FAQ

Hvor kommer den kulinariske tradisjonen med å spise escargots fra ?
Hvor kommer urtesmørpreparatet fra ?
Hvorfor er escargots et festlig produkt? Hvorfor blir de bare spist I Julen ?
Hvorfor finner noen forbrukere at escargots er uappetittlig eller ikke vil smake dem ?
er escargoten spist med alt ?
hvilke drikkevarer serveres med escargots ?
hvilke side retter serveres med escargots ?
Hva trenger du for forberedelse og forbruk av escargots ?

Escargot sertifisering

Hvilke er de viktigste sertifiseringene for escargots?
Hvorfor er det ikke organiske escargots De Bourgogne ?
hvorfor finnes det ikke et» bærekraftig snegler » miljømerke, som LIGNER PÅ MSC, for ville snegler?

Arter Og Kalibrer

Finnes det forskjellige arter av snegl?
Er det forskjellige størrelser av snegler?
Hva er en sneglens kaliber?
hvorfor kommer snegler i forskjellige farger?
Hva spiser snegler ?

Samler snegler

er sneglene vi spiser vilt eller oppdrettet?
hvordan samles ville snegler ?
er høsting skadelig for arten?
Hva er de viktigste truslene mot ville snegler ?
Hvorfor har vi inntrykk av at escargoten blir sjelden ?
er oppdrett en løsning som kan sikre en jevn tilførsel av snegler ?

escargot forberedelse

hvordan blir escargots forberedt?
er escargot produksjon industriell eller kunstig?
serveres de preparerte eskargotene i sine originale skall ?
blir skjellene gjenbrukt flere ganger?

den franske gastronomiske tradisjonen

hvor kommer den kulinariske tradisjonen med å spise escargots fra?

under forhistorien escargots ble allerede spist av mennesker. I middelalderen gjorde escargots problemer i Burgund vingård, så de ble plukket opp og sendt til den franske hovedstaden for å bli solgt og spist.
Tilbake til toppen

hvor kommer persillesmørrecepten fra ?

oppskriften på «escargots à la Bourguignonne» med smør, hvitløk, persille, sjalottløk og krydder ble først servert I det 19. århundre Av Antoin Carê, kokken Til Prins Av Talleyrand, på en middag holdt til Ære For Tsaren I Russland. Anerkjent av alle gjestene, ble det snart den mest kjente metoden for å forberede escargot, og er nå En del Av Frankrikes kulinariske arv.
Tilbake til toppen

hvorfor regnes escargot som en ferierett? Hvorfor er det mest servert Ved Juletider?

Escargot er en eksepsjonell rett, og krever lang, omhyggelig forberedelse. Det er derfor, historisk, det har blitt utarbeidet bare for spesielle anledninger og ferier med familien. Å spise escargot er en slags seremoni, som krever bruk av snegl tang og en snegl gaffel. Det er bare et begrenset antall ville snegler tilgjengelig, og det ville ikke være nok hvis forbruket økte betydelig. Det er derfor de er vanligvis reservert for store anledninger som høytiden når folk ønsker å nyte en spesiell godbit, mye som foie gras eller røkt laks.

Tilbake til toppen

hvorfor føler noen mennesker seg urolige over å spise escargot, mens andre elsker det?

Vi er ofte redd for det ukjente eller ukjente. Mange som sier de finner escargot unappealing har aldri smakt det, og vil trolig bli positivt overrasket over smaken.

de som er disgusted av sneglens utseende, spesielt deres slime, bruker sannsynligvis kosmetikk laget av samme stoff, som har mange fordelaktige egenskaper. Når det gjelder snegler, ikke døm etter utseende!

Tilbake til toppen

spiser folk hele sneglen?

nei, hovedsakelig kjøttet (muskelen) blir spist, etter å ha blitt hånd-ekstrahert fra skallet og forberedt.

Tilbake til toppen

hvilke drikker serveres med escargots ?

Escargots serveres hovedsakelig med hvite og røde viner som Pinot Noir eller Riesling. Men øl, musserende vin og champagne er også populært å tjene med escargots.
Tilbake til toppen

hvilke side retter serveres med escargots ?

Baguette serveres vanligvis med escargots. Men de blir også ofte spist med salat.
Tilbake til toppen

hva trenger du for forberedelse og forbruk av escargots ?

det er spesielle escargotplater med innrykk, som er egnet for tilberedning i ovnen. Men siden all emballasjen vår inneholder ildfaste aluminiumsbrett, er ikke denne platen helt nødvendig. I tillegg brukes escargot tang ofte, fordi skallene fortsatt er varme når de kommer ut av ovnen. Men hvis du venter noen sekunder, vil du holde skjellene uten problemer i hånden din. For å fjerne kjøttet ut av skallet, er det spesielle tokantede escargot gafler, noe som forenkler fjerningen. Selvfølgelig kan denne gaffelen også erstattes av en liten hakke.
Tilbake til toppen

sertifiseringen av escargots

Hvilke er de viktigste sertifiseringene for escargot?

det er økologiske sneglegårder, underlagt eu-spesifikasjoner, der oppdrett foregår utendørs med begrenset tetthet og et spesialisert, bærekraftig kosthold. De resulterende sneglene er sertifisert organisk. De kan også tilberedes med fylling laget av 100% organiske ingredienser: smør, hvitløk, persille, sjalott, salt og pepper.

generelt er mange escargot-produsenter » ifs » – sertifiserte for hele produktlinjen. Dette betyr at de oppfyller ekstremt krevende kvalitets-og mattrygghetsstandarder, og gjennomgår regelmessige uavhengige inspeksjoner. Escal er et eksempel, og er selv sertifisert Ifs Superior Level.

Tilbake til toppen

hvorfor er det ikke organiske escargots De Bourgogne?

Escargots De Bourgogne, akkurat som andre matvarer, kan bare sertifiseres organisk hvis de er økologisk dyrket eller oppdrettet. Økologiske produksjonsmetoder krever kontroll av alle parametere. Dette er ganske enkelt ikke mulig ved høsting fra naturen, og escargots De Bourgogne (Helix pomatia) kan ikke oppdrettes.

det samme gjelder for alle ville snegler. Derfor er det bare en art av snegl som kan sertifiseres organisk: petit gris og gros gris (Helix aspersa), den eneste arten som kan oppdrettes.

Tilbake til toppen

hvorfor finnes det ikke et miljømerke med «bærekraftige snegler», som LIGNER PÅ MSC, for ville snegler?

msc-miljømerket for villfanget fisk og sjømat garanterer at produktene er fanget på en bærekraftig måte. Det ble opprettet fordi havressursene er truet av overfiske og bifangst. Siden snegler ikke er i den situasjonen, er det ikke behov for en slik etikett.

Tilbake til toppen

Arter Og Kalibrer

Finnes det forskjellige arter av snegl?

ja, det er 3 hovedarter :

Helix pomatia, den eneste sneglen rett til betegnelsen «escargot De Bourgogne»
Helix lucorum, også kjent som «Classic escargot»
Helix aspersa, også kalt «petit gris» eller «gros gris»

hver art har sine egenskaper, som Du kan lære mer om her.
Tilbake til toppen

Finnes det forskjellige sneglestørrelser?

Ja. Størrelsen eller «kaliber» av en snegl avhenger av alderen når den høstes. Sneglen er et dyr som vokser kontinuerlig gjennom hele livet. En escargot De Bourgogne kan for eksempel leve 20 år eller mer, og skallet kan vokse til en diameter på over 40 mm.

selvfølgelig er de forskjellige kaliberene som er tilgjengelige på markedet for voksne snegler. For å bevare arten tillater ikke forskrifter høsting av yngre snegler.
Tilbake til toppen

Hva er en sneglekaliber?

Enten det er «medium» «veldig stort» eller «ekstra stort», bestemmes en sneglens kaliber av vekten av kjøttet. Kaliberet lar forbrukerne vite størrelsen på escargot de skal spise.
Tilbake til toppen

hvorfor kommer snegleskall i forskjellige farger ?

fargene på snegleskall varierer i henhold til både arten og sneglens miljø. For å se de forskjellige artenes skall, klikk her. Det er også nyanser av farge innenfor hver art avhengig av sneglens diett og type miljø.

Tilbake til toppen

Hva spiser snegler?

Snegler spiser bare planter. Deres kosthold varierer i henhold til deres miljø. Dette kan forårsake små variasjoner i smak og tekstur innenfor en enkelt art.
Tilbake til toppen

Samler Snegler

er sneglene vi spiser vill eller oppdrettet?

Escargots De Bourgogne og klassiske escargots er ville snegler, og er alltid samlere, som vill sopp.

Petit gris og gros gris kan enten være samlere i naturen eller oppdrettet.
Tilbake til toppen

hvordan samles ville snegler ?

Ville snegler samles for hånd på riktig tidspunkt, det vil si tidlig på våren, når det varme været nettopp har startet og det regner. Gathering, også kalt høsting, skjer noen Ganger Mellom Mars og juni, avhengig av landet, og varer rundt seks uker. Høsten stopper når paringsperioden begynner.
Tilbake til toppen

er høsting skadelig for arten ?

Nei. De reproduktive syklusene blir nøye respektert, og snegler som er for unge, blir ikke tatt. Også fordi samlingen er gjort for hånd, høstes bare et svært lite antall snegler. Snegler som lunder av veldig tykk vegetasjon, og mange unngår å bli høstet fordi samlerne ikke kan se dem.

på den annen side er snegler svært følsomme for miljøforurensning, og forsvinner vanligvis fra forurensede områder.
Tilbake til toppen

Hva er de største truslene mot ville snegler ?

de viktigste truslene har å gjøre med dagens industrielle praksis og livsstil: landbruk og tilhørende plantesanitære produkter, forurensning, gruppering av jordbruksmark (som fører til færre lunder og hekker), og de langvarige tørkeperioder av klimaendringer.
Tilbake til toppen

er snegler truet, eller en stadig sjeldnere vare ?

det er fortsatt like mange snegler som noen gang i vernede naturområder. Høstene avhenger imidlertid av været: når det er veldig tørt, kommer sneglene ikke ut. Når det regner mye, vokser gresset for fort og skjuler snegler fra samlerne. Derfor kan høstene variere mye fra år til år.

I Tillegg Har De Sentraleuropeiske landene de Siste årene opplevd en konstant landlig utvandring, noe som fører til et redusert antall sneglesamlere. De gjenværende samlerne har et økende antall muligheter for andre typer arbeid, for eksempel å samle aromatiske urter og sopp eller lage produserte produkter i nye fabrikker i urbane områder. Det blir stadig vanskeligere å finne sneglesamlere.
Tilbake til toppen

er oppdrett en løsning som kan sikre en jevn tilførsel av snegler?

Nei, egentlig ikke. Det ville ikke hjelpe med escargots De Bourgogne og klassiske escargots, fordi de ikke kan dyrkes. Sammen utgjør de to artene nesten 99% av alle escargot forbrukes. Oppdrett vil også kreve å bruke mye plass til å heve snegler, 60 ganger mer enn det som for tiden brukes. Til slutt vil oppdrett øke prisen på snegler betydelig.

Tilbake til toppen

forberedelse Av Escargoter

hvordan utarbeides escargoter?

i landene, hvor de høstes, blir levende snegler renset i 10 dager, deretter kokt. Etter det blir kjøttet trimmet: fordøyelseskanalen er fjernet for å forlate bare muskelmassen. De neste trinnene er å vaske, blanchere og fryse kjøttet. Alle oppgaver utføres helt for hånd. I mellomtiden vaskes skallene, tørkes, sorteres etter størrelse og tilberedes.

i vår fabrikk i Strasbourg, er sneglen kjøtt kokt i en aromatisk buljong før de blir satt inn for hånd i sine skjell. Etter det blir de belagt-igjen for hånd!- med herbed smør tilberedt på stedet – For å se en video på escargot produksjon, klikk her.
Tilbake til toppen

er escargot-produksjonen industriell eller kunstig ?

vi forbereder vår kulinariske escargot helt for hånd. Husk at snegler er små små skapninger med delikate skall og en uvanlig form. Det betyr at det er nesten umulig å mekanisere trinnene for å sette sneglene tilbake i skallene og fylle dem med smør. Skallene og kjøttet er for skjøre og mekaniske prosesser er ikke presise nok.

Tilbake til toppen

serveres de preparerte eskargotene i sine originale skall?

Nei. Skallene og kjøttet rengjøres og tilberedes separat, godt før kjøttet returneres til skallene? Det betyr at skjellene er riktig størrelse for escargots, men hver enkelt snegl er ikke tilpasset sitt opprinnelige skall. Faktisk er kjøttet Fra Burgundersnegler (Helix pomatia) presentert I skallet Av Klassiske snegler (Helix lucorum), fordi sistnevnte er mer rikelig og har sterkere skall.
Tilbake til toppen

blir skjellene gjenbrukt flere ganger ?

Nei. Ingen av skallene vi bruker har noen gang inneholdt noe annet enn en gang levende snegl.
Tilbake til toppen

Hva skal gjøres med skjellene etter å ha hatt escargots?

Snegleskall inneholder kalsium, akkurat som eggskjell, slik at du kan kompostere dem.

Tilbake til toppen