar ze ongeveer 4 maanden zullen leven, totdat ze klaar zijn om gegeten te worden. Radijzen worden gezaaid in de hokken, en hun bladeren dienen als voedsel en schuilplaatsen voor de slakken, en het hele ecosysteem wordt één keer per dag besproeid met water.
de ‘slakrassen’ zijn de Petit Gris en Gros Gris, die afkomstig zijn uit Noord – Afrika, en we waren verbaasd over hoe groot de Gros Gris zijn-hun lichamen zijn ongeveer 3 centimeter lang. Hun neven, de Petit Gris of tuinslak, zijn de wilde, inheemse slakken die worden verzameld en gegeten in Frankrijk en Groot-Brittannië.
Fokslakken.
sommige slakken uit L ‘ Escargot du Périgord worden live verkocht aan restaurants en particuliere klanten, maar 80% wordt bereid en gekookt door Pierre en Béatrice. Dit kost veel werk. De slakken worden gedood door in kokend water te worden gedompeld. Ik heb Béatrice gevraagd of dat problemen voor haar had veroorzaakt. “Wat voor problemen?”. “Maak je zorgen over onaardig zijn tegen de slakken.”Ze lachte om mijn Engels gevoeligheden, en legde uit dat het was zeer snel, en beter dan de langzame dood van de oude dagen, toen slakken werden gesmoord in zout en azijn, terwijl nog in leven. Vervolgens wordt elke slak afzonderlijk gestript, voordat hij wordt gewassen is zout en azijn, en gekookt in bouillon voor een uur en een half. Sommige slakken gaan in de Fouquet ’s patés, conserven, hors d’ œuvres en smakelijke herverwarmbare gerechten, terwijl andere worden gevuld terug in schelpen en bedekt met knoflook en peterselie boter, om te bakken in een hete oven tot borrelen en bruin. De Béatrice en Pierre eten en proeven nog steeds regelmatig slakken, en Béatrice prefereert haar bewaarde ‘Sauté d’ Escargot ’s aux Pleurottes’, slakken in een saus met champignons, crème fraîche en Dragon.
Waarom bent u de slakkenkwekerij begonnen?
Béatrice verklaart de pennen.
“we zijn 15 jaar geleden begonnen. Ik kom uit Parijs, en Pierre komt uit de Charente, maar we gingen allebei naar de landbouwschool in de buurt van Perpignan, waar we elkaar ontmoetten. Na zijn afstuderen vonden we het moeilijk om werk te vinden in die regio, en Pierre werkte aan het zaaien van zonnebloemen voor 6 jaar, terwijl ik deed agrarische consulting werk over de plaats. We zagen elkaar alleen in het weekend. Nadat we op vakantie waren gegaan naar de Périgord en verliefd waren geworden op het gebied, besloten we ons hier te vestigen, en wilden we iets opzetten zodat we onze eigen bazen waren en zodat we samen konden leven en werken. We wilden ook iets ongewoons doen. We hadden het voordeel dat ik door mijn werk in contact kwam met allerlei soorten boerderijen, en we kozen voor slakken.”
geniet u er nog van?
” oh ja! Elke dag is anders. En soms vergeten we onze fouten en maken ze weer, wat de dingen interessant houdt! We hebben vaste klanten, we doen chambres d ‘ hôtes, en we hoeven ons aan niemand te verantwoorden. We willen ons leven of ons werk niet veranderen.”
de klanten van Fouquet komen uit heel Frankrijk en sommigen bestellen hun slakkenspullen via de post. Anderen zijn vaste klanten in de boerderijwinkel of de markten in Thiviers (elke zaterdagochtend) en Brantôme (elke dinsdag tussen 15 juni en 15 September). De boerderij biedt ook bezoeken en proeverijen gedurende de zomer. Het is een fantastische plek om kinderen en volwassenen mee te nemen!
we namen een blik van de sauté d ‘Escargot’ s aux Pleurottes mee naar huis, slakken met knoflook en peterselieboter, in deegschalen, en een slakkenterrine.