FAQ

waar komt de culinaire traditie van het eten van escargots vandaan ?
waar komt het kruidenboterpreparaat vandaan ?
Waarom zijn de escargots een feestelijk product ? Waarom worden ze alleen met Kerst gegeten ?
waarom vinden sommige consumenten dat escargots smakeloos zijn of ze niet willen proeven ?
wordt de escargot met alles gegeten ?
welke dranken worden met de escargots geserveerd ?
welke bijgerechten worden met de escargots geserveerd ?
wat heeft u nodig voor de bereiding en het verbruik van de escargots ?

Escargots-certificering

Wat zijn de belangrijkste certificeringen voor escargots?
Waarom zijn er geen biologische escargots de Bourgogne ?
Waarom is er geen eco-label” duurzame slakken”, vergelijkbaar met het MSC, voor wilde slakken?

soorten en Kalibers

zijn er verschillende soorten slakken?
zijn er verschillende maten slakken ?
Wat is het kaliber van een slak?
Waarom hebben slakkenschelpen verschillende kleuren ?
wat eten slakken ?

het verzamelen van slakken

zijn de slakken die we in het wild eten of gekweekt?
Hoe worden wilde slakken verzameld ?
is oogsten schadelijk voor de soort ?
Wat zijn de belangrijkste bedreigingen voor wilde slakken ?
Waarom hebben we de indruk dat de escargots zeldzaam worden ?
is de landbouw een oplossing die een constante aanvoer van slakken kan garanderen ?

Escargotenpreparaat

Hoe worden escargots bereid ?
is de productie van escargots industrieel of ambachtelijk ?
worden de bereide escargots geserveerd in hun oorspronkelijke schaal ?
worden de schelpen meerdere keren hergebruikt ?

de Franse gastronomische traditie

waar komt de culinaire traditie van het eten van escargots vandaan?

tijdens de prehistorie werden al escargots gegeten door mensen. In de Middeleeuwen maakten escargots problemen in de Bourgogne-wijngaard, zodat ze werden opgehaald en naar de Franse hoofdstad gestuurd om te worden verkocht en gegeten.
Back to top

waar komt het recept voor peterselieboter vandaan ?Het recept voor “escargots à la Bourguignonne” met boter, knoflook, peterselie, sjalotten en specerijen werd voor het eerst geserveerd in de 19e eeuw door Antoin Carême, de kok van Prins van Talleyrand, tijdens een diner ter ere van de tsaar van Rusland. Geprezen door alle gasten, het werd al snel de meest gerenommeerde methode voor het bereiden van escargot, en is nu een deel van het culinaire erfgoed van Frankrijk.
Back to top

Waarom wordt escargot beschouwd als een feestelijk gerecht? Waarom wordt het meestal geserveerd in de kersttijd?

Escargot is een uitzonderlijk gerecht en vereist een langdurige, zorgvuldige bereiding. Daarom is het historisch gezien alleen voorbereid voor speciale gelegenheden en feestdagen met de familie. Het eten van escargots is een soort ceremonie, waarbij het gebruik van een slakkentang en een slakkenvork vereist is. Er zijn slechts een beperkt aantal wilde slakken beschikbaar, en er zou niet genoeg zijn als de consumptie aanzienlijk zou toenemen. Daarom zijn ze meestal gereserveerd voor grote gelegenheden zoals de feestdagen wanneer mensen willen genieten van een speciale traktatie, net als foie gras of gerookte zalm.

Back to top

waarom voelen sommige mensen zich ongemakkelijk bij het eten van escargots, terwijl anderen het aanbidden?

we zijn vaak bang voor het onbekende of Onbekende. Veel mensen die zeggen dat ze escargots onaantrekkelijk vinden, hebben het nog nooit geproefd en zouden waarschijnlijk aangenaam verrast zijn door de smaak.

degenen die walgen van het uiterlijk van slakken, met name van hun slijm, gebruiken waarschijnlijk cosmetica gemaakt van dezelfde stof, die vele heilzame eigenschappen heeft. Als het om slakken gaat, beoordeel dan niet op uiterlijk!

Back to top

eten mensen de hele slak?

Nee, voornamelijk het vlees (spier) wordt gegeten, nadat het met de hand uit de schaal is geëxtraheerd en is bereid.

Back to top

welke dranken worden met de escargots geserveerd ?Escargots worden voornamelijk geserveerd met witte en rode wijnen zoals Pinot Noir of Riesling. Maar bier, mousserende wijn en champagne zijn ook populair om te serveren met escargots.
Back to top

welke bijgerechten worden met de escargots geserveerd ?

Baguette wordt meestal geserveerd met escargots. Maar ze worden ook vaak gegeten met een salade.
Back to top

wat heeft u nodig voor de bereiding en het verbruik van de escargots ?

er zijn speciale escargotplaten met inkepingen, die geschikt zijn voor de bereiding in de oven. Echter, omdat al onze verpakkingen ovenbestendige aluminium bakken bevatten, is deze plaat niet absoluut nodig. Daarnaast worden er vaak escargottangen gebruikt, omdat de schelpen nog warm zijn als ze uit de oven komen. Maar als je een paar seconden wacht, houd je de schelpen zonder moeite in je hand. Om het vlees uit de schaal te verwijderen, zijn er speciale tweezijdige escargotvorken, die de verwijdering vereenvoudigen. Uiteraard kan deze vork ook vervangen worden door een kleine pikhouweel.
Back to top

de certificering van de escargots

Wat zijn de belangrijkste certificeringen voor escargots?

er zijn biologische slakkenkwekerijen die aan de specificaties van de Europese Unie voldoen, waar de landbouw in de open lucht plaatsvindt met een beperkte dichtheid en een gespecialiseerde, duurzame voeding. De resulterende slakken zijn gecertificeerd biologisch. Ze kunnen ook worden bereid met een vulling gemaakt van 100% biologische ingrediënten: boter, knoflook, peterselie, sjalotten, zout en peper.

over het algemeen zijn veel producenten van escargots “IFS” gecertificeerd voor hun gehele productlijn. Dit betekent dat ze voldoen aan uiterst veeleisende kwaliteits-en voedselveiligheidsnormen en regelmatig onafhankelijke inspecties ondergaan. Escal is een voorbeeld, en is zelfs gecertificeerd IFS Superior Level.

Back to top

Waarom zijn er geen biologische escargots de Bourgogne?

Escargots de Bourgogne kunnen, net als andere levensmiddelen, alleen biologisch gecertificeerd worden als ze biologisch geteeld of gekweekt zijn. Biologische productiemethoden vereisen controle van alle parameters. Dit is gewoon niet mogelijk bij het oogsten uit het wild,en escargots de Bourgogne (Helix pomatia) kan niet worden gekweekt.

hetzelfde geldt voor alle wilde slakken. Daarom is er maar één soort slak die biologisch gecertificeerd kan worden: petit gris en gros Gris (Helix aspersa), de enige soort die gekweekt kan worden.

Back to top

Waarom is er geen eco-label” duurzame slakken”, vergelijkbaar met het MSC, voor wilde slakken?

de MSC-milieukeur voor in het wild gevangen vis en zeevruchten garandeert dat producten duurzaam zijn gevangen. Het is ontstaan omdat de rijkdommen van de oceaan bedreigd worden door overbevissing en bijvangst. Aangezien slakken zich momenteel niet in die situatie bevinden, is een dergelijk etiket niet nodig.

Back to top

soorten en Kalibers

zijn er verschillende soorten slakken?

Ja, er zijn 3 hoofdsoorten :

de Helix pomatia, de enige slak die recht heeft op de appellatie “escargot de Bourgogne”
de Helix lucorum, ook bekend als de “klassieke escargot”
de Helix aspersa, ook wel “petit gris” of “gros gris”

elke soort heeft zijn kenmerken, waarover u hier meer kunt weten.
naar boven

zijn er slakken van verschillende grootte?

Ja. De grootte of” kaliber ” van een slak hangt af van zijn leeftijd wanneer geoogst. De slak is een dier dat continu groeit gedurende zijn hele leven. Een escargot de Bourgogne kan bijvoorbeeld 20 jaar of langer leven en zijn schelp kan een diameter van meer dan 40 mm bereiken.

het op de markt verkrijgbare kaliber is natuurlijk voor volwassen slakken. Om de soort in stand te houden, staat de regelgeving de oogst van jongere slakken niet toe.
terug naar boven

Wat is het kaliber van een slak?

of het nu “middelgroot” “zeer groot” of “extra groot” is, het kaliber van een slak wordt bepaald door het gewicht van het vlees. Het kaliber laat de consument weten hoe groot de escargot is die hij gaat eten.
Back to top

Waarom zijn slakkenschelpen er in verschillende kleuren ?

de kleuren van slakkenschelpen variëren afhankelijk van zowel de soort als de omgeving van de slak. Om de schelpen van de verschillende soorten te bekijken, Klik hier. Er zijn ook nuances van kleur binnen elke soort, afhankelijk van het dieet van de slak en het type omgeving.

Back to top

wat eten slakken ?

slakken eten alleen planten. Hun dieet varieert afhankelijk van hun omgeving. Dit kan leiden tot lichte variaties in smaak en textuur binnen een enkele soort.
Back to top

het verzamelen van slakken

zijn de slakken die we in het wild eten of gekweekt?

Escargots de Bourgogne en klassieke escargots zijn wilde slakken, en zijn altijd verzamelaars, zoals wilde paddenstoelen.

Petit gris en gros Gris kunnen in het wild worden verzameld of gekweekt.
Back to top

Hoe worden wilde slakken verzameld ?

wilde slakken worden op het juiste moment met de hand verzameld, dat wil zeggen in het vroege voorjaar, wanneer het warme weer net is begonnen en het regent. Verzamelen, ook wel oogsten genoemd, gebeurt soms tussen maart en juni, afhankelijk van het land, en duurt ongeveer zes weken. De oogst stopt wanneer het paarseizoen begint.
terug naar boven

is oogsten schadelijk voor de soort ?

nr. De reproductieve cycli worden zorgvuldig gerespecteerd, en slakken die te jong zijn worden niet genomen. Ook, omdat het verzamelen met de hand gebeurt, wordt slechts een zeer klein aantal slakken geoogst. Slakken houden van Bosjes van zeer dikke vegetatie, en velen voorkomen dat ze geoogst worden omdat de verzamelaars ze niet kunnen zien.

daarentegen zijn slakken zeer gevoelig voor milieuverontreiniging en verdwijnen ze in het algemeen uit besmette gebieden.
Back to top

Wat zijn de belangrijkste bedreigingen voor wilde slakken ?

de belangrijkste bedreigingen hebben te maken met de huidige industriële praktijken en levensstijlen: landbouw en de daarmee samenhangende fytosanitaire producten, vervuiling, de groepering van landbouwgrond (die leidt tot minder bos-en heggen) en de langdurige droogte als gevolg van de klimaatverandering.
naar boven

zijn slakken bedreigd of een steeds zeldzamer product ?

er zijn nog steeds evenveel slakken in beschermde natuurgebieden. De oogst hangt echter af van het weer: als het erg droog is, komen de slakken er niet uit. Als het veel regent, groeit het gras te snel en verbergt slakken voor de verzamelaars. Daarom kunnen oogsten van jaar tot jaar sterk variëren.

bovendien hebben de Midden-Europese landen de afgelopen jaren een constante leegloop van het platteland meegemaakt, wat heeft geleid tot een verminderd aantal slakkenverzamelaars. De overige verzamelaars hebben een groeiend aantal mogelijkheden voor andere soorten werk, zoals het verzamelen van aromatische kruiden en paddenstoelen of het maken van producten in nieuwe fabrieken in stedelijke gebieden. Het wordt steeds moeilijker om slakkenverzamelaars te vinden.
Back to top

is het kweken een oplossing die een constante aanvoer van slakken kan garanderen?

Nee, niet echt. Het zou niet helpen met escargots de Bourgogne en klassieke escargots, omdat ze niet kunnen worden gekweekt. Samen zijn de twee soorten goed voor bijna 99% van alle geconsumeerde escargots. Voor de landbouw is ook veel ruimte nodig om slakken te kweken, 60 keer meer dan nu het geval is. Ten slotte zou de landbouw de prijs van slakken aanzienlijk verhogen.

Back to top

Escargots preparaat

Hoe worden escargots bereid ?

in de landen waar zij worden geoogst, worden levende slakken gedurende 10 dagen gespoeld en vervolgens gekookt. Daarna wordt het vlees bijgesneden: het spijsverteringskanaal wordt verwijderd om alleen de spiermassa te verlaten. De volgende stappen zijn gewassen, blancheren en invriezen van het vlees. Alle taken worden volledig met de hand uitgevoerd. Ondertussen worden de schelpen gewassen, gedroogd, gesorteerd op grootte en voorbereid.

in onze fabriek in Straatsburg wordt het slakkenvlees gekookt in een aromatische bouillon voordat het met de hand in de schelp wordt gestopt. Daarna worden ze gecoat-opnieuw met de hand!- met boter bereid ter plaatse. Klik hier voor een video over de productie van escargots.
naar boven

is de productie van escargots industrieel of ambachtelijk ?

wij bereiden onze culinaire escargots geheel met de hand. Vergeet niet dat slakken zijn kleine kleine wezens met delicate schelpen en een ongewone vorm. Dat betekent dat het vrijwel onmogelijk is om de stappen te mechaniseren om de slakken terug in hun schelp te stoppen en ze met boter te vullen. De schelpen en het vlees zijn te fragiel en mechanische processen zijn niet nauwkeurig genoeg.

Back to top

worden de bereide escargots geserveerd in hun oorspronkelijke schalen ?

nr. De schelpen en het vlees worden apart gereinigd en bereid, ruim voordat het vlees wordt teruggebracht naar de schelpen? Dat betekent dat de schelpen de juiste grootte hebben voor de escargots, maar elke individuele slak is niet afgestemd op zijn oorspronkelijke schelp. In feite wordt het vlees van Bourgondische slakken (Helix pomatia) soms gepresenteerd in de schaal van klassieke slakken (Helix lucorum), omdat de laatste meer overvloedig zijn en steviger schelpen hebben.
terug naar boven

worden de schelpen meerdere keren hergebruikt ?

nr. Geen van de schelpen die we gebruiken bevatten ooit iets anders dan een eens levende slak.
terug naar boven

Wat moet er worden gedaan met de schelpen na het genieten van de escargots?

Slakkenschalen bevatten calcium, net als eierschalen, zodat u ze kunt composteren.

Back to top