misschien weet u al alles over spaghetti bolognese. Toen het Duitse bedrijf Apetito in 2014 een enquête uitvoerde, vonden ze dat het gerecht de derde meest populaire gegeten door Duitse werknemers in hun werkplek cafetaria ‘ s was. Ondertussen, in het Verenigd Koninkrijk spaghetti bolognese is momenteel de tweede meest populaire gerecht wordt geserveerd in Britse huizen, daarboven met fish and chips, Kip kormas en gebraden diners.
overal in Europa en de wereld zijn we er gek op. Het is een icoon en hoofdbestanddeel van de Italiaanse keuken – het land waar het oorspronkelijk werd bedacht. Toch?
Nee. Helemaal verkeerd. Net als die andere hoofdgerechten en voedingsmiddelen die je al lang geassocieerd hebt met een bepaald land (croissants en Frankrijk, zuurkool en Duitsland, fajitas en Mexico), is spaghetti bolognese eigenlijk helemaal niet Italiaans. Tenminste, niet op de manier die we lang hebben aangenomen.
velen, zo niet iedereen, geloofden onschuldig dat spaghetti bolognese is ontstaan in de plaats die haar naam siert – de stad Bologna. De stad ligt in de regio Emilia Romagna – een plek waar je een vliegtuig, trein of rit kunt nemen naar zowat overal in Italië en als gevolg daarvan is het de belangrijkste voedselknooppunt van het land. Natuurlijk, Bologna beschikt over een aantal van de beste Italiaanse keuken. Voedsel om voor te sterven, zeggen ze.
toeristen massaal hier elk jaar, op zoek naar een voorproefje van wat zij geloven dat het nationale gerecht – het gerecht dat Bologna staat bekend om te hebben. Toch schrikt het concept van spaghetti bolognese de lokale bevolking hoogstwaarschijnlijk af. Dus, wat is er gebeurd? Hoe kwam deze enorme misvatting allemaal tot stand?Spaghetti bolognese heeft geen definitieve band met de stad Bologna. Over het algemeen zijn historici en hongerige detectives het er allemaal over eens dat het gerecht (of op zijn minst iets dat klinkt en eruit ziet als het gerecht) eigenlijk is ontstaan in de stad Imola (een beetje ten westen van Bologna). Imola is de geboorteplaats van de vroegste gedocumenteerde ragu – saus-die helemaal teruggaat tot de 18e eeuw.Hier, in 1891, kwam kok Alberto Alvisi (koken voor de lokale kardinaal Barnaba Chiaramonti, die later paus Pius VII zou worden) met een nieuw recept. Dit recept werd vervolgens gepubliceerd in een kookboek van Pellegrino Artusi. Het was voor een ragù bekend als ‘bolognese’ (de volledige naam werd gelezen als: Maccheroni alla bolognese). Maar Alvisi ‘ s bolognese ragù lijkt helemaal niet op de klassieke spaghetti bolognese van vandaag. De oorsprong is eigenlijk veel dichter verwant aan de Franse ‘ragoût’ – een stoofpot waar de ingrediënten tot kleine stukjes zijn gereduceerd.
net als ragoût, instrueerde Alvisi ‘ s saus koks om magere kalfsfilet, pancetta, boter, uien en wortelen te gebruiken. Het vlees en de groenten werden fijn gehakt (gereduceerd tot kleine stukjes), vervolgens gekookt met de boter tot het vlees goudbruin waren. Ten slotte werd een bouillon toegevoegd. Niet echt de spaghetti bolognese die we vandaag zo goed kennen, of wel? Er was geen gehakt en geen tomatensaus te zien.
in het kookboek vermeldt Artusi dat men misschien kleine, gedroogde paddenstoelen, een paar plakjes truffel (zeer luxe) of kippenlever wil toevoegen die met het vlees zijn gekookt. Hij stelde ook voor een half glas room toe te voegen aan de saus om het extra glad te maken. En de spaghetti dan? Nergens te zien, blijkbaar. In plaats daarvan moest het gerecht worden geserveerd met een middelgrote pasta – gemaakt vers en gekookt tot stevig alvorens te worden gearomatiseerd door de saus en parmigiano kaas.
hoewel dit gerecht niet klinkt als spaghetti bolognese, was het duidelijk een hit. Het begon een reis van langzame transformatie over de hele wereld. Bekend als ‘ragù alla bolognese’ in Italië vandaag de dag, de voorkeur voor pasta is duidelijk veranderd. Tegenwoordig gebruiken traditionele Italiaanse koks in plaats daarvan tagliatelle (nog steeds niet helemaal spaghetti) en rundvlees heeft kalfsvlees vervangen. Bovendien is tomaat geïntroduceerd als puree of als geconcentreerde pasta.
omdat de saus vrij complex is om te koken en een aantal of technieken omvat, is het niet meer dan normaal dat er veel verschillende variaties zijn, met name in verschillende regio ‘ s van Italië. In het hele land vindt u verschillen in de keuze van vlees (kalfsvlees, varkensvlees, rundvlees) en hoeveel ervan wordt gebruikt, evenals het gebruik van verschillende vetten zoals varkensvet, boter, olijfolie en plantaardige olie, wat voor soort tomaat wordt gebruikt (is het vers, ingeblikt, gehakt of pasta?). Er zijn ook een verscheidenheid aan kookvloeistoffen die kunnen worden gebruikt van wijn, melk, tomatensap, bouillon of alle!
ondanks al deze variaties (elke kok beweert dat zijn is duidelijk de beste, zonder twijfel), zijn er een aantal overeenkomsten en gemeenschappelijke grond te vinden. Er wordt bijvoorbeeld geen knoflook gebruikt, in feite is kruiden vrij beperkt tot zout, peper en misschien een snufje nootmuskaat. Vlees zal altijd domineren het gerecht als het primaire ingrediënt, terwijl tomaten zijn de side-kick.
dus, hoewel het misschien hetzelfde klinkt, is spaghetti bolognese gewoon niet ‘ragù alla bolognese’. Om voor te stellen dat het zo is? Dat is ketterij voor veel Italianen die het gerecht als onecht beschouwen! Vraag maar aan de burgemeester van de stad, Virginio Merola, die op Twitter een debat op gang bracht toen hij verklaarde dat het idee spaghetti bolognese uit Bologna ‘nepnieuws’was. “Wat we willen dat de wereld Weet is dat Bologna uitgevonden tagliatelle, tortellini, en lasagne” hij gaat verder te zeggen, het vechten van de goede strijd voor zijn medeburgers, het herstellen van deze verschrikkelijke onrecht.
uw gemiddelde inwoner van Bologna zal er terecht op wijzen dat spaghetti bolognese typisch een schotel van spaghetti is geserveerd met een saus gemaakt van tomaten, gehakt rundvlees, knoflook, wijn en kruiden. Er zijn subtiele verschillen. Grappig genoeg lijkt het veel meer op “Napolitaanse ragù” in het zuiden van Italië, waardoor sommigen zich afvragen of het in plaats daarvan in Napels is ontstaan.
echter, net als een geest uit de fles, is het al te laat om het nu te verbergen en te corrigeren. Spaghetti bolognese is er en heeft een echte naam gemaakt voor zichzelf, onbedoeld zetten van de stad Bologna op de kaart, tot schande van de lokale bewoners.
het lijkt erop dat de inwoners van Bologna nu eindelijk langzaam bereid zijn om het gerecht te adopteren. Lepore Matteo (een lid van de Bologna Raad betrokken bij de marketing van de stad) sprak over hoe ze van plan om deze valse mythe te gebruiken als een manier om verbinding te maken met ambassadeurs in het buitenland. Natuurlijk kunnen ze ook gebruik maken van de ingrediënten van spaghetti bolognese, die echte, tastbare oorsprong hebben binnen Bologna.
krijg je honger door dit te lezen? Waarom niet check out dit recept van BBC Good Food. Het is een van de beste die we hebben gevonden en een van de meest authentieke … maar vertel de Bolognese bewoners niet dat we dat gezegd hebben!
