de beste kaviaar hoeft niet het meest te kosten, en u kunt het nu bestellen

de eerste smaak van kaviaar voor Bonnie Morales, chef-kok en eigenaar van Portland ‘ s beroemde Kachka en zijn broer / zus restaurants, was niet van een parelmoerlepel of gepresenteerd tableside. Het werd haar thuis als kind geserveerd, verspreid op beboterde witte toast door haar Wit-Russische immigrantenouders. “Het is zo voedzaam, net als kippeneieren, maar nog meer, en vol met echt gezonde vetten,” legt ze uit. “Daarom wordt het vaak beschouwd als voedsel voor kinderen.”En, voordat je het vraagt, ze probeert niet om iemand te overtuigen om Blut te gaan eten blikjes viseieren aan peuters. Het gaat erom te laten zien hoe genormaliseerd de zoute snack is onder de Russen. “Wanneer je gastvrijheid wilt tonen, ligt er kaviaar op tafel”, zegt ze.Amerikanen hebben de neiging kaviaar op een voetstuk te zetten vanwege de kosten, en Morales merkt op dat toen ze het begon te serveren in Kachka, mensen niet genoten van de prachtige textuur en intense smaken zoals bedoeld vanwege die eerbied. En dat is jammer, klaagt Morales. “Je bedriegt jezelf als je je zorgen maakt over elk klein kraaltje.”

schrijver Seung Hee Lee geeft, net als Morales, de voorkeur aan een ongedwongen benadering van kaviaar. Lee trainde in de Koninklijke Koreaanse hofkeuken voordat ze naar de Verenigde Staten verhuisde, waar ze haar traditionele koken vertaalde met lokale ingrediënten en hulpmiddelen in haar boek Everyday Korean. Terwijl ze zichzelf in zekere zin een kaviaar purist noemt-ze drinkt graag champagne bij haar en proefde het eerst in gastronomische settings-werd ze er verliefd op toen ze zich realiseerde: “als we het gewoon thuis eten, is het goedkoper.”

Restaurant porties voegen niet veel meer toe dan presentatie, en het kost aanzienlijk meer in die context. In plaats daarvan, een blik (of een paar) in uw prijsklasse thuis geleverd, en geef jezelf de ruimte om echt te genieten. Lee verwerpt het idee dat kaviaar moet worden gegeten op bepaalde manieren of met specifieke voedingsmiddelen, en moedigt iedereen aan om gewoon graven en experimenteren. “Alles wat gemalen zeezout nodig heeft, “zegt ze,” je kunt er kaviaar op doen.”Maar als je precies wilt weten welke soort je waar moet zetten, hebben we een lijst samengesteld van onze zes favorieten.

• beste Overall: Regalis Two-Tone Osetra
• beste waarde: Browne Trading Company Osietra Supreme
• beste voor beginners: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• beste klassieker: Browne Trading Company Beluga Hybrid
• beste Amerikaanse: Island Creek oesters Osetra
• beste witte steur: Tsar Nicoulai Select

kenmerken om in gedachten te houden

soorten kaviaar

er is een reden waarom kaviaar meestal prijzig is: Steur zijn enorme dieren met een lange levensduur, en het kan jaren of zelfs decennia duren voordat ze rijp zijn om eieren te leggen. De verwerkingsfase wordt op dezelfde wijze uitgezeefd; het kuit moet worden geoogst en gewassen, gezeefd en vervolgens gezouten en verpakt. En terwijl kaviaar traditioneel wordt gemaakt van de kuit van Kaspische steur, zijn bepaalde soorten van die vis—met name de massieve Beluga—ernstig bedreigd. Overbevissing heeft de gezondheid van de soort in gevaar gebracht, en daarom wordt de term “kaviaar” nu breder toegepast op gezouten en geconserveerde eieren van verwante vis die elders in de wereld wordt gekweekt. Er wordt gezegd dat de kaviaar van de beste kwaliteit afkomstig is van vis die wordt gevangen of gekweekt in de koudste wateren, van laat in de herfst tot het vroege voorjaar, maar leverancier Alexandre Petrossian-die de kuit voor de gelijknamige winkel van zijn familie uit China, Bulgarije, Israël, Uruguay, Madagaskar en de Verenigde Staten haalt—is van mening dat er veel te winnen valt bij een globale aanpak. “Elk gebied heeft iets nieuws gebracht voor ons begrip van kaviaar”, legt hij uit. “Op een dag kunnen we misschien terugkeren naar de landbouw in de Kaspische Zee, maar de omstandigheden zouden heel anders moeten zijn dan nu.”

de” grote drie ” steurvariëteiten zijn de traditionele Kaspische soorten—Sevruga, Osetra en Beluga—die duurzame kaviaarproducenten nastreven te repliceren.Sevruga, de kleinste en meest overvloedige van de soort, weegt tussen de 50 en 75 pond, is ongeveer een meter lang, en rijpt in zeven jaar, het produceren van kleine, grijze, subtiel gearomatiseerde, romige eieren.Osetra, de op een na grootste steur, weegt 150 tot 300 pond, wordt vier tot twee meter lang, rijpt in 12 tot 15 jaar en produceert middelgrote, grijsbruine tot bijna gouden, peperige eieren. Een vis op de 100 zal grote, donkere gouden eieren leveren-de prijzige imperial osetra.

Beluga, de grootste en zeldzaamste van de soort, kan tot 3000 pond wegen, tot 12 voet lang worden en tot 50 jaar leven. Beluga eieren zijn niet beschikbaar in de VS, hoewel sommige boerderijen hebben gemaakt hybride Beluga rassen om bij benadering van het ras begeerde grote, grijze eieren, die een zeer delicate huid en duidelijke smaak. Aangezien Beluga import verboden is, en Sevruga vrij moeilijk te verkrijgen is, is Osetra de meest voorkomende van deze.

maar er zijn veel meer soorten kaviaar waarvan je tegenwoordig in de VS waarschijnlijk meer zult zien—en Eten.Siberische steur van ongeveer 150 pond is meestal vroeg rijp, wat betekent dat ze veel eieren en vis produceren, waardoor ze ideaal zijn voor aquacultuur. De kleine, donkere, glanzende eieren behoren tot de meest betaalbare soorten kaviaar en de kleinere, zachtere kralen dragen sterke smaken van de zee.Kaluga, de grote zoetwatersteur, is bijna uitgestorven in het wild, maar de gekweekte versie produceert kaviaar met een uitstekende textuur. De stevige, middelgrote kraal varieert in kleur, maar heeft bijna altijd de felbegeerde “pop”, samen met complexe zilte en boterachtige smaken. White, De inheemse soort van Californië, wordt nu gekweekt in de VS en vertegenwoordigt een groot deel van de binnenlandse kaviaarscene. De romige eieren zijn klein, delicaat, en aan de donkere kant, en hebben een gedurfde smaak die consistent blijft tijdens de beet.

gekweekt Versus wilde Kaviaar

de realiteit is dat het onwaarschijnlijk is dat u wilde kaviaar zult vinden. Hoewel er mensen zijn die nog steeds de traditionele versie begeren, maakt de lange levensduur van steur en afnemende populaties het een onhoudbare of onbetaalbare optie voor iedereen die betrokken is, diner of producent. Een interessant ding over dit, merkt Morales, is dat het heeft geleid steur boeren om te fokken voor wat ze denken dat klanten willen zien—functies zoals grotere eieren, lichtere kleuren, en strakke kralen—maar dat hoeft niet per se resulteren in de beste smaak.

geperste en gepasteuriseerde Kaviaar

terwijl de Kaviaren hier allemaal vers zijn, zijn er andere stijlen beschikbaar. Pressed caviar neemt de gebroken en gebarsten eieren en persen het (natuurlijk) tot een soort jammy spread. Gepasteuriseerde kaviaar behandelt de eieren met een beetje warmte, waardoor ze houdbaar zijn, maar ze verliezen een beetje van de geroemde “pop” textuur en frisse smaak.

onze Top Picks

beste Overall: Regalis Caviar Two-Tone Osetra

opvallend, complex en boterachtig, deze duurzaam gekweekte kaviaar uit Nederland levert de beste delen van het eten van kaviaar. De opvallend grote, groengouden en lichtzwarte kralen pop satisfyingly in de mond, het geven van plaats voor een zijdezachte, goed gestructureerde textuur die een rijke brininess ontketent op de tong. Verpakt zonder conserveringsmiddelen of additieven, behoudt de gewenste complexiteit en evolutie van smaken zonder het raken van de bovenste echelon van kaviaar prijzen.

Beste Waarde: Browne Trading Company Osietra Supreme

meer betalen voor kaviaar levert niet altijd een beter product op, en minder betalen betekent niet automatisch dat je het minder leuk vindt, wat betekent dat je geweldige kaviaar kunt vinden voor minder dan $100 per ounce. Hoewel er kaviaar opties voor het strikte budget, zoals hackleback, en goedkopere Siberische steur opties, deze Osietra Supreme loopt de lijn tussen high-end smaak en redelijke prijs. Gekweekt in Polen, de stevige, middelgrote kralen dragen een aangename mineraliteit en gedempte zoutigheid.

Best voor beginners: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

naast het produceren van deze twee uitstekende, redelijk geprijsde Kaviaar, verdient Pearl Street speciale vermelding omdat ze duurzaamheid serieus neemt, zelfs via de scheepvaart. Blikken worden geleverd in zachte verpakkingen, geïsoleerd met wol als composteerbaar alternatief voor piepschuim en gekoeld door biologisch afbreekbare ijsverpakkingen. Bovendien zijn hun prijzen redelijk per ounce – $ 77 voor de Ossetra en $100 voor de Keluga, die beide hun eigen proeverijen hielden tegen vergelijkbare stijlen. Pearl Street biedt zowel in 12-gram portie maten ($31 en $ 44, respectievelijk), waardoor newbies een kans om het te proberen voordat beschietingen uit de big bucks. Nog beter, hun Pearl Duo koopt beide voor slechts $ 72, plus Luxe Accessoires: een tinnen opener, parelmoer lepel in een klein zakje, en een snack pack, die hun verrassend goede crème fraîche, chips en bieslook omvat. Het heeft eigenlijk alles wat je nodig hebt voor een beetje privé caviar proeverij.

Beste Klassieker: Browne Trading Company Beluga Hybrid

nu de invoer van Beluga verboden is, proberen veel steurboeren en kaviaarproducenten zo dicht mogelijk bij de felbegeerde wilde smaak van haar eieren te komen. Deze Beluga-Siberische hybride gekweekt in Italië pronkt met de grote parels waarvoor Beluga bekend is, maar met de donkere inkt van Siberië. De kralen smaken naar diepe umami smaak die evolueert naar een karamel finish, aangevuld met die kenmerkende textuur en complexiteit.

Beste Amerikaan: Island Creek Oysters Osetra

Island Creek, beroemd om zijn oesters, legt ook dezelfde strenge normen voor de inkoop van zeevruchten in zijn kaviaar, en in het bijzonder in zijn North Carolina osetra. Terwijl geïmporteerde Kaviaren natriumtetraboraat kunnen gebruiken om te helpen met het behoud, is het niet toegestaan in de Amerikaanse voedselproductie. Morales ziet dit als een pluspunt, want het heeft de neiging om de randen af te ronden en kaviaar te zoeten, wat leidt tot zachtheid. “Als het smaakt naar niets en het ruikt naar niets,” zegt ze, ” is het waarschijnlijk omdat het iets verbergt.”

Island Creek ‘ s osetra onderscheidt zich door zijn kleine, stevige textuur, grote brininess, en achtbaan van smaken in elke hap—precies wat natriumtetraboraat kan belemmeren. Het is een rollende kaviaar met goede pop die zeezout pronkt zonder zijn subtielere, bijna fruitige tonen te overweldigen.De beste witte steur: Tsaar Nicoulai Select

een andere opvallende Amerikaanse kaviaar van een van Morales’ favoriete producenten, Tsaar Nicoulai kweekt al bijna vier decennia lang op duurzame wijze witte steur niet ver van zijn natuurlijke habitat in Californië. De Select pronkt met medium kralen met een zachte pop en miso-achtige complexiteit, die prominent doorkomt dankzij lage zoutigheid of “malossol”, wat weinig zout betekent. Deze lichte hand behoudt de eieren zelf en hun natuurlijke smaak.

vraag de deskundigen

Hoe moet ik kaviaar bewaren?

zo koud mogelijk in de koelkast, zegt Morales. Ze adviseert het vermijden van de deur, die warmer kan zijn. Lee stelt voor om een pak ijs in een Pyrex of soortgelijke container te doen, en dan de kaviaar erop te zetten om het erg koud te houden. Voordat u in te breken in hen, de meeste potten of blikken zal duren een paar maanden. Maar als ze eenmaal geopend zijn, zal de kwaliteit beginnen af te nemen, dus heb plannen om het vrij snel op te eten.

Wat is de beste manier om kaviaar te serveren? Morales ziet mensen vaak in de schaarste-modus, die maar een paar kralen per keer eten, maar ze raadt aan om genoeg te hebben voor een volle mond, en om te proberen het direct van de rug van je hand te eten. Dit helpt de kaviaar te verwarmen tot precies de juiste temperatuur en stelt je in staat om het echt op zichzelf te proeven. Op Kachka ‘ s happy hour serveert ze het uitgesmeerd op challah met boter, die ze verkiest boven de traditionele crème fraîche topping, omdat het zuur van deze laatste de rijkdom vermindert in plaats van verbetert.Lee houdt van een traditionele aanpak, met blini en crème fraîche of op oesters, maar zet het ook in chawanmushi, op lente-uitjes pannenkoeken, of zelfs in een tortilla besmeurd met roomkaas. “De highbrow-lowbrow combo is waar mijn hart is op,” zegt ze.

Morales voegt er ook aan toe dat het minder gaat over wat je het serveert en meer over hoe. Mensen richten zich op gemalen ijs, zegt ze, en het is een van haar huisdier ergernissen. De kou verdooft de smaak, dus raadt ze aan om het een paar minuten voor het eten eruit te trekken en het op kamertemperatuur te laten komen.

welke dranken moet ik met kaviaar serveren? Zoals hierboven opgemerkt, drinkt Lee altijd champagne met de hare, vooral leunend naar mengsels of een optie met een hoog zuur, die ze graag de zoutigheid balanceert. Haar suggesties omvatten de Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug, en flessen van Frederic Savart. Ze adviseert ook super-koude, premium Koreaanse soju, die vergelijkbaar is met een van Morales’ choice drankjes voor kaviaar, sake. Maar Morales ‘ s favoriet is wodka. “Het is superneutraal en reinigend, dus het helpt je echt de kaviaar te proeven.”

elk product wordt onafhankelijk geselecteerd en gecontroleerd door redacteuren. Dingen die je via onze links koopt, kunnen ons een commissie opleveren.